CONSERVES : POISSONS MARINÉS

divise, on les fait macérer au sel pendant quelques heures ; on les essuie bien, on les plonge à grande friture pour les cuire; on les égoutte, on les range dans des vases ou barrils, par couches, avec quelques feuilles de laurier; on les couvre avec une marinade cuite, préparée avec du vinaigre, de l’eau, du sel, des épices et des aromatiques»

Presse à fruits, à raisins, a vianae, etft-

Machine à couper les légumes en tranches régulières, plates ou épaisses : pommes de terre, choux, navets, concombres, céleris, etc.

Très pratique pour les pommes de terre destinées aux pommes soutUées.

Cuisine des Malades

& des Enfants

Thé de bœuf pour les malades. — Prenez 500 grammes de viande de bœuf, fraîche et maigre, sans peau, ni graisse. Goupez-la en lanières, c’està-dire en morceaux longs et étroits; puis râpez tour à tour ces morceaux, à l’aide d’un petit couteau, de façon à diviser les chairs sans y laisser adhérer aucune partie nerveuse.

Introduisez cette viande dans une bouteille à champagne ou à truffes, c’est-à-dire en verre fort, ajoutez les parties rouges d’une grosse carotte {80 à 100 grammes) finement émincées. Fermez la bouteille; enveloppezla dans un linge, posez-la debout dans une casserole de forme haute; versez de l’eau froide dans celle-ci jusqu’aux trois quarts de hauteur de la bouteille. Faites bouillir l’eau sur le côté du feu, pendant 3 heures.

Passez ensuite le liquide de la bouteille, d’abord au tamis, puis à travers un linge, dans un bol en porcelaine bien propre. Laissez -le déposer ; décantez-le, tenez-le au frais.

On prend, ce thé froid ou chaud; en ce dernier cas on le chauffe sans ébullition. — On doit faire ce thé tous les jours, car exposé à l’action de l’air il se conserve peu.

Aux enfants maladifs, faibles, digérant mal, on fait prendre une cuillerée de ce thé trois fois par jour. Pour les grandes personnes on double la dose.

Si on ne voulait pas employer ce thé tout de suite, ou si on voulait l'emporter en voyage, on l’enferme dans de petites bouteilles dont le contenu peut suffire pour un jour. On les bouche, on en ficelle fortement le bouchon et on cuit les bouteilles au bain-marie, en opérant comme pour les grandes bouteilles, c’est-à-dire qu’au premier bouillon on retire le bain-marie hors du feu. — Le thé de bœuf est de beaucoup préférable au Liebig.

Bouillon de bœuf au naturel. — Prenez 1 kilogramme de viande maigre de bœuf sans os ni graisse; coupez-la en morceaux, hachez-la finement; mettez- la dans une casserole; délayez-la peu à peu avec 3 litres d’eau froide; posez la casserole sur feu doux: tournez jusqu’à l’ébullition, retirez sur le côté; ajoutez une pincée de sel, un demi-blanc de poireau, un clou de girofle, une carotte émincée; cuisez 43 minutes ; passez, dégraissez; laissez reposer, et décantez.

Bouillon en tablette§. — Mettez dans une petite marmite 2 pieds de veau désossés et blanchis, 2 jarrets de veau ou l’équivalent de cou de veau, 2 kilogrammes de tranche de bœuf, 2 poules propres, une pincée de sel. Mouillez à couvert avec de l’eau; faites bouillir, en écumant comme un pot-au-feu. Retirez sur le côté du feu, ajoutez 3 à 400 grammes de poireaux, oignons, carottes et racines de céleri.

A mesure que les viandes sont cuites, égouttez-les. Passez enfin le bouillon à la serviette, dégraissez avec soin; laissez déposer; versez-le dans une grande casserole pour le faire concentrer par la réduction ; faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il arrive au point d’un sirop léger ; versez-le alors dans une casserole plus petite, faites-le bouillir d’un côté seulement, afin de pouvoir l’épurer, en écumant. Quand il a atteint la consistante d’une sauce, versez-le dans des boîtes à tablettes, plates et carrées comme celles pour le chocolat, laissez-le refroidir ; coupez-le ensuite en morceaux. Pour l’employer, on en fait dissoudre une petite partie dans le bouillon.

Si on voulait conserver longtemps ce bouillon, il faudrait le verser dans des boîtes à conserve, les faire souder, ou alors le conserver dans des vessies ou des petits boyaux bien propres, qu’on suspend à l’air.

Bouillon concentré au bain-marie. — Ce bouillon est, comme qualité, sans comparaison avec le bouillon en tablettes; il est plus nourrissant et plus agréable au palais. — Préparez un bouillon de veau ou de volaille, avec quelques parties de bœuf, sans graisse, des légumes et racines, pas de sel : pour chaque livre de viande mettez 1 litre et demi d’eau. Écumez le bouillon avec g-and soin, faites le cuire sans couvrir tout à fait le vase,

CUISINE DES MALADES ET DES ENFANTS

sans violence, le plus doucement possible. Quand les viandes sont cuites, retirez-les; dégraissez le liquide avec attention, passez-le à travers un linge humide. Mettez-le, si c’est possible, dans une casserole à double fond, bien étamée. A défaut d’un tel vase, mettez simplement le liquide dans une casserole plus large que haute, bien propre ; placez-la dans un vase

un peu plus large, avec de l’eau dedans arrivant à moitié de sa hauteur.

Faites bouillir cette eau, maintenez-la en ébullition, jusqu’à ce que le bouillon soit concentré et devenu succulent, en observant de ne pas couvrir laj:asserole afin que le bouillon reste clair : pour être concentré, le bouillon doit avoir diminué des trois quarts de son volume. — Conservez ce bouillon en lieu frais.

Bouillon aux herbes. — Lavez avec soin une poignée de. feuilles d’oseille, autant de feuilles de laitue, autant de cerfeuil et feuilles de poirée ; mettez-les dans un vase en terre avec 1 litre d’eau et un peu de sel ; faites bouillir, retirez sur le côté; cuisez jusqu’à ce que le liquide soit réduit d’un tiers ; passez-le à travers un linge.

Bouillon de reau. — Supprimez le bout à 1 jarret de veau ; coupez-le sur le travers, mettez-le dans une petite marmite en terre avec un égale quantité de cou de veau, 250 grammes de viande maigre de veau, cou pée en petits dés, un peu de sel. Mouillez avec 2 litres d’eau froide; faites bouillir en écumant; retirez sur le côté du feu. — Trois quarts d’heure après, ajoutez une laitue propre, coupée en quatre; 10 minutes après, ajoutez une petite poignée de bon cerfeuil ; retirez la casserole sur le côté, tenez-la ainsi un quart d’heure sans ébullition.

Passez et dégraissez le bouillon; laissez-le déposer pour le décanter.

