Pour préparer la sauce brune

(espagnole). — La sauce brune porte en cuisine le nom di' espagnole , elle est, en fait, la base de toutes les sauces de nuance foncée. Je vais décrire une méthode fort simple pour la préparer, ceux qui voudront employer les grands procédés pourront consulter la Cuisine classique et la Cuisine de tous les pays.

Déposez dans une casserole beurrée, une épaule ou un jarret de veau coupé en carrés, mais pas de bœuf. A ces viandes, ajoutez quelques carcasses crues de volaille ou une poule entière, afin de pouvoir l’utiliser quand elle est cuite. Ajoutez encore quelques légumes, oignons, carottes, racines de céleri. Faites revenir les viandes, en les tournant à l’aide d’une cuiller ; quand elles sont de belle couleur, mouillez avec un peu de vin blanc ordinaire; faites réduire celui-ci à glace. Mouillez alors les viandes largement, avec du bon bouillon dégraissé et un verre devin blanc; ajoutez quelques aromates, parures de champignons frais, cerfeuil, et enfin, quelques carcasses de volaille ou de gibier, rôtis. Je n’indique pas de mettre du sel, car je suppose que le bouillon est salé. Quand les viandes sont mouillées, écu mez le liquide avec soin, et au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, afin qu’il ne bouille que partiellement. Aussitôt que les viandes sont cuites, dégraissez bien le liquide, passez à travers un linge ou au tamis.

Fig. o7.

iCOLE DES CUISINIÈRES.

Pour préparer, par exemple, la valeur de 3 à 4 litres de sauce brune, faites un roux avec 250 grammes de farine et à peu près autant de beurre; faites-lui prendre une belle couleur blonde; retirez du feu, délayez, peu à peu, avec le liquide, mais en travaillant fortement la pâte que forme la farine cuite, avec une cuiller, afin qu’elle soit lisse et sans grumeaux ; délayezla alors avec le restant du fonds. Posez aussitôt la casserole sur le feu, avec une cuiller dedans, tournez la sauce sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle arrive à l’ébullition ; au premier bouillon, retirez-la sur le côté du feu; ajoutez un bouquet garni, une pincée de parures de champignons et quelques cuillerées de vin blanc. Trois quarts d’heure après, dégraissez-la, passez-la au tamis dans une grande terrine.

93. Pour lier les sauces lilontles aux œufs. — La liaison Se COmpOSe aveC des jaunes d’œuf bien frais, broyés et délayés avec un peu de crème ,crue ou de bouillon. Pour lier une sauce, celle-ci doit être bouillante; retirez-la du feu, mêlez-en une cuillerée à la liaison, et versez-la dans la sauce, en la tournant, car une sauce tournée ne peut plus être servie ; cuisez légèrement la liaison sur le feu, mais sans faire bouillir la sauce, ni cesser de la remuer, afin que les jaunes d’œuf ne tournent pas. Une sauce liée aux œufs doit absolument être passée à l’étamine ou à la passoire fine, avant d’être servie.

94. Pour préparer la liaison à la farine. — Dans les CuisineS bourgeoises, on pratique deux sortes de liaisons à la farine : la première s’applique plus directement à la liaison des jus; elle consiste en un roux cuit qu’on conserve avec du beurre (art. 83) dans une terrine, et qu’on coupe à mesure de l’emploi. La seconde est tout simplement de la farine délayée avec de l’eau ou du bouillon froid ; on la délaye à l’aide d’un fouet, pour la passer ensuite à la passoire fine.

95. Pour préparer les fonds à potage, liés. — Les fonds à potages liés, sont préparés à l’aide d’un roux délayé avec du bouillon blanc ou du consommé, selon que le potage doit être blond ou brun. Si le potage est à la volaille, il doit être préparé avec du bouillon de volaille; s’il est au gibier, avec du bouillon de gibier; s’il est au poisson, avec du bouillon de poisson.

