DE CUISINE & DE SALLE A MANGER

Une cuisine de maison bourgeoise ne peut pas être montée comme une cuisine princière, cela s’entend ; mais à défaut d’un certain luxe, il est évident qu’elle doit posséder le nécessaire; carie travail delà cuisine devient impossible à pratiquer si la personne qui en est chargée n’a pas à sa disposition les ustensiles qui lui sont indispensables.

Parmi les meubles et les ustensiles indispensables, il faut comprendre les tables, le fourneau, la grillade, la broche, l’étuve, le four, le timbre à glace, le garde-manger.

Tables de cuisine. — Les tables de cuisine sur lesquelles on travaille doivent être construites en bois dur, solidement établies ; on travaille mal sur une table trop faible ou mal assurée. Ces tables doivent toujours être bien propres.

Afin de les conserver plus longtemps en bon état, on peut faire le gros ouvrage sur des planches ou tables volantes qui sont en permanence sur la grande table, mais qu’on enlève pour les laver aussitôt qu’on les a salies.

Fourneaux. — Dans le midi de la France et dans beaucoup d’autres provinces, on fait encore la cuisine sur des fourneaux à bouches, construits en maçonnerie ; dans le Nord on a plus ordinairement adopté les fourneaux en fer. Dans les premiers, on brûle du charbon de bois, dans

les autres de la houille ou du bois. A peu de chose près, les deux systèmes donnent des résultats identiques, en ce qui concerne les apprêts culinaires.

D’ailleurs, dans un grand nombre de cuisines, à côté d’un fourneau en fer, figure une bouche à charbon, sur le fourneau même, telle qu’elle est représentée sur le dessin reproduit ici.

La différence la plus apparente existant entre les deux systèmes, c’est qu’avec un fourneau à bouches, il faut absolument établir un four, une grillade, une étuve et une broche, tandis qu’un fourneau en fer peut sans inconvénient renfermer ces trois auxiliares du travail d’une si grande utilité.

Sous plus d’un rapport, ce dernier présente donc des avantages supérieurs dont l’économie est évidente. Le modèle que je reproduis plus haut est un des plus pratiques; il suffit qu’il soit solidement établi et bien conditionné ; avec le dessin on peut le faire exécuter dans tous les grands centres.

ÉtuTes portatiTes. — Les deux modèles d’étuve reproduits aux pages ix et X, sont établis chacun d’après un ordre différent. La grande étuve (page x) convient pour le service des dîners; elle doit être placée dans la pièce laplus voisine de la salle à manger, afin de tenir les mets au chaud, en attendant qu’ils soient servis. Cette étuve est chauffée à l’eau bouillante et à l’aide de lampes plates à esprit-de-vin; c’est le chauffage préférable. Cette étuve est en fer-blanc, à double fond ; elle est munie à l’intérieur de deux grilles sur lesquelles reposent les plats; elle doit avoir sur le haut un petit tuyau d’où se dégage la vapeur de l’eau en ébullition.

La petite étuve est celle employée pour les repas d’ordinaire ; celle-ci, une fois chaude, et la braise consumée, peut être disposée dans la salle 5 manger sous la cheminée ; elle peut tout à la fois contenir les assiettes et un mets ou deux.

Grillade. — La grillade est aussi d’une grande utilité; à la rigueur, on peut bien faire griller les viandes sur la braise d’un foyer de cheminée ou sur l’ouverture d’un fourneau en fer; mais, dans les deux cas, on s’expose à enfumer la cuisine et à ne faire griller les viandes qu’imparfaitement. Il est donc préférable de faire construire une grillade en fer, à coulisses, simple et peu coûteuse, qu’on peut installer partout où il existe un con-

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duit de cheminée. Le tirage de ces grillades est forcé, le grillage des viandes est rapide, violent, par conséquent parfait, ne laissant pas échapper la fumée en dehors : que ce soit du poisson ou des viandes qu’on fasse griller, on peut être certain qu’aucune odeur ne s’échappera dans l’intérieur de la maison. N’est-ce pas là un perfectionnement dont les maîtresses de maison doivent tenir compte? Et, d’ailleurs, l’installation de ces grillades est si simple, si facile, qu’on est forcé de regretter de ne pas les voir figurer dans les plus modestes ménages. (V. le dessin page xii.)

