CROUTE-AU-POT, CONSOMMÉ
casse, les ailerons, les pattes et le gésier, nettoyés. Couvrez les viandes avec 3 à4 litres d’eau, ajoutez un peu de racine de guimauve, et 2 poignées d’orge perlé d’Allemagne, lavé; placez le vase sur feu, écumez le liquide, cuisez tout doucement les viandes pendant 3 heures; passez ensuite le bouillon à travers un linge. — On sert surtout ce bouillon à l’époque du printemps, il est stomachique et rafraîchissant.
131. Consommé de volaille, à la crème. — Versez dans une casserole la valeur de 2 litres de bouillon de volaille dégraissé et refroidi. Pilez les chairs crues de 4 cuisses de poulets, mêlées avec une égale quantité de viande maigre de bœuf; délayez ces viandes avec un œuf entier, et quelques cuillerées d’eau] froide; mêlez l’appareil au bouillon, ajoutez une pincée
cerfeuil et une carcasse de volaille rôtie, coupée en petits morceaux. Posez la casserole sur feu modéré, en remuant le liquide; au premier bouillon, retirez sur le côté; 12 minutes après, passez-le à la serviette.
Beurrez un petit moule à charlotte, masquez-le au fond avec un rond de papier. Fouettez dans une terrine 3 œufs entiers et 8 jaunes; ajoutez un grain de sel, une pincée de sucre, une pointe de muscade. Délayez les œufs avec un verre et demi de bon lait. Passez l’appareil, versez-le dans le moule, faites-le pocher au bain-marie, en évitant de faire bouillir l’eau. Quand l’appareil est raffermi, laissez-le refroidir pendant 2 ou 3 heures. Au moment de servir, renversez la crème, divisez-la en petits carrés; mettez ceux-ci dans la soupière, versez le consommé dessus, après l’avoir passé et dégraissé.
13«. Croilte-au-pot. — On confond généralement la croûte-au-pot avec le bouillon du pot-au-feu servi avec des croûtes de pain et des légumes de la marmite, ce qui pourtant n’est pas du tout la même chose. Voici la méthode pour préparer la croûte-au-pot :
Coupez un petit chou en quartiers ; faites blanchir et braisez-le avec un morceau de jambon cru ; braisez également poireaux et laitues.
Coupez en gousses des carottes et navets ; faites-les blanchir, puis mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon et une pincée de sucre ; cuisez en faisant tomber le liquide à glace.
Coupez des morceaux de pain de forme égale, ayant beaucoup de croûte
et peu de mie : les flûtes conviennent à cet emploi ; humectez-les légèrement avec du beurre fondu, à Taide d’un pinceau ; rangez-les sur un gril et faites-les sécher à la bouche du four.
Passez à la serviette, dans une casserole, la quantité voulue de bouillon du pot-au-feu; dégraissez-le en partie, mêlez-lui quelques cuillerées de bon jus de veau, de façon à lui donner du ton et une belle couleur; faites-le bouillir et versez dans la soupière.
Dressez alors symétriquement les légumes sur un plat; ajoutez, si c’est possible, petits-pois et pointes d’asperges blanches ; entourez-les avec les croûtons; arrosez avec un peu de bouillon de la soupière, et servez en même temps que celle-ci.
133. Soupe g^arbure aux cboux. — Coupez un chou en quatre parties; faites-le blanchir pendant 20 minutes, égouttez, exprimez-en l’eau, et placez-le dans une casserole foncée av£c du lard; ajoutez un morceau de petit-salé blanchi ou un quart d’oie confite, quelques petites saucisses, 2 carottes et 2 oignons.
Faites braiser le chou et les viandes avec du bouillon du pot-au-feu.
Une demi-heure avant de servir, égouttez le chou et les viandes; dressez le chou par couches dans un plat creux, en alternant chaque couche avec des tranches minces de pain, ajoutez un peu de poivre ; arrosez avec du dégraissis du bouillon, et faites gratiner au four. Au moment de servir, entourez la garbure gratinée avec le petit-salé et les saucisses, servez en même temps le bouillon dans une soupière.
134. Consommé aux léguâmes printaniers. — Préparez 2 litres de Consommé de veau ou de volaille (v. art. 131), tenez-le à couvert sur le côté du feu. Tournez quelques douzaines de petites carottes tendres; si elles étaient grosses, divisez-les et faites-les blanchir à l’eau salée; égouttez et finissez de les cuire avec un peu de bouillon, en faisant réduire celui-ci à glace. Tournez en gousses quelques petits navets tendres, un morceau de pied de céleri, un petit concombre. Blanchissez séparément ces légumes, faitesles tomber à glace avec un peu de bouillon et une pincée de sucre. Faites blanchir deux poignées de petits-pois frais, ainsi qu’un morecau de chouûeur divisé en petits brins, et quelques pointes d’asperges blanches; déposez-
SOUPES AUX LÉGUMES
les clans la soupière, au moment de servir, mêlez au consommé les légumes glacés; dégraissez-le avec soin, versez-le dans la soupière.
135. Consommé aux paxioles. — Les ravioles préparées dans les conditions que je décrirai plus bas, peuvent également être servies dans du consommé comme potage ; en ce cas même, elles doivent toujours être cuites dans l’eau salée, bien égouttées, placées dans la soupière, et couvertes avec le consommé bouillant.
13G. Consommé au macaroni. — Que le macaroni soitgros ou fin, faitese d’abord cuire à l’eau salée; égouttez-le et coupez-le transversalement en petites parties aussi égales que possible; plongez celles-ci dans le consommé tenu en ébullition sur le côté du feu; quelques minutes après, envoyez le potage en même temps qu’une assiette de parmesan râpé.
137. Consommé aux Ycrmiceiies. — Mettez dans une casserole 2 litres de bouillon froid, dégraissé. Hachez ou pilez 5 à 600 grammes de maigre de bœuf sans graisse ni nerfs ; ajoutez un œuf entier; délayez avec un peu de bouillon, et versez dans la casserole; placez celle-ci sur feu modéré, remuez de temps en temps; au premier symptôme d’ébullition, retirez sur le côté du feu, maintenez le bouillon au môme degré pendant 20 minutes ; passez-le alors à travers une serviette dans une casserole; faites-le bouillir et ajoutez 150 grammes de vermicelle fin; 7 à 8 minutes après, versez dans la soupière. — On opère de même pour le consommé aux nouilles, mais celles-ci doivent être préalablement blanchies.
138. Soupe «Vuiiencie aux œufs pochés. — Pour une soupe devant être servie à 5 ou 6 personnes, prenez 2 ou 3 moyennes carottes (les parties rouges seulement), un moyen navet, un morceau de racine de céleri, la moitié d’un demi-chou, frisé, le cœur d’une laitue, quelques feuilles d’oseille, un oignon, le blanc d’un demi-poireau. Ratissez, pelez ou épluchez les légumes, selon leur nature; lavez-les, égouttez-les; émincez-les en julienne (v. art. 113), c’est-à-dire coupez-les en filets fins, ayant à peu près 2 centimètres de long : les carottes, navets, céleri, poireau, doivent être coupés d’une égale longueur.