Bouillon rafraîchissant. — Mettez dans une petite marmite en terre 5 à 600 grammes de viande maigre de veau, un grain de sel et 2 litres d’eau ; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu ; ajoutez une pincée de semences froides, cuisez tout doucement une heure. — Mêlez-lui alors un cœur de laitue et quelques feuilles de bourrache. Un quart d’heure après, passez, dégraissez.

Bouillon rafraîchissant aux semences. — Mettez dans une marmite en terre 5 à 600 grammes de cou de veau, un grain de sel, 50 grammes d’orge perlée, 50 grammes de riz lavé, 50 grammes de graines de melon ou de courge, pelées, puis une pincée de raisins de Smyrne. Mouillez avec 2 litres d’eau, cuisez 2 heures; dégraissez, passez le liquide à travers un linge.

Bouillon rafraîchissant de mou de xeau. — Goupez finement un demipoumon de veau, très frais; lavez-le, mettez-le dans une casserole avec 2 litres d’eau chaude, un grain de sel; cuisez 1 heure sur le côté du feu. Ajoutez alors une petite poignée de raisins de Smyrne, 2 figues et 4 à 5 dattes sèches; passez à la serviette. — Ce bouillon est employé pour les maladies de poitrine.

Bouillon rafraîchissant de xeau et d’écrexisses. — Préparez un bouillon avec 500 grammes de viande maigre de veau, 2 litres d’eau et un grain de sel; cuisez trois quarts d’heure. Mêlez-lui alors quelques écrevisses vivantes, écrasées dans le mortier. Cuisez encore 15 minutes; ajoutez une petite pincée de cerfeuil : 2 minutes après, passez et dégraissez. — Ce bouillon est employé comme dépuratif du sang; on le prend à jeun.

Bouillon rafraîchissant de poulet. — Mettez dans une petite casserole un poulet (1) découpé; ajoutez la carcasse et les abatis hachés; 2 litres d’eau, une pincée de sel, 4 cuillerées de riz, 2 cuillerées de semences.

Faites bouillir en écumant, retirez sur le côté. Cuisez une heure; ajoutez 5 à 6 écrevisses pilées, laissez infuser un quart d’heure ; dégraissez et passez,

(1) La volaille destinée à faire du bouillon ne doit pas être très jeune; mais d’un autre côté il faut éviter d’employer des poules trop vieilles.

CUISINE DES MALADES ET DES ENFANTS. 641

Bouillon rafraiciiissant de tortue. — Prenez les chairs et les nageoires d’une petite tortue de jardin; échaudez-les pour les ratisser; cuisez-les une heure avec 2 litres d’eau froide; ajoutez une poignée de feuilles de chicorée sauvage et un grain de sel; cuisez encore un quart d’heure. Passez, dégraissez.

Bouillon rafraâcliis§ant de foie de reau. — Hachez 500 grammes de foie de veau très frais; délayez-le dans une casserole avec un litre d’eau froide; faites bouillir, retirez sur le côté du feu; ajoutez un grain de sel. Cuisez 20 minutes tout doucement: mêlez-lui une petite poignée de feuilles de cresson de fontaine et feuilles de cerfeuil; retirez la casserole du feu ; 5 minutes après, passez le liquide à la serviette.

Bouillon rafraîchissant au suc d’herbes. — Préparez un bouillon de veau, léger. Une heure après, mêlez-lui une petite poignée de cerfeuil, autant de feuilles de poirée, une pincée de feuilles d’oseille et une laitue, émincées; cuisez un quart d’heure ; passez.

Bouillon rafraîchissant de g^renouiiles. — Mettez dans une petite marmite le blanc d’un poireau émincé, une laitue, un morceau de navet, une petite poignée de cerfeuil, une pincée de sel, 3 douzaines de grenouilles propres, c’est-à-dire l’arrière-train seulement; mouillez avec 2 litres d’eau tiède; faites bouillir en écumant, retirez sur le côté du feu, cuisez trois quarts d’heure; passez à la serviette. — On prend ce bouillon par petites tasses; il est excellent pour les maux d’estomac.

Bouillon rafraîchissant d’escarg;ot. — - Faites dégorger à l’eau froide, . pendantl2heures, 2 douzaines d’escargots. Egouttez-les, brisez-les, supprimez-en lacoquille ; mettez-les dans une casserole avec 2 litres d’eau : faites bouillir, en écumant ; retirez sur le côté du feu; ajoutez une pincée de sel, 2 cœurs de laitue, une petite poignée de cerfeuil, quelques jujubes ou dattes sèches; cuisez 3 ou 4 heures sur feutrés doux. Un quart d’heure avant de retirer le bouillon du feu, mêlez-lui un morceau de sucre candi, et 75 grammes de gomme arabique dissoute avec un peu d’eau.

Passez à la serviette ; faites boire tiède, en chauffant sans ébullition. Si on devait conserver ce bouillon, mettez-le en petites bouteilles ; bou-

chez-les, donnez-leur un seul bouillon au bain-marie. — Ce bouillon convient pour les enfants et les malades dont la poitrine est affaiblie.

Bouillon dépuratif. — Mettez dans une marmite 500 grammes de maigre de veau, 20 grammes de salsepareille, 40 grammes de dubramare, 40 grammes de racine de chicorée, 20 grammes de legno-santo^ coupés menus. Mouillez avec 2 litres d’eau, cuisez 3 heures à feu très doux; passez.

Bouillon simple de poulet. — Coupez un poulet propre, en 4 parties ; lavez-le, mettez-le dans une casserole avec le cou, les pattes et le gésier; ajoutez un litre et demi d’eau froide et un peu de sel ; faites bouillir en écumant; retirez sur le côté; ajoutez une tête de laitue coupée, et une pincée de cerfeuil. Cuisez une heure ; passez à la serviette.

Bouillon blanc de poulet. — Découpez un poulet en 4 parties; hachez le cou, la carcasse et le gésier; mettez-le tout dans une petite casserole avec 4 cuillerées d’orge perlée, un grain de sel, 2 litres d’eau froide ; faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté; cuisez une heure, tout doucement. Ajoutez un cœur de laitue et quelques feuilles de bourrache ; cuisez encore un quart d’heure; passez et dégraissez.

Bouillon pectoral de poulet. — Coupez un poulet propre, en 4 parties ; mettez-les dans une petite marmite en terre ; ajoutez le cou, les pattes et gésier, un peu de sel et 2 litres d’eau froide; faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté; ajoutez 40 grammes de racine de guimauve coupée, et deux poignées d’orge perlée, lavée. Cuisez 2 heures, sur feu très doux ; passez à travers un linge.

Bouillon g^éiatineux. — Coupez un poulet propre, en 4 parties ; lavezles, mettez-les dans une casserole avec les pattes, cou et gésier; ajoutez un kilogramme de cou de veau, un peu de sel ; mouillez avec 3 litres d’eau froide; faites bouillir, écumez; retirez sur le côté du feu : ajoutez alors une carotte, un navet, un morceau de racine de céleri et 50 à 60 grammes de mousse de Ceylan. Cuisez tout doucement sur le côté du feu pendant 1 heure et demie; passez ensuite le bouillon au tamis fin ou à travers un linge; dégraissez ; laissez-le déposer ; décantez-le.