Je reproduis ici le modèle d’une grillade très pratique et commode; ici le grillage s’opère dans une caisse en métal, à l’aide d’un tube à gaz dont

les parois sont percées de petits trous, absolument comme les appareils à gaz des fourneaux qu’on rencontre dans les grandes cuisines. J’ai tenu à mettre ce modèle en évidence, car j’estime qu’on ne saurait trop étudier ce qu’il y a d’utile dans les innovations de ce genre.

Le gaz étant encore fort peu appliqué, en France, aux opérations culinaires, j’ai toujours saisi avec empressement l’occasion d’encourager les gens du métier à l’introduire dans leur cuisine. Cette grillade (1), bien que susceptible de certain perfectionnement, mérite cependant d’être mentionnée et recommandée dans toutes les cuisines où on dispose du gaz. Elle offre non seulement aux amateurs le mérite d’une innovation ingénieuse, mais encore des avantages particuliers dont on doit lui tenir

(1) On la trouve chez les fabricants d’ap} arpîls à gaz.

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compte. Et d’abord, disons qu’on peut indifféremment la faire fonctionner dans toutes les parties delà cuisine, et au besoin dans la salle à manger, attendu que la caisson s’opère sans embarras, sans bruit, sans que la cuisson des viandes puisse occasionner ni fumée ni mauvaise odeur, car la chaleur arrivant sur les viandes parle haut, la graisse qui s'en échappe tombe dans un réservoir.

Si ces quelques lignes tombent jamais sous les yeux du fabricant, il verra que les innovations bien comprises trouvent toujours des encouragements ; et malgré les réserves que je viens de faire, j’espère que mon appréciation ne lui sera pas préjudiciable.

Rôtissoire. — Dans une grande cuisine, la seule rôtissoire possible, c’est une broche avec son grand foyer, avec ses longues broches, ses longues chaînes pendantes et ses rouages à découvert ou enfermés sous une caisse en verre, permettant d’en suivre les mouvements. Une broche établie dans ces conditions est tout à la fois un meuble et un ornement pour la cuisine. Mais le luxe d’un tel meuble n’étant pas possible partout, c’est sur les simples rôtissoires que je porterai mes recherches, pour en tirer les meilleurs enseignements, car l’art de faire rôtir par les procédés les plus simples occupe depuis longtemps les mécaniciens et les gourmets, au moins autant que les cuisiniers.

Depuis la vieille rôtissoire à coquille, il s’est fait beaucoup d’inventions, mais des inventions incomplètes. Le seul reproche qu’on puisse faire à l’ancienne rôtissoire à coquille, c’est que la broche ne tourne pas d’ellemême ; il faut la tourner sans cesse et ne point la perdre de vue, sous peine de laisser perdre le rôt : voilà l’écueil ! eh bien, jusqu’ici tous les inventeurs ont tourné autour de ce problème sans pouvoir le résoudre complètement; un seul, dans ces derniers temps, s’en est rapproché le plus, par l’idée, si non par la pratique. Je veux parler de la rôtissoire à volant dans laquelle le rôt, perpendiculairement suspendu, tourne devant une coquille à foyer. Dans cette rôtissoire, le volant et le rôt doivent tourner par le seul fait du courant d’air; mais l’expérience m’a démontré que l’action de l’air et du courant qu’on peut établir dans une cuisine est insuffisante à imprimer au volant un mouvement continu et durable, dès

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que le poids du rôt se fait sentir et pèse sur lui ; c est là son unique défaut, màis il est capital; depuis sa première innovation, le fabricant, mieux inspiré, a perfectionné cette rôtissoire, en lui adaptant une cha-

pelle conique, propre à augmenter le courant d’air : ceci vaut déjà beaucoup mieux.

Il existe encore une rôtissoire à gaz (V. le dessin ci-dessous), inventée

par le même fabricant que la grillade. Cette rôtissoire, toute bien conditionnée qu’elle paraisse, n’est cependant nas exempte de défauts: elle

manque de calorique, et de plus, elle présente le même inconvénient que la vieille rôtissoire à coquille : la broche exige d’être tournée à la main.

Je reproduis le modèle d’une rôtissoire à mouvement (V. le dessin ci-

contre) ; elle est de provenance anglaise, mais son origine ne me dispense pas d’en faire l’éloge qu’elle mérite; je la trouve parfaitement comprise et très pratique (1). Le seul défaut qu’on pourrait lui reprocher, c’est que par sa construction elle ne s’adapte pas à tous les foyers; mais je crois qu'il serait facile de lever l’obstacle, en lui adaptant un foyer mobile, qui s’encadrerait avec elle. Dans ces conditions, on pourrait faire rôtir les viandes soit sur le fourneau, soit sous le manteau d’une cheminée.