Mettez le poireau et l’oignon dans une casserole, avec un morceau de beurre; faites-les revenir sur feu modéré, sans les colorer; ajoutez les ca-
rôties, navets et céleri, crus s’ils sont tendres; au cas contraire, faites-les blanchir séparément pendant quelques minutes. Faites revenir ces légumes à feu doux, jusqu’à ce que leur humidité soit évaporée, assaisonnez avec une pincée de sel, une petite cuillerée de sucre en poudre; mouillez avec la valeur d’un décilitre de bouillon, faites réduire celui-ci jusqu’à ce qu’il tombe à glace. Mouillez alors les légumes avec à peu près 2 litres de bon bouillon frais, dégraissé et passé. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, afin que le liquide ne bouille que partiellement. Un quart d’heure après, ajoutez le chou émincé, blanchi, rafraîchi et bien égoutté. Quand le chou est à peu près cuit, ajoutez les laitues blanchies, et en dernier lieu, les feuilles d’oseille crues.
Faites pocher, à l’eau acidulée, 8 à 10 œufs bien frais (v. au chapitre des légumes et farinages); parez-les, placez-les dans un petit plat creux. Au moment de servir, dégraissez la soupe, arrosez les œufs avec un peu de bon bouillon clair; envoyez-les en même temps que la soupière.
La julienne, préparée dans les conditions de simplicité que je viens de décrire, peut être considérée comme une excellente soupe; mais pour lui donner plus de distinction, il faut la préparer avec du bon consommé. La soupe julienne peut être servie dans son état naturel, c’est-à-dire sans addition d’aucune garniture, mais on sert souvent du pain grillé
139. Soupe julienne maigre. — Coupez en filets : carottes, iiavets, racines de céleri, choux frisés, feuilles de laitue et d’oseille, poireaux et oignons. Faites revenir ces légumes avec du beurre, en opérant comme il est dit art. 139. Quand l’humidité des légumes est évaporée, mouillez avec du bouillon de poisson ou avec du bouillon de légumes (2 litres).
On peut préparer un excellent bouillon de légumes avec deux poignées de pois secs, une poignée de champignons secs, et 2 litres et demi d’eau; à défaut de bouillon de poisson ou de légumes, la julienne peut être mouillée par moitié avec de l’eau bouillante et de la cuisson de pois secs ou de lentilles.
Mais il est facile d’obtenir une excellente soupe, en mouillant les légumes avec une légère purée de haricots seçs. Dans tous les cas, la soupe doit être assaisonnée de bon goût.
SOUPES AUX LÉGUMES
140. iSoupe Brunoise (dessin 66). — Prenez les mômes légumes et racines que pour la julienne : carottes, navets, racines de céleri, oignons et poireaux. Coupez séparément en dés, les carottes, navets et céleri, avec un tube de la boîte à colonne ou avec la machine 5 légumes, ce qui est plus expéditif. Des carottes, il faut ne couper que les parties rouges.
Si les légumes ne sont pas tendres, faites-les blanchir pendant quelques minutes; il est cependant préférable d’opérer avec des légumes crus et tendres.
Faites revenir avec du beurre l’oignon et le poireau; ajoutez les autres racines, saupoudrez-les avec une petite pincée de sel et une petite cuillerée de sucre. Quand les légumes ont réduit leur humidité, mouillez avec un décilitre de bouillon; faites réduire celui-ci, puis mouillez à fond avec du bon bouillon frais, dégraissé, clair, et passé. Au premier bouillonnement du liquide, relirez la casserole sur le côté du feu ; tenez - la ainsi pendant une heure et quact : les légumes doivent cuire, sans cependant se mettre en purée. Quelques minutes avant de servir, mêlez à la soupe 2 cuillerées de feuilles tendres de laitue, déchirées à la main, puis blanchies à Fig. 66.
l’eau salée ; ajoutez 4 à 5
cuillerées de riz, d’orge ou même de petites pâtes cuites. Dégraissez la soupe avant de la verser dans la soupière.
La brunoise peut être préparée avec du consommé; de même que la julienne, elle peut être préparée en maigre, avec du bouillon de poisson ou du bouillon de légumes.
141. fSoupe riz-julicnne. — On trouve, dansle commerce, une préparation sèche, composée de légumes et de riz en semoule. Avec ce mélange, on
obtient une bonne soupe, pouvant être préparée en quelques minutes. Il suffit de faire tomber la semoule en pluie dans le bouillon en ébullition; il en faut une cuillerée pour chaque convive.
Tout le monde connaît les juliennes conservées à sec; cette méthode est excellente en principe, puisqu’elle donne à chacun la facilité d’avoir de bons légumes en toute saison et en tous .lieux, soit quand les légumes frais font défaut, soit quand ils sont mauvais ; seulement il est bon de constater, que l’apprêt de ces légumes n’est pas soigné, et que le produit laisse considérablement à désirer.
14:2. Soupe printanière à l’italienne. — Placez sur le feu une casserole avec 3 à 4 litres d’eau dedans. Épluchez, lavez, et tenez de côté, quelques petits navets tendres, choux-raves, haricots verts, carottes et pommes de terre nouvelles, un demi-chou frisé, 2 ou 3 courgerons verts, une tranche de courge, haricots en grains frais, une aubergine, une petite tête de choufleur, une poignée de fèves tendres, autant de petits-pois. Il n’est pas rigoureusement nécessaire d’employer tous ces légumes à la fois, il suffit d’en varier les espèces, en se contentant de ceux que la saison produit de meilleurs et de plus tendres. Du moment que les légumes sont durs, on ne doit plus songer à servir cette soupe.
Quand les légumes sont épluchés, divisez les plus gros, laissez entiers les plus petits ; lavez-les, égouttez-les sur un grand tamis, mais en séparant les espèces. Les feuilles de chou doivent être déchirées en morceaux, les chouxfleurs divisés en petits bouquets, les choux-raves, les navets et les pommes de terre en petits quartiers; les courgerons et les aubergines en gros dés, les haricots verts en petits tronçons ; les fèves, haricots, petits-pois, restent naturellement entiers.
Quand l’eau de la casserole est en ébullition, salez-la légèrement, puis ajoutez tour à tour les légumes les plus longs à cuire, et successivement les plus tendres. Aussitôt que les derniers légumes, c’est-à-dire les plus prompts à cuire, sont immergés, mêlez à la soupe 3 à 400 grammes de gros vermicelles; couvrez le vase, et faites bouillir le liquide encore 10 à 12 minutes. Au moment de servir, liez la soupe avec une liaison de jaunes d’œuf, mêlés avec du parmesan râpé et délayés avec de la crème.
SOUPES AUX LÉGUMES
lÆS.jSoupe aux navets. — Pelez quelques bons navets et, avec une cuiller à légumes, coupez-les en petites boules de la grosseur d’un gros pois; jetezles à mesure dans une casserole d’eau tiède. Émincez un oignon et un poireau, mettez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les colorer légèrement; additionnez les débris des navets coupés en morceaux, faites-les revenir pendant JO minutes; assaisonnez et saupoudrez-les avec une pincée de farine; délayez avec 2 à3 litres de bouillon chaud; chauffez le liquide jusqu’à l’ébullition; retirez-le alors sur le côté; ajoutez un morceau dejambon cru ou simplement un os de jambon coupé en morceaux. Aussitôt que les navets sont cuits, dégraissez la soupe, versez-la sur un tamis, disposé sur une casserole, afin de faire passer le liquide sans passer les navets. Tenez la casserole sur le côté du feu.
Égouttez les boules de navet sur un linge, épongez-les avec soin, faitesles vivement revenir dans une poêle, avec du beurre et une pincée de sucre en poudre, afin de les colorer ; égouttez-en le beurre, et versez-les dans la soupe; faites bouillir celle-ci jusqu’à ce que les navets soient cuils ; versez dans la soupière.
