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servent aussi pour mouler les crèmes collées, les blancs-mangers, flamris, etc. Il en faut au moins 2 ou 3 dans une cuisine.

Les moules à baba sont en cuivre, en fer-blanc et même en terre cuite; ils sont à cylindre et généralement à gros cannelons; mais leur forme est très variée.

Moules à tartelette. — De même que les moules à dariole, ceux-ci sont employés à chaque instant, et rendent les plus grands services. Ils sont en fer-blanc, lisses ou cannelés, plus ou moins creux et larges. Dans une cuisine, il faut en avoir de plusieurs sortes.

Moules à dariole. — Ces petits moules sont de la plus grande nécessité dans la cuisine; ils sont en cuivre, étamés à l’intérieur, légèrement coniques. Ils sont employés à toute sorte d’usage. Il est bon d’en avoir au moins 2 douzaines à sa disposition.

Hug^uenotes à rôtir. — Ges vases sont en terre ou en fonte émaillée. Ceux en fonte sont préférables. C’est dans ces vases que, dans les provinces du Nord, on fait les rôtis au four; ils sont bien préférables aux plafonds en cuivre qu’emploient les cuisiniers. Du moment que, par préférence ou par nécessité, on cesse de cuire les rôtis à la broche pour les cuire au four, il faut du moins les cuire dans les

meilleures conditions possibles ; eh bien, la huguenote, par sa forme et l’épaisseur du métal, lui assure la supériorité sur les autres ustensiles appliqués à cet usage.

Caisse à bain-marie. — La caisse à bain-marie sert à tenir les sauces

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE

au chaud, quand elles sont finies, qu’elles ne doivent plus bouillir, et qu’elles sont enfermées dans des casseroles à sauce. La caisse à bainmarie peut être de forme ronde ou carrée, plus ou moins grande.

selon le nombre de casseroles qu’elle doit contenir. Quand les cas seroles sont dedans, on emplit la caisse à moitié avec de l’eau chaude ; on la tient sur le côté du feu, afin de maintenir l’eau au même degré, sans la faire bouillir.

Four de campag^ne. — Depuis qu’on emploie dans la cuisine les fourneaux en fer, le four de campagne est beaucoup moins usité. Ces fours peuvent rendre des services dans les petites cuisines, mais il faut de grands soins pour les utiliser à la cuisson de la pâtisserie. Ils sont excellents pour faire les gratins et les petites pâtisseries simples.

Voici la méthode pour faire cuire sous le four de campagne : Chauffez d’abord le four en plein fourneau jusqu’à ce qu’il soit bien atteint, sans ôlre rouge.

Étalez dans un coin du foyer une couche épaisse de cendres chaudes, posez un trépied dessus, et sur ce trépied, posez la tourtière ou le plat; couvrez avec le four de campagne, mettez sur le haut une couche de cendres et de la braise; si le four était très chaud, on retire la hraise du haut, tandis qu’on en ajoute, s’il manquait de la chaleur.

Les cuissons faites sous le four de campagne ne doivent pas être perdues de vue un seul instant.

Paillasse de cuisine. — On donne le nom de paillasse à une grille mobile, en fer, de forme longue, qu’on dispose dans le coin du foyer, sur une couche de cendres et de braise. Les paillasses sont d’un grand secours dans les petites cuisines; elles facilitent le travail et dégagent le fourneau

de toutes les marmites ou casseroles qui l’encombrent, dans le moment des grands dîners. A défaut de four, c’est sur les paillasses qu’on fait cuire les braises et les viandes exigeant une cuisson prolongée et douce.

Gros ciseaux de cuisine. — Une grosse paire de ciseaux est bien utile dans la cuisine, soit pour ébarberles poissons, en les nettoyant, soit pour parer les volailles et les gibiers qu’on découpe à la cuisine. L’usage des ciseaux pour le découpage des viandes, dans la cuisine, est peu pratiqué, mais il devrait l’être davantage.

Poêles à omelette et à pannequet. — On donne le nom de poêles à omelette à celles qui sont plates, afin de les distinguer des poêles à frire qui sont hautes, de forme creuse.

Les bonnes poêles sont en fer; ces ustensiles sont si commodes, si utiles dans une cuisine, qu’il est absolument nécessaire d’en avoir plusieurs.

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE

En effet, 3 à 4 poêles ne sont pas de trop, dans la cuisine, si on réfléchit au service qu’on en exige. Et puis, les poêles ne s’usent pas, et elles se détériorent difficilement.

Une bonne poêle est un ustensile essentiellement utile, même dans la plus petite des cuisines. Mais une bonne poêle doit être ménagée, entretenue bien propre. On ne lave pas les poêles ; on les essuie simplement, à mesure qu’on s’en est servi. Quand elles sont imprégnées d’huile ou de graisse, on les épure en chauffant dedans du sel et du vinaigre. Mais la poêle dans laquelle on prépare les omelettes ne doit servir absolument qu’à cet usage.

En tout cas, il ne faut jamais s’en servir pour y faire cuire des ragoûts saucés.

Les poêles à pannequet sont petites et minces ; elles ne doivent servir qu’à cuire les pannequets ou les crêpes, et enfin les petites omelettes.

Poêle à frire. — Les poêleS à frire sont en fer-battu, larges et creuses, à bords relevés, portant deux anses. Quand on veut faire frire des menus objets : des pommes de terre, des croquettes ou des petits poissons, on les place d’abord dans un panier à friture, en fil de fer, pour les plonger ensuite dans la friture chaude, de façon à pouvoir les égoutter d’un seul coup.

PlaiH à gratin. — Ces plats soîit de forme ronde ou ovale; ils sont ordinairement étamés en dehors et en dedans; on en fait de toute grandeur. Ces plats sont de la plus grande utilité dans une cuisine bourgeoise ; on peut dire même qu’ils sont indispensables dans le travail, car ils sont d’un usage continuel.

On les emploie le plus ordinairement pour faire gratiner les poissons, les légumes, les farinages ou les entremets; Mais ils sont aussi appliqués à la préparation des pâtés-chauds de ménage, tourtes et tartes. Après avoir servi comme ustensiles, on les emploie comme entrepôts, et aussi pour le service de la table d’office. Le point essentiel, c’est de les tenir bien propres et de les faire étamer souvent.

Tourtières à rebords et plates. — Les tourüères à pâtisserie sont de

forme ronde, simplement entourées d’un fil de fer, avec ou sans anneau. Dans les ménages on se sert plus généralement des tourtières à rebords.

Plaques ronfles et long^ues.

— Les plaques de cuisine sont lisses ou à rebords, étamées en dedans. Les plaques lisses sont seulement carrées, elles servent à cuire la petite pâtisserie :

bouchées, gâteaux, etc. (V. page 474 et 477). Dans les petites cuisines, ces plaques peuvent être remplacées par les tourtières.

