VOCABÜLA.IRE DES TERMES DE CUISINE. 6G

du beurre et de la farine. Le beurre-manié sert à lier certains légumes, les jus courts, et parfois même les sauces.

Marinade — Si la marinade est cuite, elle est préparée avec du vinaigre^ des légumes, des aromates; si elle est crue, elles consiste seulement en oignons émincés, feuilles de persil, aromates, huile et suc de citrons ou vinaigre .

Mijoter. — On dit : faire mijoter Xa. viande dans son jus, laisser mijoter le ragoût; c’est-à-dire poser la casserole sur un feu très doux, de façon que l’ébullition du liquide ne soit pas prononcée et reste invisible.

Mouiller. — Verser dans un vase le liquide nécessaire à la cuisson des viandes ou tout autre aliment. On dit mouiller le jus, mouiller le ragoût, etc.

Paner. — Envelopper un aliment cru ou cuit avec une couche de panure, c’est-à-dire de la mie de pain râpée ou pilée. On trempe d’abord les objets dans des œufs battus, dans du beurre dissous ou de l’huile pour les rouler ensuite dans la panure.

Piong^er. — G’est-à-dire, immerger un aliment dans un liquide pour le cuire ; on dit, par exemple : plongez le poisson dans la friture, au lieu de dire faites-le frire; c’est pour mieux préciser le caractère de l’opération, car on peut tout aussi bien le faire frire dans un plafond avec du beurre que dans la poêle; or puisque l’opération n’est pas la même, il faut pouvoir la distinguer.

On dit aussi : plonger des légumes dans l’eau ou des viandes dans la marmite.

Rafraîchir. — On rafraîchit les viandes, les poissons, les légumes et les fruits, c’est-à-dire qu’on les passe à l’eau froide, après les avoir égouttés de leur cuisson ou du liquide dans lequel ils ont été échaudés ou blanchis.

Reirenir, faire reTeiiir. — L’action de faire prendre couleur aux viandes, aux poissons ou aux légumes, avec du saindoux ou de l’huile, en les tournant avec une cuiller ou en les faisant sauter. — La locution est toute moderne; autrefois on disait faire roussir.

Rissoler, faire rissoler. — Exposer des viandes à un feu vif pour que les surfaces extérieures prennent couleur et sèchent au point de rester légèrement croquantes.

fSaipicon. — Les salpicons sont de différente nature, gras ou maigres, composés soit avec des ris de veau, soit avec de la volaille ou du gibier, soit enfin avec du poisson, des truffes, de la langue, etc. Les salpicons sont la base de la garniture des bouchées, des petites timbales ou croustades; ils sont l’élément principal des croquettes et des rissoles.

!§iautoir, casserole plate. — Les deux apellations sont synonymes, elles sont également usitées. C’est une casserole à fond large dont les bords n’ont que quelques centimètres de hauteur et dont le fond est plutôt mince qu’épais. C’est dans ces casseroles qu’on fait ordinairement les sautés de volaille ou de gibier.

Tomber à g^iace. — Faire tomber à glace, signifie réduire un liquide : vin, jus, bouillon, avec lequel on a mouillé les viandes, jusqu’au point où il a pris une belle couleur en même temps que la consistance d’un sirop.

Tourer. — Terme de pâtisserie. On dit tourer le feuilletage, tourer la pâte, c’est-à-dire lui donner ur yLi-^îpurs /ours, en la ployant sur ellemême, après l’avoir abaissée à l’aide du rouleau.

Tourner. — On dit souvent tourner pour remuer. Mais tourner signifie aussi donner une forme régulière à des légumes, des racines ou des fruits. On tourne des navets, des carottes et des pommes de terre en leur donnant, à l’aide d’un petit couteau, la forme d’une boule, d’une olive, d’un bouchon ou d’une poire. — On tourne les têtes de champignon, les petites poires et les pommes en retirant la peau en minces rubans, de façon à ne point les déformer

Trousser. — Trousser est synonyme de brider^ c’est-à-dire assujettir les membres d’une volaille ou d’un gibier, à l’aide d’une aiguille à brider et de la ficelle. On by'ide aussi la tête des poissons.

TruiTer. — Emplir l’intérieur ou l’estomac d’une volaille vidée ou d’un gibier, avec des truffes pelées, assaisonnées. On tri^ffe surtout ^les chapons, les dindes, les faisans.