14:4:. Soupe aux poireaux, maig^re. — Coupez en tronçons de 2 à 3 centimètres de long, le blanc de quelques poireaux bien lavés; fendez-les par le milieu, émincez-les en julienne sur leur longueur; faites-les revenir tout doucement au beurre, jusqu’à ce qu’ils soient de couleur légère ; salez-les, saupoudrez-les avec une pincée de farine, mouillez avec 3 litres de bouillon de poisson, passé à la serviette ; faites bouillir le liquide, en le tournant avec une cuiller, retirez-le aussitôt sur le côté du feu, afin de modérer l’ébullition. Yingt-cinq minutes après, dégraissez la soupe, additionnez une pincée de poivre, un peu de muscade, 2 douzaines de quenelles au pain, préparées comme il est dit au chapitre des Légumes, pochées à l’eau, bien égouttées ; versez-la dans la soupière. — On peut remplacer les quenelles par des tranches minces de pain séchées au four.
14:5. Soupe aux poireaux et aux pommes de terre. — Faites revenir les poireaux avec du beurre ; mouillez avec de l’eau chaude; au'premier bouillon ajoutez le sel nécessaire, une pincée de poivre et quelques pommes de tsrre crues, épluchées et coupées . Quand les pommes de terre sont bien cuites,
retirez la soupe du feu ; ajoutez un morceau de beurre et des tranches de pain coupées minces, grillées ou colorées au four; versez dans la soupière.
140. Soupe de tomates aux poireaux. — Cette soupe peut être préparée au gras, ou au maigre.
Choisissez 6 ou 7 bonnes tomates du Midi, à chairs fermes ; retirez-en la peau, fendez-les par le milieu, pour en extraire les semences; coupez chaque moitié en deux parties sur leur longueur, puis en travers, de façon à obtenir des morceaux carrés. Fendez, chacun en quatre parties, 3 ou 4 poireaux bien blancs; émincez-les en travers, placez-les dans une casserole avec de l’huile ou du beurre, faites-leur prendre une légère couleur ; mouillez avec du bouillon gras ou du bouillon de poisson; posez la casserole sur feu vif; au premier bouillon, additionnez les tomates au liquide, ainsi qu’une feuille de laurier, enfermée dans un bouquet de persil; assaisonnez de bon goût, cuisez pendant un quart d’heure ; retirez alors le bouquet. Mettez dans la soupière quelques poignées de croûtons de pain frits, versez la soupe sur ceux-ci.
147. Soupe à l’oseille, liée. — Prenez une forte poignée de feuilles d’oseille de jardin, épluchées et lavées; hachez ou émincez-les grossièrement; ajoutez quelques feuilles tendres de laitue et de cerfeuil, également hachées ; égouttez-les sur tamis. Faites revenir au beurre dans une casserole 2 cuillerées oignon haché et poireau ; ajoutez l’oseille, en la remuant; quelques minutes après, poudrez avec une cuillerée (1) de farine, mouillez avec un litre et demi d’eau bouillante et moitié bouillon léger; faites bouillir le liquide 5 à 6 minutes, retirez-le sur le côté du feu, tenez-le ainsi 10 minutes, assaisonnez.
Coupez en tranches minces 2 petits pains de table, faites sécher ces tranches à l’étuve, déposez-les dans la soupière. Broyez 3 jaunes d’œuf dans une petite terrine, délayez-les avec 4 cuillerées de crème crue ou de lait ; ajoutez une petite pincée de sucre, pointe de muscade 50 gr. de beurre, divisé en petites parties. Retirez la casserole du feu, versez peu à peu la liaison dans la soupe ; rapprochez celle-ci du feu pour 2 secondes,
(1) Quand je dis une cuillerée, j’entends le contenu d’une cuiller de table dont on se sert pour manger la soupe.
SOUPES AUX LÉGUMES
en la remuant ; versez-la aussitôt dans la soupière. — La soupe à l’oseille, liée, peut être servie avec du riz, ou de petites pâtes cuites, au lieu de pain.
148. ^ Soupe à Uoseilie au bouillon de iég:umes. — Faites revenir au beurre oignon et poireau hachés; ajoutez 2 ou 3 poignées de feuilles d’oseille tendres, propres, sans côtes, hachées; faites-les revenir à feu vif ; poudrez avec pincée de farine, mouillez avec bouillon de haricots secs, de pois ou de lentilles; ajoutez sel, poivre, pincée sucre; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, laissez-le bouillir un quart d’heure sur le côté du feu.
Broyez 3 ou 4 jaunes d’œuf dans un bol avec 50 grammes de beurre ; délayez d’abord avec 2 cuillerées d’eau froide, et ensuite avec quelques cuillerées de la soupe. Finissez celle-ci avec une cuillerée de cerfeuil haché, liez-la avec la liaison, sans faire bouillir, mêlez-lui encore quelques morceaux de beurre et versez-la dans la soupière, au fond de laquelle seront placées de minces tranches de pain grillé.
149. Soupe à roig^nun. — Simple, peu coûteuse, cette soupe est excellente le matin, à déjeuner; elle est restaurante et légère.
Choisissez quelques oignons hlancs(2o0 grammes pour 5 ou 6 personnes), divisez-les en deux, coupez chaque moitié sur la longueur, puisémincezles; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les revenir à feu très-doux, en les remuant souvent avec une cuiller ; ajoutez une pincée de sel et une pincée de sucre en poudre; faites colorer l’oignon, en le remuant, sans le laisser noircir. A ce point, saupoudrez-le avec une cuillerée de farine; 2 minutes après, mouillez avec un litre et demi d’eau bouillante ; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez la casserole sur le côté du feu ; ajoutez une demi-feuille de laurier, le sel nécessaire; cuisez la soupe pendant 10 à 12 minutes; au dernier moment retirez le laurier.
Cette soupe peut être servie dans ces conditions ou être liée avec une liaison de quelques jaunes d’œuf étendus avec de la crème crue. Dans les deux cas, coupez des tranches minces de pain blanc, faites-les sécher à l’étuve, rangez-les dans la soupière, saupoudrez-les avec une pincée de poivre; distribuez sur le pain quelques petits morceaux de beurre frais; versez la soupe sur le pain.
150. Sioupe aux bettera'fe§ àia polonaise. — Masquez le fond d'une casserole ou marmite en terre, avec des racines et légumes émincés. Coupez,
chacune en trois parties, 4 tranches de moyenne grosseur, placez-îes sur les légumes ; ajoutez la tête d’un brochet et d'une carpe, 2 poignées de champignons secs, mais préalablement dégorgés à l’eau, ainsi qu’un bouquet garni d’aromates ; mouillez le poisson à hauteur avec du bouillon de poisson et un tiers de jus aigre de betteraves; faites bouillir le liquide, en l’écumant; retirez-le sur le côté du feu; trois quarts d’heure après, passez-leàla serviette, dégraissez-le ; quandilest à peu près refroidi, clarifiez au blanc d’œuf.
D’autre part, cuisez à l’eau salée 200 grammes d’orge perlé; égouttez-le, déposez-le dans la soupière, avec les filets des tanches, parés, ainsi qu’une petite julienne, composée avec racines de persil et de céleri, poireaux, betteraves, champignons secs et cuits ; versez le bouillon dans la soupière, envoyez séparément une assiette de rissoles, garnies avec un salpicon de champignons. — On peut lier la soupe avec de la crème aigre.
151. Soupe aux choux. — La soupe aux choux peut être indifféremment préparée avec des choux frisés, des choux verts ou des choux blancs : les choux frisés sont préférables.
