CUISINE ET OFFICE
Pa<rei.
Abatis de dinde aux légumes 293
— d’oie aux légumes 328
Abricots conservés en boîtes ou en 11a-
cons (D. 304, 306, 306)... 614
— verts confits 653
— confits 649
à l’eau-de-vie 556
Agneau sauté aux artichauts 266
— (coquilles de riz d’) (D. 150). 209
— (côtelettes d’) grillées (D. 157). 271
— — à la villeroi . . .
sautées à la jai-
dinière . 270
— — en papillotes (D.
— (croquettes d’) aux artichauts. 2o6
(émincé d’) au cary 268
— (épaules d’) à l’oseille 268
— — farcies 268
— (épigrarames d’) à l’ancienne. 270
— (foie d’) frit 264
— (foies d’) grillés 264
— (fraissure d’) 264
— (gigot d’) à la sauce verte 283
— (pieds d’) grillés sauce tartare. 265
— — au cary 264
— (quartier d’) rôti, à la borde-
laise 263
— (ragoût d’) au riz 266
— (ris d’) à la Villeroi 267
— (timbales de ris d’) 267
— (tourte de fraissure d’) 265
Ailerons de poularde 322
— de dinde aux olives 28s
Allumettes 580
Alose grillée, à l’oseille 127
Alouettes à la pouleinte 341
Aloyau salé i85
Ameublement de cuisine lxix
Amourettes do bœuf à la Villeroi 194
— aux morilles dans une bordure de purée de p. d. t. 195
Ananas au riz (D. 273) 457
— confits, en tranches 550
Anchois salés 5i4
Andouilles, saucisses, et boudins, grillés 284
Anguille à la tartare 166
— (cervelat d’) 157
— (étuvée d’) aux morilles. .. . 158
— ( pâté-froid d’) (D. 100, 101). . 165
Anguilles (petites) à la marinière 158
— (petites) à la poulette 157
— et lamproies marinées au
vinaigre 634
Apprêt des glaces (D. 352) 685
Artichauts à la barigoule 422
— (fonds d') à la villeroi 422
— (gros) entiers ou coupés
Artichauts frais 510
Asperges vertes en petits-pois 416
— violettes, sauce au beurre, . 416
Aspic de ris de veau 226
— de volaille, aux truffes (D. 176). 300
670 TABLE
MAIIÈRES.
Pages.
Pages.
Attereaux de ris de veaii (D. 136, 137).
Biscuit punch
Aubergines à la provençale
glacé au chocolat
à la crème (D. 283)
à la cuiller (D. 277-279)
glacés, à la vanille (D. 358).
manqués
aux amandes
Bar au court-bouillon
soufflé
Barbillons frits
au beurre
— à la sauce au vin
de Reims (D. 341)
pn pflis«p .
aux fines-herbes
Biscottes aux amandes
— sauce aux câpres
à la fleur d’oranger
Barquettes au sucre
Bisque d’écrevisses
— de Marseille
— au riz
Bâtons de vanille
Blanc-
-manger
Blinis à la russe
Bavaroise à la fleur d’oranger .
Blanquette de lapins de champs
— au lait d’amandes. ....... .
de veau
Bécasses rôties, à la bourgeoise (D. 217).
Bœuf à la mode
— (croûtes de) (D. 2I9)
(amourettes de) à la villeroi...
— (salmis de) à la bourgeoise
bouilli (mironton de)
— (hachis de)
— (salmis de) à la provençale..
— (en salade)
— (soufflé de) aux truffes
— (sauce piquante
Bécassines (pâté froid de)
— gratiné
Beignets de céleris
(boulettes de)
— de crème aux amandes
(cœur de) à la daube
— de crème (D. 288)
(côtes de) rôties ou braisées
— d’abricots
(culotte de) glacée (D. 109)....
— de pommes
(émincé de) à l’anglaise
— • de pommes de terre
— au raifort
— de riz
(étuvée de)
— soufflés
(filet de) à la Chateaubriand...,
Berlingots au citron
— piqué, sauce madère. .
Betteraves marinées
— — aux truffes (D.
— confites au vinaigre
Beurre frais :
— (fricadelles de)
Bifstecks aux oignons
(grenadins de filet de) aux truffes
— grillés à la moelle D. 117,
(langues de) salées et fumées..
— hachés
grillé à la diable
Bischof au vin blanc
(langue de) à la bordelaise
— glacé
— à l’écarlate, purée
Biscuits de Savoie
de marrons
— de Reims à la crème au kirsch.
— à l’écarlate, sauce ai-
— génois
gre-douce (D. 121).
TABLE
Boeuf (langues de) en mironton
— — froide, à la gelée
— (mufle de) à la sauce piquante.
— au cary
— ^ (pâté de) à l’anglaise (D. 115)...
— (paupiettes de filet de) (D. 114).
— (petits vol-au-vent de palais de)
— (pièce de) à la génoise
— — bouillie, garnie
— (ravioles de)
— (queue de) grillée...
Boissons froides et chaudes
Boisson glacée aux framboises
Bordure de farce garnie d’escalopes de
volaille (D. 187)
— de riz à la toulouse (D. 188),
Bouchées aux écrevisses
— (petites) du carême (D. 190).
Bouchées de dames (D. 279)
Boucherie
Boudins de lièvre aux olives (D. 234).
— de poulets, aux truffes (D. 181).
— — , fourrés
— de veau, aux champignons
— noirs de ménage .....
Bouillabaisse provençale
— de morue
Bouillie gratinée
Bouillon (grand) (D. 65)
— du pot-au-feu aux croûtes et
aux légumes
— pectoral
Boules de marrons glacées
Boulettes de boeuf
Bourbons-condés
Brioche (couronne en) (D. 292)
Brioches (petites) (D. 293, 294)
Brocolis
Brochet, au court-bouillon (D. 86) ... .
— sauce au raifort
-- (côtelettes de) sauce tomate..
— (rissoles de)
— mariné
Brochettes d'abatis de dinde
Pages.
Brochettes de ris de veau (D. 40) 227
— de cœur de veau 216
Buisson de homards, crevettes, etc. 146 Bouchées purée 'gibier (D. 222) 364
Cabillaud (tranches de) à la hollan-
daise 133
Cailles à la macédoine 346
— au riz 346
— de vignes, rôties 346
Café à la crème,glacé 597
— noir 609
— au lait 610
Canapés divers (D. 325) 5i5
— au saumon fumé 5i6
— au caviar 517
— aux anchois (D. 329) 515
— au thon mariné 517
— au thon haché 517
Canard au riz 335
— aux olives 335
— braisé garni (D. 198) 333
— sauvage, rôti à la provençale. . 365
— — (salmis de) 366
Canetons sauvages 365
— rôtis 334
— en salmis 332
Cannelons aux confitures 474
— au salpicon (D. 221) 363
Capillotade de cuisses de poulets 318
Carafes d’eau, frappées 599
Caramels, pastilles, pralinés...; 563
— à la vanille 563
— au café 563
— au chocolat. . . . .* ‘ 563
Carbonnades de mouton (D. 153).... 257
Cardinal à l’ananas (D. 362) 600
Cardons au velouté 425
— (purée de) 426
Carottes à la crème 423
— (purée de) 423
Carpe à la marinière (D. 81) 123
— à la ménagère 124
— à la paysanne 124
Carpes (matelote de) I25
DES
Page«.
