DIVISIONS DU BŒUF
lie Jarret. — G’est la partie extrême du quartier de derrière, la plus rapprochée de l’os du manche. — Les chairs gélatineuses du jarret conviennent pour préparer les jus ou les bouillons pour gelée.
Gîte à la noix. — Cette partie se trouve placée immédiatement derrière la noix, du côté opposé à l’os de jonction des deux quartiers du bœuf. Dans le veau, on donne à cette partie le nom de semelle; elle convient pour le pot-au-feu, pour les daubes et pour les jus.
Culotte. — La culotte du bœuf se trouve sur le côté extérieur de l’échine, à l’extrémité inférieure : elle commence où finit l’aloyau, et se termine à la naissance de la queue du bœuf.
La culotte est la partie la plus délicate du quartier de bœuf ; elle convient pour bouillir ou braiser, elle convient aussi pour saler. G’est de cette partie qu’en Angleterre on tire les rumsteaks : la culotte du bœuf correspond au quasi de veau.
Aloyau. — L’aloyau, c’est le rosbif. Il est placé entre la culotte et les côtes couvertes. L’aloyau est cette même partie qui, dans le veau, correspond à la longe, — L’aloyau convient surtout pour rôtir. Désossé, on l’emploie aussi pour saler et pour le bœuf à la mode ; on ne l’emploie jamais pour bouillir.
Filet. — Le filet de bœuf a sa place tout le long de l’aloyau, du côté intérieur, dans le creux formé au-dessous de l’os de la chaîne. — G’est du filet qu’on tire les biftecks et les tournedos. On fait aussi rôtir le filet de bœuf soit piqué, soit au naturel ; on peut le faire braiser.
Côtes. — Les côtes font suite à l’aloyau, en remontant vers le cou. Dans le veau et le mouton, cette partie prend le nom de carré. Les côtes couvertes sont préférables à celles qui ne le sont pas ; on les fait rôtir ou braiser. G’est de cette partie qu’on tire les entre-côtes.
riancliet.
Bavette.
Poitrine.
Queue.
Noix. •
Gîte.-
Gîte àlauoix uu
tendi’e detrandie.
Culotte.
Filet..
Alovau.
Côtes
couvertes.
Piates-côtes. — On donne le nom de plates-côtes à cette partie faisant suite aux côtes et touchant au cou du bœuf. Si la viande est de bonne qualité, les plates-côtes fournissent un excellent bouilli de ménage, économique ; la viande est juteuse, entrelardée, de très boü goût.
Poitrine. — La poitrine de bœuf est cette partie disposée vis-à-vis des côtes. On ne l’emploie que pour bouillir. Elle ne fournit pas un bouillon très-succulent, mais la viande, si elle est tenue un peu ferme, donne un bouilli très-agréable à manger, appétissant et léger.
Paleron. — On tire le paleron de l’épaule ; c’est cette partie à laquelle adhère l’os de la palette. Ce morceau, désossé, n’est ni sec ni trop gras ; il fournit un bouilli tendre que tout le monde peut manger. Moins coûteux que le morceau de culotte, il s’en rapproche cependant par le bon goût de la viande. On ne l’emploie d’ailleurs que pour bouillir.
Le « batteur d’œufs » ou « fouet de cuisine » mécanique. {Voir aussi p. KGUi.
Dissection à Table
L’art de découper les viandes à table consiste surtout à opérer avec aisance, sans mouvements brusques, sans impatience.
La dissection à table n’est pas une opération facile à chacun, mais ceux qui par goût ou par obligation se trouvent à même de l’exercer, doivent cependant chercher à acquérir quelques notions sur la construction natu-
Fig. 5.
relie des pièces compliquées qu’ils peuvent être appelés à découper. J’entends par pièces compliquées, celles àcharpente osseuse et articulée, telles' que les grosses volailles et les gibiers à plume ; quant aux pièces de boucherie et à celles de gros gibier, un peu d'instinct sufût.
A table, pour bien découper une pièce quelconque, de grosse viande; de volaille ou de gibier, il faut d’abord être assis à son aise et avoir les mouvements libres, c’est-à-dire, ne pas être gêné et ne gêner personne. La pièce à découper doit être déposée sur le plat sans jus, sans sauce, sans garniture, afin de pouvoir la retourner dans le sens le plus commode.
Les instruments indispensables au découpage consistent : en une solide fourchette à trois branches, un grand et bon couteau à lame bien affilée, et enfin, un ciseau à découper. Ce dernier instrument est encore peu connu en France, mais il est d’une utilité si manifeste qu’il est impossible qu’on ne l’adopte pas (1).
Dans ces conditions de facilité, l’opération du découpage à table se simplifie singulièrement. Quant à la manière d’opérer, elle est naturellement subordonnée à la nature même des pièces. Le point essentiel de l’opération consiste à se rendre un compte exact de la construction intérieure des pièces qu’on a sous la main, à les aborder dans leur sens le plus pratique, et enfin, à savoir distinguer les parties les plus parfaites, de façon à les découper sans rien leur faire rien perdre de leur physionomie appétissante, ni de leurs qualités gastronomiques : là est l’écueil. C’est une étude simple, mais une étude qu’on ne doit pas négliger, car ce qui embarrasse l’opérateur, ce qui le déconcerte quelquefois, c’est quand il se fourvoie dans le cours de l’opération, c’est-à-dire, quand il ne trouve pas le joint des articulations, ou bien qu’il coupe les viandes dans un sens contraire .
C’est en vue de faciliter cette étude que je vais donner la description, en même temps que le dessin des pièces qui sont ordinairement découpées à table.
1. Pour découper les rosbifs (dessin 7). — Un rosbif est une pièce qui ne doit pas être découpée à la cuisine. C’est sur table même, ou tout au moins
(1) Le ciseau à découper est d’une grande ressource dans les mains de ceux qui savent l’utiliser à propos. Avec son aide, on divise chaque partie non-seulement sans efforts, mais on les divise proprement. Les deux dessins que je donne de cet instrument, diffèrent en ce que l’un est formé d’un seul ciseau, tandis que l'autre porte en même temps le couteau à découper et le ci'ieau: ce dernier est d’origine française, l’autre est anglais. En Angleterre, le ciseau à découper est généralement adopté dans les maisons bourgeoises, où les viandes sont découpées soit à la salle à manger, soit sur la table même.
DISSECTION A TABLE
sur le buftet de la salle à manger, que cette opération doit avoir lieu, car la viande de bœuf rôtie sèche et perd ses sucs, si elle est découpée d’avance . On découpe le rosbif par deux méthodes; c’est là une affaire de préférence : les uns découpent seulement le gros filet de l’aloyau, les autres le filet mignon. Dans \e premier cas, le rosbif doit être placé, devant celui qui le découpe, dans le sens représenté par le dessin. Les chairs sont alors coupées par tranches minces, en laissant adhérer à chaque tranche un peu de graisse. A mesure qu’on place ces tranches dans des assiettes chaudes, il faut avoir soin de les arroser avec un peu du jus qui découle des viandes dans le plat. Si on veut découper le filet mignon du rosbif, il faut nécessairement retourner celui-ci sur le plat et couper les chairs du filet en tranches minces, sur sa longueur, ou tout au moins très en biais, sans négliger de laisser adhérer à chaque tranche une petite partie de graisse, ni d’y ajouter un peu de jus.
«. Pour découper un filet de bœuf (dessins 8 et 9). — Qu’il soit rôti ou braisé, un filet de bœuf qu’on découpe à table, pour le di. tribuer aux convives, doit être bien coupé. Les tranches ne doivent être ni trop minces ni trop épaisses.
On peut découper un filet soit en tranches transversales, soit en le prenant en biais : dans le premier cas, le filet est découpé en semelle^ c’est-à-dire en arrêtant la coupe des tranches à une certaine distance de la base, dans le sens que représente le dessin 8. Dans le second cas, si le filet est coupé en biais, les tranches passent de part en part ; mais alors il convient que le filet soit préalablement paré en dessous des parties sèches ou graisseuses, qui n’ont rien d’agréable : cette opération doit être faite à la cuisine. Cette dernière méthode est représentée par le dessin 9.
Si le filet qu’on découpe à table a été rôti, on arrose chaque tranche
Fig. 8.
avec un peu de jus de la viande, découlant dans le plat; ce jus est indépendant de la sauce qui accompagne le relevé, car celle-ci est généralement servie séparément.
Si le filet de bœuf a été braisé, il peut être découpé à la cuisine : en ce
Fig. 9.
cas, on doit enlever la partie centrale, c’est-à-dire couper le filet en entaille, et, quand cette partie est découpée, la remettre en place de façon que le filet conserve physiquement sa forme entière.
3. Pour découper une loug^e de veau. — Par sa forme, la longe de veau ressemble beaucoup au rosbif. Avant de découper une longe, il faut d’abord en détacher le filet-mignon et le rognon; on la pose ensuite sur le plat, afin de couper les chairs du gros filet en tranches transversales, mais pas trop minces: à chaque tranche qu’on sert dans les assiettes chaudes, on a soin d’ajouter une tranche de rognon ou de filet-mignon, en même temps qu’un peu de bon jus ou de sauce accompagnant le relevé, mais servis séparément. — Si on découpe la longe de veau dans la cuisine, on enlève d’un trait le gros filet pour le couper en tranches transversales, un peu en biais, et remettre celles-ci en place ; le rognon et le filet-mignon de la longe sont également découpés et rangés autour de la pièce.
4:. Pour découper une noix de veau. — On trouvera plusloin le dessin d’une noix de veau piquée, servie comme entrée, dans un plat rond, mais on sert souvent une noix de veau comme relevé. Pour découper la noix, il suffît de la maintenir ferme avec la fourchette, du côté de la tétine, afin de couper les chairs piquées en tranches pas trop épaisses.
5. Pour découper une «elle de daim ou de chevreuil, rôtie. — On trouvera plus loin le dessin d’une selle de daim piquée. — Le plat contenant le rôt doit être posé sur table, en travers, devant la personne chargée de découper; le côté des reins doit être tourné vers la gauche : c’est de ce côté
DISSECTION A TABLE
que doit être attaquée la selle. Les tranches doivent être coupées minces, en biais, et par conséquent longues : elles doivent être servies dans des assiettes bien chaudes, en les arrosant avec un peu de jus ou de sauce, accompagnant le gibier.
6. Pour découper un cuissot de cIieTreuil rôti. — On trouvera plus loin le dessin d’un cuissot de chevreuil piqué; c’est ordinairement dans ces conditions qu’on sert ce rôti. Pour découper le cuissot, il faut l’aborder par le dessus, mais en biais, de façon à prendre en même temps les parties piquées et les parties de la noix qui se trouvent sur le côté rentrant du cuissot. Le chevreuil rôti doit être servi dans des assiettes bien chaudes.
7. Pour découper un lièvre rôti. — On ne sert ordinairement d’un lièvre que le râble et les cuisses, c’est-à-dire, dans l’état où il est représenté par le dessin, au chapitre du gibier. On procède par deux différentes méthodes pour découper ce rôt. La première consiste à couper transversalement le râble et les cuisses, en laissant adhérer les os aux chairs; pour cet office, à table, l’emploi du ciseau à découper devient indispensable ; mais cette méthode n’est guère appliquée qu’aux levrauts petits et tendres. La deuxième méthode, consiste à couper tour à tour les deux filets du râble, en tranches minces et en biais, par conséquent sans toucher aux os ; en ce cas, les chairs des cuisses doivent également être découpées en tranches.