Prenez 2 choux frisés, propres, divisez-les en quartiers ; faites-les blanchir pendant un quart d’heure; égouttez et rafraîchissez; supprimez-en les parties dures, exprimez-en l’eau; coupez-les, mettez-les dans une casserole avec 250 grammes de jambon cru, blanchi; mouillez avec 2 à 3 litres de bouillon chaud ; au premier bouillon du liquide, retirez-le sur le côté du feu, cuisez pendant 2 heures. Coupez en tranches minces 2 ou 3 petits pains de table, faites-les sécher au four, mettez-les dans la soupière, saupoudrezles avec un peu de poivre; retirez le jambon et versez la soupe sur le pain. — On peut préparer cette soupe en faisant braiser les choux.
153. Soupe de choux au lard. — Coupez un moiceau de petit-salé d’un kilogramme, parez-en le tour, fai tes- le tremper pendant une heure, égouttez-le, mettez-le dans une marmite avec 5 à 6 litres d’eau, cuisez pendant une heure; ajoutez alors 2 petits choux blancs, coupés en quartiers et ceux-ci en travers, un oignon entier, un poireau, 2 grosses carottes, 2 navets, et une tête de céleri, aussi coupés en moyens morceaux; ajoutez un peu de sel et quelques clous de girofle; couvrez la marmite, cuisez les légumes pendant une heure et demie; à ce point, ajoutez quelques pommes
SOUPES AUX LÉGUMES
de terre crues, coupées en tranches. Quand ces légumes sont cuits, dressezles par couches dans la soupière, en alternant chaque couche avec des tranches minces de pain, et en saupoudrant les choux avec un peu de poivre fin. Dressez sur un plat le petit-salé, avec une partie des choux réservés.
153. Soupe aux ciioux frisés. — Coupez en quartiers 2 petits choux frisés, lavez-les et égouttez-les; émincez alors en julienne les feuilles tendres. Coupez en dés fins 250 grammes de lard ; mettez-le dans une casserole, avec un morceau de beurre et un oignon haché; faites revenir celui-ci, jusqu’à ce qu’il soit de couleur blonde; ajoutez les choux émincés; 10 minutes après, mouillez avec 4 à 5 litres de bouillon; faites bouillir le liquide ; 5 minutes après, ajoutez quelques poignées de riz, sans être ni lavé ni blanchi ; couvrez la casserole. Quand le riz est cuit, ajoutez une pincée de poivre, versez dans la soupière; envoyez séparément une assiette de parmesan râpé.
154. îSoupe à la bonne femme. — Émincez des choux frisés et des poireaux, en rapport avec la quantité de soupe à obtenir; faites revenir les poireaux avec du beurre; ajoutez les choux, assaisonnez ; 10 minutes après, mouillez avec du bouillon frais. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, pour que le liquide bouille doucement. Quand les choux sont cuits, ajoutez une pincée d’oseille ciselée, et une pincée de sucre; cuisez encore 10 minutes, dégraissez, et liez avec une liaison de quelques jaunes, étendus avec de la crème ; finissez avec un morceau de beurre; versez dans la soupière.
155. iSoupe de choucroute, à la russe. — Mettez dans une petite marmite, un kilogramme de poitrine de bœuf, 200 grammes de petit-salé blanchi, un petit canard. Mouillez ces viandes avec 2 litres et demi d’eau, cuisez-les comme un pot-au-feu ; ajoutez quelques légumes, clous de girolle, mais pas de sel. Deux heures après, ajoutez 2 ou 3 saucisses fumées. Quand le canard est cuit, égouttez-le, ainsi que les saucisses.
Quand la viande est aux trois quarts cuite, lavez 2 poignées de bonne choucroute, hachez-la, exprimez-en l’humidité. Hachez un oignon, mettezle dans une casserole avec du beurre, faites-le revenir sans prendre couleur; ajoutez une cuillerée de farine, cuisez celle-ci pendant 2 minutes, en la tournant; ajoutez la choucroute; 2 minutes après, mouillez avec la
valeur d’un litre et demi de bouillon, passé au tamis et dégraissé; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté; la choucroûte doit cuire à peu près 2 heures.
Allongez la soupe de temps en temps, afin qu’elle ne devienne pas trop épaisse. Un moment avant de servir, coupez le petit-salé et une partie de bœuf, en petits carrés; coupez l’estomac du canard et les saucisses en tranches ; mêlez ces viandes à la soupe, allongez-la avec le bouillon nécessaire; ajoutez une pincée de feuilles vertes de fenouil, hachées; versez-la dans la soupière. La soupe doit rester un peu grasse.
156. Oïiia-podrirta. — Cette soupe, qui porte avec elle un relevé abondant, est servie en Espagne les jours de fête; en France, de tels mets ne peuvent être introduits dans le cadre d’un dîner, que tout autant qu’on a l’assurance que les convives l’accueilleront favorablement : il convient toujours de se tenir en réserve avec les mets étrangers, qui risquent de ne pas être appréciés à leur véritable valeur.
La veille de préparer l’oïlla, il faut avoir soin de mettre tremper à l’eau à peine tiède, 2 ou 3 poignées de bons pois chiches, qu’en Espagne on appelle garbanços.
Déposez dans une marmite en terre, un kilogramme de poitrine de bœuf, 200 grammes de petit-salé blanchi, un morceau de jambon cru; couvrez largement ces viandes avec de l’eau froide ; posez la marmite sur feu, écumez le liquide, relirez-le sur le côté. Deux heures après, ajoutez la longe d’un carré de mouton, c’est-à-dire cette partie qui est placée entre les côtelettes et le gigot ; ajoutez encore une bonne poule et une perdrix, une grosse carotte, un oignon, une tranche de courge, puis les pois chiches aux trois quarts cuits à l’eau salée. Quand les viandes sont à peu près à point, ajoutez 2 saucisses fumées ou bien un petit cervelas cru, à l’ail.
D’autre part, faites braiser 2 petits choux frisés, avec 2 grosses carottes, et une douzaine de laitues, préalablement blanchies. Un quart d’heure avant de servir, égouttez le bouillon, en penchant la marmite, afin de ne pas le troubler, et en le passant à travers un linge dans une casserole. Avec ce bouillon dégraissé, préparez une soupe à la semoule. Au dernier moment, égouttez le bœuf, le lard, le cervelas, dressez-les sur un plat ; dressez la poule et la perdrix sur un autre plat ; entourez chaque sorte de viande
SOUPES GARNIES
avec la moitié des légumes braisés et la moitié des garbanços. Envoyez la soupe en même temps que ces deux plats.
15Î. jSoupe au jarret de porc. — Faites dégorger à l’eau froide, pendant 2 heures, un gros jarret de porc salé; mettez-le à cuire à l’eau avec une carotte et un oignon, entiers. Au bout de 2 heures de cuisson, plongez dans le liquide un demi-litre de poissées; continuez l’ébullition modérée, sur le côté du feu. Quand les pois sont cuits, passez-les au tamis; délayez la purée avec la cuisson même des pois; faites bouillir le liquide, en le tournant; ajoutez le jarret de porc coupé, et retirez-le sur le côté du feu; un quart d’heure après, dégraissez la soupe, versez dans la soupière ; servez séparément des tranches de pain blanc, grillées.
158. Soupe aux oreilles de porc. — Flambez 2 OU 3 Oreilles de porc, faites-les bouillir à grande eau pendant 20 minutes, égouttez et rafraîchissez. Émincez carottes, oignons, poireaux et racines de céleri; faites revenir ces légumes avec du beurre, mouillez avec un verre de vin blanc et 2 litres et demi de bouillon; faites bouillir le liquide, ajoutez un bouquet d’aromates et les oreilles de porc ; continuez l’ébullition, sur le côté du feu, jusquA ce que celles-ci soient cuites ; passez alors la cuisson au tamis, dégraissez-la.