Je laisse aux fabricants le soin d’utiliser mon observation qui, je crois, pourrait bien devenir profitable.

En somme, il faut bien le dire, jusqu’ici, abstraction faite des grandes broches, l’ancienne rôtissoire à coquille est celle qui est encore le plus près de la solution recherchée, si on veut l’établir dans les conditions où je la représente ici (V. le premier dessin), c’est-à-dire, si on veut lui adapter un mouvement qui garantisse une durée de rotation prolongée, et qui avant de s’arrêter avertisse la cuisinière par le bruit d’une sonnerie, telle enfin qu’on la trouve dans un grand nombre de cuisines. Les trois pièces composant cette rôtissoire sont mobiles ; elle peut donc être installée partout, cependant, pour éviter le transport de ces pièces, on pourrait facilement sceller la coquille dans le mur, à côté du fourneau ou dans iine cheminée vide, afin de pouvoir établir un tirage suffisant.

Cl) On trouve cette rôtissoire chez les marchands ou fabricants de machines anglaises.

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Four portatif . — Dans les petites cuisines, il est bien rare d'y rencon trer des fours en maçonnerie, autrement dit, des fours à pâtisserie. Or si on n’a pas à sa disposition un fourneau en fer ayant 1 ou 2 fours, on est forcément obligé de recourir à l’emploi d’un four portatif. On en fabrique à Paris d’après différents systèmes. Les deux modèles reproduits à la page lxvi sont très répandus dans les cuisines de Paris. Ils sont tous deux construits d’après le même système, seule la forme diffère : ils sont en fer ; ils ne sont ni embarrassants ni difficiles à transporter.

Le premier est à un étage, le second en a deux. Mais, soit qu’on achète ces fours, soit qu’on les fasse construire, il est facile de les obtenir tels qu’on les désire.

Quand on veut cuire la pâtisserie dans ces fours, il ne s’agit pas de les chauffer au moment de les employer, car alors on s’exposerait à n’obtenir que de la pâtisserie médiocre et défectueuse. Les petits fours sont comme les grands : quand on ne les chauffe que par intervalle, ils contractent de l’humidité. En ce cas, pour les bien sécher, il faut les chauffer longtemps, sans violence ; puis, quand la chaleur les a bien pénétrés, on augmente le feu afin de les amener à température voulue. Quand ils sont à point, on laisse tomber le feu ; on ferme bien le foyer, et en partie seulement la soupape adhérente au tuyau, afin que le gaz de la braise ne refoule pas en dehors, ce qui pourrait occasionner des accidents aux personnes qui travaillent dans la cuisine. Tous les fours ne sont pas munis de soupape, mais celle-ci étant nécessaire, on doit l’exiger.

gâteaux d’entremets, les soufflés et les gratins. Pour bien réussir la

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cuisson de ces différents mets, il n’y a qu’un moyen, c’est d’étudier le l'our.

Bien que portatifs et mobiles, ces fours, les deux derniers du moins, peuvent très bien devenir fixes ; ils n’ont qu’à gagner à cette transformation ; en ce cas, il convient de poser le four sur une assise en maçonnerie, à hauteur voulue, non loin d’un conduit de cheminée, afin de pouvoir lui raccorder le tuyau de dégagement. Quand la disposition de la cuisine le permet, il convient d’enclaver le four dans l’épaisseur d’un mur ou tout au moins de l’arrimer dans une encoignure, a(in de le rendre moins gênant. Dans les deux cas, on l’entoure d’abord avec une épaisse couche d’argile, puis avec du plâtre, et enfin avec des briques. Dans ces conditions, le four conserve plus longtemps sa chaleur et résiste davantage à l’usure.

Garde-mang^er de ménagée. — Dans les ménages, le garde-manger est une sorte de cage de forme ronde ou carrée, construite en tissu métallique

sur une charpente en fer ou en bois, portant à l’intérieur non-seulement plusieurs étagères, mais encore un suspensoir à crochets, auxquels

on peut accrocher la viande crue, la volaille ou le gibier : on dispose sur les étagères les provisions qu’on veut exposer à Tair, en les garantissant du contact des insectes.

Ces garde-manger sont ou suspendus au plafond de la dépense à l’aide d’une poulie, ou fixés sur le côté ou en dehors d’une fenêtre; dans les deux cas, pour atteindre mieux le but qu’on se propose, ils doivent être exposés au courant d’air, et autant que possible au nord.

