VOCABULAIRE DES TERMES DE CUISINE

D^j^raisaer. — Enlever la graisse d’un jus, d’un bouillon ou d’une sauce. On dégraisse aussi les viandes crues, en retirant le surplus de leur graisse.

Débrider, c’est-à-dire retirer d’une pièce bridée, le fil, la ficelle ou les brochettes qui ont servi à la brider.

— On dit : couper en dés des viandes ou des légumes, c’est-à-dire les couper de forme carrée plus ou moins volumineuse. — Les viandes cuites employées pour les salpicons sont coupées en dés

Desserte. — On donne ce nom aux mets qui ont été servis sur table.

Dorer. — Humecter avec de la dorure, à l’aide d’un pinceau, les surfaces en pâte crue d’une tourte, d'un pâté ou d’un gâteau.

Dorure. — La dorure qu’on emploie en pâtisserie pour dorer les pâtes crues se compose simplement avec des œufs bien battus; cependant, on emploie quelquefois des jaunes seuls, délayés avec un peu d’eau froide ou du beurre fondu.

Détrempe. — L’action de mélanger à la farine soit du beurre, soit des œufs, soit un liquide quelconque, souvent avec tous ces éléments ensemble. On dit : détremper de la pâte brisée, détremper de la brioche ou du baba, c’est-à-dire préparer la pâte à brioche ou la pâte à baba.

Étamine. — Etoffe en poil de chèvre, servant à passer les sauces, les potages liés, les purées grasses et les purées de légumes ou de fruits. Elles doivent avoir la longueur de 90 centimètres, car à l’usage elles se raccourcissent; elles doivent être tenues bien propres. On les lave à l’eau de son, tiède, jamais à l’eau bouillante ni à l’eau grasse.

Étuver. — Cuire les viandes à court mouillement avec feu dessus, feu dessous, ou à four très doux.

Foncer. — Le plus ordinairement ce terme s’applique à l’action de masquer l’intérieur d’un moule avec une anaisse en pâte crue. On dit : foncer un moule à pâté, à timbale ou à tartelette.

Mais on fonce aussi un moule, soit avec une couche de farce crue, soit avec une couche d’appareil, soit enfin avec du papier blanc ou des tranches de pain.

Fontaine, faire la fontaine. — Faire la fontaine^ c’est étaler de la farine en cercle, sur la table, en faisant un creux sur le centre, de façon que l’eau qu’on y verse ne puisse s’échapper.

Faire tomber à g^iace. — Signifie faire réduire le bouillon ou le jus jusqu’à ce qu’il soit épais comme de la glace de viande, et légèrement coloré.

Fraiser. — C’est faire passer tour à tour, petit à petit, la pâte sous la paume des deux mains, en la poussant devant soi, afin de la rendre plus lisse et plus compacte. La pâte brisée, la pâte à dresser et la pâte à foncer doivent être fraisées deux fois en été, trois fois en hiver.

Frémir, frissonner. — Se dit d’un liquide qu’on maintient à l’état d’ébullition non développée.

Glacer, faire g^lacer. — On glace les viandes cuites, en passant sur leur surface un pinceau trempé dans de la glace liquide.

On fait glacer les viandes cuites, c’est-à-dire, on leur fait prendre une belle couleur, en les arrosant avec leur cuisson concentrée, et les tenant à la bouche du four ou dans une casserole avec feu dessus, feu dessous.

On dit aussi : glacer des gâteaux, c’est-à-dire en masquer les surfaces avec une glace au sucre, crue ou cuite. Pour glacer les gâteaux en cuisson, on les saupoudre de sucre fin, quand ils sont à peu près à point ; on les laisse au four jusqu’à ce que leur surface soit de belle couleur et brillante.

Fiarder. — Larder ne veut pas dire piquer. On pique extérieurement les viandes avec des lardons de lard, pour leur donner belle apparence. On les larde en glissant à l’intérieur, à l’aide de petites incisions, des filets de jambon, de langue écarlate, de truffes et même de lard, afin de les marbrer et les nourrir en même temps, pendant leur cuisson.

Manier. — Se dit du beurre ou de la graisse destinés à préparer du feuilletage ou toute autre pâte, à laquelle on veut donner de la souplesse, en la pressant en tous sens dans un linge propre, jusqu’à ce qu’elle soit ramollie à point.

On donne aussi le nom de beurre-manié à une pâte molle formée avec