Avec 150 grammes de beurre et 3 cuillerées de farine, préparez un roux, mais sans lui laisser prendre couleur; délayez-le ensuite avec la cuisson des oreilles de porc ; tournez le liquide sur feu jusqu’à ébullition ; retirez sur le côté, ajoutez un morceau de jambon cru à la soupe, cuisez-la tout doucement pendant trois quarts d’heure; dégraissez-la enfin, passez-la au tamis; ajoutez un demi-verre de madère, une pointe de cayenne, et les oreilles de porc, divisées en petites parties; donnez -lui encore quelques minutes d’ébullition, et servez : cette soupe est très-bonne.
159. Soupe de mouton à la paysanne. — Cette SOUpe est un mets de ménage, peu dispendieux, puisqu’en outre delà soupe, il fournit un excellent relevé. Prenez un petit gigot de mouton, coupé rond, au-dessus de la noix; coupez le manche court; placez le gigot dans une casserole longue, couvrezle avec de l’eau, un peu au-dessus de sa hauteur; ajoutez un morceau de petit-salé, blanchi. Posez la casserole sur le feu, écumez le liquide ; au premier bouillon, retirez-le sur le côté.
Coupez en morceaux réguliers 3 ou 4 carottes, 2 navets; jetez-les à mesure dans de Teau froide; ajoutez quelques petits oignons, un petit chou divisé en quartiers, 2 poireaux coupés, 2 poignées de haricots flageolets, et enfin, quelques pommes de terre, aussi coupées en morceaux. Une heure après que le liquide est entré en ébullition, ajoutez les légumes les plus longs à cuire, c’est-à-dire les carottes, les nave’ts, les choux et les haricots. Une demi-heure après, ajoutez les autres légumes, 2 clous de girofle, un peu de sel; continuez l’ébullition modérée, jusqu’à ce que la viande soit atteinte; à ce point, égouttez le gigot sur un plat, égouttez aussi les légumes. Coupez la moitié du chou en morceaux, rangez ceux-ci dans la soupière, en même temps que les autres légumes, par couches alternées avec des tranches de pain grillées; saupoudrez chaque couche avec une pincée de poivre et une petite poignée de parmesan. Versez le bouillon dans la soupière, en le passant. Dressez le gigot, et le petit-salé, dans un plat; entourez ces viandes avec le restant du chou.
160. Soupe au cou demouton. — Prenez deux COUS de mouton, divisez-les, chacun, en 3 ou 4 parties, sur le travers ; faites-les dégorger à l’eau froide pendant trois quarts d’heure ; égouttez et placez-les dans une casserole, couvrezles largement avec moitié bouillon froid, moitié eau ; posez la casserole sur feu modéré, écumez avec soin le liquide; au premier bouillon, retirez sur le côté ; ajoutez un peu de sel, une poignée d’orge perlé, sans être lavé, un navet entier, 2 grosses carottes, un morceau de racine de céleri. Cuisez à feu doux les viandes et les légumes. Passez ensuite le bouillon au tamis dans une autre casserole, dégraissez-le en partie, faites-le bouillir; ajoutez 4 cuillerées d’orge, lavé et cuit dans du bouillon, puis 2 poignées de petits-pois crus, et le blanc de 2 poireaux coupés en petits dés, mais préalablement revenus avec du beurre. Coupez en petits dés le rouge des carottes, cuites dans le bouillon, ainsi qu’une partie du navet et du céleri, mêlez-les à la soupe. Coupez également en moyens carrés, une partie des chairs de cou de mouton, sans os ni graisse, mêlez-les aussi à la soupe, ainsi qu’une pincée de persil ou de cerfeuil, haché; versez-la dans la soupière.
i6i.S»oupe aux queues de bœuf. — Coupez une queue de bœuf transversalement, en petits tronçons ; faites-les dégorger à l’eau froide pendant une
SOUPES GARNIES
heure ; mettez-les alors dans une casserole avec de l’eau. Faites bouillir le liquide pendant un quart d’heure, égouttez et rafraîchissez les viandes ; remettez-les dans la casserole avec quelques légumes émincés et du beurre, faites-les revenir sur feu modéré, en les retournant avec une cuiller; quand elles sont de belle couleur, assaisonnez et mouillez avec un peu de vin blanc ; faites réduire le liquide à glace. Mouillez alors les viandes à hauteur avec du bouillon, ajoutez un bouquet garni et un os de jambon; faites-les cuire à feu très-doux et à court mouillement, pendant 4 heures au moins, en ayant soin d’allonger le liquide, à mesure qu’il est réduit.
Quand les morceaux de queues sont cuits, égouttez et parez-les, tenez-les au chaud. Allongez le fonds de cuisson avec le bouillon nécessaire, faites-le bouillir, dégraissez et passez-le; liez alors la soupe avec un peu de roux cuit (voir art. 85), ou simplement avec un peu de fécule délayée ; faites-la bouillir sur le côté du feu pendant 25 minutes ; passez et dégraissez-la, mêlezlui alors les viandes ainsi qu’une garniture de carottes et navets coupés en petits dés, blanchis et tombés à glace avec un peu de bouillon. Ajoutez une pointe de cayenne, versez la soupe dans la soupière.
163. Soupe de poulet, aux pommes de terre. — Prenez un gros poulet ordinaire ou une bonne poule; nettoyez et bridez-la, mettez-la dans une casserole avec le cou, les ailerons et le gésier, propres. Ajoutez un os de jambon, un petit jarret de veau ; mouillez ces viandes avec de l’eau ou avec du bouillon léger (2 à 3 litres). Faites bouillir le liquide, en l’écumant ; cuisez les viandes avec le même soin que le pot-au-feu. Quand la poule est cuite, passez le bouillon dans une autre casserole, dégraissez et liez-le avec 2 cuillerées de farine de riz, délayée avec quelques cuillerées d’eau froide. Faites bouillir la soupe sur le côté du feu pendant un quart d’heure; mêlezlui alors la iraleur d’un décilitre de petites boules de pommes de terre, coupées avec une petite cuiller à légumes, mais préalablement blanchies, c’està-dire, cuites à l’eau salée pendant 5 à 6 minutes. Faites bouillir la soupe, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites a point ; ajoutez alors les deux filets de la poule, coupés en tranches, ainsi qu’une pincée de cerfeuil haché ; versez dans la soupière. — Cette soupe peut être liée avec 2 ou 3 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de crème; en ce cas, il faut supprimer le cerfeuil*
163. Soupe de poulet, au cary. — Quand on a servi des volailles pour entrée ou pour rôt, il est facile d’en tirer un potage peu coûteux et bon. Si les volailles ont été bouillies, il faut en conserver le fonds de cuisson ; dans les deux cas, garder les os et les carcasses, après avoir retiré les chairs do 'estomac, du gras-de-cuisse et du sot-Vy -laisse.
Coupez les chairs en escalopes ou en julienne, tenez-les à couvert dans une petite casserole. Mettez dans une petite marmite les carcasses et les os des volailles, un jarret de veau, un poireau et un bouquet de persil garni d’une feuille de laurier; mouillez ces viandes avec 3 litres de bouillon, y compris la cuisson des volailles. Posez la marmite sur le feu, écumez le liquide avec soin; au premier bouillon retirez sur le côté; continuez l’ébullition modérée pendant 2 heures; passez ensuite le bouillon au tamis, dégraissez-le.