Les plaques à rebords sont rondes ou carrées ; elles sont d’une grande utilité dans la cuisine.

AMEUBLEMIilNTS ET USTENSILES DE CUISINE.

Plafonds creux. — Les plafonds creux sont en cuivre, étamés en dedans; leur forme est ordinairement en carré long, mais on en fait aussi de carrés, et même de ronds. Ces plafonds servent à tout emploi: à faire rôtir ou braiser les viandes ou les poissons. Ils sont souvent employés comme caisse à bain-marie ou pour faire refroidir la gelée et les entremets froids, moulés .

Fouets de cuisine . — Les fouets de cuisine sont en osier ou en fil de fer étamé ; il en faut plusieurs, car leur usage est fréquent. Les fouets en osier sont en fait les plus convenables, surtout pour fouetter la crème et les blancs d’œuf.

Pour fouetter les liquides chauds, le consommé, la gelée douce ou grasse, on emploie de préférence les fouets en fil de fer. — Quand on fouette des blancs d’œuf avec des fouets en fil de fer, il faut observer de choisir ceux qui ne sont pas étamés à neuf, car le contact de l’étain fait tourner les blancs.

Presse-sucs. — Les presse-sucs servent à exprimer les fruits pour en extraire les parties liquides, les sucs avec lesquels on veut préparer les sirops et gelées de fruits : groseilles, framboises, grosses mûres, fraises et épines-vinettes, tous les fruits rouges enfin. Cet ustensile doit être en bois, car les fruits rouges qu’on presse dans des ustensiles en métal perdent leur couleur naturelle.

Boîte à colonne, étui àlardoires. — La boîte à colonne est en fer-blanc ; elle renferme une quinzaine de tubes cylindriques, gradués ; ces tubes sont très utiles soit dans le travail de la pâtisserie, soit dans celui de la cuisine ; ils servent à couper les légumes et les fruits, la pâte et même les viandes cuites.

La boîte à colonne est un outil de tous les instants, on ne saurait s’en passer ni dans les grandes cuisines, ni dans les petites.

L’étui àlardoires est enfer-blanc ou en cuir ; il renferme une quinzaine

de lardoires grosses et fines, ainsi que deux aiguilles à brider. Les lardoires servent à piquer les viandes de boucherie, la volaille elle gibier : on ne fait pas la cuisine sans se trouver d’un moment à l’autre obligé de piquer des viandes; c’est donc une acquisition indispensable.

Boîte à coupe-pâte. — Les boîtes à coupe-pâte sont de deux genres : lisses ou cannelées. Chaque boîte contient de 12 à 15 coupe-pâtes gradués.

avec lesquels on coupe la pâte crue. Ces boîtes sont indispensables quand on travaille la pâtisserie.

Cercle à flan. ^ Le cercle à flan se compose tout simplement d’un

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE

cercle en fer-blanc lisse ou cannelé sans charnière, ayant 2 à 4 centimètres de hauteur.

Pince-pàte et roulette. — C’est avec une petite a crête des pâtés; il est bon d’en avoir deux: une grosse, une petite.

Les roulettes servent à couper la pâte crue, en la festonnant ; on coupe ordinairement les ravioles à la roulette.

Mais avec cet ustensile on coupe aussi la pâte à roussettes, en petites bandes, avant de les faire frire.

pince qu’on façonne

Couteaux de cuisine^ couperet^ ouvre-boîte. — Les COuteaux employés au travail de la cuisine doivent être de parfaite qualité, c’est un point très essentiel. Sans de bons couteaux le travail devient difficile. Il faut non seulement les avoir bons, mais en quantité suffisante ; il faut en avoir autant que possible une collection complète depuis le plus grand jusqu’au plus petit, c’est-à-dire quatre au moins ; un couteau batte pour les côtelettes, 2 couteaux à trancher de différente grandeur et enfin un couteau d’office. Le modèle de ces 6 couteaux est représenté par les dessins joints à cet article. Mais il est bon d’avoir toujours quelques-uns de ces couteaux en réserve, bien aiguisés, soit pour découper, soit pour tout autre emploi imprévu.

Il faut en outre avoir un couteau- cannelé pour tourner les légumes et les fruits ; un couteau à zester et enfin l’indispensable couteau à ouvrir les boîtes de conserve.

En outre des couteaux de cuisine, il est absolument nécessaire de posséder un grand et solide couperet pour couper les os et les grosses viandes; j’en reproduis ici le modèle.

égoliî: des cuisinières.

Malgré ses défauts Vouvre-boîte ancien est encore le plus recherché, parce qu’on n’a pas encore trouvé mieux, mais il faut avouer que ce n’est pas la perfection non plus. — Quand on ouvre une boîte de conserve, il

faut le faire avec la plus grande attention, car il arrive chaque jour des accidents, qui ne se produiraient pas si on s’occupait sérieusement de fabriquer un ouvre-boîle plus parfait.

Couteau d’office. — Le couteau d’office, auquel on donne quelquefois le nom de couteau à désosser, est petit, à lame pointue; il est d’un maniement facile, d’un usage continuel dans le travail de la cuisine.

Couteau à zester. — Ce couteau est petit, à lame large à laquelle adhère un arrêt vissé; par cette adjonction le couteau se transforme en petit rabot, et avec lui, on peut zester une orange ou un citron en quelques secondes, sans effort et sans enlever aucune partie de la peau blanche de l’écorce des fruits. Avec ce couteau on ratisse les asperges très réguliè-

AMEUBLlîMENTS ET USTENSILES DE CUISINE. XCVII

rement et très vivement. Il est étonnant et regrettable que cet ustensile, qui se vend à bas prix, ne soit pas plus répandu dans les cuisines, car il est vraiment nécessaire et utile.

Couteau à tourner. — Ce couteau est de petite forme; sa lame est pointue vers le bout, cannelée sur le centre. C’est à l’aide de ces cannelures qu’on tourne les fruits ou les racines en les cannelant, c’est-àdire en les creusant par bandes régulières, droites ou inclinées..

Crochet à champag^ne. — Les croc’iots à champagne sont très utiles pour déboucher les bouteilles fermées au fil de fer ; chercher à ouvrir ces bouteilles sans crochet, c’est perdr(3 beaucoup de temps inutilement, s’exposer à s’abîmer les mains ou ébrécher tous les couteaux dont on se sert.

Fourchette de cuisine. — Une grosse fourchette à 3 dents est indispensable dans la cuisine, soit pour prendre les viandes cuites, dans les casseroles, soit pour les découper sur la table. Elles doivent être solides et de maniement facile.

Fourchette à mang^er des huîtres. — Quand on sert les huîtres sur leurs coquilles, on ne les détache jamais de la coquille : cette opération doit être faite par celui qui mange les huîtres. Pour les détacher, on met au service des convives de petites fourchettes en plaqué ou en argent, ayant 3 branches courtes et larges, légèrement tranchantes sur un côté.