Qu’ils soient gras ou maigres, ces bouillons doivent être aussi clairs et aussi purs que possible.

MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES

Les fonds pour potages doivent être tenus légers, c’est-à-dire peu liés; ils doivent surtout être bien dépouillés sur le côté du feu, d’après la méthode appliquée aux sauces. •

96. Pour passt^r les sauces à l’éf amine (deSsin 58). — En Cuisine, On ap pelle eVamme une pièce d’étolfe en laine écrue, souple et peu serrée, coupée de 75 à 90 centimètres de longueur : sa largeur est de 30 à 40 centimètres. Pour passer une sauce à l’étamine, il faut être à deux personnes, pr'endre

chacununbout de l’étamine, verser la sauce dans celle-ci, la tordre aussitôt en sens contraire, afin de faire passer la sauce, en la laissant tomber dans un large plat, ou dans une casserole. Le dessin que je donne suffit à démontrer l’opération.

97. Pour parfumer du sucre à 1 oranjje ou au citroa. — La meilleure méthode pour parfumer le sucre, consiste à frotter le zeste du fruit sur un morceau de sucre en pain, à surfaces raboteuses. On gratte les surfaces du sucre, à mesure qu’elles sont humectées et colorées par le zeste. On écrase ensuite le sucre avec la lame d’un couteau.

98. Pour préparer le sucre en poudre et la i;;lace de sucre. — Pour obtenir du sucre en poudre, il suffit de piler du sucre en pain et le faire passer à travers un tamis. Pour préparer la glace de sucre, il faut avoir un double

tamis auquel on donne le nom de tambour ; on met du sucre en poudre dans le tamis du haut, qu’on ferme avec son couvercle, puis on tamise violemment le sucre afin d’en faire passer par le tamis inférieur, ce qu’on appelle la glace^ c’est-à-dire la poudre du sucre qui passe aussi fin que la fécule.

99. Pour préparer le sucre à la TanÜle. — Pour obtenir du SUCre à la vanille, il suffît de piler celle-ci avec du sucre, après l’avoir coupée en petits morceaux, puis passer le sucre au tamis fin, l’enfermer dans une bouteille, et tenir celle-ci bouchée.

Pour un bâton de vanille, on met 150 grammes de sucre. Quand on a employé un bâton de vanille entier sans en retirer tout l’arome, on peut le faire sécher à l’étuve et le mêler avec un bâton neuf; en ce cas, on doit augmenter la quantité de sucre.

100. Pour préparer la glace-royale au zeste. — Mettez dans une terrine vernie 200 grammes de glace de sucre, ajoutez un peu de sucre d’orange ou de citron; délayez peu à peu le sucre en ajoutant du blanc d’œuf; travaillez bien la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez coulante. Si on voulait employer la glace pour décorer, il faudrait la rendre bien mousseuse, et lui mêler un peu de fécule.

101. Pour préparer la glace au chocolat. — Mettez dans un poêlon 100 grammes de chocolat sans sucre; faites-le ramollir à la bouche du four, délayez-le avec un demi-verre de sirop tiède ou de l’eau; remplissez ensuite le liquide avec delà glace de sucre, afin d’obtenir un appareil lisse, ni trop mou ni trop lié.

102. Pour préparer la glace au suc de framboises, de groseilles ou de fraises. — Écrasez les fruits, jetez-les sur un tamis. Mettez dans un poêlon le suc qui passe, et remplissez-le avec de la glace de sucre. Chauffez légèrement la glace avant de l’employer.

103. Pour préparer la crème à l’anglaise, aux zestes, ou à la ranille. —

Mettez dans un poêlon ou une casserole, 200 grammes de sucre en poudre, ajoutez 8 à 10 jaunes d’œuf; battez l’appareil, délayez-le peu à peu avec 5 à 6 décilitres de lait bouillant; ajoutez un demi-bâton de vanille fendu par

MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES

le milieu, ou un peu de zeste de citron, orange ou bigarade. Cuisez la crème sur feu doux, sans la quitter et sans la faire bouillir; aussitôt qu’elle nappe la cuiller, passez dans une terrine et laissez refroidir.