8. Pour découper un g^igot de mouton (dessin 10). — Si le gigOt est rôti, il ne peut être découpé que sur table ou dans la salle à manger. Pour le découper à table, il faut le placer dans un plat nu, en tournant le manche à droite ou à gauche, selon le sens naturel du gigot, car les deux gigots d’un même mouton ne tournent pas également dans le même sens : dans les deux cas, il faut que le gigot soit posé sur le plat, avec la noix tournée en dessus, car c’est la noix qui doit être découpée en premier lieu, parce que cette partie est la plus charnue, la plus abondante et la meilleure. Les tranches de
gigot doivent être coupées larges et minces; elles doivent être servies sur des assiettes bien chaudes, chacune avec un peu de ce bon jus, que les chairs coupées laissent échapper.
Si le gigot est accompagné d’une garniture, celle-ci doit être servie à part. — Les gigots braisés peuvent être découpés dans la cuisine, puis remis en forme sur le plat. — On découpe les quartiers d’agneau d’après la même méthode. — Bien qu’on serve ordinairement les gigots de mouton avec le manche orné d"une papillote, il faut cependant éviter de le prendre avec la main du côté papilloté.
9. Pour découper un jambon chaud (dessin 11). — Le jambon servi chaud, gagne évidemment à être découpé à table même, c’est le moyen le plus sûr de lui conserver ses sucs essentiels. La partie la plus délicate du jambon est évidemment la noix, c’est-à-dire le côté le plus charnu, indiqué dans le dessin par les lignes les plus nombreuses. On coupe cette noix en tranches, pas trop épaisses, en laissant adhérer la graisse aux chairs.
Fig. H.
Pour découper à son aise un jambon, celui-ci doit être placé sur un plat nu. A chaque tranche de jambon distribuée dans les assiettes chaudes, on ajoute un peu de bonne sauce, servie dans une saucière, et non dans le plat du jambon.
Quand le jambon est accompagné d’une garniture, celle-ci doit être également servie séparément et présentée aux convives. Pour qu’un jambon puisse être présenté garni aux convives, il faut qu’il soit préalablement
DISSECTION A TABLE. 7
découpé et remis en forme. — De même que pour le gigot, on ne doit pas prendre avec la main le manche papilloté du jambon.
lO. Pour découper une selle de mouton braisée ou rôtie (dessinsl2, 13). — Pour découper, à table, une selle de mouton braisée, il faut absolument que la pièce soit placée dans un plat chaud, mais sans jus ni garnitures
autour. Il faut d’abord pratiquer deux incisions sur les côtés de la selle, puis découper transversalement les gros filets en tranches un peu épaisses, en évitant de laisser trop de graisse adhérer aux tranches. Le dessin 13 démontre cette opération.
Mais une selle de mouton braisée peut très-bien être 'découpée à la cuisine sans perdre de ses qualités ; d’ailleurs, la viande braisée, le mouton surtout, est très-difficile à découper à table.
Si la selle est rôtie, la méthode diffère de la première : en ce cas, les chairs des filets de la selle, au lieu d’être coupés transversalement, sont coupés en tranches sur la longueur (voir dessin 12) ; ces tranches ne doivent être ni trop longues ni trop minces. Avec chaque tranche qu’on sert dans les assiettes bien chaudes, on mêle un peu de bon jus, celui qui découle des viandes, ou du jus servi dans une saucière.
11. Pour découper une poularde ou un chapon (dessin 14, 13, 16), — Une grosse volaille qu’on veut découper à table, exige que celui qui en est chargé, mette le plus grand soin à couper de jolis morceaux, les couper nets, sans hachures et de forme converiable, c’est-à-dire, ni trop gros ni trop petits. C’est surtout dans le découpage des volailles que le ciseau à découper devient indispensable.
Pour découper la volaille avec facilité, celle-ci doit être placée dans un plat nu, en face de l’opérateur. Si les ailerons sont adhérents aux ailes,
il convient de les couper net avec le ciseau à découper ; couper alors, sur le côté de l’estomac, une petite tranche, emportant avec elle le moignon de Faileron : ce morceau est délicat et pas trop volumineux. On coupe ensuite, sur le restant de l’estomac, une autre jolie tranche, sur toute la
longueur de celui-ci. Si l’estomac de la volaille est très-gros, on peut en couper une deuxième tranche, sans empiéter sur le hautde-poitrine. Après avoir coupé d’un côté, on coupe de l’autre, sans changer la volaille de
Fig. 14.
Fig. 15.
Fig. 16.
place. Aussitôt que les filets sont coupés, on détache les cuisses de la carcasse en les disloquant, mais il faut, auparavant, couper la peau sur la carcasse, juste au point de jonction de la cuisse avec celle-ci. L’action de détacher la cuisse s’opère à l’aide de la fourchette, et en s’aidant avec la lame du couteau. A mesure qu’une cuisse est détachée, on coupe la jambe à la hauteur du genou, avec le ciseau, et on divise la cuisse en deux parties, soit avec le couteau, soit avec le ciseau, à l’endroit tracé sur le dessin 15. Aussitôt que les cuisses sont coupées, on détache le haut-de-poitrine de la carcasse, afin de le diviser également en deux parties, soit sur le travers, soit sur la longueur. La carcasse peut aussi être transversalement divisée en deux ou trois morceaux, car bien des personnes aiment cette partie d’une volaille ; mais, avant de la diviser, elle doit être coupée droite, des deux côtés, à l’aide du ciseau, car avec le couteau cela devient difficile et
DISSECTION A TABLE
fait perdre beaucoup de temps. A côté de la science de bien faire, il y a encore cette condition indispensable à Topérateur, d’agir vivement et promptement. Quand les convives attendent, quand tous les yeux sont braqués sur Topérateur, il n’y a pas de demi-mesures à prendre, il faut qu’il aille droit à son but; c’est pourquoi je ne saurais trop recommander l’emploi du ciseau à découper.
Quand on découpe une volaille de moyenne grosseur, on peut tout d’abord la découper en quatre parties, en détachant les cuisses de la carcasse, puis les filets, sansfaire de haut-de-poitrine.Avecces quatre membres, on fait ensuite huit morceaux : deux de chaque cuisse, et deux de chaque filet, en coupant ceux-ci sur la longueur, dans le sens de la coupure indiquée aux dessins 15, 16.
13. Pour découper une dinde rôtie (dessin 17). — Le découpage d’une dinde, à table, exige de l’opérateur un certain aplomb, car les dindes sont souvent très- grosses, et par cela même moins faciles à manier qu’unesimplepoularde.Amoins d’y être forcé, on ne doit pas détacher les cuisses d’une dinde rôtie, on distribue simplement l’estomac; cette distribution s’opère par deux méthodes: la première consiste à découper
les filets de l’estomac en tranches transversales et un peu en biais, tels q^u’e le dessin le démontre ; la deuxième consiste à couper les filets sur la longueur de l’estomac sans faire de haut-de-poitrine : dans les deux cas, il est bon, avant de commencer l’opération,, de détacher les ailes des deux côtés, en leur laissant adhérer une petite partie du filet. Quand on se trouve dans l’obligation d’employer les cuisses de la dinde, on les détache l’une après l’autre, pour en couper les, pattes à la hauteur du genou, et ensuite pour diviser les chairs en parties, mais en laissant le pilon entier. Le jus qu’on veut servir avec la dinde rôtie, doit toujours être envoyé dans une saucière.
13. Pour découper les pigeons. — Les jeunes pigeons sont simplement
coupés en deux parties sur la longueur ; quand ils sont gros, on sépare, le train-de- derrière d’avec l’estomac, puis on divise l’un et l’autre, chacun en deux parties.
14:. ï*our découper un faisan. — Un faisan peut être découpé d’après la méthode appliquée aux gros poulets, c’est-à-dire, divisé en cinq parties. Mais si le faisan est gros, on peut couper deux filets sur chaque côté de l’estomac, en laissant’un haut-de-poitrine, c’est-à-dire, la partie centrale; les cuisses de faisan peuvent être divisées en deux parties. — Les grouses d’Angleterre peuvent être découpées d’après la même méthode. — Aux coqs de bruyère on découpe l’estomac en aiguillettes.
15. Pour découper les perdreaux (dessins de 18 à 21). — On opère de plusieurs façons pour découper les perdreaux; quand ils sont jeunes et
Fig. 18.
Fig 19.
petits, on les divise simplement en deux parties sur la longueur ; quand ils sont gros, on opère soit en détachant le train de derrière d avec l’estomac, soit en les divisant chacun en trois parties sur la longueur, c’est-à-dire, en coupant en même temps une partie du filet avec la cuisse, de façon à laisser le haut-de-poitrine adhérer à une partie de la carcasse ; on détache aussitôt celle-ci à 1 aide du ciseau à découper : c’est cette démonstration que le dessin représente. Si on détache le train de derrière d’avec Testomac, celui-ci doit être découpé en trois parties et remis en place : les perdreaux semblent alors ne pas être découpés, parce qu’ils conservent leur forme naturelle. — Les gros perdreaux peuvent tout simplement être découpés en quatre parties.
DISSECTION A TABLE
16. Pour découper une oie ou un canard (dessin 22). — On découpe oies et les canards d’après la même méthode. Quand les oies et les canards sont jeunes, il n’y a pas d’inconvénient à distribuer les cuisses aux convives, mais quand ils sont gros et avancés en âge, il est plus convenable de les laisser adhérer à la carcasse sans les détacher. Pour découper une oie avec facilité, il faut la placer avec la poitrine tournée vers soi dans le même sens que la présente le dessin. Les chairs de chacun de'^ deux côtés de l’estomac doivent être découpées en filets pas trop minces, c’est ce qu’on appelle des aiguillettes; ces filets sont à mesure placés dans les assiettes chaudes, et arrosés avec un peu de bon jus : quand les oies sont farcies, on ajoute à chaque filet un peu de la farce.
Quand on se trouve dans l’obligation de servir les cuisses de l’oie, il faut, après les avoir détachées de la carcasse, les diviser en moyens morceaux à l’aide du ciseau à découper. — Les petits canards peuvent être découpés en quatre parties.
lï. Pour découper les poissons (dessin 23). — Une règle généralement adoptée relativement au découpage des poissons à table, consiste à neles couper qu’avec des instruments en argent; cette règle est surtout observée par rapport aux poissons bouillis ou braisés. Les poissons frits sont les seuls
pour lesquels on puisse employer le couteau, et encore n’est-ce que pour les plus osseux. Pour distribuer les poissons bouillis, on se sert donc soit d’une truelle en argent, soit d’une cuiller ou d’une fourchette.
Les lignes tracées sur le turbot représenté au chapitre des poissons, in-
iï
di<3uept. le sens dans lequel il doit être coupé, en observant de commencer d*abord par le côté opposé à celui du ventre, car il est le plus charnu. Pour découper les saumons, les truites, les carpes, et tous les poissons de forme allongée, il faut d’abord tracer une ligne sur le milieu du corps dans le sens représenté par le dessin 23, c’est-à-dire, allant de la tête à la queue i puis diviser le côté du dos avec la cuiller, et distribuer les morceaux dans les assiettes. Les chairs qui se trouvent des deux côtés, sur le dos, sont toujows plus charnues et préférables à celles du ventre.
Méthodes élémentaires
Dans rintention de faciliter l’étude de la cuisine dans son ensemble et ses détails, j’ai jugé utile de classer et réunir les méthodes élémentaires dans un chapitre spécial. Je recommande aux personnes qui ne sont pas initiées aux procédés culinaires, de ne point négliger l’étude de ces simples méthodes, car au fond elles ne sont pas sans importance ; en passant d’abord par cette étude, elles s’éviteront des recherches inutiles et fatigantes ; elles seront aussi mieux à même de saisir le sens et la portée de mes des» criptions.
