POT-AU-FEU

Le procédé applicable à la cuisson du bouillon est de la plus grande simplicité; mais c’est précisément dans cette simplicité que se rencontre l’écueil.

En premier lieu, l’eau, la viande et le sel, sont seuls mis dans la marmite ;

Fig. G4.

celle-ci est placée sur feu modéré, de façon que l’écume se projette, peu à peu, sur la surface du liquide : un bouillon mal écumé dans le début reste impur et conserve toujours un goût désagréable.

Dès que l’ébullition commence, la marmite doit être retirée sur le côté, de façon qu’elle ne présente à l’action du feu qu’une surface minime; par ce fait, le liquide, ne bouillant que partiellement, ne se trouble pas, reste limpide: là est tout le secret de l’opération. Dans les grandes cuisines la cuisson du pot-au-feu s’opère au gaz.

L’introduction dans la marmite des autres viandes et des légumes doit avoir lieu par ordre. Le jarret de veau peut être introduit en même temps que le bœuf, mais alors il faut qu’il soit surveillé et retiré aussitôt cuit. La poule est introduite dans la marmite en même temps que les légumes, mais les légumes eux-mêmes ne sont pas introduits tous à la fois : les plus longs à cuire doivent être les premiers, les autres viennent ensuite: la vraie théorie consiste à rechercher ce résultat important, que les viandes et les légumes se trouvent cuits en même temps, et qu’ils se trouvent cuits à peu près à l’heure où le pot-au-feu doit être servi.

Il faut donner 5 heures de cuisson à un pot-au-feu, plutôt plus que moins, selon l’épaisseur de la viande, mais en évitant cependant que ni les viandes ni les légumes ne cuisent trop longtemps.

Le pot nu-feu, dans sa véritable expression, représente uniquement la soupe du jour; je parlerai plus loin du bouillon qu’on prépare pour alimenter les cuissons.

Le dessin joint à cet article représente la cuisson du pot-au-feu dans une marmite en terre, devant un feu de cheminée; c’est encore de cette façon qu’on opère ordinairement en province ; mais dans les villes on se sert ordinairement d’un fourneau au charbon de bois ou sur un fourneau en fer, auquel on donne le nom de machine. Ce dernier mode est le moins avantageux, bien qu’avec les soins nécessaires on arrive au même résultat. Mais dans les grandes maisons on prépare le pot-au-feu sur des fourneaux à gaz.

129. Pot-au-feu des gourmets. — Videz et flambez une bonne poule grasse; emplissez le corps et l’estomac avec une farce à saucisse, mêlée avec moitié de son volume de mie de pain, imbibée au bouillon et exprimée; assaisonnez cette farce de bon goût, fmissez-la avec un peu de persil haché.

Coupez carrément un morceau de poitrine ou de culotte de bœuf : dans ce dernier cas, la viande doit être désossée et ficelée. Mettez cette viande dans une marmite en terre, avec un os de veau et ceux du bœuf, 4 à 5 litres d’eau, un peu de sel; faites écumer le liquide, retirez-le sur le côté du feu. Deux heures après, plongez la poule dans la marmite, ainsi que deux carottes, un navet, un gros oignon piqué de clous de girofle, enfin un poireau, lié avec une laitue et une pincée de cerfeuil ; faites bouillir tout doucement le