104. Pour préparer la crèmeà l’aiig^laise, au café. — Faites bouillir 7 à 8 décilitres de bon lait, retirez-le du feu, mêlez-lui 150 grammes de café torréfié au moment. Couvrez et laissez infuser pendant une demi-heure ; passez alors l’infusion, et avec elle, 6 jaunes d'œuf et 200 grammes de sucre, préparez une crème anglaise (v, art. 103).

105. Pour filtrer les sucs *ic fruits (dessin 50). — Les SUCS d’orange et de cition sont ceux qu’on filtre le plus ordinairement. On les filtre au papier à filtrer, à l’aide d’un entonnoir en verre ou en faïence, ou bien sur un tamis, à l’aide de papier sans colle, broyé, lavé, converti en pâte, puis étalé en couche mince sur un tamis.

Pour filtrer les sucs de framboise ou de groseille, en grande quantité, il faut employer la chausse en feutre, disposée dans l’ordre que représente le dessin 53, art. 86.

106. Pour préparer la frang;ipanc. — Mettez dans une terrine 200 grammes de farine, 6 jaunes d’œuf, un œuf entier, 100 grammes de sucre et un grain de sel ; délayez le tout avec 6 à 7 décilitres de lait ; fouettez bien l’appareil, passez-le à la passoire fine dans une casserole ; ajoutez 100 grammes de beurre et un morceau de vanille; tournez-le sur le feu jusqu’au moment où il commence à devenir consistant ; alors retirez-le et lissez-le en le travaillant fortement ; remettez-le sur le feu, cuisez-le encore quelques minutes ; retirez alors la vanille, puis mêlez-lui hors du feu 4- cuillerées d’amandes pilées et 125 grammes de beurre cuit à la noisette,

lOî. Pour frapper le» moules sur g^lace. — On fl'Uppe les moules avec de la glace simple, et avec de la glace salée. Dans le premier cas, il suffit de piler la glace, d’en mettre une partie dans une terrine, et poser le moule

dessus. Si le moule est à cylindre, on emplit celui-ci avec de petits morceaux de glace, puis on range le surplus autour du moule.

On frappe les moules avec de la glace salée, quand ils doivent être emplis avec des appareils de plombière ou de mousses. En ce cas même, il faut que la glace soit pilée; on en égoutte bien l’eau avant de la saupoudrer avec du sel, puis on étale une couche dans le fond d’un seau; sur cette couche on place le moule, bien fermé, puis on l’entoure avec le restant de la glace, en ayant soin de tasser celle-ci. Quand le moule est empli avec l’appareil qui lui est destiné, et après avoir mastiqué les jointures avec du beurre ou de la pâte crue, on le saupoudre avec un peu de sel, et on le couvre entièrement avec de la glace salée.

108. Pour mondçr les pistaches et les amandes. — Pour enlever la peau aux amandes ou aux pistaches sèches, il suffit de les plonger à l’eau bouillante et les laisser sur feu jusqu’à ce que la peau s’en détache sous la pression des doigts; à ce point, on les égoutte sur un tamis, pour les monder sans retard et les rafraîchir ensuite.

109. Pour paner. — L’action de paner consiste à envelopper les substances d’une croûte, formée par la mie de pain sèche ou fraîche ; mais pour que cette mie de pain s’attache aux substances, celles-ci doivent préalablement être trempées dans des œufs battus, ou tout au moins dans du beurre fondu. Pour paner des côtelettes, des filets de volaille ou de poisson, il suffit de les tremper dans des œufs battus, les égoutter et les appuyer sur la mie de pain : on farine souvent les filets de poisson, avant de les tremper dans les œufs battus. Mais pour paner des substances exigeant une enveloppe solide, il faut les rouler d’abord dans de la mie de pain, les tremper aux œufs, et les paner ensuite.