18. Pour préparer les hâtelets §^arnis, applicables aux eiiirccs cliaiitles et aux reiexés (dessin 24). — Les hâtelets garnis sont de deux espèces, les uns chauds, les autres froids.
Les hâtelets chauds sont également applicables aux entrées et aux relevés. La seule différence qu’il y ait entre eux, c’est que ceux pour entrées sont plus petits, plus mignons que ceux pour relevés.
Les hâtelets pour entrées ou pour relevés sont composés avec des truffes, des crêtes de volaille, des champignons, des quenelles, des écrevisses ou des crevettes, selon la nature des pièces auxquelles ils sont appliqués. Les matières employées à cet usage doivent être choisies de jolie forme, appétissantes; il faut surtout qu’associées ensemble, elles forment, par leurs nuances ou leurs formes, un effet agréable aux yeux ; les crêtes et les champignons doivent être bien blancs, les truffes bien noires et rondes.
Les hâtelets sont montés sur des brochettes en argent ou en ruolz, ornées d’un sujet quelconque à leur extrémité supérieure.
Fig. 24.
19. Pour préparer les bâtelets g^arnis^ applicables aux pièces froides
(dessins de 25 à 28). — Les hâtelets pour pièces froides ou pour entrées froides, peuvent être composés avec les mêmes éléments que ceux de relevés chauds; mais les truffes, les crêtes, les écrevisses ou crevettes, doivent
être froides; elles sont glacées au pinceau ou nappées à la gelée, selon leur nature.
Les hâtelets pour pièces froides sont également composés avec de la gelée; en ce cas, ils sont formés dans de petites caisses en fer-blanc dont je donne ici trois modèles. Ces hâtelets peuvent être décorés, soit avec de la langue à l’écarlate, de la tétine, des filets de volaille, soit enfin avec des truffes. Le décor des hâtelets doit être traversé par la brochette, et celle-ci introduite dans la caisse ; cette caisse est maintenue à la hauteur voulue, à l’aide d’un appui enfilé à la brochette et d’un morceau de pâte crue, afin de boucher parfaitement l’ouverture inférieure de la caisse, par laquelle la gelée liquide s’échapperait à mesure qu’on voudrait l’emplir. Dans ces conditions, les brochettes sont piquées debout sur une épaisse couche de glace pilée , pressée et couverte d’une feuille de papier. Quand la caisse est bien refroidie, on l’emplit peu à peu avec de la gelée très-collée et bien claire; cette gelée doit être liquide, mais froide. Quand la gelée est raffermie, on retire l’appui inférieur enfilé à la brochette, ainsi que la pâte; on trempe vivement la caisse dans de l’eau chaude afin de l’enlever, en laissant la gelée adhérer à la brochette.
20. Pour flamber la volaille et le g^ibier. — On flambe la volaille et le gibier à plume, afin de brûler les vestiges de plumes et de faire ressortir delà peau les bouts des tuyaux qu’on ne peut arracher avec les mains. On flambe à l’aide du charbon de bois bien enflammé, ou avec du papier, et eniin â
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
l’esprit-de-vin enflammé. La flamme du charbon et celle du papier ont l’inconvénient de noircir, l’esprit-de-vin seul ne noircit pas; c’est donc lui qu’il est préférable d’employer, mais il faut s’en servir avec beaucoup de précaution afin d’éviter tout accident. Pour flamber les grosses volailles et le gibier à plume, il faut les prendre par le cou et par les pattes, avec les deux mains, en présentant tour à tour les surfaces aux flammes. Pour flamber les petits gibiers, on les traverse avec une brochette.
L’esprit-de-vin qu’on emploie au flambage doit être versé dans un pelii plat creux, en métal, ne servant qu’à cet usage.
31. Pour barder le gibier et la 'volaille. — Gomme démonstration, je donne plus loin le dessin d’un perdreau et d’une poularde bardés, car la même méthode s’applique également aux volailles et au gibier, tels que : poulets, pigeons, perdreaux, faisans. Coupez d’abord une barde de lard mince plutôt qu’épaisse, parez-la carrément, appliquez-la sur l’estomac de la pièce de volaille ou de gibier, et fixez-la avec trois ou quatre anneaux de ficelle, noués séparément sur le côté.
33. Pour pitiuer la volaille et le gibier pour rôt ou pour entrée. —
Quand on veut piquer un poulet ou un faisan, il faut, après l’avoir babillé et bridé, le flamber de nouveau sur l’estomac afin d’en raffermir les chairs. On l’essuie et on le laisse refroidir avant de le piquer. Gomme démonstration je donne plus loin le modèle d’une poularde piquée.
23. Pour blanchir et cuire les crêtes de co<i. — Les Crêtes de COq Constituent une très-belle garniture, mais c’est à condition qu'elles soient cuites bien blanches. On fait d’abord blanchir les crêtes en les plongeant, en petite quantité à la fois, dans de l’eau chaude, à l’aide d’une écumoire, mais en les retirant aussitôt ; on les égoutte sur un linge, et on les frotte avec celui-ci, de façon à enlever l’épiderme superficiel sur toutes les surfaces de la crête. On coupe ensuite l’extrémité des pointes, afin de faciliter l’extraction des parties sanguines. Quand les crêtes sont bien propres, on les place dans une grande terrine ou une casserole avec de l’eau à peine tiède; on les laisse ainsi dégorger pendant toute une journée, en ayant soin d’enlever souvent l’eau rougie, pour la remplacer par de l’eau tiède. Quand les crêtes sont bien blanches, on les égoutte, on les place dans une casserole bien
élamée; on les mouille avec un peu de bouillon blanc, mêlé avec le jus de quelques citrons; on ajoute un morceau de beurre, puis on les couvre avec du papier beurré; on ferme la casserole et on cuit les crêtes à feu très-doux pendant vingt 20 à 25 minutes, selon leur grosseur. Dans tous les cas, il faut les tenir fermes : les crêtes trop cuites sont sans valeur.
2-4. Pour poêler les volailles. — Ce qu’on appelle poêler y c’est cuire les viandes dans un fonds blanc, gras, onctueux, légèrement acidulé, ayant la faculté de conserver la blancheur des viandes. Voici la manière de préparer le fonds à poêler. Faites revenir avec des débris de lard : oignons, carrotes, racines de céleri, un peu de jambon; ajoutez un bouquet garni; mouillez avec du bouillon blanc non dégraissé et un peu de vin blanc; ajoutez les chairs d’un citron sans écorce ni semences. Les volailles qu’on veut poêler doivent être mouillées à hauteur avec ce fonds, et cuites sur feu modéré.
25. Pour désosser la rolaille et le g^ibier. — Les volailles et le gibier à plume qu’on veut préparer en galantine doivent être désossés, mais avant tout on les flambe légèrement, et on les essuie pour les éplucher ; on coupe ensuite les ailerons, les pattes et le cou, en conservant la peau de celui-ci aussi longue que possible. Fendez alors la peau sur toute la longueur du dos, dégagez la carcasse des deux côtés, à l’aide d’un petit couteau, puis détachez le moignon des ailerons pour arriver aux filets. Si on désosse des volailles, les filets-mignons peuvent demeurer fixés à la carcasse. Quand l’estomac est dégagé, on dégage aussi les cuisses, en disloquant l’os de la première jointure, adhérant à la carcasse; on désosse ensuite le gras de cuisse et le piloriy on coupe la carcasse à la jointure du croupion pour la détacher entièrement des chairs; dans ces conditions, la pièce de volaille ou de gibier se trouve tout à fait désossée; il reste seulement à enlever les deux moignons des ailes et les nerfs de la chair des cuisses.
26. Pour habiller et brider la volaille et le g-ibier à plume (dessins de 29 à 31). — habillage à! \m poulet consiste à le plumer, l’éplucher, le flamber le vider et le brider.
Prenez un poulet plumé, épluchez et flambez-le légèrement. Brûlez la peau des pattes jusqu’au point de pouvoir la retirer en la frottant avec un linge.
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
Pour vider un poulet, fendez d’abord la peau du cou sur sa longueur, écartez-la afin d’enlever la poche de l’esLomac; introduisez alors l’index
dans le vide du corps pour
dégager l’intérieur; opérez ensuite une petite ouverture au-dessous du croupion, retirez les intestins par ce côté ; coupez la peau du cou au-dessous de la tête, puis le cou du poulet à la naissance de l’estomac, et enfin, coupez les pattes d’une égale longueur. Croisez les ailerons sur le dos.
Prenez une grosse aiguille à brider et un long bout de ficelle. Posez le poulet sur la table, en l’appuyant sur le dos; puis, avec la main gauche ouverte, pressez les deux cuisses, afin de les maintenir à une égale hauteur (voir dessin 29) ; traversez alors les chairs en dessous de l’os, avec l’aiguille et la ficelle ; retournez le poulet sur le côté, traversez les ailerons, sans prendre la peau du cou ; serrez bien la ficelle et nouez-la sur le côté ; renversez encor'^ le poulet, en le posant sur le dos ; appuyez de nouveau les deux cuisses avec la main gauche, et glissez l’aiguille au-dessus de l’os du pilon; puis, retournant le poulet sur le côté, introduisez l’aiguille à travers la carcasse, à la hauteur du sot-l'y-laisse, des deux cotés, pour venir rejoindre
ÉCOLE DES CÜISIMÈRES.
le bout pendant de la ficelle, et la nouer (voir dess. 31). Dans ces conditions, le poulet se trouve bridé de façon que les deux nœuds sont du même côté : par ce fait, au moment de dresser la volaille sur plat, la ficelle peut être coupée et enlevée avec plus de facilité. Les faisans, les pigeons et les perdreaux peuvent être bridés de la même façon, quand ils sont destinés pour rôt. Le bridage de la volaille pour entrée est représenté plus loin ; je démontrerai aussi la méthode pour habiller les bécasses.
/Jî. Pour leTcr les filets de Toîatlle ou deg^ibier. — Fendez la peau de Testomac d’un poulet, écartez-la,afin de découvrir les filets; dégagez-les des deux côtés, à l’aide d’un petit couteau, en leur laissant adhérer le filetmignon et le moignon d’aileron. Quand on n’a qu’une entrée de filets de poulet à servir, il convient d’enlever l’os du moignon, car il devient gênant au dressage.
Prenez les filets un à un, détachez-en les filets- mignons ; placez tour à tour les gros filets sur la table, en les posant du côté le plus lisse, où les chairs sont couvertes par l’épiderme ; appuyez-les avec le plat de la main gauche, et glissez la lame du couteau entre les chairs et l’épiderme, afin d’enlever celui-ci d’un trait; battez aussitôt les fitets avec le manche d’un gros couteau humecté; parez-les, en les arrondissant d’un côté et les faisant pointus de l’autre. Supprimez le nerf intérieur et la peau fine du filetmignon, battez-le légèrement, appliquez-le sur la surface intérieure du filet : cette addition grossit le filet; mais si les filets sont suffisants, les filetsmignons peuvent être utilisés comme filets; il suffit de les battre légèrement, les humecter, les assembler deux à deux, et leur donner la même forme qu’aux gros filets.
