JULES JANIN

La Cuisine... dans tous les Pays

Un personnage qui peut avoir, à l’heure voulue, son influence diplomatique, M. Urbain Dubois vient de publier un gros livre.

Il y est question du Danemark et du Rhin, de la Saxe et du Hanovre, mais au point de vue de la bonne chère seulement.

Ce qui occupe le plus l’érudit écrivain dans ce fleuve que

Nous avons eu dans notre verre,

ce sont les carpes, — et dans les affaires d’Italie, il médite principalement sur les macaronis à la livournaise et les glaces à la palermitaine.

En un mot, M. Urbain Dubois vient de publier chez Dentu : la Cuisine de tous les pays, avec cette épigraphe significative: Si la langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la cuisine universelle '

L’étiquette du sac m’a séduit. J’ai été entraîné par la déclaration de l’éditeur qui dit, parlant comme un régisseur au public :

« La Cuisine de tous les pays est un ouvrage d’une incomparable originalité : simple, précis, et à la fois très-étendu, il renferme des éléments si divers, qu’on peut dire, sans exagération, qu’il est un résumé scientifique de la cuisine universelle. A .'3Ôté de l’école parisienne, celle des provinces françaises y est largement représentée ; les cuisines, allemande, anglaise, américaine, hollandaise, italienne, russe, espagnole, turque, moldave, polonaise, fournissent leur contingent de mets populaires et nationaux. La cuisine des Persans, des Indiens et dos Arabes n’a pas même été omise.

« L’auteur de ce livre, n’a pas hésité à faire le tour ie “Europe, afin de recueillir par lui-même les matières indispensables à une œuvre qui, avant tout, devait être neuve et vraie. »

J’ai voulu savoir si la cuisine des peuples étrangers exciterait mon appétit... et ouvrant le livre aux bons endroits... j’ai été me mettre à table devant les cuisiniers les plus excentriques.

LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS

Tout d’abord, je suis en opposition avec l’honorable M. Urbain Dubois. — Il enseigne, avant de citer les plats, la manière de manger.

Il nous apprend, dans les termes suivants, la façon de manœuvrer son couvert ; il dit :

« Pour manger avec aisance et sans roideur automatique, il faut d’abord être assis commodément et d’aplomb, ni trop haut, ni trop bas ; tenir le buste droit, à une égale distance du dossier de la chaise et de la table. Il faut avoir, à gauche de son assiette, une fourchette solide, lourde, plutôt que légère ; à droite, la cuiller et le couteau, celui-ci à large lame arrondie à son extrémité.

«Quand les mains ne sont pas occupées à découper ou à porteries aliments à la bouche, on peut les appuyer contre les parties angulaires de la table, mais à la hauteur du poignet seulement,

« Dès qu’on se dispose à manger (si ce n’est le potage qui s’absorbe toujours en tenant la cuiller de la main droite), ou à couper les aliments déposés dans son assiette, on doit prendre sa fourchette de la main gauche, en renverser les pointes, en appuyant dessus avec l’index allongé, pour la maintenir dans une position presque horizontale et non point perpendiculaire. On prend alors le couteau avec la main droite, et, à l’aide de sa lame arrondie, on enveloppe le morceau coupé, soit avec la sauce, soit avec les garnitures qui se trouvent associées à la viande pour les porter à la bouche, mais uniquement avec le concours de la fourchette et par conséquent de la main gauche : le couteau ne doit jamais être porté à la bouche.

A mesure qu’on cesse de couper ou de manger, soit pour prendre part à la conversation, soit qu’on attende un autre mets, le couteau et la fourchette doivent être posés sur l’assiette, le manche de l’un tourné vers la droite, et la poignée de l’autre tournée vers la gauche, c’est-à-dire les deux extrémités en dedans, de façon à pouvoir les enlever d’un trait lorsqu’on a besoin de s’en servir de nouveau.