110. Pour blanchir le ri*. — Pour faire blanchir le riz, il suffit de le mettre dans une casserole, et le mouiller largement avec de l’eau froide; on place alors une cuiller en bois dans la casserole, et on pose celle-ci sur le feu ; on remue le liquide de temps en temps, afin que le riz ne s’attache pas au fond; au bout de 5 à 6 minutes d’ébullition, on verse le liquide et le riz sur un tamis, on rafraîchit le riz et on le laisse bien sécher.

MÉTdODES ÉLÉMEMTAIRES. 53

Il J. Pour préparer la mayonnaise. — Je vais donner la méthode d’obtenir une mayonnaise en très-peu de temps.

Pour une saucière ordinaire, cuisez 4 œufs mollets : cuisson de 5 minutes ; quand ils sont refroidis, mettez les jaunes dans une terrine ; ajoutez 2 jaunes crus, une demi-cuillerée de moutarde, un peu de sel et de poivre ; broyez les jaunes à l’aide d'une cuiller en bois, et en les frottant contre la terrine, afin de leur faire prendre du corps; alors prenez une bouteille à huile dont le bouchon est ciselé, et laissez tomber l’huile à petits jets sur les jaunes d’œuf, sans cesser de tourner ; ajoutez de temps en temps quelques gouttes de vinaigre.

Pour bien réussir la mayonnaise, il faut tenir l’huile au frais en été, et en hiver la tenir pendant quelques heures à la température de la cuisine ; elle doit être ni chaude ni froide, mais surtout limpide, non grumeleuse.

112. Pour griacer à la salamandre (dessin 60). — On appelle salamandre un morceau de fer plat et rond, fixé au bout d’un manche également en fer. C’est avec la partie ronde de ce fer rougi, qu’on glace les surfaces d’un

Fig. CO.

mets, saupoudrées avec du sucre ou de la mie de pain. Mais, à défaut de salamandre, on peut glacer à l’aide d’une simple pelle de cuisine, dont l’extrémité la plus large est rougie au feu.

113. Pour couper les légumes et les viandes en Julienne. — On appelle couper les viandes ou les légumes en julienne, les diviser en petits filets de forme carrée, et de la longueur de 2 centimètres. Ces filets doivent avoir l’épaisseur d’un petit cordon quadcangulaire. On coupe en julienne les truffes, champignons, carottes, navets, poireaux, oignons, betteraves,

choux, racines de céleri et de persil. On coupe également en julienne, des filets de volaille ou de gibier, cuits, et de la langue à Técarlate.

Pour opérer, coupez d’abord les légumes ou les viandes, en tranches plus longues que larges, ayant de 2 à 3 centimètres ; autant que possible, il faut que ces tranches soient de mêmes épaisseur et largeur. Prenez alors ces tranches, rangez-les les unes sur les autres, par petites quantités, ciselezles transversalement, en observant découper les filets aussi larges qu’épais,

114. Pour préparer la macédoine et la jardinière de lég^umes (dessin 61). — Les macédoines et les jardinières ne doivent pas être confondues; car elles ont chacune leur caractère particulier. Une jardinière se compose de racines et légumes nouveaux, tendres, entiers ou divisés en parties très-distinctes : les carottes, navets, choux-raves, racines de céleri, haricots verts, choux de Bruxelles, choux-fieurs, brocolis, petits oignons, pointes d’asperges, peuvent y entrer; les grosses racines, carottes, navets, céleri, etc., sont tournés au couteau cannelé, en gousses, ou coupées avec une grosse cuiller à légumes; les choux-fleurs et brocolis sont divisés en petits bouquets; les haricots verts sont coupés en gros losanges ou émincés. Ces légumes sont cuits séparément, ou simplement blanchis à l’eau salée, en les conservant de belle nuance; ils sont surtout employés comme garniture de grosses pièces; le plus ordinairement ils sont dressés en bouquet.