Si le garde-manger est suspendu dans une pièce, il peut être tout à fait

à découvert; si au contraire il est fixé en dehors, il faut absolument que sa partie supérieure soit munie d’une toiture en bois, établie un peu en pente, afin que la pluie ne pénètre pas à l’intérieur.

Mais, même dans les ménages, on peut remplacer avec avantage ces garde-manger, qui sont toujours un peu encombrants, et ne donnent pas les résultats les plus pratiques, par une armoire à glace^ c’est-à-dire une caisse fermée, dans l’intérieur de laquelle, avec une minime quantité de glace, on entretient un degré de froid continuel, suffisant non-seulement à tenir fraîches les provisions journalières, le beurre, les œufs, la crème

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et le lait, mais aussi pour prolonger, en toute saison, la conservation des viandes fraîches, du poisson, de la volaille et du gibier. Et, chose non moins précieuse, c’est de pouvoir en plein été, sans frais, sans dérangement, avoir toujours à sa disposition de l’eau et du vin rafraîchis.

Je me figure que tout le monde est à même d’apprécier les avantages d’une telle ressource, et qu’il suffit de la mettre en relief, pour les faire accepter. Ces armoires ne sont pas très coûteuses, on peut en avoir à tous prix. Mais si au bout de l’an on voulait récapituler les pertes de comestibles, aussi bien que les inconvénients qu’on a rencontrés, et les privations qu’on s'est imposées, on ne tarderait pas à s’apercevoir que la véritable économie ne consiste pas à se priver d’un auxiliaire qui doit infailliblement la produire, en apportant avec lui une amélioration notable dans le bien-être du ménage.

Batterie de cuisine. — La batterie de cuisine comprend tous les vases dans lesquels les aliments sont préparés ; les casseroles de toute nature, les marmites, poêlons et chaudrons. La batterie de cuisine doit toujours être en rapport avec l’importance de la maison. Dans les grandes cuisines, la batterie est toujours en cuivre, rouge en dehors, étamée en dedans.

Dans les petites cuisines, la batterie se compose souvent d’un mélange de pièces en cuivre, en fer-blanc, en fonte émaillée ou en terre. Je comprends que toutes les cuisines de ménage ne peuvent pas être luxueusement montées, mais je tiens à faire remarquer que ce n’est pas en réalité une économie que d’acheter des ustensiles bon marché, en fer-blanc ou fer battu. Ce sont précisément les pièces en cuivre qui offrent le plus d’économie, par l’utilité d’abord, par la facilité qu’elles procurent à ceux qui travaillent dans la cuisine, et ensuite par leur longue durée. D’un autre côté, ces vases se prêtent mieux à l’ornement de la cuisine ; ils sont plus faciles à nettoyer, et offrent plus de garanties de propreté que les autres vases.

Les casseroles en fer-blanc ou en fer-battu s’usent vite, et ont le défaut de brûler promptement les viandes. Après les vases en cuivre, ce sont ceux en fonte émaillée ou en terre qui sont préférables : les marmites en terro

dans lesquelles on prépare les bouillons donnent des résultats aussi parfaits, sinon meilleurs que celles en cuivre, surtout si on a soin de ne les employer qu'à cet usage. Bien des personnes croient que les vases en terre peuvent donner de mauvais goûts aux viandes ; cela n’est vrai que quand ils sont neufs, qu’ils n’ont pas encore servi ; mais on évite cet écueil en faisant, dès le début, bouillir dans ces vases de l’eau mêlée avec de la cendre : tout danger disparaît alors.

Casseroles en cuiTre. — En cuisine, il est un grand nombre d’apprêts qui ne peuvent être exécutés, et qui ne réussissent bien que dans les casseroles en cuivre. Il faut donc, sous peine d’obtenir de mauvais résultats ou de ne pouvoir préparer certains mets, s’arranger de façon à avoir à sa disposition sinon une batterie complète, tout au moins une douzaine

de casseroles d’un calibre gradué, c’est- fî-dire de grandes, de moyennes et de petites; les plus petites de la contenance d’un litre : les plus grandes de 6 à 8 litres ; ce n’est certainement pas là une,dépense qui peut entraîner fort loin.

Parmi les différents modèles de casserole que je reproduis ici, le premier est un des mieux adaptés à l’usage d’une cuisine bourgeoise, en ce sens que le couvercle étant creux, on peut, en le renversant, l’utiliser comme sautoir, et s’en faire un auxiliaire très utile; je ne • saurais trop attirer sur ce point l’attention des cuisinières et des maîtresses de maison : ces casseroles d<)ivent être souvent étamées.