« Comme on le voit, la méthode que je préconise repose en quelque sorte tout entière sur ce principe que la fourchette reste invariablement au service de la main gauche, tandis que la cuiller et le couteau appartiennent à la main droite ; dans tous les cas, il ne faut pas les déplacer en les passant de gauche à droite ou de droite à gauche. Ce déplacement est quelquefois le résultat d’une distraction qu’on ne saurait trop éviter, car dès que les instruments sont dérangés de l’emploi qui leur est naturellement assigné, la confusion arrive et l’embarras se manifeste. La gaucherie apparente ou réelle tient donc tout simplement à l'observation plus ou moins attentive de quelques règles qu’on croirait insignifiantes, mais dont un convive expérimenté ne se départ jamais. »

Je ne suis pas de l’avis du préopinant, et je me servirai toujours de la main

LXll ÉCOLE DES CUISINIÈRES.

droite pour manier ma fourchette, dût-on me renvoyer avec les enfants à la petite table...

M. Urbain Dubois paye un juste tribut d’hommages à la soupe, et il nous apprend que les soupes russes sont les plus chères, car le plus souvent la soupe à Pétersbourg coûte autant que le dîner lui-même.

J’aurai à citer, dans les soupes étrangères, deux ou trois potages fort singuliers.

On n’y croirait peut-être pas... si je ne donnais ici les vraies recettes fournies par mon auteur :

« Soupe aux cerises, à V allemande. — Cette soupe, sans être très-distinguée, jouit cependant en Allemagne, d’une certaine popularité. — Retirer les noyaux et les queues à trois quarts de litre de cerises aigres, fraîchement cueillies ; en mettre les deux tiers dans une marmite en terre ou dans une casserole non étamée, car l’étain ternirait la couleur du fruit ; les mouiller avec un litre d’eau chaude ; adjoindre un morceau de cannelle et un peu de zeste de citron ; poser la casserole sur feu vif, cuire les cerises pendant 10 minutes ; lier alors le liquide avec 2 cuillerées de fécule, délayée à l’eau froide ; 10 minutes après, passer les cerises et le liquide au tamis ; verser la soupe dans la môme casserole, ajouter les cerises réservées, ainsi qu’un peu de sucre, la faire bouillir, la retirer sur le côté du feu.

« D’autre part, piler 2 poignées de noyaux de cerises, les déposer dans un poêlon rouge, ajouter 2 ou 3 verres de vin de Bordeaux ; donner quelques bouillons au liquide, le retirer du feu; le passer à travers une serviette, le mêler à la soupe ; verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément une assiette de biscuits à la cuiller coupés en petits dés.

« Soupe à la bière, à la Berlinoise. — Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole, le mêler avec 150 grammes de farine pour former une pâte légère ; cuire celle-ci pendant quelques secondes, en la tournant, sans lui faire prendre couleur ; la délayer ensuite avec la valeur de 3 litres de bière blanche ^ tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté, le faire dépouilJei pendant 25 minutes.

M Verser dans une petite casserole la valeur d’un demi-verre de rhum autant de vin blanc du Rhin, ajouter un morceau de gingembre coupé, un morceau de cannelle, 100 grammes de sucre, le zeste d’un citron ; couvrir la casserole, la tenir au bain-marie.

« Quand la soupe est bien dégraissée, la lier avec une quinzaine de jaunes d’œuf délayés ; la vanner sans la faire bouillir, ni même la chauffer trop ; la passer au tamis dans un autre casserole, lui mêler 1 50 grammes de beurre divisé en petites

t La bière blanche mousseuse (weissenbierj est la plus employée en Allemagne, mais on peut employer toutes les bières légères.

LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS

parties ; aussitôt après, adjoindre l’infusion au rhum, en la passant, et servir la soupe; envoyer séparément des tranches de pain, grillées. »

11 faut lire, dans la Cuisine de tous les pays, les potages singuliers, dont la description n’exclut pas les recettes de nos soupes françaises les mieux famées ; il faut apprendre comment se font le Cucido à la Portugaise, — le Piichero à l'E'^pagnole, — le Consommé des Épicuriens, — le Consommé des Jacobins, — la Julienne à la Russe, — la soupe aux queues de veau à l'indienne, — le couscous des Arabes, — la soupe du Pacha, — le cooki-leeki des Écossais, — le riz aux choux des MUaivds, — la soupe du Grand-Duc, — la soupe Mille-Fanti, — la purée de mauviettes à la Persane, — et cela sans préjudice de la bouillabaisse provençale et de la garbure des Gascons.