Bouillon de pig^eon. — Prenez 2 jeunes pigeons, nettoyés et flambés;

CUISINE DES MALADES ET DES ENFANTS

mettez-les dans une casserole avec 250 grammes de cou de veau, une petite poignée de riz et une petite poignée d’orge perlée, un morceau de carotte, un morceau de céleri et du sel ; mouillez avec 2 litres d’eau^ Faites bouillir, retirez sur le côté du feu; cuisez trois quarts d’heure. Passez le bouillon à la serviette ; servez-le avec les filets de pigeon dedans.

Tasges de bouillon, aux œufs. — Mesurez 3 à 4 tasses de bon bouillon froid; mettez 4 jaunes et 3 œufs entiers dans une terrine, délayez-les avec le bouillon; ajoutez une petite pincée de sucre; passez deux fois au tamis fin. Remplissez 3 à 6 tasses; placez-les dans une casserole, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de leur hauteur. Faites bouillir l’eau; cou- ^vrez la casserole, retirez-la sur le côté; tenez-la ainsi trois quarts d’heure sans faire bouillir l’eau, mais en la tenant frémissante. Laissez à moitié refroidir les tasses dans la casserole, hors du feu, servez-les.

üoupe de poulet, aux aspergées. — Mettez un poulet propre, dans une casserole, avec 1 litre et demi d’eau, une pincée de sel, une tranche de racine de céleri, un morceau d’oignon ou un morceau de poireau. Posez la casserole sur feu ; écumez, retirez sur le côté ; cuisez tout doucement, jusqu’à ce que le poulet soit tendre. — Passez le bouillon à la serviette, dégraissez-le, remettez-le dans la casserole, faites-le encore bouillir ; mêlez-lui alors 250 grammes de têtes d’asperges blanches ou violettes, coupées de 2 centimètres de long, blanchies 5 minutes, à l’eau salée. — Quand les asperges sont cuites, servez-les avec le bouillon.

Soupe aux g'renouilles. — Avec 500 grammes de maigre de veau, 2 litres d’eau, sel et légumes, préparez un petit bouillon blanc; quand la viande est cuite, retirez-la. Mêlez au bouillon, 3 douzaines de grenouilles propres, l’arrière-train seulement; cuisez 40 minutes ; égouttez-les. — Passez le bouillon ; retirez les chairs des grenouilles ; pilez-les avec un morceau de mie de pain blanc, imbibée et exprimée ; délayez avec le bouillon, passez au tamis. Remettez la soupe dans la casserole; faites-la bouillir; liez-la avec quelques jaunes d’œuf; assaisonnez de bon goût, et servez.

Bouillie à la farine de froment, pour les enfants. — Mettez dans une terrine 50 grammes de farine de froment ; délayez-la peu à peu avec 7 à 8 décilitres de lait cuit, tiède. Passez à la passoire fine, dans une casserole

bien propre ; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre ; tournez sur feu modéré, jusqu’à ce que le premier bouillon se développe ; retirez-la alors sur le côté du feu, de façon qu’elle ne bouille que d’un côté, cuisez 18 à 20 minutes ; goûtez si elle est de bon goût, et servez

Bouillie d’airowroot, aulait^ pour les enfants. — Délayez dans une terrine 4 cuillerées d’arow-root avec 5 décilitres de lait cuit, tiède : passez à la passoire fine, dans une casserole. Tournez le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition ; assaisonnez avec un grain de sel et une pincée de sucre ; cuisez 25 minutes sur le côté du feu. — Celte bouillie est très légère et nourrissante.

Bouillie de pain cuit, pour les enfants. — Goupez en tranches minces 2 petits pains de table ; faites prendre une légère couleur au four. — Faites bouillir un demi-litre d’eau ; ajoutez les tranches de pain, un grain de sel et une pincée de cassonnade ; au premier bouillon, retirez sur le côté ; cuisez 45 minutes, en ajoutant de temps en temps, quelques cuillerées d’eau chaude. Versez dans une assiette, ajoutez encore une cuillerée de cassonnade.

Bouillie à la fécule de marrons, pour les enfants. — Délayez dans une terrine 4 cuillerées de fécule de marrons, avec un demi-litre de lait cuit; passez au tamis dans une casserole ; tournez jusqu’à l’ébullition ; retirez sur le côté du feu, ajoutez un grain de sel ; cuisez 25 minutes.

Bouillie de salep, au lait. — Il faut se procurer du bon salep de Perse. — Faites bouillir un demi-litre de lait, môlez-lui peu à peu, 4 cuillerées de salep délayé avec un peu d’eau froide; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre, retirez sur le côté, cuisez 25 minutes.

Bouillie de farine de maïs, au lait, pour les enfants. — Délayez dans une terrine, 4 cuillerées de farine de maïs avec 5 décilitres de lait cuit, tiède ; passez au tamis dans une casserole; tournez sur feu jusqu’à l’ébullition ; retirez sur le côté du feu ; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre. Cuisez la bouillie 25 minutes, en la tournant souvent ; ajoutez de temp« en temps quelques cuillerées de lait. ^

CUISINE DES MALADES ET DES ENFANTS

Siemoule au lait ou à Feau, pour les enfants. — Faites bouillir un- demi-litte d’eau ou de lait ; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre. Mêlez au liquide 4 cuillerées de semoule, en la laissant tomber en pluie, et en remuant avec une cuiller, à l’endroit où elle tombe. Donnez 2 bouillons, retirez sur le côté du feu ; cuisez 20 minutes.

Semoule de nouilles au lait^ pour les enfants. — Prenez un morceau de pâte à nouille, un peu ferme ; râpez-la sur une râpe pour l’obtenir en semoule. Faites bouillir un demi-litre de lait ou de bouillon léger ; mêlezlui 4 à 5 cuillerées de cette semoule ; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu ; ajoutez un grain de sel ; cuisez 25 minutes.

Tapioca au lait, pour les enfants. — Faites bouillir un demi-litre de lait, avec un grain de sel ; mêlez au liquide 4 cuillerées de tapioca délayé à l’eau froide; au premier bouillon, retirez sur le côté; cuisez 25 minutes.

Crème de rîa. — Faites bouillir trois quarts de litre de bouillon blanc de veau; retirez sur le côté du feu ; mêlez-lui 4 cuillerées de farine de riz, délayée à l’eau froide ; cuisez 25 minutes sur le côté du feu. Assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre, servez.

Crème de ri* pour les malades. — Mettez dans une petite marmite 500 grammes de maigre de veau, une pincée de sel et 2 litres d’eau froide ; faites bouillir en écumant, retirez sur le côté du feu, cuisez 2 heures. Passez et dégraissez le bouillon ; mettez-le dans une petite casserole avec 100 grammes de riz, une pincée de raisins secs, une pomme reinette coupée, une cuillerée de sucre, un brin de zeste : cuisez encore 1 heure sur le côté du feu ; passez au tamis.

