GRAND BOUILLON

liquide jusqu’à ce que les viandes et la poule soient cuites; retirez la poule, si elle était cuite avant le bœuf; passez le bouillon à la serviette, versez-en 2 litres dans une casserole, sans le dégraisser ; faites-le bouillir, mêlez-lui 400 grammes de riz blanchi, et une pointe de safran ; retirez sur feu modéré, afin que le riz cuise tout doucement, en additionnant de bouillon s’il devenait trop épais; quand le riz est à point, la soupe, quoique consistante, doit cependant être beaucoup plus liquide qu’un risot; il faut enfin que le bouillon soit visible. Au moment de servir, versez la soupe dans la soupière ; dressez le bœuf sur un plat, entouré avec une partie des légumes de la marmite ; servez la poule dans un autre plat, masquée avec un peu de sauce cary.

1^8. Bouillon du pot-au-feu aux croûtes et aux légumes. — Préparez un pot-au-feu dans les conditions prescrites (art. 126); quand il est à point, dégraissez le bouillon et passez-le à la serviette dans une casserole ; tenez-le au chaud.

Retirez alors les choux, carottes, navets et poireaux, divisez-les en petites parties, et rangez-les dans la soupière; ajoutez des croûtes de pain grillées ou séchées au four ; versez le bouillon dessus.

Pour conserver en parfait état le surplus du bouillon de pot-au-feu, il faut le verser dans une large terrine vernie, le dégraisser et placer la terrine au frais, dans un courant d’air. Mais il est à remarquer que le bouillon dans lequel ont cuit des choux, ne peut guère être conservé que d’un jour à l’autre, en été surtout. En hiver même, si le temps est pluvieux ou <3rageux, il convient de faire bouillir souvent le bouillon pour le conserver.

139. Grand bouillon (dessiii 65). — Même dans une petite cuisine, alors qu’on veut y préparer un repas tant soit peu soigné, on ne peut se dispenser de faire un peu de bon jus et un grand bouillon. Le jus peut, au besoin, être remplacé par de bonne glace de viande, mais le grand bouillon est absolument nécessaire pour faciliter la cuisson des viandes et des légumes, pour alimenter les potages et les sauces.

Dans les grandes cuisines, on prépare les grands bouillons avec du bœuf, des jarrets de veau et des poules; dans les petites cuisines, on ne peut opérer sur de telles bases; le veau qu’on môle à la viande de bœuf se résume dans

de bonnes parures de côtelettes et des os de veau; quant aux poules, on les remplace par les pattes, les gésiers et les carcasses des volailles qu’on emploie. Mais, même dans ces conditions restreintes, si le bouillon est soigné dans son apprêt, on peut obtenir des résultats satisfaisants.

On prépare ordinairement le grand bouillon dans des marmites en cuivre;

Fig. 6b.

le procédé est le même que pour la cuisson du pot-au-feu de famille, avec cette différence que la quantité de viande est plus considérable et le mouillement plus abondant. Le bouillon est garni avec des légumes, mais pas de choux.

La cuisson du grand bouillon s’opère sur un fourneau à charbon de bois ou sur un fourneau en fer; mais le gaz est à mes yeux le meilleur auxiliaire pour obtenir un bouillon limpide et de qualité parfaite. J’engage donc les cuisinières à faire leur possible pour l’obtenir dans leur cuisine.

130. Bouillon pectoral. — Flambez et videz unebonne poule, divisez la en quartiers, placez ceux-ci dans une petite marmite en terre; ajoutez la car-