Cercles à plats. — Ges cercles sont en fer-blanc ; on les emploie pour masquer les bords des plats pendant qu’on dresse les mets dessus, afin de ne pas les salir, soit avec la sauce ou le jus, soit avec les mains grasses. Ges cercles sont en fer-blanc; ils sont surtout utiles quand on dresse sur des plats en argent ou en plaqué.

Filtres à giclée. — Un simple tabouret de cuisine renversé, auquel on noueune serviette parles quatre coins, peut servir à filtrer les gelées grasses

OU douces; il suffit de placer un vase propre au-dessous de la serviette, et de verser la gelée peu à peu dans celle-ci ; on remet les premiers jets dans la serviette, jusqu’à ce que le liquide passe tout à fait clair.

A côté de ce modèle de filtre, j’en reproduis un autre d’origine étrangère, qu’on emploie beaucoup en Amérique et en Angleterre. Ce filtre est composé d’une boîte à double fond, dont les parties vides sont remplies avec de l’eau chaude, afin d’éviter que la gelée perde sa chaleur,

car alors elle ne passerait plus. Dans cet ustensile, on passe les gelées à travers une chausse en feutre qu’on dispose sur une charpente en fil de ibf étamé. — Ce filtre ne sert que pour les gelées douces.

Rouleaux à pâtisserie. — Les meilleurs rouleaux sont en buis ; ils

doivent être bien lisses et lourds ; pas trop longs ni trop épais ; 40 centimètres de long et 4 d’épaisseur suffisent.

Scie à os. — Les gros couteaux et les couperets ne dispensent pas d’avoir une ou deux scies à sa disposition, car elles sont toujours utiles.

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE

Dans bien des cas, on enlève les os avec plus de facilité et aussi avec moins

de danger d’abîmer les viandes. Les deux modèles que je reproduis sont les plus employés,

l*a8se-bouilioii et pas8e-8auce. — Les passe-bouillon sont en fer-blanc, munis d’un manche; ils sont pointus ou à fond plat. Ces ustensiles sont de première nécessité dans une cuisine, pour passer les bouillons, les jus, et même les potages ; il est donc nécessaire d’en avoir plusieurs, de formes et de calibres différents. — Il faut veiller à ce qu’ils soient entretenus bien propres.

Les passe-sauce sont établis sur une monture en fer-blanc, mais la passoire est en toile métallique, à travers laquelle une sauce passe aussi lisse qu’à travers une étamine. Cet ustensile (deuxième dessin) est nouveau, par conséquent peu répandu, mais il mérite de l’être, car le résultat est parfait.

Planche et pelle à poisson. — La planche à poisson peut être en bois ou en porcelaine; onia met sous les poissons bouillis, quand on les

dresse sur plat, afin d’en faire égoutter toute l’eau, mais après l’avoir couverte d’une serviette.

La pelle à poisson est en fer battu ou en cuivre étamé ; elle sert à retirer de leur cuisson les poissons coupés qui n’ont pas été cuits dans une poissonnière munie d’une grille.

Tamis de cuisine. — En cuisine, il n’est pas de travail possible sans

rentes grandeurs, mais aussi à

l’auxiliaire des tamis, grands et petits. Les tamis et les passoires sont tout à fait indispensables, soit pour passer les purées, les farces, les jus et les bouillons, soit pour faire égoutter, soit enfin pour entreposer. Dans une cuisine, il est nécessaire d’avoir non seulement des tamis de diffétoile plus ou moins large ou fine.

Cuillers à racine. — Les cuillers à racine sont en acier; elles servent à couper des légumes ou des fruits en boules, lisses ou rondes, ovales ou

cannelées. Dans une cuisine, on doit en avoir une série de 12, depuis les plus grosses jusqu’aux plus petites.

Brochettes. — Les brochettes de cuisine sont en fer ; c’est avec elles qu’on soutient les grosses viandes quand elles sont couchées sur broche.

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE

C’est sur les brochettes qu’on embroche le menu gibier. Leur lame est plate, arrondie d’un bout et pointue de l’autre.

Les brochettes de table sont en métal blanc, en argent ou en ruolz ; elles servent à faire griller des rognons ou autres viandes enfilées à leur lame. (F. les Hâtelets.)

Râpe de cuisine. — Ustensile en fer-blanc, dont la surface est à dos d’âne, percée de trous saillants, sur laquelle on râpe le pain, le fromage et différentes racines.

Dans la boîte à épices, doivent toujours se trouver 2 petites râpes, l’une pour râper la muscade, l’autre pour râper les zestes d’orange, de citron ou de bigarade. Ces deux dernières râpes doivent être enfermées dans de petites boîtes.

Râpe à sucre. — Cette râpe est de petite forme et plate; elle sert à râper le sucre qu’on a frotté sur le zeste d’une orange ou d’un citron, pour en retirer l’arôme, et obtenir ainsi du sucre à l’orange ou au citron.

Ciriiie à pâtisserie. — Les grilles à pâtisserie sont à jour, en fil de fer

étamé ; elles sont de forme ronde ou carrée, avec ou sans pieds. C’est sur ces

grilles qu'on démoule les biscuits pour les faire refroidir, ou qu’on dépose les petits gâteaux glacés pour les faire sécher. Dans une cuisine où l’on fait de la pâtisserie, les grilles doivent être nombreuses et de différents modèles.

Machine à fouetter. — Cette machine est d’origine anglaise; mais on la trouve à Paris, chez les marchands d’ustensiles de ménage. Elle est en por-

celaine; le rouage est en métal et le fouet en fil de fer. Cette machine convient pour fouetter la crème double ou les blancs d’œuf. En quelques minutes on les obtient mousseux et fermes. Avec ce fouet, on peut fouetter les blancs ou la crème dans une casserole étroite et haute, ou même dans une terrine : on peut aussi employer ce fouet pour les sabayons.

Pinceaux de cuisine. — Les piiiceaux sont très utiles dans la cuisine; il est bon d’en avoir plusieurs. On peut faire soi-même les pinceaux avec des plumes de queue de dinde. On prend les plumes une à une, on en

retire les barbes des deux côtés, en laissant seulement le bout, puis on en rassemble une quinzaine à la fois ; on les noue avec des anneaux de ficelle pressés les uns contre les autres, en commençant du côté de? barbes, et en serrant fortement ; on arrête la ficelle en la nouant vers le bout opposé aux barbes ; on coupe ensuite le bout inférieur pour égaliser les tuyaux. — Ces pinceaux

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE

cm

ne sont pas de longue durée ; mais on peut en acheter en poils, avec un manche en fer-blanc, plus jolis, plus durables et plus faciles à entretenir propres : ceux-ci sont représentés par le dernier dessin.