Laissez refroidir cette crème dans une terrine bien propre, en la remuant de temps en temps ; servez-en dans une tasse : les 2 litres d’eau doivent se convertir en 6 à 7 décilitres de crème.

Crème 4^ejiat. — L’avenat est un gruau ou semoule d’avoine. — Mettez-en 2 poignées dans 1 litre d’eau ; cuisez 2 heures, en ajoutant de temps vô à autre quelques cuillerées d’eau chaude. Passez au tamis fin ; délayez la purée avec du lait cuit. Faites bouillir un quart d’heure; ajoutez un

grain de sel et une pincée de sucre ; en dernier lieu, un décilitre de lait d’amandes. — Cette soupe convient pour les convalescents.

Crème d’arenat au lait d’amandes. — Lavez une poignée d’avenat, mettez-le dans une casserole avec un litre d’eau chaude et un grain de sel, cuisez-le 2 heures, tout doucement. Pilez-le alors avec une poignée d’amandes mondées ; passez-le à travers un tamis ou une étamine. Délayez cette purée avec du lait froid ou du bouillon de veau ; ajoutez une pincée de sucre ; tournez sur feu jusqu’à l’ébullition ; servez aussitôt.

Crème au bouillon de volaille pour malades. — Mettez dans une terrine 1 œuf entier et 4à 5 jaunes, une pincée de sucre, une pointe de muscade ; broyez et délayez avec 3 décilitres de bouillon de volaille froid. Passez deux fois à la passoire fine. Avec le liquide, remplissez de petits pots à crème ou un bol. Faites pocher au bain-marie, sans ébullition, comme les pots de crème.

Crème de volaille pour les malades. — Prenez les 2 filets d’un poulet cuit ; retirez-en la peau, pilez-les ; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de bouillon, passez au tamis. Mettez cette purée dans une terrine ; mêlez-lui 1 œuf entier et 4 jaunes ; délayez avec 2 décilitres de bouillon de volaille et 1 décilitre de crème crue; ajoutez une pincée de sel et de sucre, une petite pointe de muscade. Passez à la passoire fine, et, avec elle, remplissez de petits pots à crème. Faites prendre au bain- marie, sans ébullition

Pots de crème pour les maladesT — Les pots de crème pour les malades ne comportent pas d’arome- trop prononcé, qui pourraient devenir irritants. Cependant on peut toujours employer quelques brins de zeste ou une petite partie de sucre vanillé afin d’enlever la fadeur des œufs et du lait.

Mettez dans une terrine 1 œuf entier et 4 à 5 jaunes ; broyez-les, délayez-les avec 4 pots à crème de bon lait ; sucrez, ajoutez zeste ou vanille ; passez et versez dans les petits pots.

Rangez ceux-ci dans une casserole avec de l’eau tiède jusqu’à moitié

CUISINE DES MALADES ET DES ENFANTS. 647

de leur hauteur; chauffez jusqu’à l’ébullition; retirez sur feu très doux; couvrez et laissez prendre la crème 40 minutes.

Côtelettes pour les ▼ieîilards. — Prenez 2 côtelettes de veau ou de mouton; battez-les légèrement; retirez-en tous les nerfs; hachez-les finement des deux côtés, avec le bas du couteau seulement, sans séparer les chairs de l’os du manche; assaisonnez-les, arrondissez-les avec le couteau ; trempez-les dans des œufs battus, panez-les. Faites-les revenir des deux côtés, dans une casserole plate, avec du beurre; quand la panure est sèche, mouillez-les à hauteur avec du jus de veau léger ; cuisez-les 2 heures à feu très doux et à couvert. Egouttez-en la cuisson, dégraissez-la, faites-la réduire de moitié ; avec ce jus, arrosez la côtelette, faites-la mijauter encore un quart d’heure, sans ébulition; servez.

Côtelettes d’ag^iieau en papillotes, pour les malades. — Goupez deux ou trois côtelettes d’agneau, supprimez-en les os, en ne laissant que celui de la côte ; retirez-en peau et nerfs; battez-les légèrement ; assaisonnez. Masquez-les des deux côtés avec une mince couche de lard frais, râpé. Enferrnez-les chacune dans un quart de feuille de papier, coupé en cœur, huilé, en plissant le papier tout au tour. Guisez-les 18 à 20 minutes sur feu très doux.

Biftecks pour les Tieiliards. — Retirez tous les nerfs à de la bonne viande de bœuf, fraîche ; hachez-la sur la table et non à la machine, mêlez-lui un quart de son volume de bonne graisse de rognons de veau ou de bœuf, épluchée. Assaisonnez de bon goût. Divisez le hachis en parties de la grosseur d’une petite pomme ; roulez-les en boule ; aplatissez-les avec la lame du couteau, en leur donnant l’épaisseur de 2 centimètres ; trempez-les dans des œufs battus, laissez égoutter ; roulezles dans de la panure blanche et fraîche. Faites fondre du beurre dans une casserole plate; ajoutez les biftecks, pour les faire revenir des deux côtés; mouillez avec du jus léger; cuisez-les 2 heures tout doucement; terminez comme pour les côtelettes de veau.

Purée de volaille pour les malades. — Retirez la peau à un OU deux filets de poulet cuit ; pilez-les, mêlez-leur 2 ou 3 cuillerées de béchamel

froide, consistante ; passez au tamis. Mettez la purée dans une petite casserole ; assaisonnez, mêlez-lui un petit morceau de beurre ; chauffez-la sur feu doux, sans cesser de la remuer et sans faire bouillir. Servez la avec quelques croûtons ou un œuf poché.

Hachis de volaille pour les vieillards. — Prenez 2 filets Cuits, de poulet, sans peau ni nerfs, hachez-les. Mettez dans une petite casserole 3 à 4 cuillerées de bon velouté; faites bouillir 2 minutes; retirez-la, mêlez-lui le hachis ; chauffez sans faire bouillir, assaisonnez, servez comme la purée de volaille.

Huenelles de vollaille pour les malades. — Retirez peau et nerfs à 2 petits filets de poulet; coupez-les, pilez-les; mêlez-leur une boulette grosse comme une noix de mie de pain, imbibée au lait, bien exprimée ; quand le mélange est opéré, ajoutez la même quantité de beurre que de mie de pain, puis 2 jaunes d’œuf; assaisonnez, passez au termis. Mêlez bien la farce ; prenez-la avec une cuiller à bouche ; lissez-la avec la lame d’un petit couteau ; chauffez une autre cuiller dans l’eau chaude, et, avec elle, enlevez la quenelle de la première cuiller ; faites-la glisser sur le fond beurré d’une petite casserole plate. Couvrez les quenelles avec du bouillon en ébullition; donnez un seul bouillon; retirez la casserole sur le côté du feu: couvrez-la; 5 minutes après, égouttez les quenelles, dressez-les sur plat, avec un peu de bon consommé ou un peu de velouté léger. — On prépare ainsi les quenelles de perdreau.