28. Pour faire rôtir à la broche (dessin 32). — Il y a plusieurs manières de rôtir les viandes à la broche : on fait rôtir au charbon de bois, au charbon de terre, et enfin au bois. Dans les grandes cuisines, où l’on dispose de grands tournebroches, on faitrôtir au bois ou au charbon de terre; avec les rôtissoires en fer-blanc et les petits tournebroches à ressort, on fait rôtir avec du charbon de bois. Je considère le petit tourncbroche à ressort, que le dessin représente, comme celui qui convient le mieux dans une petite cuisine; il est de beaucoup supérieur et bien préférable aux rôtissoires en fer-blanc, non-seulement parce que le mouvement de rotation de la broche est contin
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES. 19
et plus régulier, mais parce qu’il est d’un transport facile et peut être installé en tous lieux.
L’art de faire rôtir les viandes, la volaille ou le gibier, exige beaucoup de soins ; la direction du feu de broche est surtout d’une importance première; il faut s’attacher à entretenir le feu sur les côtés plutôt que sur le centre, où
Fig. 32.
en somme il est toujours suffisant. Au début de l’opération, le feu doit être modéré, s’il s’agit d’une grosse pièce. Les petites volailles, les pigeons et le menu gibier surtout, exigent au contraire un feu violent pendant tout le temps de leur cuisson : l’intensité de la chaleur doit toujours être en raison inverse du volume des rôts. Une précaution qui ne doit jamais être négligée, c’est de fixer solidement les rôts sur la broche, soit avec de la ficelle, soit à l’aide de brochettes en fer.
Le temps nécessaire à la cuisson des pièces ne peut être déterminé que d’une manière approximative. Cela dépend tout à la fois de la grosseur des pièces, de leur degré de tendreté, comme aussi de l’intensité du feu de broche. Voici des données à peu près exactes.
Pour un rosbif rôti à la broche, pesant de 3 à 4 kilogrammes, il faut une heure et demie à deux heures ; pour un gigot de mouton de 2 à 3 kilogrammes, 50 à 60 minutes ; pour une dinde de 3 à 4 kilogrammes, une heure et demie ; pour une grosse poularde, à peu près une heure; pour un beau poulet
gras, 40 à 45 minutes ; pour un petit poulet, 25 à 30 minutes; pour un faisan, 40 à 45 minutes ; pour les pigeons et perdreaux, 15 à 18 minutes ; pour les grives et les cailles, 10 minutes ; pour les ortolans et les mauviettes, 8 minutes.
On peut juger du point de cuisson d’une volaille ou d’un gibier, en appuyant le pilon des cuisses avec deux doigts ; si les chairs sont ramollies, la volaille est cuite. Quand une volaille approche de sa cuisson, les chairs intérieures laissent échapper de toutes parts des tourbillons de vapeur.
La cuisson d’un gigot de mouton s’annonce quand les chairs du manche, ou plutôt de la sowm, sont molles. Tous ces indices peuvent certainement aider à éviter l’erreur; néanmoins, il ne faut pas oublier que l’expérience et la pratique du travail sont les meilleurs guides du rôtisseur.
Les rôtis doivent être arrosés souvent, soit avec la graisse qu’ils rendent, soit avec du beurre qu’on fait fondre dans la lèchefrite. Quand on cuit une grosse pièce de viande, il faut bien éviter, en l’arrosant, de prendre les parties humides qui tombent au fond de la lèchefrite : la volaille et le gibier ne doivent être arrosés qu’avec du beurre. Pour éviter la prompte colorisation des rôtis, en ce qui concerne les grosses pièces surtout, il faut les envelopper avec des bardes de lard ou simplement avec du papier beurré.
Pour parer et piquer un filet de bœuf (dessin 33). — Quand on achète un filet de bœuf, il est ordinairement couvert de graisse et de peaux. Si le filet doit être cuit entier, il faut absolument que les peaux nerveuses et une partie de la graisse soient enlevées; c’est ce qu’on appelle le filet. Pour opérer, il faut dégager toute la graisse du haut, d’un bout à l’autre du filet, puis détacher la chaîne latérale. La graisse adhérente au côté opposé de la chaîne ne doit être retirée qu’en partie. Il faut alors enlever par bandes la peau nerveuse qui recouvre les chairs supérieures du filet, et opérer en glissant la lame du couteau entre les chairs et la peau, afin de détacher celle-ci d’un bout à l’autre; l’opération est par elle-même très -simple, mais elle exige d’être faite avec précision : les chairs supérieures d’un filet paré doivent être lisses, c’est-à-dire, qu’elles ne doivent pas être sillonnées par des creux ou des hachures occasionnés
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
par les faux mouvements du couteau. Quand la peau est enlevée, les deux extrémités du filet sont arrondies. La graisse- latérale, du côté opposé à l’arôtc, doit seule rester attachée aux chairs. Le piquage
Fig. 33.
d’un filet a lieu sur la surface supérieure, en lignes droites, entrelacées, et transversales, en onérant selon la méthode démontrée par le dessin 33.
30. Pour braisor les riaiides. — Braiser la viande, c’est la cuire à l’étuvée, mais dans un bon fonds, de façon à l’atteindre, en lui conservant ses sucs nutritifs. La viande braisée doit toujours être bien cuite; pour la braiser, il faut d’abord la mettre dans une casserole avec de bonne graisse ou du beurre, et quelques débris de lard; faites-la alors revenir sur feu modéré, en la retournant souvent; assaisonnez, puis enlevez-la, et masquez le fond de la casserole avec des oignons et carottes coupés en tranches épaisses, de façon à former un lit, sur lequel la viande est placée. Mouillez avec 4 décilitres de bon bouillon, couvrez, faites réduire à glace, en le laissant colorer ; mouillez encore la viande à mi-hauteur avec bouillon et vin blanc sec, faites à nouveau réduire le liquide à glace, tout doucement ; mouillez-la enfin à hauteur ; faites-la cuire à feu très doux ou bien à la bouche du four. Quand la viande est aux trois quarts cuite, si elle a diminué de volume, il convient de la changer de casserole, passer le liquide, le dégraisser, lui mêler un peu de vin ou du bon bouillon, puis le verser sur la viande, et finir de cuire celle-ci, en l’arrosant souvent.
Pour bien braiser la viande, il est essentiel d’éviter qu’elle cuise dans un fonds trop léger ou trop gras : dans le premier cas, elle n’est pas braisée.
elle est bouillie; dans le second, elle jette ses sucs sans acquérir aucune qualité. Quand l’opération a été bien conduite, la viande, en atteignant son point de cuisson, doit se trouver mouillée au quart de sa hauteur avec un bon jus succulent, réduit en demi-glace, de belle couleur : la viande alors, au lieu d’être sèche, est savoureuse, bien nourrie, agréable à manger, de bonne digestion. Peu de cuisinières se rendent bien compte de cette opération, d’une grande simplicité cependant.
31. Pour faire g^riiier les viandes. — C’est une Opération simple que celle de faire griller les viandes ou les poissons, mais c’est une opération qui exige des soins. Dans la plupart des cuisines bourgeoises, il existe maintenant des appareils à griller, à coulisse. Si le tirage est établi dans de bonnes conditions, ces appareils, simples et peu coûteux, sont d’une incomparable perfection, économiques et essentiellement pratiques. A défaut d’appareil à griller, il faut étaler sur le côté de la broche ou du fourneau, et sur un lit de cendres chaudes, une couche épaisse de braise de bois ou de charbon de bois, ce qui est préférable; amortir avec la pelle les morceaux trop ardents, puis poser le gril sur cette braise, afin de faire rôtir les pièces, en les retournant à temps. La science du grillage consiste à bien se rendre compte du temps qu’exigent les viandes pour cuire à point ; mais il s’agit surtout de savoir distinguer le degré de chaleur qui leur est nécessaire. En principe, plus les pièces à griller sont épaisses, plus les chairs sont difficiles à atteindre : plus alors le feu doit être modéré. Le contraire a lieu pour les pièces peu épaisses : ici le feu doit être actif et violent. Dans la plupart des cas, il est difficile de préciser le temps qu’exige une pièce pour être grillée à point, car ce temps dépend non-seulement de l’épaisseur des viandes, mais encore du degré de chaleur qu’elles reçoivent. Les viandes qu’on fait griller ne doivent être retournées qu’une fois pendant leur cuisson.
32. Pour faire pocher les huîtres. — Pour pocher les huîtres, il faut les ouvrir, et mettre leur eau dans une casserole, en même temps que les chairs ; allongez le liquide avec un peu de vin blanc, de façon à les mouiller à hauteur. Posez la casserole sur le feu, et au premier bouillon retirez-la sur le côté ; 2 minutes après, versez les huîtres et le liquide sur un tamis, en ayant soin de recueillir la cuisson. Les huîtres sont ensuite rafraîchies, épongées
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
et parées : aux huîtres cuites on supprime ordinairement les barbes et quelquefois les durillons.
33. Pour piquer le» Tiande» (dess. 34 à 36). — L’art de piquer selon les règles est tout simplement un travail de pratique, d’attention et de goût.
Pour bien piquer, il est urgent d’avoir à sa disposition du bon lard salé, mais frais, blanc, ferme et sec. Avant de couper les lardons, le lard doit être tenu sur glace, en été surtout, afin de lui donner plus de consistance ; la longueur et l’épaisseur des lardons sont une affaire d’appréciation. Il suffit qu’ils soient d’une égale épaisseur et d’un carré aussi exact que possible; pour les grosses pièces, les lardons doivent être plus épais et plus longs que pour les petites, cela se comprend. L’essentiel consiste à les couper uniformes.
Pour atteindre ce résultat, il faut couper un morceau de lard
Fig. 34.
Fig. 35.
en forme de carré long; quand il est bien paré, le couper sur le travers, à distance égale, dans l’ordre que re-
présente le dessin 34; l’égaliser ensuite avec la lame du couteau, et le couper horizontalement, de façon à former des lardons carrés d’une égale épaisseur, La lardoire doit évidemment s’adapter à l’épaisseur des lardons.
Pour piquer, il faut être commodément assis; prendre la viande sur un linge blanc, l’appuyer sur le genou gauche. La lardoire doit être piquée dans les chairs de droite à gauche, et non en avant; c’est-àdire, que les lignes de lardons doivent être disposées, par rapport au
Fig. 3G.
regard, de manière que l’œil puisse les embrasser dans leur ensemble ;
pour être plus précis encore, j’ajoute que la viande doit être, par rapport au corps de celui qui pique, placée exactement dans le même sens où elle se trouve représentée par le dessin 36. La lardoire munie de son lardon doit être piquée dans les chairs à une profondeur calculée sur la longueur du lardon; mais la lardoire doit être retirée des viandes, de façon à faire rester le lardon dans les chairs : ce lardon doit être visible des deux bouts, sans être plus long d’un côté que de l’autre. Voilà précisément ce qui est difficile à obtenir du premier coup.
Quand une première ligne est piquée, les lardons de celle qui suit, doivent être glissés entre les premiers, et sortir juste à moitié de l’épaisseur de la viande prise par la première ligne; un coup d’œil jeté sur le dessin, démontre exactement la méthode. Mais quand ces deux lignes sont piquées, si le piquage doit être continué, au lieu de piquer la lardoire entre les lardons du deuxième rang, il faut reprendre l’opération à son point de départ, c’est-à-dire piquer de nouveau deux lignes dans l’ordre primitif, en observant seulement que les bouts des lardons de la deuxième division viennent se perdre dans la dernière ligne de la première division. Voilà, en résumé, la théorie du piquage, rendue plus compréhensible encore par la démonstration ici reproduite.