CouTcrcle en tôle, à g^iacer. — Ce couvercle est très utile pour les

cuissons devant s’opérer avec feu dessus, feu dessous ; 'on masque la surface du couvercle avec une couche de cendres chaudes, sur laquelle on dispose de la braise ou des charbons ardents. A défaut de four bien chaud, on peut, à l’aide de ce couvercle, faire prendre couleur à des mets gratinés ou meringués.

Poche à douille. — Ces poches sont en toile écrue. C’est avec elles qu’on couche les meringues, les choux, la farce à quenelle ; elles sont d’une grande utilité en cuisine ; il est bon d’en avoir plusieurs, de grandeurs diverses. Les douilles sont mobiles, on les ajuste à l’extrémité de la poche avant de l’emplir.

Boîte à épices. — La boîte à épices est en fer-blanc, de forme carrée, ayant quatre compartiments, un pour le sel, un pour le gros poivre, un pour le poivre fin, et l’autre pour les girofles. Dans les grandes cuisines, les cases de la boîte à épices sont doublées chacune par un fond en porcelaine mobile, dans lequel on place le sel et les diverses épices.

Poêle à rôtir les marrons. — Ces poêles sont en fer-battu ou en tôle,

les bords sont droits et élevés, le fond est percé par de petits trous rapprochés les uns des autres: elles sont munies d’un couvercle.

Balances de cuisine. — Dans une cuisine il est nécessaire d’avoir plusieurs balances, l’une pour vérifier le poids des viandes de boucherie, l’autre pour vérifier le poids des marchandises moins volumineuses, le riz, le sucre, etc. ; et enfin pour peser aussi juste que possible les ingrédients à l’usage de la pâtisserie ou des entremets : la farine ou fécule, le beurre, le lait, le sucre, les œufs, etc. Pour ce dernier usage, la balance à bascule et à plateau mobile est celle qui remplit le mieux le but recherché.

Coupe-lég:umes. — Cet ustensile est simple, essentiellement pratique. C’est aveclui qu’on coupe menu des racines déformés différentes applica-

bles aux soupes ou aux garnitures, en les faisant passer, par la pression, dans des matrices creuses, en acier, et mobiles, de façon à pouvoir les changer à volonté. Pour opérer, il faut d’abord couper les racines en tranches minces d’une égale épaisseur, en placer deux ou trois l’une sur l’autre, et les poser sur la matrice choisie, disposée sous la presse; on appuie

AMEUBLIi:MENTS ET USTENSILES DE CUISINE.

alors la presse fortement, et la garniture tombe au-dessous, toute coupée.

durde-iait. — Cet ustensile est destiné à prévenir l’inconvénient, trop commun dans les cuisines, de laisser échapper le lait qu’on veut faire bouillir; par sa simplicité et par les services qu’il rend, il devrait se trouver dans toutes les cuisines, grandes ou petites. Cet ustensile est en fer-blanc ; il se compose simplement d’un cercle évasé sur le haut, s’adaptant juste à l’ouverture de la casserole dans laquelle on cuit le lait; ce cercle doit être assez élevé pour contenir à peu près la même quantité de lait que la casserole renferme. — Dans une cuisine, il est bon d’avoir plusieurs de ces cercles, de dimension différente.

Boules à ri* ou à lég^ume. — Ges boules sont en toile métallique ; elles sont à charnière, de façon à pouvoir les fermer après les avoir remplies avec le riz, les pâtes ou les légumes qu’on veut faire cuire. Quand ce sont des légumes, on peut sans inconvénient les remplir tout à fait; mais si ce sont des pâtes fines ou du riz cru ou blanchi, on doit laisser un vide suffisant pour permettre au riz de gonfler.

A l’aide de ces boules, on peut cuire le riz ou les pâtes en même temps que des légumes ou même en même temps que la viande du pot-au-feu, dans le même liquide. Quant aux légumes ou racines, on peut en blanchir ou en cuire en même temps plusieurs espèces à la fois, dans le même liquide, sans qu’ils se trouvent mélangés.

Fer à glacer. — En Cuisine, on a souvent besoin d’un fer rouge pour faire prendre couleur aux gratins ou aux crèmes. L’ustensile le plus convenable, c’est une plaque en tôle de forme ronde, garnie sur le haut d’un rebord suffisant pour garder la braise ou les morceaux de charbon allumé qu’on met dessus. A cette plaque est adapté un manche en fer, garni de bois à son extrémité. On chauffe d’abord la plaque, puis on la garnit avec la braise, et on l’approche aussitôt des surfaces qu’on veut colorer.

Ventilateur de cuisine. — Les ventilateurs servent à faire allumer plus promptement le charbon et la braise qu’on a mis dans le fourneau. Cet ustensile est en fer battu, ayant à peu près la forme d’un entonnoir renversé, mais dont Temboucbure doit être un peu plus large que la bouche du fourneau ; la cheminée, bien que plus étroite, doit cependant être assez large pour établir un courant d’air vigoureux.

Terrines à cuire. — Ces terrines sont de formes différentes, rondes ou longues, plus ou moins élevées; elles sont en faïence, supportant la chaleur du feu sans se casser.

C’est dans ces terrines qu’on cuit les pâtés froids, sans croûte, auxquels on donne le nom de terrine.

Ces ustensiles rendent de grands services dans le travail de la cuisine; il est donc nécessaire d’en avoir plusieurs, de grande et de petite dimension.

. Grils de cuisine. — De même que pour les rôtissoires, les inventeurs ont fait de grands efforts pour perfectionner le mode de grillage et les ustensiles pour faire griller. Cependant, on n’a pas encore réussi à faire oublier

le gril ordinaire, celui en fer à barreaux lisses, ronds ou carrés; c’est celui qu’on emploie le plus ordinairement, et, en fait, c’est celui qui convient le mieux pour la grillade à la braise ; ce modèle est reproduit à la page 271,

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE, CVI

Le gril à lèchefrite, dont je reproduis le dessin, a cependant quelque chose de bon. Les barreaux de celui-ci sont creux et disposés à recevoir la graisse et le jus qui découlent des viandes de cuisson, pour les conduire dans la lèchefrite. Par cette combinaison, on a voulu éviter que la fumée se répandît dans la cuisine, et par là dans les appartements; jusqu’ici rien de mieux. Mais ce perfectionnement a l’inconvénient de retirer aux viandes une partie du calorique, en raison de la forme des barreaux, et d’annuler par là les qualités précieuses d’une viande saisie violemment par l’action du feu. A ce défaut près, l’ustensile est pratique, surtout dans les petites cuisines de ménage, qui sont souvent attenantes aux appartements de la famille.

Mais un gril très pratique et nécessaire dans toutes les cuisines, c’est le double gril, avec lequel on enferme la viande entre deux grillages en fil de fer, en les serrant à volonté. Par cette combinaison, au lieu de retourner les viandes pour les cuire des deux côtés, c’est le gril qu’on retourne, car les deux grillages sont munis de pieds, de façon à aller sur la braise aussi bien d’un côté que de l’autre.