Faites revenir au beurre un oignon haché; quand il est de couleur blonde, saupoudrez-le avec 2 cuillerées de poudre de cary, mêlée avec une cuillerée de farine; cuisez cette pâte, pendant quelques secondes, en la tournant; délayez-la ensuite avec le bouillon préparé; tournez le liquide jusqu’à Tébullition, retirez-le sur le côté, cuisez encore 25 minutes; dégraissez-le alors, passez-le au tamis, liez-le avec 4 ou 5 jaunes d’œuf, délayés avec de la crème; rangez la volaille dans la soupière, versez la soupe dessus.
164. Soupe de dinde, au cary. — Prenez les restes d’une dinde ayant été servie, retirez-en les chairs, aussi entières que possible ; coupez celles de l’estomac en escalopes, tenez-les de côté. Pilez le restant des chairs avec quelques cuillerées de riz cuit au bouillon, tenez l’appareil à couvert.
Coupez les os de la dinde en morceaux, mettez-les dans une casserole avec les abatis crus de la dinde, quelques parures de veau, et, si c’est possible, les os d’un gigot de mouton rôti ; mouillez ces viandes, à couvert, avec du bouillon ; ajoutez quelques légumes : poireaux, carottes, oignons et céleri, ainsi qu’un bouquet d’aromates, sel, poivre et girofle; posez la casserole sur feu, écumez le liquide; au premier bouillon, retirez sur le côté. Une heure et demie après, passez-ie à la serviette, dégraissez-le, et avec lui. délayez les chairs pilées avec le riz ; versez alors l’appareil dans la casserole, faites -le bouillir, en le tournant; retirez-le sur le côté; ajoutez 2 cuillerées
SOUPES GAHNIES.
de poudre de cary, délayée avec un peu de bouillon ; 20 minutes après, passez la soupe à l’étamine, chauffez-la à point, môlez-lui les escalopes de dinde, versez dans la soupière.
165. iSoupe aux abatis de dinde. — Prenez 2 abatis de dinde, ou d’oie, bien propres: le cou, les ailerons et le gésier; plongez-les à l’eau bouillante, afin de les échauder; divisez-les en morceaux pas trop petits; mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre, un oignon, un morceau de carotte, quelques parures de jambon cru, un bouquet de persil garni d’aromates; faites-les revenir à feu modéré, jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis; saupoudrez-les alors avec 2 cuillerées de farine ; cuisez celle-ci pendant quelques minutes, en retournant les viandes avec une cuiller; puis mouillez peu à peu, avec la valeur d’un litre et demi de bouillon, et une demi-bouteille de vin blanc. Tournez le liquide jusqu’à l’ébullition ; retirez-le sur le côté, finissez de cuire les viandes à feu très-doux : le liquide doit être peu lié.
D’autre part, coupez en dés, de moyenne grosseur, le rouge de deux carottes, un navet, une racine de céleri : le céleri ne doit pas dominer. Faites légèrement blanchir ces légumes, cuisez-les dans un peu de bouillon. Quand les viandes sont cuites, égouttez-les à l’écumoire, parez-les et mettez-les avec les légumes; dégraissez le liquide, passez dans une autre casserole ; ajoutez une pointe de cayenne, un demi-verre de madère, puis les viandes et les légumes; 10 minutes après, versez la soupe dans la soupière.
166. Soupe de canard, aux narcts. — Bridez un petit Canard, mettez-Ie dans une casserole avec du beurre, quelques petits oignons, un morceau de carotte, un peu de sel; faites-le revenir sur feu modéré, en le retournant; mouillez ensuite avec un verre de vin blanc ; quand le vin est réduit, mouillez le canard, un peu plus qu’à hauteur, avec du bouillon; faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu. Quand le canard est cuit, égouttez-le ; passez le liquide au tamis, dégraissez-le.
Avec une petite cuiller à légume, coupez des petites boules de navet, de la grosseur d’un pois; faites-les blanchir pendant 7 à 8 minutes; égouttez et mettez-les dans une petite poêle avec une pincée de sucre et du beurre, faites-les revenir à bon feu, en les colorant. Faites-les tomber à glace avec un peu de bouillon, pour finir de les cuire, mais en les tenant bien entières.
D'autre part, avec un morceau de beurre et 2 cuillerées de farine, préparez un petit roux de couleur blonde; délayez-le peu à peu, avec le bouillon de canard, de façon à obtenir un fonds légèrement lié; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu; 25 minutes après, dégraissez la soupe, passez-la et remettez-la dans la casserole ; ajoutez alors les navets. Coupez les chairs d’estomac du canard en petites tranches, ajoutez-les à la soupe, versez celle-ci dans la soupière.
16!?. Sloupe de perdreaux, au chasseur. — Videz 2 OU 3 perdreaux, retirez -en les cuisses; mettez les estomacs dans une casserole avec quelques tranches de petit-salé, un oignon, un morceau de carotte, un bouquet garni avec des aromates, un morceau de beurre. Posez la casserole sur feu, faites colorer les viandes, en les retournant; saupoudrez-les avec une cuillerée de farine; cuisez celle-ci pendant 2 minutes; mouillez avec un verre de vin blanc et un litre et demi de bouillon ; faites bouillir le liquide, retirez sur le côté du feu.
Avec les cuisses des perdreaux préparez une petite farce; avec cette farce, préparez de petites quenelles; faites-les pocher à l’eau salée. Faites blanchir une vingtaine de petits oignons, mettez-les dans une casserole plate, avec un peu de sucre et de bouillon, cuisez-les en les faisant glacer.
Quand les perdreaux sont cuits, égouttez-les, détachez-en les filets, divisez-les en tranches, et mêlez-les à la soupe; dégraissez celle-ci, ajoutez une pointe de cayenne ; versez-la dans la soupière, en la passant ; ajoutez les filets de perdreaux, les quenelles et les petits oignons.
168. Soupe de perdreaux, à la rusee. — Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez deux poignées d’orge perlé, faites-le revenir pendant 2 secondes, mouillez avec un litre et demi de bouillon ; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté. Une heure après, plongez 2 perdreaux dans la soupe, ajoutez un bouquet composé d’aromates et quelques feuilles de fenouil, un verre de vin blanc sec ou la même quantité de jus de concombres salés. Quand les perdreaux sont cuits, retirez-les, enlevez le bouquet, passez l’orge au tamis avec pression ; remettez le liquide dans la casserole, en le passant à la passoire fine; faites-le bouillir, ajoutez une julienne composée de carottes, racines de persil et de céleri, blan-
SOUPES GARNIES
chies et tombées à glace avec un peu de bouillon; dépecez les perdreaux chacun en cinq parties, retirez-en les os aussi bien que possible; mêlez les chairs à la soupe, ainsi que quelques losanges de concombres salés, préalablement blanchis; ajoutez une pincée de fenouil vert, haché. Versez la soupe dans la soupière.
169. Sloupe de lièvre aux oig^nons. — Épluchez, et coupez en quartiers, 4 à 5 gros oignons blancs; faites-les cuire, à peu près à point, dans de l’eau salée, abondante; égouttez -les bien, mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre, un peu de sucre, sel et poivre ; finissez de les cuire, à feu modéré ; saupoudrez-les avec une pincée de farine, mouillez avec un peu de bouillon; faites réduire le liquide, pendant quelques minutes, sur feu vif ; passez le tout au tamis.