Petits pains de volaille pour les vieillards. — Préparez une petite farce crue, de poulet; mêlez-la bien avec une cuiller; ajoutez 2 cuillerées de langue salée cuite, coupée en petits dés; avec cette farce, emplissez 3 à 4 moules à dariole, beurrés ; faites pocher ces petits pains au bain-marie, sans ébullition : 12 à 13 minutes suffisent. — Faites bouillir un décilitre de velouté, mêlez-lui 2 champignons crus, émincés; 3 à 6 minutes après, passez la sauce sur les petits pains dressés sur plat. — On prépare ainsi les petits pains de perdreau.

Filets de perdreau, g-rillés, pour les malades. — Retirez la peau et l’épiderme à 2 filets crus, de perdreau ; assaisonnez-les, beurrez-les au

CUISINE DES MALADES ET DES ENFANTS

pinceau, enveloppez-les dans un morceau de crépine; faites-les griller 15 minutes à feu doux, en les retournant ; sortez-les de la crépine, servez-les avec un peu de bon jus. — On prépare ainsi les filets de poulet.

Filets de poulet pour les malades. — Retirez la peau et l’épiderme à 2 filets crus, de poulet; hachez-les séparément avec le couteau, en mêlant peu à peu aux chairs, une cuillerée de crème crue pour chaque filet ; assaisonnez; donnez aux filets leur forme primitive, trempez-les dans des œufs battus, passez-les à la panure blanche; cuisez-les au beurre, dans une casserole plate, en Iss retournant; servez-les avec le beurre de leur cuisson ou du bon jus.

Colle de pieds de Teau pour les g-eiées. — Flambez 3 pieds de veau ; ratissez-les, lavez-les, fendez-les en deux sur leur longueur pour en retirer l’os principal ; coupez-les; mettez-les dans une marmite en terre avec de l’eau ; faites bouillir le liquide, jetez-le ; rafraîcbissez-les, remettezles dans la marmite, couvrez-les juste avec de l’eau ; ajoutez un grain de sel, une pincée de sucre et le suc d’un citron : faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté, cuisez 4 heures tout doucement.

Passez le liquide à travers un linge ; dégraissez, laissez refroidir. — On peut employer celte colle telle quelle ou la clarifier avec un blanc fouetté, par le même procédé qu’on clarifie la gélatine. Passez à travers une serviette, et réservez pour l’emploi.

Gelée de pieds de yeau, pour les malades. — Prenez un demi-litre de colle de pieds de veau, dissoute; mêlez-liü 200 grammes de sucre coupé, le suc de 2 oranges ; faites dissoudre le sucre : laissez refroidir. Fouettez 2 blancs d’œuf, mêlez-les au liquide, posez la casserole sur feu; fouettez jusqu’au moment où l’ébullition se prononce ; retirez sur le côté du feu, ajoutez le suc d’une autre orange. Mettez un peu de feu sur le couvercle en tôle, tenez ainsi la gelée un quart d’heure, sans faire bouillir. Passez à la serviette ou à la chausse, dans un vase verni.

Quand la gelée est froide, mêlez-lui le suc filtré de 2 ou 3 oranges ; puis, avec elle, remplissez de petits verres sans pieds, faites prendre sur glace. La gelée doit être légère, peu collée.

écolü: des cuisinières.

Cielée aux framboises pour les malades. — Prenez 250 grammes de framboises mûres à point, sans queue.

Mettez dans un poêlon 3 décilitres de sirop pesant 28 degrés ; faites-le bouillir, versez les framboises dedans ; retirez-le aussitôt du feu, couvrez-le, tenez-le ainsi tO minutes.

Versez le tout sur un tamis fin , en recueillant le liquide dans une terrine vernie; renversez les premiers jets sur le tamis, afin de l’obtenir plus clair.

Mêlez-lui alors quelques brins de zeste et 1 décilitre de colle de pieds de veau, liquide et froide. Passez à travers un linge, essayez-en la consistance, faites-la prendre sur glace dans de petits verres ou dans un compotier en cristal : la gelée doit être légère, peu collée. — On opère de même pour les gelées aux fraises, aux groseilles et aux cerises.

Gelée de xiandes blanches. — Mettez dans une marmite en terre 2 pieds de veau, fendus en deux, désossés et blanchis ; ajoutez un jarret de veau et une poule; mouillez les viandes à couvert avec de l’eau froide et un verre de vin blanc sec; salez légèrement ; faites bouillir en écumant ; retirez sur le côté du feu; ajoutez une carotte et le blanc d’un poireau coupé ; continuez l’ébullition jusqu’à ce que les viandes soient cuites à point.

Passez et dégraissez le bouillon ; laissez-le à peu près refroidir ; clarifiez-le avec 100 grammes de maigre de veau et autant de maigre de bœuf, un œuf entier, 4 cuillerées de madère, en procédant comme pour le bouillon clair. Dégraissez encore la gelée, conservez-la sur glace ou dans un lieu très frais.

Gelée de Teau^ adoucissante. — Goupez en petits morceaux un pied de veau désossé et blanchi ; mettez-le dans un petit vase, couvrez-le avec du bon lait pur ; faites bouillir le liquide, cuisez tout doucement 4 heures, en ayant soin d’ajouter de temps en temps du lait cuit, de façon à maintenir le liquide au même niveau. En dernier lieu, passez-le, sucrez-le, versez-le dans un vase en cristal ou en porcelaine ; faites prendre la gelée sur glace.

Bianc-mang^er pour les malades. — Mondez à l’eau bouillante 100 grammes d’amandes douces et quelques-unes d’amères. Rafraîchissez-les pilez-

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les, en ajoutant peu à peu 3 à 4 décilitres d’eau froide. Exprimez le tout à travers un linge, en le tordant à 2 personnes ; faites tomber le liquide dans une terrine. Sucrez-le au point voulu, mêlez-lui 7 à 8 cuillerées de colle de pieds de veau, quelques brins de zeste ou 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger; passez le liquide dans de petits verres ou dans un compotier en cristal; faites-le prendre sur glace.

Tisane de g^ruau d’aToine^ pour les enfants. — Faites bouillir tout doucement, pendant une heure, 2 ou 3 cuillerées de gruau d’avoine dans un litre d’eau, avec un grain de sel. Au dernier moment ajoutez un brin de zeste et une cuillerée de sucre en poudre ; passez à travers un linge.

Tisane de café. — Prenez 50 gram. de café en grains, torréfiés; fâitesles infuser une demi-heure dans un demi-litre d’eau chaude. Passez ensuite l’infusion, mêlez-lui 3 à 4 cuillerées d’eau-de-vie. — On emploie cette tisane contre l’empoisonnement par l’opium.

Tisane de lichen. — Faites bouillir tout doucement 40 gram. de lichen dans un litre d’eau, en réduisant le liquide d’un tiers. Passez à travers un linge, sucrez avec du sirop de guimauve. — Excellente pour calmer la toux.