Pages.
Carré de mouton piqué (D. 149) ^47
Oarrelet bouilli, sauce maître-d’hôtel 112
— — à la bourgeoise 112
Cary de porc frais 276
— de veau 217
Caviar 512
Céleri (pieds de) à la crème 423
Cèpes à la provençale 407
— confits 406
— frits 406
— (coquilles de) 406
— (pâté de) 406
Cerises à l’eau-de-vie 556
— au vinaigre 623
— confites 552
— confites mi-sucre 552
— fraîches glacées au cassé. . . . 559
Cerneaux 510
Cervelat d’anguille 157
Cervelles de mouton, sauce au cary.. . 256
— de veau en matelote 234
— (marinade de) 232
Champagne frappé (D. 367) 598
Champignons blancs conservés en
flacons 620
Charlotte aux pommes (D. 258, 259). 4 U
— Russe 505
Chaufroix de chevreuil 378
Chevreuil (hachis de) 380
— (côtelettes de) à la purée de
marrons (D. 236) 380
— (côtelettes de) 379
•— (émincé) 379
•— (quartier de) (D. 235) 379
— (selle de) à l’italienne (D.
Chicorée aux œüfs (D. 252) 425
— au sel 620
Chocolat (D. 365) 610
— au lait 610
Chossons de pommes (D. 310) 487
Chou au lard 428
— farci 428
Choucroûte 429
Choux-fleurs en mayonnaise 427
— gratinés .427
— au vinaigre 626
Choux-fleurs conservés au sel 623
Choux de Bruxelles, sautés au beurre . 428
— rouges confits au vinaigre 623
— à la crème (D. 284) 465
— émincés 427
— pralinés et choux glacés (D. 284,
Cimier de cerf piqué, rôti (D. 37).... 383 Civet de lapin à la provençale 369
— de lièvre conservé 630
Clarification du sucre (D. 334) 525
Clovisses au riz 151
Coings conservés 616
Cœur de bœuf, à la daube 196
— de veau, grillé 216
Compotes de fruits frais et de fruits
secs 531
— de cerise 531
— de coings 531
— d’abricots entiers 532
— d’abricots en moitiés 532
— de pêches 532
— de pêches crues. 533
— de prunes noires 533
— de prunes d’avoine 533
—• de reines-claudes 533
— de mirabelles 533
— de pruneaux secs 534
— de groseilles vertes 534
— de groseilles rouges 534
— d’airelles rouges 534
— de fraises 535
— d’ananas..; 535
— d’ananas au rhum 535
— d’ora(j^es 535
— de pastèque 541
— de pommes 535
— — à la gelée de gro-
seilles 536
— mêlée, à la gelée 536
— de pommes émincées, aux
raisins 537
— de pommes, nappée 537
— de marmelade de pommes,
glacée 538
— de pommes et de poires sèches 538
— de poires 538
TABLE
Compote de poires rouges
— de petites poires entières. . .
de marrons au marasquin..
— de marrons • en vermicelles.
— de marrons à la vanille....
— de melon
— d’écorces de melon
— de groseilles à maquereaux.
Compotes de fr. frais et de fr. secs. . . Concombres (salade de)
— glacés
— farcis
— frais et salés,
Condés à la frangipane
Confitures de prunes noires
— de ménage
Congre grillé
(ragoût de) au cary
— (tronçons de) à la marinière
sauce hachée
Consommé au macaroni
— aux ravioles
— aux vermicelles
— aux légumes printaniers.
Coq de bruyères rôti
Coquilles aux huîtres (D. 95'
— de cèpes
— de cervelles
•— de ris d’agneau (D. 150)
Corbeille en nougat, à la crème (D.
Cornes de cerf
Cornets à l’italienne
Cornichons confits
— au .vinaigre
Côtelettes d’agneau à la Villé'roi
— — en papillotes (D.
— — grillées (D. 157)..
— — sautées à la jardi-
nière
— de brochet, sauce tomate..
— de chevreuil, à la bourgeoise.
— — purée de mar-
rons (D. 236).
— de daim grillées,
— degibierjauxolives(D.2l5).
Page».
Côtelettes de mouton braisées à la sou-
bise 251
— — des Ardennes, à
la macédoine. . 252
— — grillées (150,151). 253
— — panées et grillées.
aux petits-pois
— de perdreaux à la Colbert. . 351
— de pigeons en papillote. . .. 339
— de porc, à la sauce piquante. 278
— frais, grillées aux
cornichons 280
— de saumon, sauce aux cor-
nichons 117
de soles, aux pommes de
terre 130
— de veau, à la milanaise.... 206
Côtelettes de veau, à la polonaise., . 208
— — cloutées à la finan-
cière (D. 126). . . 208
— — à l’italienne (Des-
sin 127) 209
— — , grillées sauce to-
mate (D. 123 à 125) 20.5
— — , hachées 208
— — , panées et sautées. 206
— — > piquées à la purée
de champignon (D. 126) 207
— sautées, aux champignons. . 207
: — de volaille aux champignons
Côtes de bœuf, rôties ou braisées 181
Couques 577
Courgerons frits...» 4i8
Couronne en brioche (D. 292) 470
Cous de mouton panés 25G
Crème au citron 443
--- au caramel (D. 315) 494
— marbrée 496
— au rhum 496
— aux fleurs d’oranger 435
— bavaroise au café (D. 31 G) 497
— de pommes à l’orange 498
— de volaille 295
DES
Page».
ICO
ICO
Pages.
Crème de volaille à la brunoise (D.
— d-orge (D. 70) 101
— glacée, aux pistaches 498
— — ou marbrée 437
— (pots de) au citron 437
— (petits pots de) au chocolat — 436
— fouettée aux fraises 594
— d’œuf au caramel 559
Crevettes 512
Crevettes rouges et grises • 146
Crêpes à l’abricot. 440
— de ménage 438
— légères 438
Crépinettes aux truffes (D. 163) 279
— de cervelles 232
— — à la villageoise. 239
— de pigeons 336
Croquets : 583
— deuxième recette 584
Croquettes d’agneau aux artichauts... 266
— de dinde 290
— de faisan, aux truffes 362
— de langoustes (D. 89) 143
— de merlan à la soubise (D.
— de nouilles 398
— des pommes de terre à la v. 480
— de perdreaux (D. 212) 353
— de poulets aux truffes (D.