34:. Pour cuire les lang^oustes, les homards et les écrevisses. — La Cuisson des langoustes et des homards est tout à fait simple; elle consiste à plonger les crustacés à l’eau bouillante, salée, légèrement acidulée, mêlée avec quelques légumes émincés. Mais avant de les plonger, il faut en ficeler la queue; si ce sont des homards, il faut également ficeler les pattes, et couvrir aussitôt la casserole. Les grosses langoustes et les homards doivent cuire à feu vif, de 15 à 20 minutes; il faut les laisser refroidir à moitié dans leur cuisson, après avoir retiré la casserole du feu. Pour cuire les écrevisses, il faut les placer tout simplement dans une casserole avec du sel, quelques grains de poivre, un bouquet de persil, quelques légumes émincés, un peu de vinaigre ou du vin blanc; les cuire ainsi à feu vif, pendant 8 à 10 minutes, en les sautant souvent.
35. Pour dépouiller les ang^uilies. — Il faut d’abord tuer les anguilles; quand elles sont grosses, les accrocher par la tête, cerner la peau tout autour du cou, au-dessous des nageoires, en la coupant légèrement, afin de
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
pouvoir la saisir ; la prendre alors avec un linge, afin de la refouler tout le long du corps, en la renversant. Les petites anguilles, il suffit de les échauder ou les flamber, après avoir cerné la peau du cou, puis enlever cette peau en frottant, avec un linge.
36. Pour iiaciier les viandes (dessin 37). — Autrefois, on hachait les viandes avec des couteaux en forme de demi-lune, d’un maniement incommode et dangereux. Aujourd’hui, on emploie plus communément de petites machines à hacher d’une grande précision, très-expéditives, et donnant d’excellents résultats. On trouve des machines de différentes constructions etàdes prix modérés :
les unes sont de forme dsmi-spliériques et tournantes, les autres sont cylindriques; les unes et les autres arrivent au même résultat par des combinaisons différentes. Une petite machine à hacher est indispensable dans une cuisine bourgeoise ; celle que reproduit cet article ne laisse rien à désirer sous le rapport du travail et de la facilité.
3^. Pour préparer le godiveau. — Prenez 200 grammes de viande maigre de veau, du filet-mignon ou de la sous-noix, bien parées ; coupez-les en morceaux, mettez-les dans le mortier, et pilez-les; déposez-les sur une assiette, tenez-les au frais. Épluchez et hachez 400 grammes de graisse de rognon de bœuf, pilez-la ; quand elle est convertie en pâte, ajoutez peu à peu la viande pilée; pilez le tout, jusqu’à ce que les parties soient bien mêlées, en ajoutant quelques cuillerées d’eau glacée ; assaisonnez avec sel et épices ; 5 minutes après, déposez-le dans une terrine mince, laissez-le reposer pendant une demi-heure, sur glace ; pilez-le de nouveau, en lui additionnant 2 œufs; retirez-le ensuite, et travaillez-le encore sur glace.
38. Pour écailler et nettoyer le poisson. — Parmi les poissons à écaillés, il n’est guère que les sardines et les rougets qui ne soient pas écaillés, s’ils sont destinés à être grillés. Mais il est quelques espèces, les soles par exemple, auxquelles on retire la peau, au lieu de les écailler ; il en est do
même des brochets et des carpes : au lieu de les écailler, on peut glisser lo couteau entre la peau et les écailles, afin d’enlever celles-ci par bandes.
Par exception, il est des poissons qu’on ne vide pas, tels que les goujons, les anchois, les sardines et les rougets; mais, dans ce cas même, il convient toujours d’arracher les ouïes. Les poissons exigeant d’être vidés le sont ordinairement par le ventre; mais cette ouverture doit toujours être aussi étroite que possible. Dans quelques cas, il convient même de ne pas les ouvrir du tout, et de les vider par les ouïes; ce procédé est sans doute préférable, toutes les fois qu’il est possible.
39. Pour préparer le court-bouillon. — Le COUrt-bouillon est employé à la cuisson de différents poissons. On le prépare au vinaigre, au vin blanc et au vin rouge, selon les espèces. — Émincez 2 carottes, 2 oignons, un morceau de racine de céleri; mettez-les dans une casserole avec du beurre, faitesles revenir à feu modéré; ajoutez quelques branches de persil, du thym et du laurier, quelques grains de poivre et clous de girofle ; mouillez avec 2 litres de bouillon de poisson ou simplement de l’eau chaude et un demilitre de vinaigre. Écumez le liquide, salez à point, faites-le bouillir pendant un quart d’heure; passez-le ensuite, et employez-le. On opère de même pour le court-bouillon au vin, avec cette différence que la quantité de vin est dans les proportions de trois parties pour une partie de bouillon ou d’eau.
40. Pour préparer la panade. — La panade est employée comme auxiliaire des farces, pour leur donner le corps et la consistance nécessaires. On prépare la panade avec de la farine de froment ou de la farine de riz : ce qui est préférable. Voici la méthode d’opérer: versez dans une petite casserole la valeur d’un verre d’eau, ajoutez un grain de sel et un morceau de beurre ; faites bouillir le liquide, retirez-le aussitôt du feu, incorporez-lui la quantité nécessaire de farine, de façon à obtenir une bouillie un peu consistante; quand la pâte est liée, desséchez-la sur feu, jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole ; versez-la alors dans une terrine, laissez-la refroidir avant de l’employer.
41. Pour préparer le hachis de porc. — Prenez des chairs maigres de porc, tirées des parties du cou ou de l’épaule ; retirez-en toute la graisse et les nerfs, hachez-les ; hachez séparément un égal volume de lard froid et la
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graisse de la viande; mêlez les deux parties, hachez-les ensemble, assaisonnez avec sel et épices.
4:*®. Pour préparer la farce de Teau (dessin 38). — Quand On veut obtenir une bonne farce de veau, il faut n’employer que les filets-mignons ; à défaut, la partie de la noix; ou sous-noix.
Pour 300 grammes de viande, prenez 300 grammes de panade et 300 grammes de beurre ; on peut avantageusement remplacer le beurre par de la tétine de veau cuite , refroidie, parée et coupée en dés avant d’être pilée.
Pilez d’abord la viande, ajoutez la panade, peu à peu, puis le beurre, également peu à la fois. Assaisonnez avec sel et épices; ajoutez 2 jaunes d’œuf, pilez encore et passez au
tamis. — Les farces ne sont vraiment délicates que si elles sont bien pilées, longtemps pilées; elles doivent toujours être essayées avant l’emploi.
43. Pour préparer la farce au pain. — Prenez de la mie de pain blanc et frais; imbibez-la d’abord avec de l’eau, puis exprimez-en l’humidité; mettez-la dans une casserole avec un peu de bouillon, broyez-la et cuisezla en panade épaisse; laissez-la à peu près refroidir; mêlez-lui un peu de graisse de rognon de bœuf hachée, un peu d’oignon et de persil hachés ; l’oignon peut être supprimé ; ajoutez encore 2 ou 3 œufs selon la quantité de farce .
44. Pour préparer la farce de volaille. — Pour 300 grammes de
Fig. 38.
Ch ”!r volaille sans peau ni nerfs, prenez 300 grammes de panade et autant de beurre ou de tétine de veau, 2 jaunes, assaisonnement. Même opération que précédemment.
4.5. Pour préparer la farce de g^ibier. — On prépare des farces aveC les chairs de faisan, de perdreau, de lièvre et de lapin. Les proportions entre la panade, le beurre et les chairs de gibier sont les mêmes que pour les farces de volaille ; l’opération est aussi la même.
46. Pour préparer la farce de poisson. — Les poissons s’adaptant le mieux à l’apprêt des farces, sont le brochet, le gros merlan, la tanche.
Pour 500 grammes de chairs sans peau ni arêtes, prenez 350 grammes de panade et 250 grammes de beurre. Pilez d’abord les chairs, retirez-les ; pilez la panade, en mêlant peu à peu le poisson, puis le beurre par petites quantités à la fois; ajoutez 2 ou 3 jaunes d’œuf et un blanc; assaisonnez avec sel et épices; passez ensuite la farce au tamis, mettez-la dans une terrine, travaillez-la fortement pendant quelques minutes avec une cuiller pour la lisser; tenez-la sur glace jusqu’au moment de l’employer.
Pour bien piler les farces, il faut disposer d’un grand mortier et d’un bon pilon ; malheureusement ce sont là des ustensiles qu’on rencontre rarement dans les cuisines bourgeoises ; ils sont cependant bien nécessaires : le modèle que je reproduis ici est le plus pratique.
La viande destinée pour la farce, doit être bien énervée, et sans parties grasses ; elle doit être coupée en petits morceaux, avant de la mettre dans le mortier; quand elle est broyée et convertie en pâte, on lui mêle la panade, refroidie ; on les pile ensemble, jusqu'à ce qu’elles ne forment qu’un corps lisse et compacte ; à ce point, on additionne le beurre, par petites parties, et sans cesser de piler. Après le beurre, on ajoute les œufs et l’assaisonnement. Quelques minutes après , on passe la farce au tamis.
4î. Pour préparer la pâte à nouilles. — La pâte à nouilles est préparée dans les proportions de 5 à 6 œufs entiers pour 50ü grammes (une livre) de farine. Tamisez la farine sur la table, faites la fontaine ; mettez dans le centre une pincée de sel, 5 ou 6 œufs entiers, et 2 cuillerées (1) d’eau
Quand je dis cuillerée, j’entends le contenu d’une cuiller de table.
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froide. Broyez les œufs avec la main, et incorporez peu à peu la farine, de façon à obtenir une pâte pas trop ferme; roulez-la sur la table, jusqu’à ce qu’elle soit lisse; enveloppez-la dans un linge, et laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes.
48. Pour passer les farces (dessin 39). — Les farces doivent être passées aussitôt terminées.
Pour les passer, il faut disposer d’un large et fort tamis en crin ou en fil de laiton ; posez celui-ci sur un tabouret, ou une table pas trop haute, avec un plafond rond en dessous. Placez alors la farce sur le tamis, afin de la faire passer en l’appuyant, par parties, avec le plat d’une cuiller en bois, longue
et forte , en opérant dans le sens que figure le dessin.
49. Pour préparer la pâte à frire. — Déposez dans une terrine 200 grammes de bonne farine, un grain de sel, 2 cuillerées d’huile ou de beurre fondu, 1 ou 2 jaunes d’œuf; à l’aide d’une cuiller en bois, délayez aussitôt la farine, peu à peu, avec la valeur d’un verre d’eau à peine tiède : la pâte doit être lisse, coulante, mais nappant bien la cuiller. Fouettez 3 blancs d’œuf; quand ils sont bien fermes, incorporez-les à la pâte, mais seulement quelques instants avant d’employer celle-ci.
60, Pour préparer la dorure. —La dorure qu’on emploie en cuisine est simplement composée avec des œufs entiers, bien battus, ou bien avec des jaunes d’œuf délayés dans un peu d’eau.
61. Four préparer la panure. — On emploie, en cuisine, deux sortes de
panure, l’une sèche, l’autre fraîche ; cette dernière est surtout employée à paner les côtelettes, les croquettes, les filets et les poissons frits. La panure sèche est préparée avec des débris de pain, qu’on fait sécher à l’étuve, pour les piler ensuite, et les passer à travers une passoire. La panure fraîche est préparée avec du pain de cuisine rassis, dont on râpe la mie. On passe également le pain à travers une passoire.
5^. Pour préparer la pâte brisée pour pâtés. — On ^emploie la pâte brisée, soit pour former des abaisses en pâte, soit pour foncer des pâtés. On la fait plus ou moins fine, selon l’emploi qu’on lui réserve; plus on augmente la quantité de beurre, plus la pâte est fine. Dans la pâte qui sert à foncer les pâtés, un tiers par livre, une demi-livre au plus suffit.