Panier à friture. — Cet ustensile est aussi utile, aussi indispensable dans les grandes cuisines que dans les plus petites. Il est nécessaire d’en avoir à sa disposition de différentes dimensions. Ils sont en fil de fer étamé. On les emploie le plus ordinairement pour faire frire de menus poissons* des pommes de terre ou autres légumes détaillés, qu’on plonge dans la friture d’un seul trait, et qu’on retire de même; tandis qu’avec l’écumoire on perd souvent beaucoup de temps à les saisir ; on évite ainsi l’inconvénient de ne pas obtenir une cuis son égale, car les derniers sortis sont forcément plus cuits et plus colorés que les premiers. — Ces paniers^ moins lourds que les passoires et plus ouverts que les tami servent aussi à égoutter les légumes et les fruits qu’on a fait blanchir.

IBouble-foiiil pour cuire les légumes à la Tapeur de l'eau. — CgI

ustensile est en double fer-blanc; ses parois sont percées de trous; il convient surtout pour cuire les pommes de terre, les marrons et différents autres légumes farineux où la vapeur de l’eau suffit à les atteindre, sans les imbiber. Les pommes de terre cuites d’après cette méthode sont parfaites ; elles restent plus farineuses et ne sont point aqueuses ; en Angleterre on ne les cuit pas autrement.

Pour cuire les légumes dans cet ustensile, on le place dans une casserole ou marmite assez haute et large pour le contenir ; on met de l’eau dans le vase jusqu’à la hauteur des pieds du double-fond ; on place les légumes dans celui-ci, on le ferme avec son couvercle, et on pose un poids dessus, afin d’éviter l’échappement de la vapeur d’eau pendant sa cuisson. Si la cuisson se prolongeait, il faudrait avoir soin d’ajouter de temps en temps un peu d’eau bouillante. — La cuisson des légumes est plus accélérée et plus parfaite si on dispose d’une petite marmite autoclave; cette marmite peu coûteuse et si utile devrait se trouver dans toute les cuisines.

Boîte à farine et boîte à ficelle. — La boîte à farine est en fer-blanc;

elle est destinée à rester sur la table de cuisine à côté de la boîte à épices. Son couvercle mobile empêche la poussière de pénétrer à l’intérieur.

La boîte à ficelle est aussi destinée à rester sur la table de cuisine, sur laquelle on a l’habitude de brider les volailles. L’une et Lautredeces boîtes sont nécessaires.

Boîte à ffiacer. — Cette boîte est surtout utile pour la pâtisserie et les entremets qui doivent être saupoudrés ou glacés au sucre. On les emplit à

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE. GIX

moitié avec du sucre fin, et on tamise celui-ci eu agitant la boîte. Cet ustensile est très utile et commode.

Palettes lie cuisine. — Ges ustensiles sont en cuivre, mais entièrement étamés. Ils sont d’une grande utilité dans le travail de la cuisine, et très

commodes pour retourner les viandes en cuisson ou les enlever de la casserole. Il est bon d’en posséder de différente grosseur.

Petites caisses rondes ou carrées. — On peut acheter aujourd’hui toutes sortes de petites caisses à si hon marché qu’il ne vaut pas la peine de perdre son temps à les faire soi-même; d’ailleurs, il est difficile de les obtenir aussi parfaites.

Les seules qu’on peut exécuter soi-même, ce sont les carrées. L’opération est toute simple, je vais l’expliquer en quelques mots.

Prenez le quart d’une feuille de fort papier blanc; coupez-la à peu près le double plus long que sa largeur, de façon à lui donner la forme d’un carré long. Pliez le papier en trois sur la longueur, puis repliez les deux côtés sur eux-mêmes, en dehors, de façon à les doubler et former ainsi une bande longue et régulière, ouverte d’un seul

ex

côté. Repliez en dedans les doubles pointes des angles, de façon à rendre la bande pointue des deux bouts. Ployez alors les deux bouts à l’envers, simplement pour former le pli, puis ouvrez la bande, appuyez les plis, et la caisse se trouve formée. Ce sont les côtés étroits de la bande qui forment la longueur de la caisse.

Ég^outtoir tfe cuisine. — Un égouttoir est indispensable dans la cuisine, et comme mesure d’ordre, et comme mesure de propreté. Il doit être fixé le plus près possible du fourneau, à l’endroit qui offre le plus de facilité pour le maniement des ustensiles qu’il porte : cuillers rondes ou longues, écumoires et palettes. C’est là un point essentiel, car dans le travail on a, pour ainsi dire, toute la journée ces cuillers à la main.

Les égouttoirs, étant exposés à la poussière du fourneau, exigent d’être très souvent nettoyés. On les lave ou on les éponge à l’eau chaude ; quand le fer-blanc est bien séché, on le passe au blanc d’Espagne.

Coquetières. — Je reproduis deux modèles de cet ustensile très-com-

mode, quand on a un grand nombre d’œufs à faire cuire à la coque ou mollets. Le premier est en fer-blanc, le deuxième en fil de fer étamé. — Pour

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cuire les œufs, on les range d’abord, un dans chaque cavité, et on plonge la coquetière à l’eau bouillante, le temps nécessaire pour cuire les œufs à point. — A l’aide de cet ustensile, on évite de casser les œufs, et on les cuit tous exactement au même degré, puisqu’ils sont enlevés du liquide tous en même temps.

Tamis à casquette. — Ces petits tamis sont d’une grande utilité dans la cuisine ; on s’en sert à tout propos, pour faire égoutter les garnitures, aussi bien que pour passer les liquides. Parleur forme, ils s’adaptent très bien à l’embouchure des petites casseroles, et surtout à celles à bain-marie. Quand on veut passer une sauce, il suffit de poser le tamis su? la casserole, et de verser le liquide dedans.

Il faut éviter de passer de la graisse chaude à travers la toile de ces tamis, car elle s’en imprègne facilement, et devient difficile à nettoyer.

Porte-écrevisges. — On emploie cet ustensile pour dresser en buisson des écrevisses cuites. Le modèle que je reproduis est certainement le mieux compris, le plus pratique; il se compose de plusieurs étagères s’adaptant à une tige à pied; ces étagères sont mobiles; on peut donc en augmenter ou diminuer le nombre.

Les étagères et le pied sont en fer-blanc; les étagères sont bordées d’un cercle dentelé sur le haut; c’est à ces dentelures qu’on accroche la queue des écrevisses cuites. Les étagères étant mobiles, on les dispose à distance voulue, selon la longueur des écrevisses, de sorte qu’on peut toujours arriver à former un buisson correct, sans laisser de jours. — Avant de monter le buisson, il faut garnir les étagères avec des branches de persil frais.