— de turbot IIO
Croquignoles 582
Croustade de riz, purée de perdreau
— de crème à l’eau de fleurs
d’oranger (D. 306) 482
Croûtes aux champignons 407
— aux huîtres 148
— aux truffes (D. 242) 405
— de bécasses (D. 219) 359
— de chester 400
— dorées 441
— au chester 517
— aux huîtres 517
Croûte-au-pot 65
Cuisine des malades et des enfants... 637
MATIÈBES.
Paee».
Cuisses de dinde à la diable 290
— de perdreaux, en papillotes. . . 350
— de poulets, en chaufroix 316
— de poulets, à la sauce péri-
gueux 310
Cuisson du sucre 525
Cuissot de veau rôti 209
— ' — à la crème 210
Culotte de bœuf, glacée (D. 109) 181
— — braisée (D ’07) 176
Darioles à la vanille (D. 289) 469
Dattes farcies, glacées au cassé 559
Diablotins aux amandes... 455
Dinde à la daube 286
— cloutée, garnie, sauce velouté
— farcie, rôtie, sauce au pain. . . . 292
— rôtie, garnie de mauviettes (D.
— sauce au céleri (D. 166) 289
— (abatis de) aux légumes 293
— (ailerons de) farcis aux olives. . 288
— (brochettes d’abatis de) ... 294
— (croquettes de)., 290
— (cuisses de) à la diable 290
— (émincé de) 290
— rgalantine de) à la gelée (D. 165). 287
— (pain de foie de) (D. I67) 291
— (paupiettes de filets de) à la chi-
corée 292
Dissection à table i
Eau do cerises 601
— de groseilles 601
— de framboises 600
Échaudés pour thé 577
Éclairs au café (D. 275).. 458
Écorces d’oranges confites 551
Écrevisses à la bordelaise 144
— au court-bouillon 142
— (bouchées aux) ,.. 144
TABLE
Ecrevisses (omelette aux)
— (petites timbales de nouilles
aux)(D. 92)
— (salade d’) à la gelée (D.
Égrefin
Émincé d’agneau au cary
— de bœuf à l’anglaise
— de bœuf au raifort
— de venaison
~ de poularde, aux tomates
— de dinde
— de faisan, à la bourgeoise. . . .
— de noix de veau, aux fines-
herbes
— de chevreuil
— de mouton à l’anglaise
— — aux pommes ai-
gres'.
— à la ménagère
— à la bretonne
Entrecôtes à la bordelaise.
— en papillotes
Entremets sucrés
Épaule de veau, rôtie
— — farcie
Épaules d’agneau à l’oseille
— — farcies
Eperlans au gratin
— frits
— marinés
Epigrammes d’agneau à l’ancienne...
Épinards au jus, et à la crème
— (pain d’)
Épis de blé de Turquie, au vinaigre
Escabecia de thon
— de truites
Escalopes de foie-gras, à la minute..
— de lièvre, au risot
— de veau, glacées
Escargots à la poulette
— de vigne à la mode de Bour-
gogne
Esturgeon grillé
Étu'vée d’anguille, aux morilles
— de bœuf
Pagei
Faisan à la purée de marrons 361
Faisan (croquettes de) aux truffes.... 3G2
— (émincé de) à la bourgeoise. . . 3G0
— (pâté-froid de) 3G3
— (salmis de) simplifié 362
Faisandeaux rôtis, au cresson (D. 220). 3G0
Fancbonnettes 476
Feuillantines 669
Figues fraîches SU
— conservées 6ls
Filet de bœuf mariné et rôti, sauce piquante 186
— — aux truffes (D. 113) 187
— — à la Chateaubriand 187
— de lièvre, sautés 375
— de maquereaux, à la minute. ... I22
— — à la crème d’an-
chois 122
— — au beurre 122
— de pigeons farcis 339
— de poulets, piqués aux truffes
— — aux petits-pois. .. . 316
— de soles, à la provençale 130
— de tanches, frits au beurre 136
Filets mignons de porcs frais, mari-
nés 276
— — de mouton, à la pro-
vençale 252
— — de mouton, sauce poi-
vrade 252
— — de veau à la jardi-
nière 234
Flan grillé (D. 304) 431
— d’abricots 4^4
— de cerises 454
— de crème 432
— — à la ménagère (D. 305). 482
— de pommes (D. 301) 473
— — aux amandes 486
— aux cerises 434
Fleurs d’oranger, pralinées 566
Foie d’agneau frit 264
— d’agneau grillé 264
— de mouton, aux tomates 257
; DES
Pages.
676 TABLÉ
Foie de veau, à la matelote
— — à la sauce piquante
— — aux fines-herbes
— de veau aux oignons
— — aux pommes de terre.. .
— — gi’illé, à la maître-d’hôtel
— — piqué, à la purée de cé-
leri
— — sauté au beurre
— — — aux oignons
— — (crépinettes de)
— — (pain de)
— — (soufflé de)
Foie-gras clouté à la toulouse
“ de poulardes en papillotes
— — frits
— — sautés
— — (gratin de)
Fraise de veau, bouillie
Fraises crues, glacées au cassé
— conservées en flacons
Fraissure d’agneau
— — (tourte de)
— de mouton, au vin
— de veau, aux oignons
Fricadelles de bœuf
Fricandeau .de veau aux légumes
Fricassée de poulet (D. 184)
— — aux petits oignons.
Friture italienne, grasse et maigre...
Fromage de cochon
— de tête de porc
Fruits au riz, meringués (D. 273)....
Fruits à l’eau-de-vie
— confits et confitures
— glacés au cassé
— conservés
— glacés au caramel...,
Galantine de dinde à la gelée (D. 165). Galantines de grives ou de bécassines
conservées en imite
Galette en pâte brisée (D. 287)
r*gei.
Galettes salées 582
— anglaises 582
Garnitures de légumes et viandes... 40, 42 Gâteau d’amandes (D. 307) 483
— fondant, au sabayon 440
Gâteaux aux pommes 478
— Condés (D. 299, 300) 477
— dàrtois (D. 302, 303) 479
— et biscuits. I : 667
— pour thé 576
— secs pour thé 573
— (deuxième recette) 574
— pour thé aux amandes 574
— de plomb 575
— de voyage 574
— secs, à l’anis 574
— anglais 575
— Duchesse 577
— au gingembre 577
— de nouilles au sabayon 478
— — aux fruits (D. 257). 439
— de prunes noires 480
— de semoule 440
Gaufres à la crème (D. 290, 291) 469
— légères 476
— pistachées 471
— en cornet 572
— . d’office 571
— en dos-d’âne 571
— sèches à la vanille 571
— à la bière 571
Gelée à la crème de cacao 490
— à l’orange (D. 313) 490
— au kirsch 490
— aux framboises 492
— aux violettes 492
— de pieds de veau au rhum (D.