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE. LXXXI

Cas§erolcs plates ou sautoir. — Les sautoirs sont en quelque sorte indispensables dans une cuisine. 11 en faut au moins trois, un grand, un moyen, un petit; à ces vases, il convient de faire confectionner des couvercles en creux comme pour les casseroles : le nombre se trouve alors pour ainsi dire doublé. Ces casseroles sont ordinairement minces; elles sont ainsi plus faciles à manier ; et d’ailleurs, on les emploie le plus souvent pour les cuissons violentes, accélérées.

Casseroles long^ues. — Ges casseroles conviennent pour faire braiser ou bouillir les pièces de viande ayant la forme allongée, les filets de bœuf par exemple, les morceaux d’aloyau, les langues, les grosses volailles.

Casseroles à sauce. — Les casseroles à sauce sont de forme plus haute que large; elles sont étamées en dehors

et en dedans, elles sont munies d’un couvercle sans queue, ayant un bouton sur le centre. Ges casseroles sont représentées plus bas, dans la caisse à bain-marie ; elles sont destinées, non pas à préparer les sauces, mais à leur servir de récipient, quand elles sont finies, pour les conserver au chaud, dans un vase contenant de l’eau chaude, auquel on donne le nom de bain-marie. 11 faut au moins 4 de ces casseroles qui, même dans une petite cuisine, sont d’un usage journalier, car elles sont peu volumineuses, et en somme peu coûteuses, par ce motif qu’elles ne vont pas directement sur le feu; on peut donc dire que leur durée est éternelle.

Casserole à g^iace. — Gette cassei'ole est aussi représentée dans la caisse à bain-marie; elle est la plus petite des trois; elle est, comme les casseroles à sauce, étamée en dehors et en dedans, et munie d’un double fond dans

lequel on met la glace de viande qu’on veut faire dissoudre, après avoir rempli à moitié la casserole avec de l’eau chaude.

Casserole à sucre. — Ces casseroles portent le nom de poêlons. Elles ne sont étamées ni en dehors ni en dedans. Elles sont destinées à cuire

le sucre ou des liquides sucrés ; mais on les emploie souvent aussi au blanchissage des légumes verts qui, en cuisant, perdraient leur nuance naturelle si on les cuisait dans une casserole élamée.

C’est dans ces casseroles qu’on prépare le nougat, les sirops, les gelées de fruits rouges. — En aucun cas on ne doit cuire, ni même entreposer dans ces casseroles, du lait ou de la crème, et même des jus ou bouillons, qui deviendraient malfaisants et dangereux. C’est là une attention qu’on ne saurait trop recommander aux cuisinières.

Cocote en fer. — Ces vases sont de forme plate, avec couvercle et à métal épais ; ils conviennent à l’usage journalier d’un ménage; on peut y

cuire dedans toutes les viandes et ragoûts ; elles sont moins exposées à brûler que les casseroles en terre et même que celles en cuivre. Elles exigent d’être tenues bien propres. A l’inverse des autres vases qui perdent en vieillissant, ceux-ci gagnent, au contraire, pourvu qr’ils ne soient pas fêlés.

Bassine. — Les bassines sont en cuivre; elles ne sont généralement pas étamées; dans les grandes cuisines on en a d’étamées et d’autres qui ne le sont pas.

Si la bassine n’est pas étamée, on peut non seulement y fouetter les blancs d’œuf, y cuire des fruits et des gelées, mais encore y faire blanchir ou cuire des légumes verts : épinards, petits-pois, haricots, etc..

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en leur conservant la nuance naturelle, qui les rend plus appétissants. — Si on a un chaudron à son service, une seule bassine peut suffire.

Chaudron. — Les chaudrons ne sont, en fait, que de grandes bassines; la différence est surtout dans les dimensions, car, de même que la bassine, le chaudron n’est pas étamé.

Un grand chaudron est nécessaire dans les plus petites cuisines, car son usage est pour ainsi dire journalier. Il est non seulement nécessaire dans la cuisine, mais aussi pour les besoins intérieurs du ménage; il est donc difficile de s’en passer.

Casseroles et marmites en terre. — J’ai déjà dit que les vases en terre sont très utiles dans une petite cuisine ; ils doivent donc s’y trouver

nombreux et variés. D’ailleurs, n’auraient-ils que l’avantage d’épargner les casseroles en cuivre, dans le courant journalier d’une cuisine, que ce serait déjà un résultat à considérer.