Si le buisson devait être très élevé, il faudrait coller le porte-écrevisses dans un plat avec àwrepère, c’est-à-dire avec de la farine délayée au blanc d’œuf, afin que le buisson ne puisse pas se renverser.

exil

Casserole à soufflé et à lég^ume. — Ces vases sont en ruolz OU en argent ;

on en trouve de différentes formes, plus ou moins grandes. Ces casseroles sont indispensables en cuisine ; elles sont principalement employées à la cuisson des soufflés gras pu des entremets ; mais on les utilise aussi pour les gratins, pour faire pocher les crèmes au bain-marie, et enfin pour servir les légumes ou garnitures sur table.

Plat à tarte. — Ges plats sont en porcelaine anglaise, c’est-à-dire pouvant aller au feu sans danger. Ils sont de la plus grande utilité en

cuisine. Dans ces plats on peut cuire des pâtés de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, des tartes de fruits, des appareils à pouding ou des crèmes; on peut aussi cuire des soufflés. Les services que ces plats rendent en cuisine sont très importants; on ne doit jamais négliger d’en avoir à sa disposition de différentes dimensions. (V. pages 189 et 459.)

En France les plats à cuire sont peu connus; il en existe cependant, et c’est à tort qu’on néglige de s’en servir. Ils sont d’autant plus utiles et agréables qu’on peut sans inconvénient les servir sur table avec les mets qui ont cuit dedans : les gratins, les crèmes, etc.

Pèse-sirop. — Quand on a l’habitude de travailler le sucre, on se sert rarement du pèse-sirop ; on juge de son degré de cuisson simplement en l’essayant avec les doigts. Ceux qui ne sont pas à même de faire cette distinction doivent toujours peser le sirop, c’est-à-dire en mettre dans un flacon, et plonger dans le liquide l’instrument en verre qui monte ou qui descend, selon que le sirop est plus ou moins épais, et donne exacte ment le degré de sa cuisson par des chiffres.

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CXITi

llortier de cuisine. — Le mortier est un ustensile de toute rigueur dans une cuisine; il peut être plus ou moins grand, mais il en faut un.

soit pour piler les farces, soit pour piler le sucre, le pain séché et enfin un grand nombre d’autres matières employées en cuisine. Mais c’est surtout pour les farces que le mortier est indispensable, car il n’y a pas de farce possible sans mortier.

Les mortiers sont en marbre ou en pierre dure; le pilon est en bois.

Machine à inéiaiig^er. — Cette machine est de provenance anglaise ; elle sert à opérer le mélange des pâtes légères : biscuit, génoise, madeleine, etc. Le travail s'opère avec une grande rapidité et perfection. — Cette machine convient pour les petites cuisines, mais elle est aussi employée par les pâtissiers et confiseurs.

Pinceg de cuisine. — Ces pinces sont à ressort. Elles sont d’un maniement facile, et très commodes pour retirer les viandes du bouillon on

CXiV ÉCOLE DES CUISINIÈRES.

du jus, aussi bien que pour plonger un objet dans le liquide bouillant.

Elles conviennent surtout pour retirer homards ou langoustes de. leur cuisson.

Papillotes. — Je reproduis ici le modèle de 2 papillotes en papier, l’une à double bobèche, et l’autre simple. On peut acheter de jolies papillotes toutes faites, bien exécutées et peu coûteuses. Pour ceux qui voudraient les faire eux-mêmes, voici la manière d’opérer :

Coupez une bande de papier blanc sur la longueur de la feuille, ayant 7 à 8 centimètres de large ; pliez-la en deux, ciselez-la finement sur le pli. Dédoublez la bande, renversez-la, afin que la ciselure se détache mieux. Entourez cette bande en spirale autour d’un tube à colonne, fixez ensuite le bout de la bande avec de la cire; retirez Je tube et adaptez-lui une bobèche droite et une autre renversée.

Pour faire une bobèche, pliez en deux une demi-feuille de papier, puis en quatre ; pliez-la alors en triangle, en*partant de la pointe du pli; pliezla encore une fois ; coupez ensuite le papier en pointe, en partant du centre vers le haut. Déployez alors le papier, qui formera une étoile. Avec la lame d’un petit couteau, pressez le pli de chaque arête, afin de les obtenir toutes pliées en creux, et former ainsi une sorte d’entonnoir à pointes. Accolez les arêtes l’une sur l’autre, en les fermant et les pressant. Mettez alors la moitié du papier sous les plis d’une serviette fine; appuyez-le de la main gauche, en pressant fortement ; puis, tirez vivement la serviette de la main droite; par cet effort et la pression, on ploie et on gaufre en môme temps la partie supérieure du papier: la bobèche se trouve formée.

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Il ne reste plus qu’à en couper le bout inférieur pour l’ajuster à la papillote. L’opération est bien simple par elle-même.

Fourchette de cuisine à l’angolaise. — Cette fourchette est très COm- ’ mode dans le travail de la cuisine; elle est d’un maniement facile. Elle sert à enlever les pièces de viandes crues ou cuites, elle sert aussi à retourner les grillades, côtelettes ou biftecks, sans se

brûler les doigts ; elle est à coulisses ; elle peut être allongée ou diminuée à volonté selon les besoins : elle est représentée fermée. — On peut acheter cette fourchette et la pince de cuisine au magasin anglais de la rue Basse-du-Rempart.

Coupe-iégoumes à l’angolaise. — Cette nouvelle machine coupe très régulièrement les légumes en filets, sans les écraser. L’opération est rapide;

en quelques minutes on obtient des légumes pour une soupe. On trouve cette machine à Paris, dans les magasins où se vendent les produits des fabriques anglaises.

Uachine à hacher. — Cette machine est très nécessaire dans une

cuisine; elle sert à hacher les viandes crues, pour hachis. On la fixe sur table à l’aide des vis qui y sont adaptées, puis on introduit les viandes par

l’ouverture supérieure, en les appuyant; il suffit alors de tourner la manivelle pour faire passer le hachis par le tube de côté, dans un plafond.

g-iaise. — Cette machine est surtout utilisée pour hacher les viandes cuites ou crues qu’on veut servir aux malades. Avant d’employer la machine, on la trempe à l’eau chaude, et on la fixe sur le bord d’une table, à l’aide de vis; on broie la viande en tournant la manivelle; mais il faut avoir soin de placer une assiette à l’endroit où le hachis doit tomber. — Cette machine est de construction anglaise, on la trouve seulement dans les magasins anglais.

PrcBse-purée. — Cet ustensile est de provenance anglaise, très commode, très utile dans une petite cuisine où on opère par petites quantités. Il est simplement établi, et par conséquent facile à manier; toutes les purées de viande ou de légumes passent avec une grande facilité. La pression s’opère à faide d’une hélice en bois qu’on faitpeser, en tournant, sur une toile métallique disposée à la base du cylindre.