— fouettée, aux fruits 492
— de pommes 545
— d’oranges (D. 340) 546
— de coings 546 -
— d’épines-vinettes 546
— de cassis 546
— de groseilles dans des verres. 547
— de grenades 547
— de groseilles sans cuisson 548
TABLE
Pa^es.
Pages.
Gelinottes rôties à la russe (D. 2IG) . ..
Gratin de filets de soles, aux huîtres. .
Génoise glacée au rhum
— de foies de poulardes
Gigot
d’agneau, à la sauce verte
— de grives
de mouton à la mode de Gasco-
Gras-double à la lyonnaise
— à la piémontaise
Gigot
de mouton bouilli, sauce tomate.
Gras-double à la poulette
— braisé
— au parmesan
— à la paysanne
— sauce ravigote
— au pot-pourri
— à la provençale
— rôti, à la provençale.
Grenadins de veau, à la sauce tomate.
de présalé, à la parisienne
— de filet de bœuf aux truffes
Glace
— à la vanille pour glacer
Grives bardées, rôties (D. 205)
— en caisses
— au kirsch pour glacer les
— (chaufroix de) (D. 206)
gâteaux
— (gratin de)
Glace-rovale pour décorer
— (pâté-chaud de)
— au rhum pour glacer les
— (salmis de)
gâteaux
Gros artichauts entiers ou coupés (D.
Glaces de crème et aux fruits
Groseilles vertes, à la crème
de crème aux fleurs d’oranger.
— à maquereaux conservées. .
de crème aux marrons
de crème au marasquin
de crème au pain
de crème aux noisettes
de crème aux noix fraîches.. .
Hachis de mouton, garni
de crème au café
— — au riz
de crème au thé
— — aux champignons.
de crème au chocolat
Harengs frais, à la daube
moulées (D. 351)
— — grillés
moulées en briques (D. 352).. .
— salés, en marinade
moulées dans des moules à
— saurs à la flamande
fruits (D. 360)
— — aux fines-herbes
aux mirh'IIfts noirs
— — confits
à l’orange
— — frits
au citron
— confits, à l’huile
au melon cantalou
— marinés, au vinaigre.......
aux fraises, en rocher
— salés, marinés
aux pêches
Haricots noirs à la provençale
à l’ananas
— rouges, étuvés
aux abricots
— blancs
G.ioquis de pommes de terre
— flageolets
Suisses
— verts, bouillis
Goujons frits
— (salade de) à la provençale. .
Graines de capucines au vinaigre....
Haricots verts conservés au sel
Granités au citron
— — au vinaigre
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Ilors-d’œuvre d’office 50y
Houblon (pointes de) 417
Homards à l’américaine 147
— (buisson de) crevettes, etc.
Huitres à la poulette 145
Huîtres frites 150
— grillées 146
— de Cancale aux fines-herbes. . 148
— (coquilles aux) (D. 95) 149
— (croûtes aux) : . . 148
(rissoles d’) (D. 93, 94) 149
— fraîches et marinées 511
Jambon à la gelée (D. 162) 278
— de Bayonne, aux épinards (D.
— glacé, garni de légumes 278
— fumé 511
Jambons salés et fumés 632
Jarret de veau bouilli, aux laitues 214
Kulibiac de tanches 137
Lait de poule 603
Laitues braisées 426
— (salades de) au lard 426
■Lamproies aux petits oignons 159
-- aux poireaux 159
Langue de bœuf à la bordelaise en bordure de pommes de terre 200
— — à l’écarlate, purée de
marrons 201
— ' à l’écarlate froide, à
la gelée (D. 120).. 201
— — en mironton 200
— •— sauce aigre-douce(D.
Langues salées ...
Langue et jambon cuits '. . .
Langues de chat
— de chat (deuxième recette)..
— de chat (troisième recette) . . .
— de morue à la bretonne
— de mouton en papillotes
— à la provençale :
Langues de mouton à là bouchère.. ..
Langouste (croquettes de) (D. 89)....
Langoustes (petites) à la bordelaise...
— (queue de) en salade (D.
Lapereaux grillés à l’anglaise
Lapin en gibelotte
— (tourte de) (D. 227, 228)
Lapins (blanquette de) des champs . . .
— (civet de), à la provençale
Légumes conservés au sel ou au vinaigre
Levraut sauté à la bouigeoise.
— aux truffes
Lièvre à la daube
— aux nouilles
— en civet
— rôti sauce pauvre homme (D.
— (boudins de) aux olives (D. 234). 378
— (escalopes de) au risot... 374
— (filets de) sautés 375
— (omelette au sang de) 371
— (pâté-froid de) (D. 229) 370
— (terrine froide de) (D. 231) 375
Limandes au vin 169
— frites 171
Limonade froide 602
— chaude 602
— au vin 603
Longe de porcs frais, rôtie au four 281
— et selle de veau (D. 130) 215
Macaroni à la hussarde 397
— au jus 88
— gratiné (D. 239) 397
Macaroni (timbale de) (D. 142)
Macarons (D. 345) 581
— secs 580
— parfaits 580
— fins 580
Macédoine de légumes en salade 414
Madeleines sans beurre 466
— à l’orange (D. 280) 461
— génoise 464
Maquereaux au riz i20
— aux petits-pois 120
— marinés 120
— (filets de) à la minute 122
— — à la crème d’an-
chois 122
— — au beurre 122
— grillés 120
— (laitances de) frites 121
— marinés au vinaigre 63 i
Marcassin (poitrine de) grillée 383
— (selle de) rôtie 383
Marinade de cervelles 232
Marmelades, pâtes et gelées de fruits.. 542
— de reines-claudes (D. 338). 543
— de mirabelles 542
— de pommes 542
— d’oranges 542
— de framboises 543
— de fraises 543
— de pêches 543
— de poires 543
— d’abricots 543
— de pommes, glacée (D.
Marrons rôtis 542
. — à l’eau-de-vie 556
— glacés au sucre 558
— (boules de) glacées au cassé. . 558
Massepain seringué 581
Matelote à'ia ménagère 126
— de carpe 125
— de truites et d’anguilles 132
Mauviettes au riz 342
— (pâté-chaud de) (D. 203,
Mayonnaise de saumon 116
Melon 511
Meringues à la crème (D. 206) 474
— douillettes 583
— italienne 583
Merlans frits 135
— (bouillabaisse de) à la proven-
çale 134
— (croquettes de) à la soubise
— (petits) au gratin 136
Méthodes pour découper les viandes et les poissons.
Méthode pour découper
les perdreaux (D. 14) 8
les pigeons 9
les poissons (D. 23) îl
les rosbifs (D. 7) 2
un cuissot de chevreuil rôti 5
un faisan lO
un filet de bœuf (D. 8) 3
un gigot de mouton (D. lO) 5
un jambon chaud (D. 11) 6
un lièvre rôti 5
une dinde rôtie (D. 17) 0
une longe de veau 4
une noix de veau 4
une oie ou un canard (D. 22) 11
une poularde ou un chapon (D. 14).. 7
une selle de daim ou de chevreuil
rôtie . 4
une selle de mouton braisée ou rôtie
Méthodes élémentaires.