Prenez les deux épaules d’un lièvre, une cuisse, le cou et la poitrine ; divisez les épaules et les cuisses chacune en deux parties; divisez également la poitrine et le cou; mettez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir, assaisonnez; ajoutez un petit bouquet d’aromates et quelques grains de poivre, faites-les légèrement colorer, en les sautant souvent ; saupoudrez avec une petite poignée de farine, mouillez, peu à peu, avec du bouillon chaud et un verre de vin blanc : ce fonds doit alors se trouver très-légèrement lié. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, finissez de cuire les viandes; égouttez-les, retirez-en les chairs; pilez celles-ci, mêlez-les avec la purée d’oignons, passez le tout au tamis. Dégraissez la soupe, mêlez-lui la purée de lièvre, et retirez-la du feu; ajoutez une pointe de cayenne, versez-la dans la soupière, en la passant. Servez en même temps une assiette de croûtons de pain frits.
IÇO. üoupe de lièvre aux quenelle§. — Dépouillez un lièvre, videz-Ie, mettez le sang de côté; détachez les pattes et les cuisses : réservez une de celles-ci; coupez le reste en morceaux, ainsi que l’estomac et le cou; coupez aussi le râble en deux parties.
Emincez un gros oignon, mettez-le dans une casserole avec quelques grosses lames de carotte et de céleri, faites revenir ces légumes à feu modéré; ajoutez alors quelques parures crues, de veau ou de volaille, un os de jambon cru, quelques couennes de lard ou un pied de veau désossé et
blanchi ; ajoutez enfin les morceaux de lièvre; faites revenir aussi ces viandes; 10 à 12 minufes après, mouillez avec du bouillon et une demibouteille de vin blanc; faites bouillir le liquide, en l’écumant; retirez-le sur le côté du feu. Ajoutez au bouillon un bouquet d’aromates, composé de thym, laurier, basilic et marjolaine, quelques grains de poivre et girofle; quand les viandes sont à peu près cuites, dégraissez avec soin la cuisson; liez-la légèrement avec de la fécule ou de l’arrow-root délayé, tenez la casserole sur le côté du feu. Aussitôt que les chairs du râble sont cuites, égoultez-les, laissez-les refroidir. Dégraissez la soupe, passez-la au tamis ou à l’étamine ; mêlez-lui quelques cuillerées de madère, tenez-la sur le côté du feu. Coupez transversalement les filets du râble de lièvre en escalopes, ajoutez-les à la soupe, ainsi qu’une pointe de cayenne et deux douzaines de petites quenelles préparées avec la cuisse de lièvre réservée. Dégraissez encore la soupé, versez-la dans la soupière.
1!?1. üpupe d’orgue aux lég^umes. — Faites fondre un morceau de beurre, mêlez-lui 150 à 200 grammes d’orge perlé à petits grains; faites revenir celui-ci pendant 2 minutes, mouillez avec moitié bouillon et moitié eau ; faites bouillir le liquide, retirez sur le côté du feu; cuisez l’orge à feu trèsdoux, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon. D’autre part, coupez en petits dés le rouge de quelques bonnes carottes, un peu de racines de céleri, le blanc d’un poireau. Faites revenir les légumes dans une casserole avec du beurre, cuisez à feu modéré avec un peu de bouillon et une pincée de sucre. Quand l’orge est cuite, allongez la soupe au point voulu avec du bouillon; ajoutez les légumes, faites-la bouillir, dégraissez-la, puis liez-la avec une liaison de 4 jaunes; cuisez la liaison pendant deux secondes; versez la soupe dans la soupière.
172. fioupe au lait et aux œufs filés. — Versez un litre et demi de lait dans une casserole étamée ; ajoutez un morceau de cannelle, une poignée de sucre, faites-le bouillir et retirez sur le côté du feu. Cassez 3 œufs dans une terrine, broyez-les avec une cuiller; ajoutez 3 cuillerées de farine, puis i50 grammes de beurre fondu, de façon à obtenir une pâte lisse et coulante; assaisonnez l’appareil.
Choisissez une petite passoire ayant les trous un peu larges, tenez-la au-
SOUPES AUX PATES
dessus do la casserole où est le lait ; versez la pâte dans la passoire, afin qu’elle tombe dans le liquide, en formant des espèces de vermicelles. L’opération terminée, retirez la casserole sur le côté du feu, tenez-la à couvert, sans ébullition, pendant 10 minutes ; servez ensuite la soupe.
1Î3. Panade. — Faites fondre 150 grammes de beurre dans une casserole; quand il est chaud, ajoutez de la mie de pain blanche ; cuisez celleci, en la tournant, mais sans lui faire prendre couleur; délayez-la ensuite avec du bouillon; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition; retirez alors la casserole sur feu très-doux. Trois quarts d’heure après, dégraissez la soupe, liez -la avec une liaison de 5 ou 6 jaunes d’œuf; retirez aussitôt du feu, ajoutez un émincé de blanc de volaille, versez-la dans la soupière.
lîl:. üoupe du pauYre cheTaiier. — Préparez la valeur d’un litre et demi de bon consommé, tenez-le au chaud dans une casserole. Râpez la mie de 6 petits pains au lait, fendez-les par le milieu, imbibez-les avec de la crème crue, exprimez-en l’humidité; trempez-les alors dans des œufs battus, plongez-les à grande friture chaude, afin de leur faire prendre une belle couleur ; égouttez-les bien , dressez-les sur une assiette chaude. Mêlez au consommé un émincé de laitues tendres, blanchies et cuites au bouillon; versez la soupe dans la soupière, envoyez le pain séparément.
1Ç5. üoupe au saj^ou. — Choisissez 200 grammes de bon sagou perlé, à petits grains; mettez-le dans une casserole avec 2 litres d’eau chaude, un peu de sel ; faites bouillir le liquide pendant 10 minutes; égouttez alors le sagou sur un tamis, remettez-le dans la casserole; mouillez avec à peu près 2 litres de bouillon; faites bouillir celui-ci tout doucement, jusqu’à ce que le sagou soit bien cuit. Servez la soupe telle quelle, ou finissez-la avec une liaison de 4 ou 5 jaunes d’œuf.
1Î6. Tapioca au bouillon. — Avec un jarret de veau et une poule, 4 litres d’eau, du sel et des légumes, préparez du bouillon blanc. Quand les viandes sont cuites, passez le bouillon à la serviette dans une casserole; dégraissez-le, faites-le bouillir, mêlez-lui le tapioca nécessaire (une cuillerée par convive), en le laissant tomber en pluie dans le bouillon ; retirez-le sur le côté du feu ; 20 minutes après, versez la soupe dans la soupière. — Cette soupe peut être liée aux jaunes d’œuf.
197, Tapioca au lait. — Lavez à Teau tiède 200 grammes de tapioca en semoule ; mettez-le dans une casserole, mouillez avec un litre et demi de lait bouillant; tournez le liquide avec une cuiller pendant quelques minutes, assaisonnez, et retirez-le sur le côté du feu. Quand le tapioca est cuit, liez la soupe avec quelques jaunes d’œuf, étendus avec un peu de crème; finissez-la avec un morceau de bon beurre, versez-la dans la soupière.
17», Soupe aux pâtes fines. — Les pâtes d’Italie doivent être choisies fines, blanches, mais surtout fraîches; car elles deviennent aigres en vieillissant. On sert généralement les pâtes fines dans du bouillon clair ou du consommé ; mais il n’y a aucun inconvénient à les servir avec des potages liés, des purées et des crèmes ; il est bon d’observer cependant que ces potages ne doivent être que légèrement liés. Dans les deux cas, les pâtes doivent être blanchies à l’eau salée, avant d’être mêlées à la soupe; si elles sont servies avec du bouillon, elles peuvent n’être que légèrement blanchies, car elles peuvent finir de cuire dans le liquide ; mais si elles sont servies dans un potage lié, il faut qu’elles soient tout à fait cuites.
