VOCABULAIRE DES TERMES DE CUISINE

TraTailler. — En cuisine on dit : travailler l’appareil, travailler la pâte, travailler les sauces. On travaille un appareil ou une pâte, soit pour mêler les différentes substances qui les composent, soit pour leur faire prendre du corps, soit enfin pour les rendre légères.

On travaille les sauces en les faisant réduire à grands bouillons, sans cesser de les tourner, afin d'en diminuer la quantité, et les rendre tout à la fois onctueuses et lisses.

Vanner. — Remuer une sauce finie et passée, jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie, afin qu’elle ne gerce pas en dessus, et qu’elle reste lisse.

Ze§te. — C’est la pellicule extérieure de l’écorce de certains fruits. En cuisine, on n’emploie comme arôme que le zeste des oranges, des citrons, des bigarades, des mandarines.

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