Celui de tous les écrivains de ce siècle qui sut avoir le plus de gaieté communicative, le chansonnier Désaugiers, a dit :

Un cuisinier, quand je dise,

Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine,

Gouverne le genre humain ;

Qu’ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel.

Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l’autel...

Je ne suis pas aussi enthousiaste, en fait de bonne chère, que le prédécesseur de Béranger.

Et si je fouille aujourd’hui dans la Cuisine de tous les peuples, c’est bien plus pour prendre des notes... que des réconfortants...

Quand nous abordons le poisson, nous trouvons les :

« Petites anguilles du Tibre aux petits-pois, — Prendre ^ à 6 petites anguilles vivantes, de l’épaisseur du petit doigt ; les tuer, en supprimer la peau et les têtes, distribuer les corps en tronçons. — Hacher un oignon, le faire revenir avec un peu de beurre ou de l’huile, ajouter les tronçons d’anguilles, les assaisonner, et les sauter à feu vif pour réduire leur humidité ; les mêler alors avec la valeur d’un demi-litre de petits-pois tendres, écossés ; ajouter un bouquet de persil, un peu de sel et poivre; couvrir la casserole, cuire le ragoût avec du feu sur le couvercle. Quand les pois sont cuits, lier le ragoût avec un morceau de beurre manie, en supprimer le bouquet, le dresser sur un plat chaud. — Ce mets est très-estimé à Rome, où les anguilles sont si bonnes ; on peut le préparer partout ailleurs, •mais il faut absolument que les anguilles soient jeunes et minces. »

Vous rirez de moi si vous voulez, mais si jamais je vais à Rome... où mènent tous les chemins... je demanderai qu’on me serve les petits pois... à part...

J’ai remarqué dans la viande de boucherie :

« L’Ousoun-Kebap, rôti à la Turque. — Couper un morceau de filet de bœuf en gros carrés, les assaisonner avec sel et poivre, les enfiler à une petite broche mince, en les alternant avec des tranches de graisse de queue de mouton et quelques feuilles de laurier, les serrer étroitement, les faire cuire au feu de broche ou à la Napolitaine; quand les viandes sont atteintes à point, les saler, les débrocher, les dresser sur un plat.

« N. B. La queue de mouton, en Turquie, tient lieu du lard, prohibé par les lois du prophète. J’ai vu, à Constantinople, des queues de mouton qui, sans exagération, pesaient bien 10 kilogram.

« C’est à ce point, qu’on est obligé de soutenir la queue des moutons vivants, par une espèce de petit chariot sur lequel on la fait porter : les Turcs estiment beaucoup la graisse de queue de mouton. »

Tl y a aussi :

« Le Pain de foie de veau à V allemande. — Choisir un bon foie de veau (600 gram.), le gratter avec un couteau afin de retirer les fibres ou grappes de chairs, passer celles-ci au tamis, îes assaisonner avec sel et poivre, les mêler avec une petite pincée d’oignon haché, ainsi qu’un peu de persil.

« Mettre 300 gram. de beurre dans une terrine tiède, le travailler à la cuiller pour le lier en crème ; ajouter 7 à 8 jaunes d’œuf, l’un après l’autre.

Quand l’appareil est mousseux, lui mêler une pincée de farine, 3 poignées de mie de pain râpé, et enfin le foie de veau ; l’assaisonner, en essayer une petite partie dans un moule à tartelette, en le faisant pocher au four. — Beurrer un grand moule uni, à cylindre, le paner à la mie de pain râpé, l’emplir avec l’appareil, le poser sur un petit plafond avec un peu d’eau, le masquer en dessus avec du papier beurré, le pousser au four modéré, et le faire cuire pendant trois quarts d’heure ; sortir alors le moule du four, égoutter la graisse, renverser le pain sur un plat chaud, le masquer avec une sauce piquante. »

Je n’ai que l’embarras du choix dans la nomenclature des mets inconnus à nos ménages français, et que M. Urbain Dubois nous enseigne, avec la manière de les servir.

Ici c’est un cimier de cerf à V allemande, c’est-à-dire une venaison que l’on absorbe... avec une sauce aux cerises. Plus loin, ce sont des noques viennois ou bien encore Vomhre écaillé de Lausanne. Mais il est un mets que je ne saurais passer sous silence : ce sont les :

« Pattes d'ours à la russe. — C’est un mets peu connu de l’Europe centrale, et peu appétissant pour les Occidentaux. En Russie, on vend les pattes d’ours écor- ’ chées.