Méthode pour
préparer les hâtelets garnis applicables aux entrées chaudes et aux
relevées (D. 24) 13
préparer les hâtelets, garnis, applicables aux pièces froides (D. 25 à
barder le gibier et la volaille 15
blanchir et cuire les crêtes de coq. . 15
— le riz 52
G80 TABLR DES MATIÈRES.
Paj^es.
Pa?*».
Méthode pour braiser les viandes
Méthode p'^préparer des croûtons de pain
clarifier et filtrer l’aspic (D. 56)
la dorure. .........
couper les légumes à la cuiller (D. 62,
la farce de gibier
— de poisson
— — et les viandes en
— au pain
julienne
— de volaille
cuire les langoustes, homards, etc...
— de veau (D. 38)....
dépouiller les anguilles
la frangipane
désosser la volaille et le gibier
la friture, et pour faire frire .
écailler et nettoyer le poisson. .....
la glace de viande
faire blanchir les légumes
le hachis de porc
faire frire le persil
la liaison à la farine
faire griller les viandes
la macédoine, et la jardi-
faire pocher les huîtres
nière de légumes (D. 61).
faire rôtir à la broche (D. 32)
la marinade cuite
filtrer les sucs de fruits (D. 59)
la mayonnaise
flamber la volaille et le gibier
la montglas
fouetter la crème
la panade
fouetter les blancs d’œuf (D. 53, 54).
la panure
frapper les moules sur glace
la pâte à frire
glacer à la salamandre (D. 60)
— à nouilles
— les petits-oignons
habiller et brider la volaille, et le gi-
— brisée pour pâtésfroids
bier à plumes (D. 29 à 31)
-- brisée fine
hacher les viandes (D. 37)
— brisée douce (D. 40).
improviser l’espagnole
— feuilletée (D. 45 à51).
infuser les zestes
lever les filets de volaille ou de gi-
la purée d’artichauts, pour garniture
bier
— d’oignons, pour garnit.
lier les sauces blondes aux œufs
— de céleri, pour garnit. .
monder les pistaches et les amandes, mouler les quenelles à la cuiller et les
— de champignons, pour garniture
pocher (D. 41)
— de gibier, pour garnit. .
nettoyer et cuire les truffes fraîches.
— de marrons, pour garnit.
paner •
— de navets, pour garnit.
parer et piquer un filet de bœuf
— de volaille, pour garnit.
fD. 3-3)
la sauce béchamel
parfumer du sucre à l’orange ou au
— blonde
citron
— brune
passer les consommés (D. 57'i
le beurre-d’anchois
— les farces (D. 39)
le beurre d’écrevisses
— les purées à l’étamine (L. 55).
le beurre-manié.
— les sauces à l’étamine (D. 58).
le beurre-montpellier
piquer la volaille et le gibier pour
le caramel liquide
rôt ou pour entrée
le court-bouillon
piquer les viandes (D. 34 à 36). ... .
le godiveau
poêler les volailles
le jus
Méthode pour préparer le sucre en poudre et la glace de sucre.
— le sucre à la vanille
— le vert-d’épinards
— les bouquets de persil
•— les fines-herbes, crues et
cuites
— les fonds à potage, liés
— les hâtelets pour relevés
— — — froids (D. 25)... U
— les liaisons aux œufs 37
— les purées de légumes secs,
pour garniture 42
— les quenelles décorées (D.
— les roux 44
— les salpicons 56
réduire les sauces 44
retirer les noyaux aux olives, et
blanchir 55
sangler les sorbetières (D. 52) 37
tourner et cuire les champignons,
pour garniture 56
Meunier à la matelote 169
Mirabelles confites 552
Mirlitons 583
Mironton de bœuf bouilli 178
Mispaïs à l’anglaise (D. 282) 462
Morilles au beurre 407
Morue aux oignons 163
— à la lyonnaise 1 162
— gratinée 162
— salée, à la provençale I6l
— — aux tomates 161
— à la parisienne 164
— à l’italienne, sauce aigre-douce. 164
■— (langue de) à la bretonne 162
— (vol-au-vent de) à la crème. .. 165
— (bouillabaisse de) 163
Mou de veau à la poulette 237
— — en civet 236
— — aux croûtons.. 237
Moutarde anglaise 520
— à l’estragon 520
— aux fines-herbes 520
Mustaciolis, 584
Moules à la matelote ibO
— à la marinière 150
— à la poulette 150
Mousse au caramel (D. 321) 505
— au chocolat 506
— aux marrons 494
Mouton en rîsot 245
Mufle de bœuf à la sauce piquante 195
— — au cary 195
Nattes 584
Navets à la bourgeoise 424 *
-- (purée de) 424
Navettes aux amandes 584
Noixde veau piquée et braisée (D. 131). 217
— — glacée à la chicorée 216
Noques au parmesan 398
Nouilles au parmesan 398
— sucrées à la crème au citron. 442
— (croquettes de) 398
Œufs, farinages, légumes 385
— à la bretonne 390
— à la coque, et œufs durs 386
— à la jardinière 391
— à la neige (D. 255) 435
— à la tripe 388
— au beurre noir 388
— au gratin, à l’italienne 388
— brouillés, à la lyonnaise 387
— — au fromage 387
— — aux pointes d’asperges. 387
— — aux tomates 389
— farcis (D. 256) 436
— — au gras 390
— frits aux tomates 389
— pochés 386
— aux croûtes d’anchois *.. 389
Oie rôtie au four (D. 196) 330
— confite, aux tomates 330
Oies confites au saindoux. G26
TABLE DES MATIÈRES
682 TABBE DES
Page-".
Oies confites au vinaigre 027
— (abatis d’) aux légumes 328
Oilla-podrida 7(i
Olives vertes et olives noires 610
Omelette à la célestine 432
— à l’oseille 392
— au jambon 392
— au thon mariné 393
— aux champignons 394
— aux confitures (D. 254) 433
— aux courgerons 392
— aux croûtons 394
— aux écrevisses 144
— aux épinards, à la proven-
çale 393
Omelette aux fines-herbes (D. 238). . . 391
— aux fleurs de courge 397
— aux oignons nouveaux 395
— au petit-salé 275
— aux pommes de terre 395
— aux rognons 394
— du jardinier 395
— soufflée aux macarons 434
— au sang de lièvre 371
— au fromage 393
— au rhum 433
— soufflée à la vanille 432
— — aux confitures 424
— (petite) à l’abricot 434
Oranges glacées au caramel (D. 318) . . 50l
— confites entières 550
Orangeade 600
Oreilles de mouton, sauce échalotte . . 256
— de veau, à la poulete 206
Os à la moelle 196
Oseille au jus 419
— conservée 620
Pain de foie de dinde (D. 167) 291
— de foie de veau 241
— de framboises au vin 504
— de perdreaux, à la gelée 350
— d’épinards 419
— de pommes mousseux 494
Pain de poisson à la bourgeoise
Pains au lait
Palais de dames (D. 342)
— — (deuxième recette)..