Tisane de mirtiiies sèches. — Guisez 15 minutes, dans un litre d’eau, une poignée de mirtiiies noires, séchées. Passez le liquide, sucrez légèrement. — Cette tisane est renommée en Allemagne pour combattre les coliques persistantes.

Tisane de consoude. — Cuisez 25 minutes, une pincée de grande consoude dans un demi-litre d’eau ; passez ensuite le liquide. — Cette tisane est astringente, excellente pour combattre la dysenterie.

Infusion (1) de tilleul. — On Cueille les feuilles blanches de tilleul, quand elles sont tout à fait développées. On les cueille par un temps sec, le matin. On les fait sécher, on les enferme dans une hoîte. — Mettez une pincée de ces feuilles dans une théière ; versez de l’eau houillante dessus, laissez infuser 10 minutes ; mêlez-lui du sucre ou du miel.

(1) On fait les infusions de fleurs à raison de 40 à 60 grammes par litre d'eau bouillante. Les vases à infusion ne doivent servir qu’à cet usage.

Infusion de Tiolettes. — On cueille les violettes bien épanouies, par un temps sec; on en retire la queue, et on fait sécher. — Faites l’infusion comme celle de feuilles de tilleul.

Infusion de fleurs de sureau. — On Cueille les grappes de sureau, le matin, par un temps sec; on les tient quelques heures à l’ombre, dans un lieu sec. On détache alors les fleurs des grappes. On les fait sécher à l’omhre sur un linge ou sur du papier. — Faites l’infusion à l’eau bouillante comme celle de tilleul.

Infusion de fleurs de guimaure. — On cueille ces fleurs par un temps sec, on les trie, on les fait sécher à l’ombre. — Faites l’infusion à l’eau bouillante ; passez et sucrez.

Infusion de fleurs d’oranger. — On Cueille les fleurs bien épanouies, par un temps sec, on les fait sécher à l’air, telles et quelles, pendant 2 jours ; on en détache les pétales et on les étale sur des feuilles de papier, pour finir de les sécher. — Infusez-les 10 minutes à l’eau bouillante.

Infusion île feuilles d’oranger. — On fait sécher les feuilles d’oranger à l’air; on les enferme dans des boîtes pour les conserver. — Infusez ces feuilles 10 à 12 minutes, à l’eau bouillante. — Cette infusion calme les irritations nerveuses.

Infusion d’orange ou de citron. — Coupez un OU 2 citrons en tranches minces; mettez-les dans un vase en porcelaine avec un peu de sucre; versez de l’eau bouillante dessus, faites infuser 10 minutes.

Infusion de fruits frais. — Prenez des fraises, framboises, groseilles ou cerises, sans queue. Mettez-les dans un vase verni; couvrez-les largement avec de l’eau bouillante. Infusez de 12 à 15 minutes; passez le liquide, sucrez-le.

Suc d’herbe pour les malades. — Prenez une laitue fraîche et propre, l’équivalent de chicorée sauvage, une pincée de cerfeuil, une pincée de racine de fumeterre. Pilez d’abord les racines, puis les herbes; exprimezeii le suc à travers un linge, filtrez-le au papier. — Ce suc est dépuratif.

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Sirop pectoral do mou de veau. — Faites bouillir 2 litres d’eau avec une quinzaine de dattes fraîches, une poignée de jujubes fraîches ou sèches, une poignée de raisins de Corinthe, un petit morceau de racines de réglisse, une pincée de feuilles de pulmonaire; faites bouillir le liquide, retirez sur le côté ; cuisez 25 à 30 minutes. Passez à travers un linge, laissez refroidir.

Hachez 1 kilogramme de mou de veau, provenant d’un animal récemment abattu; mettez-le dans une casserole avec l’infusion préparée, chauffez, en remuant; écumez, faites bouillir, retirez sur le côté du feu; cuisez une heure, en faisant réduire le liquide d’un tiers. — Passez à travers une serviette, sans pression, laissez reposer, décantez.

A chaque demi-litre de liquide, mêlez 300 grammes de sucre en morceaux; mettez dans une bassine. Quand le sucre est dissous, mêlez au liquide un, ou deux blancs d’œuf, fouettés 3 minutes, ensemble avec un demi-verre d’eau froide. Fouettez alors le liquide sur feu, chauffez-le jusqu’au point de l’ébullition ; aussitôt qu’il monte, mêlez-lui quelques cuillerées d’eau froide, retirez sur le côté ; un quart d’heure après, écumez le liquide, passez-le à travers une serviette tendue sur les 4 pieds d’un tabouret renversé. Remettez le sirop dans la même bassine propre, cuisez-le à 30 degrés. On prend ce sirop pur ou étendu avec de l’eau chaude, à la dose de 2 ou 3 cuillerées.

Sirop d^escarg^ots. — Prenez 50 escargots vivants, propres ; pilez-les avec une poignée de sucre; mettez-les dans une passoire fine, faites-en bien égoutter les parties liquides, en les pressant.

Mêlez le résidu à une égale quantité de sirop à 30 degrés; cuisez-le, en écumant, jusqu’à ce qu’il revienne au même degré.

Ce sirop est salutaire aux personnes attaquées de la poitrine. Si on ne l’emploie pas immédiatement, il faut l’enfermer dans de petits flacons, boucher et donner un bouillon au bain-marie, car il ne se conserve pas longtemps. On le prend par cuillerées, le matin et le soir. i

Sirop de gruimauTe. — Coupez fin 125 grammes de racines de guimauve; faites-les macérer 24 heures dans un litre d’eau froide; passez 1 infusion; mêlez-lui 1 kilogramme et demi de sucre en morceaux. Cuisez

le sirop à 30 degrés, en écumant. Quand il est froid, enfermez-le dans des bouteilles. En buvant ce sirop, on lui mêle quelques parties d’eau de fleurs d’oranger.

Sirop de chicorée. — Faites bouillir 25 minutes, dans un demi-litre d’eau, 40 grammes de racines de chicorée ; ajoutez 25 à 30 grammes de rhubarbe finement émincée; cuisez encore quelques minutes, passez.

Mêlez au liquide 400 grammes de sucre, faites réduire à consistance de sirop épais (32 degrés). — Ce sirop est purgatif.

i^irop de capillaire. — Faites infuser dans un demi-litre d’eau bouillante 30 grammes de capillaire ; versez cette infusion sur 1 kilogramme de sucre coupé, en la passant : cuisez le sirop jusqu’à ce qu’il ait 30 degrés; retirezle alors.

Sirop de pommes^ pour les malades. Prenez des calvilles OU des reinettes; divisez-les en quartiers, émincez-les finement. Prenez 2 kilogrammes de pommes et 1 kilogramme dé sucre en poudre. Etalez les pommes dans un vase bien propre, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre ; mouillez à peu près à hauteur avec de l’eau. Fermez le vase, placez-le dans un bain-marie à l’eau bouillante, cuisez 3 heures, en remuant de temps en temps le vase. Passez le suc à travers un linge, sans pression ; mêlez-lui quelques brins de zeste de citron ou d’orange ; tenez-le en lieu frais. — Si on fait cuire à l’eau des pommes émincées, ou même si on fait cuire des parures de bonnes pommes mûres, on peut employer leur cuisson comme boisson rafraîchissante, en la sucrant au moment de la prendre.