La macédoine, au contraire, est composée de petits légumes, cuits séparément et mêlés. Ces légumes se composent de carottes, navets, racines, petits-pois, haricots verts, flageolets. Les grosses racines sont coupées en petites boules rondes ou longues, à l’aide d’une cuiller à légumes ou avec un des petits tubes de la boîte à colonne. Ces légumes sont blanchis séparément à l’eau salée; quelques-uns, les plus fermes, peuvent être cuits avec du bouillon, et glacés ; dans tous les cas, ils sont mêlés dans un sautoir beurré , sautés sur feu pour quelques minutes, assaisonnés avec sel, muscade, une pincée de sucre; au dernier moment ils sont liés avec un peu de bonne sauce béchamel réduite.

La macédoine peut être servie, soit comme garniture de grosses pièces ou d’entrées, soit comme entremets de légumes ; en ce dernier cas, elle doit

MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES

être garnie avec des croûtons en feuilletage ou en pain, frits au beurre et glacés au pinceau.

115. Pour préparer des croûtons «le pain. — Encuisine,On emploie des croûtons de bien des formes; ceux qu’on sert avec la soupe, sont généralement coupés en petits dés ou en liards; ceux qu’on sert comme garniture des mets sont ordinairement triangulaires ou en forme de croissants. Pour obtenir des croûtons en dés, il faut d’abord couper des tranches de pain de cuisine, rassis, de l’épaisseur qu’on veut donner aux croûtons ; on pare ces tranches d’un égal diamètre, puis on les coupe en filets carrés; on prend alors ces filets par petites quantités, en les tenant avec la main gauche, puis on les coupe en travers, de façon à leur donner la forme d’un petit dé.

Pour obtenir des croûtons de forme triangulaire, on coupe des tranches de pain de cuisine, également rassis ; on divise ces tranches en bandes de 3 à 4 centimètres de large, puis on les coupe en biais, et dans les deux sens, de façon à obtenir des triangles légèrement allongés, dont le côté le plus long se trouve coupé droit.

Pour obtenir de jolis croûtons, il faut les faire frire au beurre clarifié, au saindoux ou h l’huile, mais dans un sautoir, et non à la grande friture.

116. Pour préparer la marinade cuite. — La marinade Cuite est souvent employée en cuisine, pour faire mariner le gros gibier et même les viandes de boucherie. Voici comment on la prépare : émincez un oignon, une carotte, un morceau de céleri, mettez-les dans une casserole, avec des débris de lard et de graisse ; faites revenir ces légumes à feu modéré, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés ; mouillez alors avec la valeur d’un demi-litre de vinaigre ordinaire; ajoutez thym, laurier, quelques branches de persil, une gousse d’ail, gros poivre ; faites bouillir le liquide, réduisez-le d’un tiers, passez- le alors au tamis, et laissez refroidir.

IIÇ. Pour retirer le noyau aux olixes, et les blanchir. — Si les olives sont charnues, grosses et à petits noyaux, il faut enlever ceux-ci à l’aide d’un tube à colonne. Quand les olives sont petites, il faut détacher les chairs du noyau, en spirale, à l’aide d’un petit couteau, en glissant la lame entre les chairs et le noyau; si les chairs sont bien coupées, quand le noyau est enlevé, l’olive doit pouvoir reprendre sa première forme. Pour blanchir les

olives, il faut les plonger à l’eau bouillante, les retirer aussitôt sur le côté du feu, les égoutter 5 minutes après.