Panade
Pannequets aux confitures (D. 269)...
Parfait des cuisinières
Pastilles aux zestes d’orange ou de
citron
Pâte cuite pour massepains
— d’abricots, glacée au cassé
— de pommes, glacée au cassé. . . .
— de pommes à la vanille
— de coings
— d’abricots
Pâté de pigeons dans un plat
Pâté-chaud de grives
Pâté-chaud, de mauviettes (D. 203,
— de pigeons
— de pluviers, dans un plat.
— de poulets dans un plat..
Pâté-froid d’anguille (D. 99, 100)
— de bécassines
— de faisan
— de lièvre (D. 229)
— de saumon aux truffes
— de thon
— de veau (D. 132)
— de volaille
Pâté d’abatis de dinde ou d’oie dans un
plat'
— de pigeons dans un plat.<
— de bœuf, à l’anglaise (D. 115). .. .
— de cèpes
— de foie-gras en bordure (D. I97).
Pâtés et terrines de foie-gras de Strasbourg
— (petits) de ris de veau au jus
— — de volaille à l’ancienne
— — feuilletés au naturel (D.
Patiences
Paupiettes de filet de bœuf(D. 114)...
— de filets de dinde à la chicorée
Pages.
TABLE
Paupiettes de filets de veau, au risot. . Pêches au riz, meringuées
— conservées
— vertes confites
— vertes à l’eau-de-vie
(Perches à la sauce maître-d’hôtel
— à la sauce normande
— (salade de filets de) (D. 87) . . .
— (waterfish de)
Perdreaux à la choucroute (D. 209). . .
— à la sauce au pain
aux olives
— bardés, rôtis (D. 207, 208; . . .
— (côtelettes de) à la Colbert.
— (croquettes de) (D. 212)
— (croustades de riz, purée de
Perdreaux (cuisses de) en papillote. ..
— (filets de) à la purée de len-
. tilles (D. 213)
— (galantine de) à la belle-vue
— (pain de) à la gelée
— (purée de) aux œufs pochés
— (petites timbales de)
— (salade de)
Pesage du sirop (D. 339)
Petit-salé, aux choux.
— — grillé à l’anglaise
— — (omelette au)
Petites truites marinées
Petits pâtés chauds de grives (D. 206).
— — au gras (D. 164)
— pains de volaille à l’estragon
— merlans au gratin
Petits pains garnis
— — au fromage
“ — beurrés
— radis
— paniers d’oranges (D. 317)
Petits-pois à la bourgeoise
— — à la flamande
— — au beurre
— — au naturel
— — frais à la bonne femme.. .
— poisconservés en boîtes (D. 370).
Pa^e».
Petits-pois de conserve, aubœurra... 415
— poissons frits 166
— soufflés à la vanille (D. 265) 447
— vol-au-vent (D. 102-105) 1(17
— — de palais de bœuf
— savarins 455
Petites bouchées du carême (D. 241). . 403
— — à la purée de gibier. . 364
— brioches (D. 293) 472
— timbales de nouilles au salpicon
— de perdreaux aux trulTes 354
— truites frites 130
Pièce de bœuf à la génoise. 180
— — bouillie, garnie 177
Pieds d’agneau au cary 264
Pieds d’agneau grillés , sauce tartare. 265
— de céleri à la crème 423
— de mouton à la poulette 262
de porc farcis 284
— — à la sainte-ménéhould. 285
— — trulTés 285
— de veau à l’anglaise 226
— — à la poulette 224
— — à la vinaigrette 224
— — en marinade 224
Pigeons aux petits-oignons (D. 201,
— en compote ou au sang 338
— rôtis (D. 199) 337
— (côtelettes de) en papillote. .. 339
— (crépinettes de) 336
— farcis, aux champignons 337
— — et rôtis 338
— (filets de) farcis 339
— grillés à la crapaudine 336
— (pâté-chaud de) 335
(pâté de) dans un plat 336
— (timbale de) 337
Pigeonneaux à la provençale 340
Pickles 611
Pintade à la financière (D. 226) 366
Pithiviers décorés 66»
Plombièreaux abricots 594
— aux amandes, garnie de tartelettes 502
DES
Pages.
684 TABLE
Plombière, punchs, biscuits glacés...
— aux abricots
Plumquek (D. 344)
Plum-pudding (D. 2G8)
Pluviers (pâté-chaud de) dans un plat.
— (salmis de)
Pointes de houblon
Poires confîtes
— - conservées
Pois chiches au beurre
Poissons
Poissons marinés
Poitrine de bœuf salée
— de marcassin grillée
— de mouton farcie, sauce Robert.
— — grillée
— — au jus aigre
Poitrine de veau, à l’anglaise
— — en galantine
— — farcie, sauce tomate.
— ’ — glacée
Poivrons verts confits au vinaigre...
Polonais en feuilletage
Pommes au beurre
— au riz
— aux raisins
— en surprise
— glacées (D. 263)
— méringuées
•— (charlotte aux) (D. 258)
— (marmelade de) glacée (D.
— (pouding de) (D. 260)
Pommes de terre (beignets)
— — duchesse
— — à la dauphine
— — à la lyonnaise
— — à la maître-d’hôlel. .
— — farcies
— — frites (D. 2t3)
— (quenelles de) au parmesan.
— — à la mie de pain.. . .
— — (purée de)
— — (salade de)
— — souillées
— — vertes
Porte-manteaux.
rages.
Potage à la soubise 98
Pot-au-feu et bouillon (D. 64) 60
— des gourmets 62
Pots de crème au citron 437
Pouding à la moelle 450
— de cabinet aux raisins 450
— — froid 502
— aux figues 446
— de pommes (D. 260) 443
— de riz, aux pommes 450
— glacé, aux marrons 495
— léger, au sabayon 452
Poularde au consommé dite au gros sel. 320
— piquée et braisée (D. 194).. . 321
— bouillie à l’anglaise 322
— aux huîtres 320
— (émincé de) aux tomates. . . 322
Poulardes (ailerons de) 322
— (foies de) en papillotes 322
— — frits 323
— — sautés 324
— (gratin de foies de) 324
Poulet au riz à la bourgeoise 306
— gras, truffé 30H
— nouveaux rôtis (D. 180) 303
— sauté aux fines-herbes. 314
— — à la bonne femme 320
— (pâté-chaud de) dans un plat.. 314
— (tourte de) à l’ancienne (D. 182,
Poulets à la diable, sauce à la minute. 304
— à la Villeroi 305
— aux tomates .304
— aux petits-pois 302
— sautés au cary 312
— sautés à la parisienne (D. 186). 3ll
— (boudins de) aux truffes (D.