üirop d’asperg^es. — Prenez des petites asperges fraîches, cueillies du jour; retirez-en la tête et l’extrémité inférieure ; mettez les têtes de côté, jetez les parties dures ; lavez le restant, c’est-à-dire les parties du centre ; coupez-les finement; pilez-les, puis exprimez-en le suc, à travers un linge; filtrez-le au papier haché, dans un tamis.

Pour chaque demi-litre de ce suc, mêlez 1 kilogramme de sucre coupé en morceaux. Faites dissoudre le sucre au bain-marie bouillant, dans un vase bien propre, en remuant souvent.

CUISINE DES MALADES ET DES ENFANTS. 655

Enfermez ce sirop dans de petites bouteilles, donnez à celles-ci 2 minutes d’ébullition ; sans ce soin le sirop ne se conserverait pas.

Eau de laitues. — Lavez 3à 4 laitues; coupez-les en deux; faites bouillir 1 litre et demi d’eau ; ajoutez un grain de sel et les laitues ; couvrez et retirez du feu; une heure après, passez. — On boit cette eau, légèrement sucrée et tiède : elle apaise les tiraillements d’estomac.

Eau ferrée. — A défaut d’eau minérale ferrugineuse, mettez dans un vase en grès, verni, 200 grammes de clous en fer, neufs, rougis au feu. Remplissez ce vase avec de l’eau, faites infuser 8 à 10 jours avant de boire l’eau : on la mêle avec du vin, en mangeant.

Eau de g^oudron. — Mettez un quart (125 grammes) de goudron de Norvège dans une carafe; remplissez-la d’eau froide. Le lendemain, jetez celte première eau, remplacez-la par de la fraîche; 12 heures après, commencez à mêler cette eau au vin. A la fin de chaque repas, remplissez encore la carafe. — Trois semaines après on remplace entièrement le goudron et l’eau.

Eau de poulet. — Découpez un poulet propre ; hachez les carcasses, le cou, les ailerons et le gésier vidé. Mettez-les dans une petite casserole, délayez avec 1 litre et quart d’eau froide; ajoutez les morceaux de poulet et un grain de sel; faites bouillir, en écumant. Retirez sur le côté du feu; ajoutez un cœur de laitue coupé ; cuisez 20 minutes. Ajoutez une poignée de feuilles d’oseille et quelques feuilles de poireau, émincées, une pincée de cerfeuil; 10 minutes après, passez le liquide à la serviette, dégraissez et servez.

Eau de houblon. — Mettez iO grammes de houblon dans un vase verni; versez dessus un demi-litre d’eau bouillante ; laissez infuser 30 à 40 minutes sur le côté du feu; passez, laissez refroidir. — On prend cette eau à chaque repas, mêlée au vin ; elle purifie le sang.

Boisgons d’été. — A un litre d’eau froide, mêlez un grand verre de café noir, le suc de 2 ou 3 citrons et le sucre nécessaire ; tenez au frais mais non sur glace.

On obtient aussi une excellente boisson, très agréable, en procédant ainsi : mettez dans un grand verre une cuillerée de bon cognac et 2 cuillerées de sucre en poudre; remplissez le verre avec du soda-water en remuant; buvez aussitôt.

Autre boisson très agréable en été, et très rafraîchissante : versez dans un grand verre, un tiers d’eau de pommes, froide ; sucrez, finissez d’emplir le verre avec de l’eau de seltz.

Voici une autre boisson très estimable en été : pilez une poignée de cerises avec leurs noyaux, après en avoir retiré la queue; ajoutez une aégle quantité de groseilles, autant de framboises; délayez avec un verre d’eau froide, exprimez le liquide à travers un linge ; allongez le liquide au point voulu ; mettez le dans une carafe, sucrez-le avec du sirop à 28 degrés, faites refroidir sur glace.

Boisson calmante. — Pelez 3 à 4 pommes reinettes ; découpez-les en quartiers, émincez-les finement. Mettez-les dans une petite casserole bien propre avec une vingtaine de jujubes et 2 cuillerées de raisins de Smyrne ; mouillez avec un litre et demi d’eau ; cuisez tout doucement, à couvert, pendant trois quarts d’heure. Passez le liquide à travers un linge, sans pression ; môlez-lui 4 cuillerées de cassonnade, faites«le évaporer d’un tiers, au bain-marie.

Cette boisson est excellente contre les toux persistantes ; on en prend 2 cuillerées le soir et le matin.

Vin à raioès. — Mettez dans une bouteille 50 à 60 grammes d’aloès, 10 grammes de racines de gingembre, autant de poivre en grains ; ajoutez un demi-litre de vin de Malaga ; bouchez la bouteille, faites macérer 7 à 8 jours, en remuant de temps en temps. — Ce vin est employé contre les indigestions; on en prend une cuillerée toutes les heures, jusqu’à ce qu’on éprouve du soulagement.

Vin de marrube. — Faites infuser pendant 24 heures, 500 grammes de marrube sec, dans un litre de vin blanc.

Passez le liquide à travers un linge, remettez-le en bouteille. — On prend ce vin à jeun, en petite quantité à la fois : un quart de verre ou

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un demi-verre au plus. Ce vin est apéritif; on l’emploie aussi contre la jaunisse.

Vin cordial. — Pour un litre de vin rouge, pilez 100 grammes de noix muscade ; mettez la poudre dans un petit flacon, ajoutez un demi-décilitre d'esprit-de-vin; bouchez, faites infuser 48 heures. Passez cette infusion à travers un linge, mêlez-le au vin rouge. Remuez bien ; bouchez la bouteille, exposez-la quelques jours au soleil.

On prend ce vin à jeun ou le soir en se couchant : un demi-verre suffit ; pour les enfants un quart de verre. — Ce vin est excellent pour les enfants dont l’estomac est délabré, et pour les femmes affectées de pertes.

Vin de g^entiane. — Coupez 30 grammes de racine de gentiane : faitesles macérer 24 heures dans 100 grammes d*eau-de-vie; ajoutez un litre de vin rouge; fermez le vase, tenez-le 8 jours au soleil ; filtrez, — Ce vin est un excellent tonique; on le donne aux enfants tracassés par les humeurs.

Vin tonique et apéritif. — Dans un litre de vin blanc, infusez pendant 2 jours, 5 grammes de baies de genièvre, 15 grammes de quinquina et 13 grammes de quassia amara^ l’un et l’autre pulvérisés. Passez ensuite le liquide.

On mêle cette infusion avec une égale quantité de sirop au zeste d’orange ; on en prend 2 cuillerées matin et soir.