118. Pour glacer les petits oignons. — Si on tient à obtenir les petits oignons bien colorés, il ne faut pas les faire blanchir; faites-les seulement revenir avec du beurre ou du saindoux, et une pincée de sucre, mouillez-les à hauteur avec du bouillon, et faites tomber celui-ci à glace. Mais quand les petits oignons sont vieux, il convient de les blanchir, pendant 10 à 12 minutes, à l’eau bouillante et salée, on les fait ensuite tomber à glace avec du bouillon et une pincée de sucre. '

119. Pour préparer les bouquets de persil. — Ce qu’on appelle, en cuisine, un bouquet de persil, ce sont quelques branches de persil, propres, formées en fagot, ficelées, puis coupées aux deux bouts. Les bouquets de persil sont ordinairement garnis avec une demi-feuille de laurier, et quelques brins de thym.

120. Pour faire blanchir les légumes. — Blanchir les légumes, c’est les plonger à l’eau bouillante et salée, pour les cuire plus ou moins longtemps, selon leur nature, sans cependant les cuire à fond. Plus les légumes sont longs à atteindre, plus le blanchissage doit se prolonger.

121. Pour préparer les saipieoiis. — On prépare des salpicons avec des viandes cuites et refroidies, avec de la langue écarlate, des ris de veau, etc. ; on les prépare aussi avec de la volaille et du gibier, de même qu’avec des légumes, des truffes et des champignons. Les viandes ou les légumes pour salpicon sont coupés en forme de dés, plus ou moins gros, selon l’emploi auquel ils sont destinés ; mais, dans tous les cas, ils doivent être aussi réguliers que possible. Voici comment on opère : on distribue les aliments en tranches d’une égale épaisseur; ces tranches sont ensuite divisées en filets, et ceux-ci sont coupés sur le travers; c’est la méthode la plus sûre pour obtenir des dés réguliers.

122. Pour tourner et cuire les champignons pour garniture. — Ce sont les champignons comestibles, qu’on emploie le plus généralement à l’usage de la cuisine ; ce sont les meilleurs et les plus beaux ; ils ont en outre l’avantage très-grand, de ne jamais être vénéneux tant qu’ils sont frais. Pour

MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES

préparer une jolie garniture de champignons, il faut les choisir d’une grosseur égale, frais, bien fermes, et surtout pas ouverts. Coupez les queues, épluchez-les avant de les laver, pelez-les ensuite; lavez les têtes, puis prenez-en une de la main gauche, et, avec la pointe du petit couteau, tow?7iez-la, c’est-à-dire enlevez la peau sur toute sa surface, en la faisant tourner autour de la lame qui reste fixe dans la main droite. Le point essentiel consiste à obtenir les surfaces aussi lisses que possible. A mesure que les champignons sont tournés, jetez-les dans une casserole avec beurre fondu et un peu d’eau, suc de citron, sel. Pour cuire ces champignons, il suffit de donner 6 à 8 minutes d’ébullition au hquide, à casserole couverte.

123. Pour couper ics léii^iiraes à la cuiller (dessins 62, 63). — Les carottes, les navets, les racines de céleri, les choux-raves et les pommes de terre, peuvent être coupés en boules ou en olives, à l’aide d’une cuiller à légumes, dans le genre de celles que représente le dessin. Ces cuillers sont rondes ou ovales, unies ou cannelées. Les légumes qu’on veut couper à l’aide d’une cuiller doivent être préalablement pelés ; on coupe les boules ou les olives, en enionçant la partie tranchante de la cuiller dans l’épaisseur des légumes, sur toutes leurs surfaces : soit qu’on veuille obtenir des boules ou des olives , il faut s’attacher à retirer ces parties aussi entières que possible.

124. Pour nettoyer et cuire les trulTes fraîches. — Mettez les truffes dans l’eau froide; frottez-les avec une brosse sur toutes les surfaces, mais surtout dans les cavités. On les laisse dans l’eau le moins longtemps possible ; quand elles sont égouttées, on les repasse une à une, afin d’enlever, avec la pointe d’un petit couteau, les parties terreuses qui ont résisté au brossage. A me sure que les truffes sont propres, on les enferme dans une casserole, afin de mieux en conserver l’arome.