Ces casseroles conviennent surtout pour faire roussir les viandes ou pour cuire des liquides; par exemple, les casseroles en terre ne valent rien pour cuire les sauces ni les crèmes qu’elles font facilement brûler; elles ont en échange des qualités appréciables : on peut y torréfier du café ou des amandes, et on peut y faire du caramel mieux que dans tout autre vase.

Poissonnière. — On donne le nom de poissonnière à des vases de forme longue et étroite, auxquels est adaptée une grille. C’est dans ces

vases qu’on cuit les poissons entiers ou coupés en tranches. Dans les grandes cuisines ces vases sont nombreux, car il en faut de très grands et de petits. Ils sont en cuivre, étamés en dedans comme les casseroles.

Dans une cuisine bourgeoise on peut bien avoir une petite poissonnière en cuivre, qu’on trouve toujours à utiliser, mais les grandes poissonnières peuvent être simplement en fer-battu. Comme on ne cuit dans ces vases que les poissons bouillis, il n’y a aucun inconvénient à ce qu’ils ne soient pas en cuivre. J’en dirai autant des turbotières.

Les poissonnières de forme longue et celles de forme ovale qu’on emploie à la cuisson des turbots doivent toujours être munies d’une

grille percée, sur laquelle pose le poisson, afin de pouvoir l’égoutter sans toucher à la pois^onnière.

Ces grilles sont ou en tôle ou en fer-blanc, percées de trous ; mais elles peuvent être aussi à grillage ouvert, exécuté en fil de fer, et adhérant à un encadrement solide.

Écaille poisson. — Cet ustensile est en fonte ; il est hérissé, d’un côté^

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de petites pointes plates, disposées symétriquement ; en l’appuyant sur le poisson et le poussant à contre-sens des écailles, il les détache complètement de la peau. Cet ustensile est d’origine anglaise ; je le considère comme très pratique.

Braisière ou daubîère. — Ces vases sont en cuivre, étamés en dedans ; par leurs formes et leurs dimensions, ils sont d’une très grande utilité dans la cuisine, non seulement pour faire braiser les viandes, mais encore pour y cuire celles exigeant une cuisson prolongée, régulière et hermétique telles que, : les dindes, les hures, les viandes salées, jambons, langues, etc.

On les emploie souvent aussi pour faire pocher les poudings au bain-marie. Le couvercle étant à rebord, on peut le charger de braise, si on a besoin de faire glacer les pièces en cuisson.

J’ai vu dans quelques villes de province des daubières en terre parfaitement bien exécutées, tenant bien leur place dans une cuisine.

Moules à crème. — Ces moules sont en fer-blanc ou en cuivre; ils

5ont ouvragés et à cylindre. On moule dedans les crèmes froides, collées, les pains de fruit, les blancs-mangers.

Houles à charlotte. — Les moules à charlotte sont en cuivre, étamés

en dedans; ils sont de forme très légèrement conique, et pleins, c’est-àdire sans cylindre. — Ces moules sont de la plus grande utilité dans le travail.

Moules à bordure. — Ces moules sont en cuivre ou en fer-blanc, lisses

ou ouvragés, mais à large cylindre. Ils sont dans la cuisine d’une grande utilité.

Moules ronds, à pâté. — Les moules à pâté-chaud sont de forme basse et ronde; ceux à pâté-froid sont ronds, ovales ou en forme de carré

long. Ces moules sont en fer-blanc ou en cuivre, mais ceux en fer-blanc remplissent toutes les conditions. Les moules ronds ou ovales sont à charnières.

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Moule pour pâfé-froid^ de forme long^ue. — C6s caisses sont en double fer-blanc, forme de carré long; elles conviennent pour cuire les pâtés-

froids destinés à être coupés en tranches. Ces moules exigent d’être tenus bien propres ; sans ce soin, la rouille s’en empare et finit par les détériorer.

Moules cylindriques^ à pain et à pouding. — Ges moules SOnt en Cuivre, étamés en dedans et à cylindre. On cuit ordinairement dans ces moules

les poudings, mais ils conviennent aussi pour y mouler les pains de riz ou de fruits. Ils sont d’ailleurs d’un grand secours dans la cuisine, soit pour les entrées chaudes, soit pour mouler les entremets chauds ou froids. — Les moules à dôme peuvent aussi être employés pour faire pocher des pains et des poudings.

Moules à g^eiée, moules à baba. — Les moules à gelée sont ordinaire-

ment en cuivre, étamés en dedans, façonnés et à cylindre. Ces moules