DBS TERMES DE CUISINE

Abaisse. — En pâtisserie on donne le nom d'abaisse à de la pâte aplanie, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, d’une épaisseur variable, mais égale.

Aspic. — En cuisine on donne ce nom à la gelée grasse pour la distinguer de celle qui est sucrée. — On donne aussi le nom d'aspic à des entrées froides moulées, dont les garnitures sont entremêlées avec la gelée.

Appareil. — En cuisine le mot appareil est applicable à toutes les préparations dans lesquelles il entre des produits de nature différente poui composer un tout. On dit : appareil à croquette, appareil à biscuit, appareil à pouding.

itaiide. — On donne ce nom àde la pâte coupée de formepluslongue que large, avec laquelle on entoure le dôme des tourtes. Mais on dit aussi une bande de lard ou de papier.

Barde de lard. — Ce terme, quoique très vieux, s’est conservé dans la pratique. On dit une barde de lard, même quand le lard n’est pas destiné à barder les volailles ou le gibier. On dit donc barde pour tranche ou pour bande.

Blanchir, faire blanchir. — Faire blanchir , signifie plonger les aliments à l’eau bouillante pour les laisser légèrement attendrir. On fait blanchir les légumes, les fruits et les viandes; on les met ensuite en cuisson.

Cerner. — Cerner la pâte, c’est faire une incision légère avec la pointe d’un couteau ou d’un coupe-pâte sur une abaisse en pâte crue, pour bouchées ou pour vol-au-vent. — On cerne aussi les petites timbales qu’oD veut faire frire, de même que les tranches épaisses de mie de pain, destinées à être vidées après avoir été frites.

Chausse. — La ckausse Sert à filtrer les gelées grasses ou douces, ainsi que les sucs de fruits et les sirops; elle est en laine ou en feutre, coupée en pointe ; elle est attachée aux quatre pieds d’un tabouret à filtrer. Dans une cuisine où le travail est suivi, le moins qu’on puisse faire c’est d’avoir une chausse pour les gelées grasses et une chausse pour les gelées sucrées.

Clarification. — Opération ayant pour but d’épurer les liquides et de les rendre transparents. — On clari/ïeles bouillons, les gelées d’aspic et les gelées douces ayant la gélatine pour base. — Pour les premiers, on emploie de la viande crue, hachée, délayée avec des œufs et de l’eau. Pour les seconds on emploie simplement du blanc d’œuf et de l’acide citrique ou suc de citrons. — Quant au sirop, pour l’obtenir limpide, il suffit de le faire bouillir sur le côté du feu avec les chairs d’un citron sans peau ni pépins.

Coucher. — Ce terme est tout à fait technique ; il exprime l’action de ranger, avec une certaine symétrie, des parties de pâte molle et crue, de farce, ou enfin des appareils de meringue ou de biscuit. On dit : coucher des quenelles, coucher des choux, des meringues ou des biscuits à la cuiller.

On couche la pâte molle soit à la main, soit avec une cuiller, soit enfin à l’aide d’une poche en toile et à douille, soit à l’aide d’un cornet en papier. — On couche aussi la farce avec une poche à douille, une cuiller ou un cornet.

Cuisson. — On donne le nom de cuisson au liquide dans lequel les aliments ont cuit.

Couronne. — En cuisine on dit souvent : dressez en couronne; on dresse en couronne es côtelettes, les filets de volaille ou de gibier; c’est-à-dire qu’on les dresse à' cheval tout autour du fond d’un plat, en les inclinant et en formant un cercle régulier.

Dég^orj'er, faire dég^org^er. — On fait dégorger la viande, les poissons les fruits et les légumes ; c’est-à-dire qu’on les fait séjourner dans l’eau plus ou moins longtemps, soit pour les obtenir blancs, soit pour en retirer l’âcreté.