Tamisez 500 grammes de farine sur la table propre, faites la fontaine ; au centre de celle-ci, placez le beurre, un jaune d’œuf, une pincée de sel et le quart d’un verre d’eau. Avec la main droite, maniez d’abord le beurre, incorporez-lui peu à peu la farine, de façon à obtenir une pâte lisse ; pour la briser, faites-la passer tour à tour sous la paume des deux mains, en la poussant en avant, et la pressant contre la table ; rassemblez-la alors, afin de la briser une seconde fois, et même une troisième : elle doit être lisse et compacte, enveloppez-la dans un linge, faites-la reposer pendant une heure dans un lieu frais ou sur glace.
53. Pour préparer la pâte brisée, fine. — Proportions .* 500 grammes de farine, 350 grammes de beurre, 4 décilitres d’eau, 15 grammes de sel.
Tamisez la farine sur la table, rassemblez-la ; faites la fontaine, mettez dans le centre le beurre, l’eau, le sel; incorporez la farine avec le beurre et l’eau; fraisez la pâte deux ou trois fois; moulez-la, laissez-la reposer. — Cette pâte est employée pour foncer les timbales, tourtes et petits pâtés.
54. Pour préparer la pâte brisée douce (dessin 40). — Proportions: 500 grammes de farine, 350 grammes de beurre, 150 grammes de sucre, 3 ou 4 jaunes d’œuf, 2 décilitres d’eau, 10 grammes de sel.
Tamisez la farine sur la table et faites la fontaine (v. dess. 40), c’est-à-dire, rassemblez la farine en tas, puis faites un creux sur le centre, en écartant la farine tout autour de façon à former un cercle. Dans le centre de ce
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cercle, placez le beurre, le sucre, le sel, l’eau et les jaunes d’œuf; avec la main, incorporez la farine avec le beurre et l’eau ; rassemblez la pâte,
Fig. 40.
fraisez-la deux ou trois fois, puis moulez-la, en lui donnant la forme ronde, et laissez-la reposer pendant un quart d’heure. Cette pâte est emplo}6e pour foncer les flans et timbales d’entremets.
55. Pour mouler les quenelles à la cuiller, et les pocher (dCSSin 4t).
Pour mouler les quenelles, il faut, avant tout, disposer d’une ^arce
bien lisse; se placer dans un lieu frais, avec une casserole d’eau bien
chaude et deux cuillers à bouche: une de ces cuillers doit rester dans l’eau ; l’autre est emplie avec de la farce ; celle-ci est arrondie et lissée en dessus avec la lame d’un petit couteau. 11 ne faut pas perdre de vue que la farce doit dépasser le niveau de la cuiller et bomber en dessus; mais ce qui est surtout important, c’est de donner une jolie forme à la quenelle et de la bien lisser en dessus. Quand la quenelle est formée, prenez la cuiller chaude avec la main droite, glissez-la entre la farce et le creux de l’autre cuiller, de façon à enlever la quenelle d’un trait : c’est cette opération que le dessin indique. Glissez aussitôt cette quenelle sur le fond d’un sautoir légèrement beurré; quand je dis qu’on la glisse, j’entends qu"on la dépose dans le sautoir sans la renverser: la surface lissée avec le couteau doit toujours rester en dessus.
Pour pocher les quenelles, il suffit de les couvrir avec de l’eau bouillante et salée, tenir la casserole sur feu jusqu’au moment où le liquide va entrer en ébullition ; la retirer alors, la couvrir, et 5 minutes après, égoutter les quenelles pour les dresser.
6G. Pour préparer la friture et pour faire frire. — On fait frire les aliments dans de l’huile, du saindoux ou de la graisse. Quand on veut employer le dégraissis de cuisine comme friture, il faut auparavant le faire purifier par la cuisson, c’est-à-dire, en retirer toutes les parties aqueuses, et le faire bouillir jusqu’à ce que toute son humidité soit évaporée; la graisse est alors passée à travers un linge ordinaire, pour être chauffée au moment de frire.
La méthode pour frire est bien simple, mais elle mérite d’être réfléchie ; au fond, elle consiste tout simplement à plonger dans le liquide chaud les aliments qu’on veut frire; mais, en pratique, il faut bien se rendre compte de la nature des substances, afin de les plonger à friture plus ou moins chaude, et les cuire à feu vif ou à feu doux. Le résultat à obtenir consiste à atteindre au point voulu les objets plongés dans la friture, en leur faisant prendre une belle couleur blonde : rien n’est moins appétissant qu’une friture trop noire. Les fritures, en général, doivent être servies au sortir de la poêle. Dans une cuisine, il faut toujours avoir à sa disposition deux sortes de friture, dont l’une, très-propre, est réservée pour les entremets ou les
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
Fig. 42. Fig. 43.
Fig. 4i
hors-d œuvre frits, et Taiitre, moins neuve, sert pour frire les poissons.
57. Pour préparer les quenelles décorées (dcssins de 42 à 44). — Les grosses quenelles décorées sont employées comme garniture ou complément de garniture des relevés; elles peuvent être préparées avec de la farce de volaille, de gibier ou de poisson. Ces quenelles sont formées sur des morceaux de papier blanc, beurrés ; on leur donne la forme voulue, à l’aide de la lame d’un petit couteau, en lissant avec soin les surfaces. On décore ordinairement les grosses quenelles avec des truffes ou de la langue à l’écarlate, mais les truffes sont préférables. Le décor aux truffes peut être appliqué sur les quenelles, soit avant de les pocher, soit après; dans le premier cas, les détails du décor sont légèrement incrustés dans la farce, après avoir été humectés avec du blanc d’œuf : les quenelles sont ainsi plongées dans l’eau bouillante, mais avec le papier sur lequel elles ont été moulées. Si les quenelles sont décorées après avoir été pochées, les détails du décor doivent être simplement appliqués, mais préalablement masqués, ou plutôt, humectés, d’un côté, avec de la farce molle, afin de pouvoir les coller. Les quenelles sont pochées, sans ébullition, à l’eau salée.
58. Pour infuser le» zestes. — On enlève les zestes des citrons, des oranges et des fruits à écorce, à l’aide d’un petit couteau d’office, en ayant soin de ne pas mordre sur le blanc de l’écorce, qui est toujours amer. Pour parfumer un sirop avec ces zestes, il suffit de les faire macérer pendant 20 minutes dans le liquide tout à fait froid. Le sirop est ensuite passé.
59. Pour préparer la pâte feuilletée (dessins 45 à 51). — Cette pâte est, au fond, bien facile à préparer, mais elle exige d’être traitée avec connaissance et pratique.
Pesez 500 grammes de farine de première qualité, pas trop fraîche, bien séchée; pesez 500 grammes de bon beurre, ferme, bien épongé : en été, ce beurre peut être tenu sur glace jusqu’au moment de l’employer; en hiver, il doit être manié dans un linge, afin de lui donner de la souplesse.
Fig. 45.
Tamisez la farine sur la table ; faites la fontaine ; versez un verre d’eau dans le centre, ajoutez une pincée de sel ; puis avec la main droite, incorporez tout doucement la farine et l’eau, de façon à obtenir une pâte lisse
et molle, mais ayant du corps ; travaillez-la 2 minutes seulement : si la pâte est bien faite, elle ne doit s’attacher niàlatableniàlamain.
Couvrez -la avec un linge, laissez-la reposer pendant 10 minutes.
Saupoudrez alors la table avec un peu de farine, posez la pâte en cet endroit, abaissez et élargissez-la, en la frappant avec la main ; donnez-lui une forme carrée. Maniez vivement le beurre dans un
linge, donnez-lui également la forme carrée, mais moins large que la pâte ; posez le beurre sur le centre de celle-ci , puis ramenez les quatre côtés de la pâte sur le beurre, en la croisant, de façon à bien enfermer ce dernier (v. dess. 45).
Prenez un rouleau à pâtisserie ; avec les deux mains, appuyez ce rouleau sur la pâte, afin de pousser en avant celle-ci, en même temps que le beurre qui est à l’intérieur. Amenez la pâte de l’épaisseur d’un quart de centimètre, en la maintenant droite des deus^ côtés, telle enfin qu’est représentée la bande figurée par le dessin 46. Prenez
Fig. 4G.
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
alors la bande du côté le plus rapproché de vous, pour la plier au tiers de sa hauteur (voir dessin 47) ; assujettissez la pâte, en passant le rouleau dessus, et ployez-la aussitôt du côté opposé, de façon à venir couvrir le premier pli: le dessin 48 représente exactement le mode de pliage complet.
A ce point, la pâte a un tour; pour la plier de nouveau, faites-lui faire un demi-tour à droite (dessin 49), puis abaissez-la à l’aide du rouleau, en la poussant devant vous; quand elle est aussi mince que la première fois, pliez-la encore : la pâte aura alors deux tours; à ce point, laissez-la reposer dans un lieu frais ou sur glace, pendant 10 minutes ; puis recommencez l’opération, en lui donnant deux autres tours. Faites-
Fig. 50 et 51.
la reposer encore 10 minutes, avant
de lui donner les deux derniers tours, toujours en procédant d’après la même méthode.
Un obstacle qu’il faut absolument éviter, c’est que le beurre ne s’échappe de la pâte; cela peut arriver, si la pâte est trop molle, abaissée trop mince, ou si elle n’est pas régulièrement abaissée en couche plane, c’est-à-dire, si elle reste plus épaisse d’un côté que de l’autre. Il n’est pas toujours nécessaire de donner six tours à la pâte : dans certains cas on en donne plus, dans d’autres moins.
En été, il est très-difficile d’obtenir de bon feuilletage sans le secours de la glace ou sans une bonne cave ; mais on peut obvier à cet inconvénient, en remplaçant le beurre par de la graisse de rognons de bœuf. Cette graisse doit préalablement être bien épluchée, puis dégorgée à l’eau fraîche, bien égouttée, et ensuite pilée au mortier, afin d’être convertie en pâte lisse; on lui donne alors de la souplesse, en la travaillant dans un linge, jusqu’à ce qu’elle soit au point voulu.
Les deux modèles de rouleaux reproduits ici représentent les deux genres adoptés en pâtisserie : le premier est complètement cylindrique ; c’est le plus usité. Le second est traversé au centre par une baguette
ÉCOLE DES CUISINIEBES.
mobile formant manivelle sur les deux bouts. Ce genre de rouleau est celui qu’on emploie dans les contrées du Nord.
60. Pour fouetter la crème. — Pour que la crème puisse être fouettée et devenir légère, elle doit être bien pure et bien reposée. On la tient sur glace pendant 12 heures ; puis on la verse dans une bassine, en la décantant, et on la fouette avec un fouet en osier. Si la crème est de bonne qualité, en quelques minutes elle devient mousseuse et consistante, comme delà meringue; si la crème est de qualité inférieure, elle reste molle, légère, sans augmenter de volume ; en ce cas, on peut lui mêler, en la fouettant, une pincée de gomme adragante pulvérisée.
61. Pour faire frire le persil. — On emploie souvent le persil frit pour garnir les fritures; ce n’est pas là une garniture, mais simplement un ornement. Pour faire frire le persil, il faut d’abord détacher les feuilles des tiges, les laver et les bien égoutter ; les plonger à friture chaude, les égoutter aussitôt qu’elles sont roidies et sèches.
