POISSONS MARINÉS

1461. Harengs conflis à l’huile. — Coupez la IClcà des harengs saurs, rangez-les dans une casserole plate; couvrez avec de l’eau tiède; tenez la casserole couverte sur le côté du feu pendant une heure, jusqu’à ce que l’eau soit bien chaude : elle ne doit pas bouillir.

Egouttez alors les harengs, supprimez-en la peau, et coupez la partie mince de la queue; rangez-les dans une terrine ; couvrez avec de la bonne huile d’olives. Faites macérer pendant 2 ou 3 jours avant de les manger. Servez comme hors-d’œuvre. — Ces harengs sont excellents.

1463. Harengs marines an Tiiiaigre. — Choisissez 24 harengs, bien frais; videz-les, sans retirer la laite; essuyez-les, rangez-les par couches dans une vase, en saupoudrant chaque couche avec du sel ; laissez-les macérer ainsi pendant quelques heures.

Egouttez et rangez-les ensuite dans une large casserole; couvrez avec do l’eau vinaigrée et salée; donnez deux bouillons couverts, et retirez du teu; laissez refroidir les poissons dans leur cuisson ; puis rangez-les dans un vase ; et couvrez-les avec de la marinade cuite, composée avec moitié eau et moitié vinaigre, oignons émincés, aromates, poivre en grains; cette marinade doit être froide.

1463. Harengs salég, marines. — Retirez la peau et la laite à 12 harengs salés. Faites-les dégorger pendant 6 heures, dans de l’eau froide ou du lait; égouttez-les; rangez-les dans un vase, couvrez avec de la marinade cuite

et froide (voir art. 1464); arrosez en dessus avec de l’huile crue ; conservez dans un lieu frais.

14:64:. Maquereaux marines au rinaigpre. — Videz les maquereaux, faites-les macérer au sel pendant quelques heures; rangez-les dans une casserole plate ; couvrez avec de la marinade cuite (voir art. 1464) ; cuisez à feu doux pendant quelques minutes; laissez refroidir dans la marinade, égouttezles ensuite et rangez-les dans des vases.

Faites bouillir la marinade pendant quelques minutes, passez-la, laissez refroidir et versez-la sur les poissons ; ajoutez 2 feuilles de laurier et quelques grains de poivre ; conservez en lieu frais.

1465. Petites truites marinées. — Pour mariner les petites truites, il faut les prendre vivantes, les tuer, les vider promptement et les plonger dans une marinade en ébullition. On laisse reprendre le bouillon au liquide et on retire le vase sur le côté du feu, quelques minutes après, on égoutte les poissons, pour les ranger dans un vase ou un barril. Faites réduire de moitié une partie de leur cuisson, ajoutez un peu de vinaigre, un peu de gélatine ou de colle dissoute. Quand elle est à peu près refroidie, versez sur les poissons, en ia passant ; tenez en lieu frais.

1466. Brochet mariné. — Emincez 2 oignons, 2 carottes, un morceau de racine de céleri et de persil; mettez-les dans une casserole, mouillez avec un demi-litre de vinaigre et un verre d’eau; ajoutez ; sel, poivre en grains, un bouquet d’aromates et un bouquet de persil; cuisez pendant une demi-heure, sur feu doux; passez au tamis.

Coupez en tronçons un brochet propre ; rangez ces tronçons dans une cas serole, couvrez avec la marinade et cuisez le poisson ; égouttez-le bien ; rangez les morceaux dans un vase en terre ou en bois. Mêlez à la marinade 10 à 12 feuilles de gélatine dissoute ; passez, laissez refroidir et clarifiez avec des œufs et du vinaigre. Passez le liquide à la serviette, et avec lui, couvrez le poisson. Tenez dans un lieu frais, sur glace si c’est possible.

1467. Anguilles et lamproies frites, marinées an Tinaigre. — On

choisit or^linairement des petits poissons. Quand ils sont nettoyés, on les