Les trutl’es peuvent être cuites, soit avec leur peau, soit pelées ; pour les cuire avec la peau, on les place dans une casserole pas trop grande, on les

sale légèrement, on les masque avec des bardes de lard ; puis on les mouille à peu près à hauteur avec du vin : madère ou champagne. Les trulfes doivent cuire à casserole couverte et à feu vif ; mais il faut bien se garder de les cuire trop longtemps, rien n’est plus désagréable qu’une truffe trop cuite, car elle a perdu toutes ses qualités : 7 à 8 minutes d’ébullition suffisent à cuire les truffes les plus grosses. Si les truffes sont pelées, elles doivent être cuites avec un peu de vin, un peu de bonne glace.

125. Pour préparer le beurre clarifié. — Faites fondre le beurre, laissez-le déposer, transvasez-le dans une autre casserole, sans verser les parties laiteuses du fond ; chauffez-le alors et retirez-le avant qu’il prenne couleur.

Dans les dîners où les convives sont nombreux, le vase contenant la soupe, c’est-à-dire la soupière, ne paraît point sur table, il est posé sur le bulfet de la salle à manger; la soupe est distribuée aux convives, dans les assiettes, par les servants.

Dans les dîners familiers, la soupière est souvent placée devant la personne chargée de faire les honneurs de la table, pour la distribuer aux convives, mais la première méthode est la plus usitée, et partant la plus convenable.

Dans les grands comme dans les petits dîners, la soupe doit être préparée avec le plus grand soin; car, servie au début du repas, elle influence nécessairement l’opinion des convives sur la valeur du dîner qu’elle précède : la soupe doit toujours être servie bien chaude.

Bouillons,

Consommés,

Soupes,

Potages

126. Pot-au-feu et bouillon (dessin 64). — Le pot-au-feu est tellement connu en France, dans toutes les contrées, que je considère comme superflu de le décrire minutieusement; je me bornerai donc à des considérations pratiques, pouvant aider à simplifier l’opération, et contribuer en même lemps à sa perfection.

Le bouillon du pot-au-feu doit cuire dans une marmite en terre ou en fonte émaillée ; la viande de bœuf employée à sa confection doit être fraîche, de bonne qualité: les viandes mortifiées ou de qualité inférieure donnent de mauvais résultats. Quand on prépare le bouillon du pot-au-feu avec l’intention de servir le bœuf après la soupe, il convient d’employer une tranche de culotte, de préférence à toute autre partie du bœuf, car ce morceau est le plus délicat, bouilli ou braisé.

Dans les conditions ordinaires, la viande de bœuf, associée à de bons légumes, suffit à préparer le pot-au-feu; mais pour obtenir un bouillon plus succulent et plus délicat, il faut adjoindre au bœuf une bonne poule ou un petit jarret de veau: la poule et le veau peuvent cependant être réunis avec avantage.

Le choix des légumes employés à la confection du pot-au-feu n’est pas sans influence: ils doivent non-seulement être aussi frais que possible, mais de bonne qualité; les carottes, les poireaux, sont indispensables; quand les navets, les panais et les céleris ne sont pas trop forts en arôme, ils doivent être admis, mais toujours avec modération, le céleri surtout. Un oignon bien coloré et pour ainsi dire cuit au four ou sous les cendres chaudes, n’est pas seulement nécessaire pour donner au bouillon une belle nuance, il contribue aussi à en améliorer le goût. Les choux doivent être préalablement blanchis.

Bien des cuisinières introduisent dans le pot-au-feu un bouquet de persil ou de cerfeuil, enfermant une gousse d’ail; je ne considère pas cette dernière addition comme bien nuisible, mais je ne la donnerai pas comme règle, surtout dans les bonnes cuisines.

Les proportions de la viande avec l’eau sont en raison d’un litre et quart pour chaque livre de viande. Mais un point à observer, c’est que toutes les eaux ne sont pas également bonnes ; celle employée à la cuisson de la viande doit être pure et limpide: les eaux dures ne conviennent pas.