AROMATES

Aseaisoniiements et aromates de cuisine. — Les produits employés en cuisine, comme assaisonnement ou condiment, se résument dans le sel, les épices, les aromates, le beurre, la graisse, l’huile, le vinaigre et la moutarde.

Le sel est sans contredit le premier et le plus indispensable assaisonnement des mets ; il corrige et relève le goût fade des viandes, des légumes et en général de toutes les substances. Il excite l’appétit et favorise la digestion ; il convient seulement de l’employer avec raison, car l’abus du sel peut devenir nuisible.

Le gros sel est celui qu’on emploie à la cuisson des viandes et des légumes bouillis.

Le sel blanc pulvérisé qu’on sert sur les tables, et celui qu’on emploie dans la cuisine comme assaisonnement n’est autre que le sel gris épuré, pilé et passé.

Les épices sont de différente nature ; elles sont dépourvues de propriétés nutritives, et ne servent qu’à relever le goût des aliments.

Elles se composent du poivre noir, blanc ou rouge, du cayenne, de la muscade et fleurs de muscade, de la cannelle, des clous de girofle, du gingembre, de la coriandre.

On ne doit employer les épices qu’avec grande réserve, dans l’assaisonnement des aliments. Les mets trop épicés irritent l’estomac et lui donnent une activité factice, pouvant causer des inflammations intestinales.

Le beurre frais ou salé, le saindoux et l’huile, sont des condiments indispensables en cuisine. Le beurre doit toujours être choisi de qualité supérieure, car, médiocre il nuit à la préparation des mets. Mieux vaut encore employer de la bonne graisse ou de l’huile que du mauvais beurre.

Le saindoux, qu’on trouve dans tous les pays, est souvent substitué au beurre, et pour certains apprêts il le remplace avec avantage. Il doit être

choisi frais, blanc, sans odeur désagréable. Pour les fritures le saindoux peut être mélangé avec le beurre ou avec la graisse de marmite épurée par l’ébull tion.

L’huile d’olives, très en usage dans le midi de la France, et souvent employée au lieu de beurre ou de graisse, possède des qualités particulières auxquelles on s’habitue facilement. On emploie l’huile non seulement comme condiment des mets, mais aussi comme friture : la bonne huile donne une excellente friture ; à mon avis, le poisson devrait toujours être frit à l’huile.

L’huile est et restera toujours l’élément indispensable à l’assaisonnement des salades.

Le vinaigre de vin est le seul qu’on devrait employer en cuisine et sur table, mais la falsification qui s’attache à tous les produits, s’est naturellement occupée de celui-là, et aujourd’hui on trouve avec peine du vinaigre de vin, dans son état de pureté indispensable, car le mauvais vinaigre nuit certainement à tous les apprêts où on le fait entrer, et devient aussi nuisible à la santé. Ce qui reste de mieux à faire, c’est de préparer soi-même son vinaigre, quand cela est possible, ou alors de le tirer directement des pays vignobles.

La moutarde est un condiment qui s’allie agréablement à différents mets, les mets froids surtout, les grillades, les grosses viandes rôties : porc, boeuf ou veau, excepté avec le mouton et l’agneau. La moutarde s’allie tiès.bien les sauces chaudes ou froides servies avec certains poissons, tels que : la morue fraîche ou salée, les aigrefins, les harengs, les langoustes, les homards, et enfin tous les poissons froids servis à la vinaigrette ou à la mayonnaise.

La bonne moutarde est apéritive et stimulante, elle ne peut nuire que dans le cas où on en ferait abus. En France, la plus renommée et la meilleure est celle de Dijon. La moutarde anglaise est beaucoup plus forte, mais cependant très estimée.

Aromates. — Parmi les plantes aromatiques, les plus employées en cuisine sont : le laurier, la marjolaine, la civette, la sauge, le thym, le serpolet, la sarriette, l’estragon, la pimprenelle, le cerfeuil, le cresson