« Laver les pattes d’ours, les essuyer, les saler, les déposer dans une terrine, les couvrir avec une marinade cuite, au vinaigre; les faire macérer pendant 2 ou

LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS

3 jours. Foncer une casserole avec des débris de lard et de jambon, ainsi que des légumes émincés, ranger les pattes d’ours sur les légumes, les mouiller à couvert avec la moitié de leur marinade et du bouillon, les couvrir avec des bardes de lard, les faire cuire pendant 7 ou 8 heures, à feu très-doux, en allongeant le mouillement à mesure qu’il réduit.

« Quand les pattes sont cuites, les laisser peu à peu refroidir dans leur cuisson^ les égoutter, les éponger, les diviser chacune en quatre parties sur leur longueur : les saupoudrer avec du cayenne, les rouler dans du saindoux fondu, les paner, et les faire griller pendant une demi-heure à feu très-doux ; les dresser sur un plat ; verser au fond de celui-ci une sauce piquante, réduite, finie avec 2 cuillerées... de gelée de groseilles.

Je vous faire grâce du gâteau de maïs américain, — du kalalou à Vorientale, et même des œufs de vanneaux dans un nid en beurre.

J’ai voulu uniquement vous prouver que la communion des peuples s’effectue... puisqu’ils laissent, les uns et les autres, pénétrer le secret de leurs casseroles respectives.

Le siècle dernier était fort enclin à plaisanter les bons moines, et j’ai répété en son temps les vers célèbres que voici :

Un -vendredi le frère Polycarpe,

Au prieur vint se présenter :

- « Ne mangez pas, dit-il, de cette carpe

Hier, avec du lard, je la vis préparer... »

L’ardent prieur que ce discours chagrine,

Lui jetant un sombre regard :

Parlez! dit-il, maudit bavard ;

« Qu’alliez-vous faire à la cuisine?... i

Si le livre de M. Urbain Dubois avait fait partie de la bibliothèque de son monastère, le bon prieur eût vu qu’on pouvait faire des carpes à la marinière, — à la polonaise, — à la Narbonne, — à la Russe, — à la bière, — et à la matelote — et qu’il existait plus d’une manière... de ne les pas manger au gras.

Je n’ai cité ici que les mets singuliers ; il y a douze cent quatre-vingt sept recettes dans ce livre qui sort du prosaïsme de la Petite Cuisinière Bourgeoise.

Le cuisinier s’y fait chimiste, hygiéniste, historien.

11 va regarder dans tous les plats, et découvre, au profit de la science culinaire, les marmites les plus imposantes.

Il vous initie aux menus les plus affriolants : un menu servi à Constantinople dans un dîner à l’ambassade de France, — un menu servi au roi de Grèce, au Kursall de Nauheim, — un menu servi chez M. Baroche, ministre de la justice, — un autre chez M. de Metternich, ambassadeur d’Autriche à Paris.

Le nom des artistes culinaires qui ont servi ces menus est mentionné en toutes lettres.

ÉCOLE DES CUISINIÈHES.

C’est M. Jules Tarelle chez M. Walewski.

C’est M. Cartier chez M. Thiers.

C’est M. Alexandre chez le maréchal Niel.

C’est M. Piscart chez le baron James de Rothschild.

Je ne dois point omettre M. Ripé, cuisinier du comte de Lisjiiaik, qui a rendu hommage à la France en servant, l’an dernier, à la table du président du conseil à Berlin, des salmis de bécasses à la Férigord, une casserole de riz à la Toulouse, et le potage à la Reine Hortense.

Je ne sais si M. Urbain Dubois est jeune ou vieux ; mais il a le courage de la jeunesse ; il ose!... Ce n’est pas peu de chose, en gastronomie comme en affaires !...

Et, bien que, contrairement à ses avis, je manie la fourchette comme je manie la plume, de la main droite, je n’en suis pas moins prêt à lui appliquer la maxime de Lucain : Audaces fortuna juvat!

Ce qui n’est pas du latin de cuisine...

(le Petit Journal.)

TIMOTHÉE TRIMM.

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