62. Pour préparer îe Tcrt-ii’épinards. — Le vert-d’épinards est souvent employé pour nuancer les purées pour potage, les beurres, les sauces, et même le sucre ; il est préparé avec des épinards frais, propres, bien pilés, puis pressés à travers un linge grossier, afin d’en extraire tout le suc; ce suc est placé dans un poêlon à sucre, chauffé jusqu’à ce qu’il se décompose ; il est alors versé sur un tamis fin, où la partie colorante s’attache, tandis que le liquide s’échappe. Pour colorer les soupes, on ne doit employer autre chose que du vert-d’épinards,
63. Pour préparer les fiiies-lierbes crues et cuites. — Les fines-herbcs crues comprennent : les feuilles de persil, de cerfeuil et d’estragon, la ciboulette et l’oignon, les uns et les autres hachés. Les finès-herbes cuites sont composées : d’échalotes et oignon hachés, de champignons frais, de truffes et persil également hachés. Pour cuire ces fmes-herbes, il faut d’abord placer l’oignon ou l’échalote dans une casserole avec du beurre, les faire revenir sans prendre couleur ; ajoutez ensuite les champignons hachés, cuisez-les, en les tournant, jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; ajoutez alors les truffes et le persil, assaisonnez de bon goût, et retirez du feu. Les truffes peuvent être supprimées.
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
64. Pour sanglier le» sorbetières (desbiii 52). — Les sorbetières sont de deux espèces, les longues et celles de forme sphérique. Les premières sont en élain, les autres en cuivre étamé. Je reproduis ici un modèle des deux genres.
Pour être sanglées, les sorbetières doivent être disposées dans un seau assez large pour laisser un espace suffisant entre la sorbetière et le bois. Pour sangler une sorbetière longue, en étain : si elle n’est pas munie au fond d’un pivot central, sur lequel elle peut trouver un appui solide, il est né cessaire de placer au fond du seau un épais morceau de glace ; car la glace pilée ne résiste pas suffisamment. Cette glace doit être largement saupoudrée avec du sel ma- i-’ig. 52.
rin, pilé ; quand la sorbetière est posée sur
la glace, il faut l’entourer avec de la glace pilée, bien égouttée et salée (pour 10 livres de glace, il faut 3 livres de sel), en la rangeant par couches bien serrées; mais, quoique la glace soit préalablement salée, il faut néanmoins saupoudrer chaque couche avec du sel, car celui-ci, il ne faut pas l’oublier, est l’auxiliaire le plus actif de la congélation : la glace seule, sans sel, peut refroidir un liquide sucré, mais elle ne peut jamais le faire congeler.
65. Pour préparer les liaisons aux œufs. — Les liaisons sont composées, avec des jaunes d’œuf délayés, soit avec de la crème, soit avec du bouillon : avant d’être employées, elles doivent être passées au tamis.
66. Pour préparer la montg^ias. — On prépare des montglas de volaille, de gibier, de foie-gras, de ris de veau, en coupant ces viandes en gros filets plus ou moins épais et longs, selon leur nature et l’usage auquel la montglas est destinée : la montglas n’est en somme qu’une grosse julienne. Aux chairs de volaille, de gibier ou autres, coupées en montglas, on mêle ordinairement des champignons, des truffes ou de la langue à l’écarlate. Ces
garnitures sont liées avec une bonne sauce brune ou blonde; elles doivent chauffer sans ébullition, au bain-marie.
67. Pour préparer le beurre d’ancliois. — Il fautse procurer de bons anchois, pas trop vieux; en supprimer les arêtes, mettre les filets dans un mortier; pilez-les; ajoutez deux fois leur volume de bon beurre ; passez l’appareil au tamis.
68. Pour préparer le beurre montpellier. — Le beurre montpellier est préparé avec des herbes aromatiques fraîches (estragon, cerfeuil, pimprenelle, civette), des jaunes d’œuf durs, des anchois salés, des câpres et cornichons confits au vinaigre, et enfin avec du beurre.
Pour 2 fortes poignées d’herbes aromatiques, il faut 250 grammes de beurre, les filets de 6 anchois, 4 à 5 jaunes d’œuf durs, 2 cuillerées de câpres, 4 gros cornichons.
Triez d’abord les herbes; lavez-les, faites-les blanchir pendant 2 minutes dans un poêlon à sucre ; quand elles sont bien égouttées, exprimez-en l’humidité, en les pressant entre les mains; pilez-les alors et mêlez-leur les jaunes d’œuf, les filets d’anchois et les cornichons, hachés, en dernier lieu, le beurre. Passez l’appareil au tamis, déposez-le dans une terrine, ^hauffez-le très-légèrement, puis travaillez-le avec une cuiller, jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux : on peut lui mêler quelques parties de vertd’épinards.
60. Pour préparer le beurre manié. — Le beurre manié est souvent employé pour lier au moment les sauces légères. Pour préparer ce beurre, il suffit de le placer dans une petite terrine et d’y mêler, à l’aide d’une cuiller en bois, une égale quantité de farine, de façon à former une pâte lisse, sans grumeaux.
70. Pour préparer le beurre d’écre’visses. —- Prenez les COquilles des queues, des coffres, et des pattes, de quelques écrevisses, cuites; pilez-les avec du beurre, déposez-les dans une petite casserole; posez celle-ci sur feu très-doux, cuisez les coquilles, jusqu’à ce que le beurre soit coloré ; il faut avoir soin de les retourner souvent. Mouillez ces coquilles avec un peu d’eau chaude, faites bouillir le liquide pendant 5 minutes, puis versez le tout dans un linge ; tordez celui-ci à deux personnes, en ayant soin de faire
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tomber le liquide dans une terrine, ayant un peu d’eau froide au fond, afin de faire figer le beurre : quand celui-ci est bien raffermi, enlevez-le, essuyez-le bien. — On opère de même, pour préparer le beurre de homard et celui de crevettes.
çi. Pour fouetter les blancs d’œuf (dessins 53, 54). — Les blancs d œuf qu’on veut fouetter, doivent être choisis frais ; ils sont séparés des jaunes avec la plus grande attention, puis déposés dans une bassine non étamée, mêlés avec quelques grains de sel, et fouettés aussitôt. On fouette ordinairement les blancs d’œuf dans une bassine ; mais j’ai jugé utile de donner ici le modèle d’une simple petite machine en porcelaine, dans laquelle on peut fouetter des blancs avec la plus grande facilité et sans danger de les voir tourner : cette machine est d’origine
Fig. 53. Fig. 5-i.
anglaise ; il est regrettable qu’elle ne soit pas répandue dans nos cuisines bourgeoises.
Quand on veut fouetter les blancs dans une bassine, il faut commencer par les fouetter tout doucement, en augmentant la vitesse du mouvement, à mesure que le volume augmente. Il faut fouetter les blancs, de façon à leur faire absorber le plus d’air possible : c’est l’oxygène mêlé à l’albumine, qui fait prendre de la consistance aux blancs d’œuf. Pour être au point voulu, les blancs fouettés doivent être lisses et fermes ; s’ils menaçaient de tourner, on les relève par une addition de quelques gouttes d’acide citrique, ou une pincée de sucre en poudre.
Si le fouet est en fil de fer, il faut observer qu’il ne soit pas récem-
nent étamé, car le contact de l’étain neuf fait tourner les blancs : c’est par ce motif qu’on les fouette dans une bassine non étamée.
ça. Pour préparer le caramel liquide. — Le Caramel liquide, qu’on appelle en cuisine y^s de singe, est très-nécessaire dans le travail secondaire; on l’emploie pour la colorisation des sauces brunes, et enfin pour tous les liquides dont la nuance est reconnue trop faible. Cependant, le caramel doit être employé avec réserve, car il porte en lui un goût âpre, se communiquant facilement aux liquides colorés avec excès.
Pour préparer le caramel, il suffit de déposer dans un poêlon en terre, ou en cuivre non étamé, une poignée de sucre blanc, en poudre ; posez la casserole sur feu modéré, tournez le sucre avec une cuiller en bois, sans le quitter, jusqu’à ce qu’il soit bien fondu ; retirez-le alors sur feu plus doux, cuisez-le jusqu’à ce qu’il soit très-brun, et que la fumée qu’il laisse échapper devienne blanchâtre ; à ce point, mouillez avec de l’eau chaude, et cuisez jusqu’à ce qu’il arrive à consistance d’un sirop léger. Le caramel doit être conservé dans une petite bouteille, fermée avec un bouchon ciselé, de 'façon qu’en renversant la bouteille, le liquide s’échappe sans qu’il soit nécessaire d’enlever le bouchon. Avec ces précautions, il est facile de ne verser que la quantité nécessaire.
5*3. Pour préparer la purée de cliampig^nons pour g^ariiiture. — Émincez quelques champignons frais, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et le jus d’un citron, un peu de sel ; cuisez à feu vif, jusqu’à ce que l’humidité soit réduite; pilez-lesau mortier avec quelques cuillerées de béchamel, très-serrée ; passez au tamis fin ou à l’étamine. Chauffez la purée, au moment, avec un morceau de beurre, ajoutez une pointe de muscade.
S’A. Pour préparer la purée de marrons pour g^aruiturc. — Enlevez l’écorce des marrons, plongez-les à Teau bouillante, de façon à pouvoir les monder, en retirant la première peau. Placez-les dans une casserole, mouillez à hauteur avec du bouillon, faites cuire à feu modéré : quand ils sont tendres, le mouillement doit être tout à fait réduit. Pilez les marrons, avec un morceau de beurre, assaisonnez et passez au tamis. Chauffez la purée avec un peu de glace de viande.
S* 5. Pour préparer la purée de céleri pour g^arniture. — On prend les
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pieds de céleri propres, on les émince pour les cuire à l’eau salée ; quand ils sont bien égouttés, on les place dans une casserole avec quelques cuillerées de béchamel, on fait réduire l’appareil, en le travaillant avec une cuiller ; quand il est bien lié, on le passe au tamis. On assaisonne la purée, on la chauffe au moment, en lui mêlant un peu de glace de viande, fondue.
ïG. Pour passer les purées à l’étamine (dessin 55). — On passe ordinairement à rétamine les purées de légumes, de volaille et de gibier, qui doivent servir pour potage ou pour garniture. L’étamine est préférable, en ce sens que les purées sont plus lisses et moins graineuses, et aussi parce que le
tamis offre l’inconvénient de laisser tomber des crins dans les purées. Pour passer les purées, il faut être deux personnes; prendre l’étamine chacune par un bout, verser la purée dans le creux formé par l’étamine, puis, à l’aide de deux cuillers en bois dont les deux têtes se touchent, exercer une pression violente, de façon à faire tomber la purée dans un vase posé sur un tabouret de cuisine. L’opération repose tout entière sur le mouvement régulier des deux cuillers, qui doivent reculer et avancer ensemble, sans jamais se séparer.
Pour préparer les purées de légumes secs pour garniture. — Oncilit les légumes à l’eau, selon leur nature; on les égoutte bien, on les passe au tamis. On place la purée dans la casserole, avec un peu de beurre et de glace ou dé sauce. Au moment de servir la purée, assaisonnez-la, chauffezla, en la remuant, mais sans la faire bouillir.
9^8. Pour préparer la purée de Tolaille pour garniture. — Prenez deS chairs blanches de poulet ou poularde (250 grammes); supprimez-en la peau, coupez-les en petits morceaux, pilez avec un morceau de beurre, et 4 cuillerées de riz bien cuit; quand l’appareil est converti en pâte, assaisonnez et mêlez-lui 2 cuillerées de sauce froide, passez au tamis fin ou à l’étamine. Chauffez la purée au moment de l’employer, en la tournant avec une cuiller, mais sans la faire bouillir,
99. Pour préparer la purée de gibier pour garniture. — On prépare des purées de gibier pour garniture, avec des faisans, des perdreaux ou des bécasses. Autant que possible, il ne faut employer que les chairs d’estomac, cuites et refroidies ; en supprimer la peau, les piler avec un morceau de beurre et un peu de riz cuit. Mêlez un peu de sauce à l’appareil, assaisonnez et passez au tamis ou à l’étamine. Chauffez la purée au moment, sans la faire bouillir, en lui mêlant un peu de glace de viande, fondue.