L’opération est tout à fait simple.

Masticateur à U

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Ecraseur d’amandes.

Cette petite machine est d’origine anglaise ;

elle sert à moudre les amandes ou les noix de toute sorte. L’opération est simple et facile. On fixe la machine sur l’angle d’une table, et, après avoir mis les amandes dans le' creux, on tourne la manivelle, la poudre tombe alors dans un vase qu’on a eu soin de placer dessous.

— Cette machine est aussi utile dans les grandes cuisines que dans les plus petites.

Hachoir à l’anglaise. — Ce petit ustensüe est très facile à manier, et fort pratique. On peut hacher sans fatigue et sans embarras les légumes

aussi bien que les viandes; sous ce rapport il est bien préférable aux anciens hachoirs. On trouve ce hachoir à Paris dans les magasins qui vendent les articles de fabrique anglaise.

llanciie à gri^ot. — Les manches à gigot sont des ustensiles en métal s’adaptant au manche des gigots de mouton ou d’agneau et aux jambons; ils servent de poignée pour les manier à volonté, en les découpant. Les anciens vianclies sont en plaqué; ils s’adaptent au manche des gigots,

à l’aide d’une vis. Les nouveaux modèles sont en acier, et la pression sur le manche s’exerce par la poignée, au moyen d’une bague en

caoutchouc disposée à l’intérieur, qui serre fortement l’os sans le briser.

Chauffe-assiettes. — Le chauffe -assiettes est un ustensile très usité dans les ménages bourgeois et dans les dîners familiers, peu nombreux. 11 est de forme cylindrique, de la hauteur de 80 centimètres ; il porte deux éta-

gères, sur lesquelles on dispose les assiettes. On chauffe à i’esprit-de-vin, à l’eau chaude ou simplement avec de la braise couverte de cendre chaude. On place le chauffe-assiettes dans la salie à manger, côté de la mai-

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tresse de maison. Sur le haut du chau/fe-assiettesy on peut toujours placer un mets chaud, en attendant de le servir sur table.

Panier à yerser le yin. — Dans les grandes maisons, on décante les vins fins avant l’heure des repas, et on les remet dans des flacons ; dans les ménages, il est plus simple et plus commode de coucher les bouteilles dans un petit panier en osier, en les assujettissant avec deux cordons. Mais pour que cette précaution ait un résultat pratique, il faut absolument que la bouteille soit dans le panier plusieurs heures avant de le mettre sur table, afin que le peu de dépôt que le vin pourrait contenir reste au fond de la bouteille. 11 est évident que ce panier ne doit pas être remué avec violence, et que le vin doit être versé avec grande attention.

Rayier. — On donne quelquefois le nom de ravier aux petits plats disposés pour servir les hors-d’œuvre froids : radis, olives, beurre, anchois, etc. Mais ces petits plats, qui sont généralement de forme longue, sont plus connus sous le nom de bateaux à hors-tV œuvre ou hors-d' œuvriers.

Cloches pour plats ronds et longes. — Les cloches de cuisine son t en ferblanc ; elles servent à couvrir les plats quand ils sont dressés, soit pour les teniràl’étuve, soitpourles transporteràlasalle à manger. Il fauten avoir de

rondes et de longues, pour les grands et pour les petits plats. — Ces cloches exigent d’être entretenues bien proprement, on les polit au blanc d’Espagne.

Porte-confitures. — Ces ustensiles ont la forme d’un porte-huilier à l’anglaise, et portent plusieurs pots en cristal, munis de leurs couvercles.

dans lesquels on sert des confitures d’espèces différentes : gelées, marmelade ou confiture de fruits.

Panier à salade. — Pour être parfaitement égouttée, la salade doit,

après avoir été lavée, être secouée dans un petit panier en fil de fer; les autres moyens employés ne valent jamais celui-là.

Corbeille à pain, et serTaiites. — Malgré qu’on mette un petit pain sur

est, en somme, un diminutif du toujours avoir sous la main.

la serviette de chaque convive, en dressant la table, il convient d’avoir sur une servante ou sur le buffet de la salle une corbeille de petits pains à la disposition des convives qui en désireraient. On présente le pain dans la corbeille même ; ces corbeilles sont construites àjour, en plaqué, ou en fils métalliques vernis, étamés ou argentés.

La servante est un petit meuble de salle à manger sur lequel on entrepose pendant le repas des objets qui ne doivent pas rester sur table : les assiettes de rechange, verres et carafes, couteaux, cuillers et fourchettes de service, la corbeille à pain. La servante ffet que la maîtresse de maison doit

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Brosse (le table. — Dansundînemombreux, quandleservice de la cuisine estterminé,avantde distribuer le dessert sur la table, ou plutôt avant de donner aux convives les assiettes à dessert, on enlève tous les accessoires qui ont servi au repas : salières, pain, couteaux et fourchettes. On balaye vivement la nappe avec une brosse courbée, en faisant tomberlesmiettesdansune palette àrebords ou simplement dans une assiette.

Coquetière. — La coquetière est l’ustensile sur lequel on sert les œufs à la coque. Dans les provinces du Nord la coquetière est représentée sous la forme d’une imitation de poule qui couve dans un panier, le corps de la poule est mobile et forme le couvercle de la coquetière.

A Paris, dans les maisons où on emploie les coquetières, elles sont en plaqué ou en argent ; elles ont la forme d’un porte-huilier ; les petits coquetiers sont mobiles ; ils sont rangés sur le plateau autour d’une tringle centrale qui sert à transporter la coquetière.

Pinces à aspergées. — Les pinces à asperges sont en métal argenté ; c'est d’elles qu’on se sert à table pour prendre les asperges entières dans le plat. Aujourd’hui, cet ustensile est bien délaissé, car au fond il est incommode. A l’aide de deux fourchettes piquées l’une à gauche, l’autre à droite du buisson d’asperges, on se sert plus promptement et avec beaucoup plus de facilité.

Tourne-salade. — Pour faire la salade, c’est-à-dire pour l’assaisonner ou la mélanger avec les ingrédients qui lui sont appliqués, on se sert d’une cuiller et d’une fourchette en huis ou en ivoire, mais jamais en métal. C’est là une dépense peu importante, devant laquelle les ménagères ne doivent pas reculer.

Porte-huilier. — Dans les dîners familiers, le porte-huilier peut être disposé sur table ; dans.les dîners d’étiquette, il n’y a pas de place pour lui

Il existe différentes sortes de porte-huilier, les uns simples, n’ayant absolument que les burettes de l’buile et du vinaigre ; d’autres portent aussi le sel et le poivre; mais les plus compliqués sont ceux à l’anglaise ; ils oortent non-seulement l’huile et le vinaigre, le sel et le poivre, mais aussi plusieurs sauces ou essences à l’anglaise, qu’on emploie comme assaisonnement des viandes et des poissons cuits, tels que : le kepchopy le soya, le anchovies-sauce^ etc. Ces portehuiliers sont ordinairement en métal argenté, et les flacons en cristal.