— — fourrés 306
— (capillotade de cuisse de) ... . 318
— (croquettes de) aux truffes (D.
— (cuisses de) en chaufroix 316
— — à la sauce périgüeux. 310
— (filets de) aux petits-pois 316
— . — piqués aux truffes
DES
Paf'es.
TABLE
Poulets (fricassée de) (D. 184)
— — aux petits oignons.
— (petits) frits
— — à la marinade
— (quenelles de) frites
— (rissoles de (D. 1 90, 191)
— (salpicon de) à la provençale.
— (suprême de filets de) aux que-
nelles (D. 192)
— (timbale de) à la bourgui-
gnonne
— (timbales de (D. i93)
Poule étuvée
Poule du pot-au-feu, à l’italienne
— — au cary
— — en croquettes
— — en marinade
Poule du pot-au-feu, en pain
— — en salade
Poules d’eau, rôties
Pouleinte au jus
Pralines ordinaires ou amandes grillées
Profiteroles maigres
— au chocolat
Prunes mirabelles conservées
— de reines-claudes à l’eau-de-vie.
— noires confîtes au vinaigre et
au sucre
Puits-d 'amour aux confitures
Punch-glacé à la romaine
— glacé au kumel
— — au thé
— — champagne et ananas. , . .
— anglais, glacé
— chaud ordinaire
— à l’ananas
— au whisky.,
— au lait
— au vin
— aux œufs
— froid
Purée de tomates conservée
— tomates en bocaux
à la chicorée, aux croûtons. ....
- à la Reine
— — au riz
Pages.
Puree aux pommes de terre et poireaux. 96 — Crécy, au riz 94
— d’asperges vertes, au riz 97
— de cardons 426
— de carottes 423
— de chicorée, aux croùfons 93
— de faisan, au macaroni 90
— de gibier 90
— de grives, au riz 91
— de haricots rouges, aux croûtons 92
— de légumes secs, pour soupe. . . 91
— de lentilles 424
— de marrons, à la crème (D. 314). 493
— — aux légumes 97
— de navets 424
— de perdreaux aux œufs pochés. 349
— de pois chiches, aux épinards. . 92
— de pois verts, aux croûtons 93
— de potiron, au riz 9!
— — , aux quenelles de
pommes de terre. ... 94
Quartier d’agneau rôti à la bordelaise. 263
— de chevreuil rôti (D. 235) 379
Quartiers de coings confits 549
Quenelles de pommes de terre au parmesan 411
— à la mie de pain 411
— de poulets, frites 3l6
— de volaille aux truffes (D.
Queue de bœuf grillée 199
— — aux légumes 199
— de langouste en salade (D. 88). 143
— de mouton aux olives 262
— de porc, à la purée de lentilles. 284
— de veau, à la chipolata 228
— — à la purée de marrons. 226
— — à la tartare 228
— — au cary 229
Quische au jambon 430
Radis noirs 510
Pages.
Pages.
Ramequins au parmesan 404
Qatafias et liqueurs 560
— aux noix vertes 560
— aux quatre fruits 560
~ de coings 561
— d’oranges 561
— de citrons 561
— de fleurs d’acacia 561
— de cassis 561
— de genièvre 562
— stomachique 562
— de cerises 562
Ragoût d’agneau au riz 266
— de congre au cary 160
— de fèves aux artichauts 416
— de mouton, aux légumes 254
— de mouton à la fermière 256
— de poitrine de veau, aux navets. 218 Ragoût de tanches, aux champignons.. 137
Raie au beurre noir 124
Raisins frais glacés au cassé 557
— secs de Malaga, glacés 558
Ravioles (soupe) à Titalienne 88, 89
— aux épinards 400
Reines-claudes confites 548
Ris d’agneau à la villeroi 267
— — (coquilles de) (D. 156).. . 269
— — (timbale de) 267
— de veau, au macaroni (D. 141)... 228
— — piqués à l’oseille (D. 139). 227
— — (aspic de) 226
— — (attereaux de) (D. 107).. 223
— — (brochettes de) (D. 140). 227
— — (petits-pâtés de) au jus
— — (timbale de) (D. 138).... 225
Risot au parmesan 87
Rissoles de brochet 140
— de poulets (D. 190, 191) 316
— d’huîtres (D. 93, 94) 149
Riz à l’orange 496
— aux fruits 458
~ à la turque 399
— a la Valencienne 399
— aux pommes à la ménagjre 446
•— au lait et à la cannelle 436
~ aux fraises 500 I
Page»*
Riz à la purée de fraises . 500
— glacé 499
— au marasquin 499
Rognons de mouton à la fermière... . 259
— — en brochette (D.
— — sautés. 258
— de veau, au gratin 230
— — au madère 230
— — panés 232
Rosbif (D. 110, 111) 183
Roussettes 47 î
Rubans 57(
Rumpstecks, au beurre d’anchois 191
Sabayon chaud. 603
Salade de tomates. 431
— de concombres 523
— de filets de perches (D. 87) 141
— de soles (D. 82) 129
— de fruits mêlés 460
— de laitues au lard 426
— d’oranges et pommes, au kirsch. 502
— de haricots-verts, à la proven-
çale 412
— d’écrevisses, à la gelée (D. 89). 144
— de perdreaux 352
Salades crues et cuites 519
Salade de chicorée ou escarole 521
— de laitues pommées 522
— de laitues romaines 522
— de céleri frais 522
— de concombres 523
— de haricots verts 523
— de choux-fleurs 523
— d’asperges vertes. 523
— de cardons cuits 524
— de pommes de terre 524
— de céleri cuit 524
— de truffes noires 524
— de betteraves 524
— de haricots blancs 524
— mêlée, de légumes cuits 525
Salmis de bécasses à la bourgeoise (218). 358
TABLE
Salmis de bécasses à la provençale —
— de faisan, simplifié
— de canards sauvages
— de pluviers
Salpicon de poulets à la provençale.. .
Salsifis à la poulette
— au beurre
— frits
Sandwichs de langue à l’écarlate
— de filet de bœuf
— de bœuf fumé
— à la purée d’anchois
— de foie-gras
' — de jambon râpé
— de volaille râpée
Sang de volaille aux fines-herbes
Sarcelles aux olives
— rôties à la polonaise
Sardines farcies à la provençale
— frites ou grillées
— à l’huile
Sauce aux câpres
— aux crevettes
maître-d’hôtel
— bordelaise
— financière
— tortue
— macère
— Châteaubriand
— au vin
— à la minute
— villeroi
— périgueux
— mayonnaise aux œufs
— aux cornichons
— au beurre noir
— — fondu
— ravigote
— génoise
— hollandaise
— à la diable
— raifort, chaude
— normande
— aigre-douce
— piquante
~ au beurre d’anchois
' l'ages.