80. Pour préparer la purée de nairets pour garniture. — Pelez les navets, divisez-les en petits quartiers, faites-les blanchir pendant quelques minutes, à l’eau bouillante et salée ; égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon, assaisonnez et faites cuire à feu doux, en faisant tomber le liquide à glace ; passez-les au tamis : chauffez la purée dans une casserole, en lui mêlant un peu de beurre, un peu de glace et un peu de sucre.
81. Pour préparer la parce d’artichaut pour garniture. — Émincez quelques fonds d’artichauts cuits; faites-les revenir avec un peu de beurre, assaisonnez et liez-les avec quelques cuillerées de béchamel et un peu de glace; passez-les au tamis fin ou à l’étamine. Chauffez la purée au moment, en la tournant, finissez-la avec un peu de glace de viande.
82. Pour préparer la purée d’oignons pour garniture. — Choisissez des oignons blancs; coupez-les en quartiers, faites-les cuire aux trois quarts à l’eau salée, à vase couvert. Ëgouttez-les, rafraîchissez-les, exprimez-en toute
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l'immidité;mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon, sel, poivre et muscade ; finissez de les cuire, en faisant tomber le mouillement à glace, mêlez-leur alors un peu de béchamel; travaillez l’appareil sur le feu, jusqu’à ce qu’il soit bien lié; passez au tamis fin ou à l’étamine. Chauffez la purée au moment, sans la faire bouillir : si la purée doit être brune, môlez-lui un peu de glace de viande, en la chauffant.
83. Pour préparer la glace de 'viande. — Pour préparer de la glace de viande, il faut disposer d’une quantité suffisante de bouillon, aussi blanc, aussi frais, aussi pur que possible, bien dégraissé, peu salé. Yersez-le dans une grande casserole, en le décantant; la casserole ne doit cependant être pleine qu’à moitié; posez cette casserole sur feu vif, faites bouillir le liquide, en ayant soin de laisser dans la casserole une grande cuiller à pot, afin d’empêcher le liquide de passer par-dessus les bords de la casserole. Quand le bouillon est en partie évaporé, c’est-à-dire qu’il est aux trois quarts réduit, de belle couleur, et légèrement lié, transvasez-le dans une petite casserole; posez celle-ci sur le côté du feu, pour amener la glace au point de consistance voulu, en la dépouillant, c’est-à-dire, en retirant à mesure l’impureté, qui se ramasse sur le côté opposé, d’où l’ébullition part. Avec ces soins, on obtient une belle glace, pure. La glace est suffisamment réduite, alors qu’elle a acquis la consistance d’un sirop ; à ce degré, elle doit bien napper une cuiller qu’on trempe dans le liquide.
84. Pour préparer le jus. — Même dans les petites cuisines, le jus est un auxiliaire indispensable. Je vais prescrire une méthode simple et peu coûteuse pour le préparer.
Graissez le fond d’une casserole proportionnée à la quantité des viandes; celles-ci se composent de parures de bœuf et de veau ; les morceaux ne doivent pas être trop gros ; mettez-les dans la casserole avec quelques légumes émincés, oignons, carottes, racines de céleri ; posez la casserole sur feu modéré, avec une cuiller dedans; retournez souvent les viandes, afin de les colorer sur toutes les surfaces; quand elles sont de belle couleur, mouillez avec un peu de vin blanc ordinaire, laissez réduire celui-ci à glace; mouillez alors les viandes à hauteur avec du bouillon léger; mêlez au liquide quelques aromates, quelques parures de volaille crues ou des carcasses rôties; écumez-le avec soin, et an premier bouillon, retirez -le sur le
côté du feu, afin qu’il ne bouille que partiellement. Quand les viandes sont cuites, dégraissez le jus, passez-le au tamis ou à la serviette dans une large terrine; laissez-le déposer, tirez-le à clair, faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit succulent, ou bien employez-le tel qu’il est.
85. Pour préparer les roux. — Ce qu’on appelle roux, c’est la farine cuite, plus ou moins colorée, avec laquelle on lie ordinairement les sauces. Pour préparer un roux, prenez un peu plus de farine que de beurre; faites fondre celui-ci dans une casserole, et aussitôt qu’il est bien chaud, incorporez la farine, de façon à former une pâte légère; à ce point, retirez la casserole sur feu modéré; cuisez la pâte pendant quelques minutes seulement, si la sauce doit être blonde ; faites-la colorer d’un blond foncé, si la sauce doit être brune ; le point essentiel consiste à faire colorer la farine sans qu’elle brûle.
86. Pour réduire les sauces. — Quand .on fait réduire une sauce, c’est pour la finir et la rendre succulente; il est alors nécessaire d’avoir un bon fonds de volaille ou de gibier à lui mêler : les fonds qu’on veut additionner aux sauces doivent être concentrés autant que possible, afin d’éviter un travail superflu. Pour procéder à la réduction d’une sauce passée et dégraissée, versez-la dans un sautoir à fond épais, faites-la bouillir, en la tournant, sans la quitter; additionnez, peu à peu, le fonds qui doit la bonifier et continuez l’ébullition violente sans cesser de remuer la sauce avec une cuiller plate, en forme de palette, afin qu’elle ne s’attache pas au fond du sautoir. Quand la sauce est réduite à point et aromatisée, passez-la à l’étamine (dessin 58).
8'î* Pour préparer la sauce béchamel. — Faites fondre un quart de beurre (175 grammes) dans une casserole; ajoutez un quart de farine et 100 grammes de jambon cru, coupé en dés; cuisez la farine pendant 10 minutes sur feu modéré, en la remuant, et sans lui faire prendre couleur; retirez-la du feu, délayez-la peu à peu, avec du lait chaud, mais en évitant de faire des grumeaux : la sauce doit rester consistante. Faites-la bouillir sans la quitter, retirez-la sur le côté du feu; ajoutez un bouquet de persil, mêlé avec une feuille de laurier, quelques grains de poivre et 2 petits oignons. Cuisez la sauce pendant 20 minutes; passez-la ensuite au tamis, dans une autre casserole ; faites-la réduire à feu vif, en la tournant et en incorporant, peu
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à peu, quelques cuillerées de crème crue. Quand la sauce est serrée, de bon goût, crémeuse, retirez-la.
88. Pour clarifier et filtrer les gelée» d’aspic (dessin 56). — Oïl prépare Taspic, c’est-à-dire la gelée grasse, avec du bon bouillon de volaille ou de gibier, clair et pur, mêlé avec
une suffisante quantité de colle faite avec des pieds de veau ou bien avec de la gélatine dissoute. Quand le mélange de la colle et du bouillon est opéré, il faut essayer une petite partie de la composition sur de la glace, afin de juger de sa consistance. Dégraissez alors le liquide avec le plus grand soin, laissez-le à peu près refroidir; mêlez-lui un peu de viande maigre de bœuf (150 grammes par litre de liquide) mêlée avec un œuf entier, un demi-verre de vin blanc, quelques aromates, un peu de cerfeuil et d’estragon; posez la casserole sur le feu, remuez le liquide jusqu’au moment où il va entrer en ébullition ; à ce point, ajoutez un filet de bon vinaigre; retirez-le aussitôt sur le côté du feu, tenez-le ainsi jusqu’à ce qu’il soit bien clair. Si après cette première opération la gelée n’était pas suffisamment limpide, laissez-la refroidir et clarifiez-la une seconde fois au blanc d’œuf. Versez-la alors, à l’aide d’une grande cuiller, dans une poche à filtrer, en feutre, suspendue aux quatre angles d’un tabouret à filtrer ayant en dessous une terrine, afin de recueillir le liquide (v. le dessin 56). Pour obtenir la gelée bien pure, il faut reverser les premiers jets dans la poche, jusqu’à ce que le liquide passe tout à fait limpide.
89. Pour préparer la sauce blonde. — Dans la grande cuisine, cette sauce porte le nom de velouté, elle sert de base à toutes les petites sauces de réduction, qui ne sont pas brunes. Dans la règle, le velouté doit être préparé d’après la même méthode qu’on prépare l’espagnole, c’est-à-dire, en faisant un roux. Mais je vais indiquer une autre méthode, qui simplifie le travail et
Fi-. 56.
arrive à peu près au même résultat; il remplit donc le but qu’on doit chercher à atteindre dans une cuisine bourgeoise : la bonté, avec le moins de frais et d’embarras possibles. Pour opérer, coupez en carrés une épaule ou la moitié d’une épaule de veau ; placez-les dans une casserole avec de l’eau, faites chauffer celle-ci jusqu’à l’ébullition, puis égouttez les viandes sur un tamis, en conservant le liquide. Quand les viandes sont bien épongées, remettez-les dans la casserole avec quelques carcasses de volailles crues, un peu de beurre, un peu de jambon cru, coupé, quelques petits oignons, une carotte coupée en deux, un bouquet garni. Posez la casserole sur feu modéré, faites revenir les viandes sans les colorer ; quand elles sont bien atteintes, saupoudrez des avec 2 ou 3 cuillerées de farine, en les remuant avec une cuiller, sans les quitter ; cuisez quelques mi-, nutes cette farine, mais en évitant qu’elle ne s’attache au fond de la casserole ; mouillez alors les viandes, peu à peu, avec la moitié de la cuisson réservée et la moitié de bon bouillon. Tournez le liquide jusqu’à ce qu’il entre en ébullition ; retirez-le aussitôt sur le côté, afin qu’il ne bouille que partiellement; ajoutez quelques parures de champignons frais; continuez l’ébullition modérée pendant une heure au moins, en ajoutant, peu à peu, le restant de la cuisson première, mais bien bouillante ; avec cette addition, la s,auce ne prend pas trop de consistance. Quand les viandes sont à peu près cuites, dégraissez bien la sauce, versezda dans une terrine, en la passant au tamis. Avant d’employer ce velouté, il est facile de lui donner plus d’onction, en le faisant réduire avec un peu de bonne cuisson de volaille ou de veau, et le finissant selon les exigences que la sauce réclame (voir art. 86).
90. Pour improviser la sauce brune (espagnole). — Dans les Cuisines, OÙ on n’a pas toujours la facilité de préparer des sauces à l’avance, voici une méthode qui peut très-utilement être adoptée. Il s’agit d’avoir toujours une terrine de roux (voir art. 83), suffisamment coloré; ce roux, quand il est froid, peut être conservé longtemps sans aucun danger. Quand on veut préparer un peu de sauce brune, il suffit donc d’en couper un morceau, qu’on jette dans la casserole contenant le fonds ou le jus avec lequel on veut préparer la sauce : ce liquide doit être bouillant; on le remue avec une cuiller, jusqu’à ce que le roux soit bien dissous; puis on le retire sur le
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
côté du feu, afin de cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien liée et bien dépouillée, c’est-à-dire dégraissée et écumée; on la passe alors, pour l’employer, soit dans son état naturel, soit après l’avoir fait réduire.
oi. Pour passer les consommés (dessin 57). — Pour passer les consommés sans danger, il faut attacher une serviette aux quatre pieds d’un simple tabouret sans fond, dispose sur une table. Au-dessous de la serviette, placez une terrine, afin de recevoir le liquide passé (voir dessin 57); versez alors le consommé dans le creux de la serviette, à l’aide d’une grande cuiller. L’opération est des plus simples.