JPorte-menu.

— Le menu est le programme du dîner, sur lequel sont inscrits les mets dont le repas se compose. Dans les repas d’étiquette, les menus sont imprimés, ou tout au moins bien écrits, sur du papier de luxe. On les pose sur la table ou on les fixe à un porte-menu, dans le genre du modèle que je reproduis ; ces porte-menus sont en argent ou en métal argenté. Si les menus sont imprimés, on en place un entre le couvert de deux convives.

t*orte-piats. — Les porte-plats sont des sortes de socles sur lesquels on pose les plats de service sur la table ; ils ne remplissent pas précisément

le rôle de récbauu puisqu’ils ne sont pas cbauff'és. Ils conviennent seulement pour les dîners familiers où les plats arrivent sur table les uns après les autres, et où on les sert aussitôt.

Les porte-plats sont longs ou ronds, selon la forme du plat qu’ils

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doivent porter. Mais on en fait à coulisse qui servent à deux fins, pour les plats ronds et pour les longs : on les allonge à volonté. Ces porte-plats^ peu coûteux, sont cependant très convenables ; ils sont en acier poli ou argentés. Ils exigent d’être bien entretenus.

Cafetière. — La Cafetière la plus utilisée est celle à filtre dont je reproduis le modèle. On la trouve de différente dimension et plus ou moins luxueuse. Pour obtenir une infusion prompte et limpide, on place la poudre de café dans le cylindre disposé au-dessus de la cafetière-, on place alors la passoire sur la poudre pour la tasser, puis on verse doucement de l’eau bouillante dessus, et l’infusion coule peu à peu dans la cafetière. Pendant que l’infusion filtre, on doit tenir la cafetière dans un vase ayant au fond deux doigts d’eau chaude, afin de conserver le même degré de chaleur à l’infusion, sans la faire bouillir.

Par économie, après avoir fait l’infusion, on peut faire donner un bouillon au marc de café, avec lequel on prépare ensuite l’infusion, en l’employant en place d’eau. Mais, pour obtenir un bon résultat, il faut que le marc soit auparavant reposé, décanté, passé et chauffé jusqu’à l’ébullition. Dans ces conditions, on peut diminuer la dose de la poudre, sans préjudice pour l’infusion.

Bouilloires. — H y a deux sortes de bouilloires, celles qui vont sur le feu de fourneau et celles qu’on chauffe à l’esprit-de-vin. Ce sont ces dernières qu’on emploie à la salle à manger. Ces bouilloires servent à faire le thé sur la table même où on doit le prendre. Elles sont en métal mince ou en plaqué. Dans les grandes maisons, on emploie les bouilloires à bascule, à l’aide de laquelle on les incline à volonté pour verser l’eau dans la théière ou dans les tasses (V. plus bas).

liampe à suspension. — Dans les dîners peu nombreux, le plus bel

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éclairage, celui qui convient le mieux, c’est une lampe à suspension, fixée au-dessus de la table, sur le point central. La lumière de ces lampes n’est.

pas fatigante pour les yeux puisqu’elle vient de haut, et, par le fait, la table ne s’en trouve point embarrassée.

Porte -fourciiettes de table. — Les porte- fourchettes sont en cristal, en porcelaine ou en métal argenté. Ces ustensiles conviennent pour les repas familiers où on ne change pas de couvert à chaque mets. En ce cas, au lieu de poser sa fourchette ou son couteau sur l’assiette qui doit être changée, on les pose sur le porte-fourchette : on évite ainsi de salir la nappe.

Keurrièrr. — Les beurrières sont de petits vases dans lesquels on sert le beurre pour les déjeuners ou les soupers. Elles sont en verre, en faïence ou en plaqué. Elles conviennent surtout en été, alors que la température élevée rend le beurre mou. En ce cas, pour l’avoir ferme, on le sert avec un morceau de glace dessus, et on couvre la beurriere avec son couvercle.

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Truelle' à poisson. — G’est le nom qu’on donne à un ustensile avec lequel on coupe à table le poisson cuit, pour le servir dans les assiettes. Les truelles sont en métal argenté ou en argent ; la lame est plate et large, tranchante d’un côté, et adhérente à im manche.

On emploie aussi à table des truelles plus petites pour distribuer plus facilement dans les assiettes les gâteaux plats, les flans et les tourtes qu’on prendrait difficilement avec une cuiller ou un couteau.

JLaTabos, rînce-bouciie. — Ce qu’on appelle lavabos, ce sont des vases en verre, ayant la forme de grands bols posés sur une soucoupe, dans lesquels se trouve un verre plat, contenant de l’eau chaude, parfumée aux zestes, avec de l’essence de menthe ou d’anis. On présente les lavabos aux convives à la fin du repas, pour qu’ils puissent se laver le bout des doigts ou la bouche.

Il est certain qu’après un long repas les convives peuvent avoir besoin de rafraîchir leurs lèvres ou le bout des doigts ; seulement, j’estime que ce n’est pas à table que cette opération devrait se faire, car elle donne lieu à des indiscrétions désagréables; c’est certainement ce motif qui a fait exclure les lavabos des grandes maisons, et l’heure n’est sans doute pas éloignée où ils disparaîtront complètement. Si l’on ne veut pas revenir à la fontaine mobile établie à côté de la salle à manger, il serait préférable d’installer dans son voisinage un cabinet où les convives trouveraient des cuvettes, de l’eau, du savon, du linge et les accessoires de toilette, où ils pourraient entrer soit avant de se mettre à table, soit en sortant de la salle à manger. Je crois que c’est à cela qu’on finira par arriver.

Porte-tartines. — Les porte-tartines sont ordinairement en plaqué. On les emploie dans les déjeuners et les soupers où il est servi du café ou du thé. Les tartines grillées sont disposées entre les divisions ménagées à cet effet.

Cirille-tartines. — Cet ustensile est en fil de fer étamé. On dispose

les tranches de pain , debout, entre les supports, et on les présente au feu ; quand elles sont colorées d’un côté, on les retourne de l’autre.

Carafe frappée. — La carate dont je reproduis le modèle est une innovation récente que je crois appelée à être adoptée dans les ménages bourgeois, où on ne dispose pas toujours d’une quantité suffisante de glace pour faire refroidir l’eau à boire.

Cette carafe est en deux pièces se vissant sur la partie centrale, à l’aide d’un cercle en métal. Pour obtenir de l’eau très froide, il suffit de dévisser le cercle, mettre un morceau de glace dans la partie inférieure du vase ; puis visser de nouveau le cercle et emplir la carafe avec de l’eau. — Ün vend cette carafe à Paris chez tous les fontainiers.