Sauce tomate 214
— Robert 244
— jus aigre 246
— poivrade 262
— au cary 550
— échalotes 256
— tartare 205
— poulette 202
— verte 203
— au céleri ! 290
— au pain. 292
— chaufroix 345
— Colbert 351
— crème au citron 4 13
— sabayon 452
Saucisses ordinaires 281
— au vin 282
— gratinées 282
— au riz 282
Saucisson à cuire 284
Saucisson, cervelat, mortadelle 512
Saumon à la bordelaise (D. 74, 75) 113
— mariné à la gelée 118
— (côtelettes de) sauce aux corni-
chons 117
— (gratin de) 118
— (mayonnaise de) 116
— (pâté-froid de) aux truffes. ... 114
— (salade de) aux légumes 108
— (tranche de) à l’eau de sel (D.
— à la matelote (D. 80) 121
— (tranche de) à la mayonnaise
— — grillée à la mari-
nière 116
— (tronçon de) sauce à l’essence
d’anchois (D. 76) 115
Saumon fumé 514
Savarins (petits) sauce abricots (D. 270;. 455
— au punch 454
Service à la française (planche du) . . . iv
Service à la russe (planche du) vi
Selle de veau piquée (D. 128)....... 211
— de marcassin rôtie 383
— de mouton braisée (D. I4G) 243
— — rôtie... 243
DES
Pages.
688 TABLE
Selle de mouton rôtie au four (D 148).
— de chevreuil à Titalienne (D. 230).
Sirops
Sirop de groseilles
— d’oranges (D. 337)
— de mûres
— de coings
— de vinaigre framboisé
— d’orgeat
— de cerises
— de fraises
— de gomme
. — de guimauve
— d’asperges
— d’épines-vinettes
— de violettes
Soda
Soles bouillies, au beurre fondu
— à la normande
— à la waterfish
Soles (gratin de filets de) aux huîtres.
— (salade de filets de) ravigote (D.
— (filets de) à la provençale
— (côtelettes de) pommes de terre.
Soufflé au fromage
— au chocolat
— de foie de veau
— au gingembre (D. 263)
— de bécasses aux truffes
Soufflés (petits) à la vanille (D. 265). Soufflés (petits) de volaille (D. 174, 176).
— au fromage (D. 33)
— au parmesan
Soupe d’anguille au cary
— à la bonne femme
— à l’oignon
— à l’oseille, liée
— à l’oseille au boni lion de légumes.
— au jarret de porc
— au lait, aux œufs filés
— au riz, des pêcheurs.
— au sagou
— abatis aux légumes
— aux betteraves, à la polonaise..
— aux choux
— — frisés
boupeaux huîtres, à la crème 99
— aux navets 71
— aux nouilles 87
— aux oreilles de porc 77
— aux pâtes fines 86
— aux poireaux, maigre 71
— aux pommes de terre 71
— aux queues de bœuf 78
— aux ravioles (D. 66-68) 88
— brunoise (D. 66) * 69
— de canard, aux navets... 81
— de choucroûte, à la russe 75
— de choux, au lard 74
— au cou de mouton 78
— de dinde, au cary 80
— d’esturgeon au cary 98
— garbure aux choux 66
— d’écrevisses aux noques (D. 71). 103
— de lièvre, aux oignons 83
— — aux quenelles 83
— de mouton, à la paysanne 77
— de perdreau, à la russe 82
— — au chasseur 82
— de poulet, au cary 80
— — aux pommes de terre. 79
— de riz, au gras 86
— — au maigre 86
— de tomates, aux poireaux 72
— tortue, fausse et vraie 101
— d’orge, aux légumes 84
— du pauvre chevalier 85
— julienne, aux œufs pochés 67
— — - maigre 68
— printanière à l’italienne 70
— riz-julienne 69
Soupes et potages 59
Sucs de framboises conservés 618
Suprême de poulets (D. 192) 317
Talmouses au fromage 403
Tanches au gratin 136
— frites 136
— grillées, à la diable i37
— (kulibiac de) 1 37
DES
Pages.
TABLE
Tanches (ragoût de) aux champignons.
(filets de) frits au beurre
Tapioka au bouillon
— au lait
Tarte aux pommes (D. 276)
— aux prunes noires
— de pain à la crème
Tartelettes aux abricots (D. 308)
— de pêches au riz (D. 309).
— aux amandes
— au riz
— aux pommes
àlorange
— à la frangipane (D. 310). .. .
— à la crème
— sableuses
— au fromage
— aux abricots, à la crème (D.
— aux amandes
— aux fraises
Tartelettes aux pommes, à cru
— de pêches, au riz (D. 309)..
Tendons de veau, frits à la Villeroi. . .
— — à la chicorée
— — à la marinade
Terrines de volaille et gibier
Terrine de grives et mauviettes
— de lièvre (D. 371)
— de canards
— de perdreaux (D. 372)
— de foie-gras (D. 373)
— froide de lièvre (D. 231)
Tête de porc à l’ancienne
— — aux choux
— — purée de pois verts
— — farcie à la charcutière. ..
— de veau, en tortue (D. 122)
■— — au cary
— — à la marinade
— — découpée sauce madère.
— — à la sauce béarnaise. . . .
Thé, café, chocolat, vins
Thé (D. 369)
Thon mariné
Timbale de poires aux raisins (D. 270).
— de ris d’agneau
Pajra».
Timbale de ris de veau (D. 138) ^25
— (petites) de nouilles au salpi-
con (D. 14-3) ... 233
— (petites) de nouilles, aux écre-
visses (D, 92) 148
— de macaroni 3I8
— — à la bourgeoise (D.
— de poulets (D. 193) 319
— de pigeons 337
Tomates farcies (D. 24 4) 417
— conservées en bocaux 622
Topinambours sautés, glacés 423
Tôtfait 461
Tournedos, sauce béarnaise 188
Tourteaux confitures (D. 294) 472
— aux fruits 473
— de fraissure d’agneau 265
— de lapins (D. 227, 228) 368
— de poulets à la bourgeoise (D.
Tourte de poulets ancienne et moderne (D. 182, 183) 302, 307
Tranche de cabillaud, à la hollandaise. 133 Tranches de saumon à la mayonnaise
— — à l’eau-de-sel (D..
— — grillées, à la ma-
rinière 116
— de thon au blanc 162
— — braisée, aux cor-
nichons 153
— — frite ou grillée. 152
Tronçon de filet de bœuf, braisé à la
jardinière (D. 112). .. 185 Tronçons de congre à la marinière.
sauce hachée 16O
— de saumon, à l’essence d’anchois (D. 76) 115
Truffes à la Montglas 405
— à l’italienne 404
— noires au vin 405
— (croûtes aux) (D. 242) 405
— crues et cuites conservées en
boîtes ou en flacons. ...... . 621
Truite à la sauce génoise (D. 84) 13J
DES
Pa^es.