Vin anti-scorbutique. — Mettez dans un vase 10 grammes de racine de raifort, ratissée, 30 grammes de cochléaria^ autant de cresson, autant de trèfle d’eau, autant de graine de moutarde, 30 grammes de sel ammoniacal et 2 litres de vin blanc léger. Faites macérer 3 semaines. Passez, enfermez en bouteilles.

Vin de feuilles de cassis. — Faites infuser 24 heures, 2 poigné*îs de feuilles de cassis, dans une carafe à large col, pleine de vin blanc, bien bouchée. Passez l’infusion, enfermez-la dans une bouteille. — Ce vin est excellent pour donner du ton à l’estomac; on en boit un petit verre avant chaque repas.

Pâte de lichen. — Lavez à l’eau tiède 250 grammes de lichen; mettezle dans un vase avec 2 à 3 litres d’eau; cuisez tout doucement, laissez réduire d’un tiers ; passez le liquide à travers un linge. — Lavez 1 kilogramme de gomme arabique, mettez dans un casserole avec le liquide passé ; faites-le dissoudre au bain-marie, en remuant.

Cassez 1 kilogramme de sucre, mettez-le dans une bassine, môlez-lui la gomme dissoute, cuisez en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la pâte soit ‘consistante. Versez-la dans des plaques à rebord, légèrement huilées ; laissez-la refroidir. Goupez-la ensuite, tenez à couvert, dans un lieu sec.

Pâte de jujubes. — Prenez 300 grammes de jujubes bien mûres; retirez-en les noyaux ; mettez-les dans une terrine, mouillez-les avec 6 décilitres d’eau chaude. Couvrez-les, tenez-les ainsi 10 à 12 heures.

Triez et lavez 1 kilogramme de gomme arabique; mettez-la dans une casserole bien propre, avec l’eau des jujubes, passée, et 800 grammes de sucre coupé. Tenez la casserole au bain-marie (en ébullition) pendant 7 à 8 heures ; écumez souvent.

Passez ensuite le liquide à travers un linge fin. Huilez légèrement des plaques minces en fer et à rebords; versez dans ces plaques une couche de liquide d’un demi-doigt d’épaisseur ; tenez 24 heures à l’étuve chaude.

Aussitôt que la pâte est consistante, retournez-la, faites-la encore sécher, puis distribuez-la en bandes ; coupez celles-ci en losanges.

Boules de gromme. — Dans 3 décilitres d’eau tiède, faites dissoudre 300 grammes de gomme arabique.

Cassez 500 grammes de sucre, mettez-le dans un poêlon, mouillez avec la gomme dissoute, cuisez au cassé, en écumant. Retirez le sucre sur le côté, pour 2 minutes, mêlez-lui 3 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, versez-le sur un marbre légèrement huilé. Quand la pâte est à peu près froide, coupez-la vivement en bandes à peu près d’un doigt de large; coupez celles-ci en travers, de façon à former de petits carrés. Roulez-les d’abord dans les mains avec un peu de glace de sucre, afin de briser les angles, puis roulez-les ensemble dans un tamis, pour les arrondir par le

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frottement , quand elles sont froides, rangez-les sur des feuilles de papier.

liait de poule aux fleur» d’oranger. — Faites bouillir 3 décilitres de lait. Mettez dans un bol 2 ou 3 jaunes d’œuf, bien frais; ajoutez 4 à 5 cuillerées de sucre en poudre ; travaillez avec une cuiller en bois jusqu’à ce que l’appareil soit devenu léger; délayez-le alors peu à peu avec le lait bouillant; ajoutez 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, passez à la passoire fine, servez ce breuvage bien chaud.

Petit-lait. — xMêlez le suc d’un citron à 1 litre de lait; chauffez jusqu’à l’ébullition; ajoutez un autre suc de citron et quelques brins de zeste; quand le lait est tout à fait tourné, passez le liquide à travers un linge; filtrez-le, laissez refroidir.

On peut prendre ce petit-lait tel et quel; mais on peut aussi le clarifier par le procédé suivant : battez un blanc d’œuf, dans une casserole; mêlezlui le petit-lait; fouettez sur feu doux; au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, sans faire bouillir; 5 minutes après, passez-le à travers un linge.

Petit-lait^ deuxième méthode. — Battez un blanc d’œuf avec une cuillerée d’eau froide; ajoutez 1 litre de lait et 2 cuillerées de vinaigre ou une dissolution d’acide citrique ou d’acide tartrique. Versez le tout dans un vase bien propre ; chauffez, en remuant jusqu’au point de l’ébullition ; ajoutez alors un demi-verre d’eau froide, filtrez aussitôt le liquide.

liimonade de» malades. — Mettez 150 grammes d’orge perlée dans un vase en terre; mouillez avec 3 litres d’eau; cuisez une heure et demie sur le côté du feu ; le liquide doit alors avoir réduit d’un tiers; passezle à travers un linge.

Avec 123 grammes de sucre et 1 décilitre et demi d’eau, faites un petit sirop; ajoutez le zeste d’un citron et les chairs de deux, sans pépins; donnez un bouillon, retirez sur le côté; 5 minutes après, passez à travers un linge, dans l’eau d’orge.

Comment on traite le» indigestion». — Quand on a trop mangé OU qu’on a mangé des aliments qui répugnent à l’estomac, Tindigestion arrive, et le malaise commence.

L’infusion de thé est le meilleur remède contre les indigestions anodines ; mais si elles sont graves et persistantes, il convient de provoquer le vomissement avec de l’eau tiède ou en prenant un vomitif; on observe ensuite une diète rigoureuse pendant un jour ou deux.

Eau sédaüTe. — Les personnes occupées aux travaux de la cuisine, doivent toujours avoir à disposition de l’eau sédative, soit pour compresse, soit pour se frictionner ou pour combattre les piqûres d’insectes. Voici comment on la prépare. Mêlez dans un petit flacon 100 grammes d’ammoniaque liquide, à 22 degrés, 10 grammes d’alcool camphré, 60 grammes de sel marin et 1 kilogramme d’eau ; agitez 2 minutes.

Brûlures. — Dans le midi de la France où le lys est commun, on en conserve les pétales blanches dans de l’huile fine ou de l’huile d’amandes douces. En cas d’accident, on égoutte ces pétales, et on en applique une compresse sur la partie atteinte. — On applique aussi ces pétales pour la guérison des coupures.

En cuisine, on applique souvent une compresse de pommes de terre crues, pelées, râpées, qu’on soutient avec un linge.

L’eau de chaux limpide, mêlée avec une égale quantité d’huile d’olive, battue, appliquée en compresse, est un calmant remarquable, en tant qu’il n’y a pas écorchure. Le remède le plus prompt et le plus facile à appliquer en cuisine c’est le coUodion étalé en couche sur la partie atteinte : les personnes qui travaillent dans les cuisines, devraient toujours en avoir un flacon à leur portée. Aussitôt la partie enduite, on l’enveloppe simplement d’un linge sec.

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