1Ç9. jSoupe de riz, au maig^re. — Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole; ajoutez un oignon et un poireau, hachés; faites revenir ceux-ci de belle couleur; additionnez 500 grammes de riz, trié avec soin, mais non lavé ; faites-le revenir une minute, mouillez avec 4 litres d’eau chaude; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez sur le côté du feu ; ajoutez 4 clous de girofle, le sel nécessaire, un bouquet de persil; cuisez tout doucement la soupe; 10 minutes après, ajoutez un quart de litre de petits-pois, frais et tendres. Quand le riz et les pois sont cuits, retirez le bouquet et les girofles; incorporez à la soupe un morceau de bon beurre, versez-la dans la soupière. — Cette soupe doit être un peu consistante,
180. Soupe de riz, au gras. — Préparez un pot-au-feu avec un kilogramme de poitrine de bœuf, un morceau de porc frais, une poule, des légumes, du sel, et l’eau nécessaire. Quand les viandes sont cuites, passez le bouillon au tamis fin, dans une autre casserole; faites-le bouillir, additionnez-lui du riz simplement lavé (500 grammes pour 4 litres de bouillon), en ayant soin de le remuer de temps en temps avec une cuiller ; laissez-le cuire tout doucement; additionnez une pointe de sa/ran et un bouquet de persil;
SOUPES AUX PATES. 87
quand le riz est cuit à point, retirez le bouquet, versez la soupe dans la soupière. Servez séparément les viandes et la poule.
181. Soupe au ri* des pêcheurs. — Échaudez 4 bonnes tomates, afin d’en supprimer la peau ; fendez-lespar le milieu, exprimez-en les semences; coupez les cbairsen petits dés, mettez-les dans une casserole avec du bouillon de poisson; posez la casserole sur le feu; au premier bouillon, ajoutez au liquide quelques poignées de riz, sans être lavé ; assaisonnez la soupe; aussitôt que le riz est à peu près cuit, mêlez-lui deux douzaines de petites huîtres ou moules crues, sans coquilles, ainsi que quelques cuillerées de petits-pois blanchis; donnez deux bouillons au liquide, versez-le dans la soupière.
182. Risot au parmesan. — Le risot est un mets qu’on sert ordinairement dans les déjeuners, en guise de potage.
Hachez fin un oignon, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre ou moelle de bœuf hachée et fondue; remuez-le avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré; ajoutez alors 500 grammes de riz de Piémont, trié, mais non lavé ; faites-le revenir pendant quelques secondes, mouillez-le trois fois sa hauteur avec du bouillon ; couvrez la casserole, cuisez le riz à bon feu sur un trépied bas, afin qu’il ne s’attache pas: 20 à 25 minutes d’ébullition suffisent; à ce point, le riz doit être encore ferme, mais bien atteint, et ne croquant plus sous la dent; il doit sc trouver à peu près à sec ; relirez alors la casserole du feu, tenez-la couverte pendant 5 minutes; incorporez au riz deux poignées de parmesan frais, ainsi que 150 grammes de bon beurre, divisé en petites parties; dressez le risot dans un plat creux, arrosez-le avec un peu de glace fondue : envoyez séparément une assiette de parmesan râpé.
183. iSoupe aux nouilles. — Préparez 2 œufs de pâte à nouilles (art. 45), laissez-la reposer. Si les nouilles doivent être coupées en filets, divisez la pâte en deux parties, abaissez celles-ci minces, coupez-leB en bandes de 2 centimètres de large, puis ciselez transversalement ces bandes. Si les nouilles doivent être coupées en losanges, il faut diviser la pâte en bandes ayant un demi-centimètre de large, les couper en biais, à distance voulue, de façon à former des losanges A mesure que les nouilles sont coupées,
étalez-les sur des feuilles de papier. Quelques minutes avant de servir la soupe, plongez les nouilles à Teau bouillante et salée, cuisez-les 2 minutes ; égouttez-les aussitôt, mêlez-les au bouillon ou consommé, tenu au chaud sur le côté du feu.
La soupe aux nouilles, bien que préparée avec du bouillon, peut être liée avec quelques jaunes d’œuf.
184:. Macaroni au jus. — Avant de cuire le macaroni, préparez u*n peu de bon jus de bœuf ou de veau, succulent; dégraissez-le en partie seulement, mêlez -lui quelques cuillerées de sauce tomate, un petit bouquet d’aromates ; quelques grains de poivre, et quelques morceaux de jambon cru; faites-le mijoter sur le côté du feu.
Le macaroni de Naples est celui qu’on doit préférer, car il est supérieur à tout ce qui se fabrique ailleurs, surtout quand il est frais. On fabrique à Naples plusieurs sortes de macaroni : le gros, le moyen et le petit ; les trois espèces peuvent être préparées au jus.
Il faut d’abord cuire le macaroni à l’eau salée, jusqu’à ce qu’il soit atteint au degré voulu; les amateurs de macaroni le mangent peu cuit, et ils ont raison, car s’il est trop cuit, comme on le mange le plus souvent en France, il est moins bon et bien plus difficile à digérer; mais c’est là une question de préférence. Le macaroni est plus ou moins long à cuire, selon qu’il est depuis plus ou moins longtemps fabriqué; pour s’assurer de sa cuisson, il faut l’essayer de temps en temps, c’est-à-dire, en couper un petit morceau avec les dents: dès qu’il ne croque plus, il peut être servi.
Aussitôt que le macaroni est cuit, égouttez-le dans une passoire, mais en évitant de le rafraîchir; prenez-le alors par petites parties, avec une écumoire, dressez-le par couches alternées dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec une poignée de bon parmesan frais, râpé, et en les arrosant avec une partie du jus préparé, passé au tamis, mêlé avec un peu de bon beurre. Si le jus étai t léger, il faudrait lui mêler un peu de bonne glace de viande, fondue. — Le macaroni au jus doit être mangé bien chaud.
1 85. iSoupe aux raxioles à Titaiienue (dessins 66, 67, 68). — Les ravioles sont préparées avec de la pâte à nouilles ou simplement de la pâte détrempée à l’eau, dans les mêmes conditions que celle préparée pour le feuilletage,
SOUPES AUX PATES
avant que le beurre soit mêlé à la pâte. Cependant la pâte à nouilles est préférable. La farce employée pour les ravioles peut être préparée avec de la volaille cuite, du maigre de jambon cuit, un morceau de cervelle, un morceau de parmesan, et 2 jaunes d’œuf crus, pour 400 grammes de farce.
Pour un plat de ravioles devant être servi à sept ou huit personnes, il en faut une centaine. Pour cette quantité, il faut préparer la pâte avec 500 grammes de farine, et disposer de 250 grammes de farce.
Quand la pâte est reposée, divisez-la en quatre parties ; abaissez chacune de ces parties, très-mince, et en forme de carré long; sur cette abaisse, rangez en lignes droites (à l’aide d’une petite cuiller ou d’une poche ) de petites boules de farce d’une égale grosseur, à 4 centimètres de distance l’une de Tautre; les lignes doivent aussi être placées à 4 centimètres de distance (dessin 66). Quand la surface de l’abaisse est garnie avec la farce, humectez la pâte, à l’aide du pinceau, sur les inter- Fig. gt.
valles que laissent les lignes; puis couvrez cette abaisse avec une autre abaisse de même dimension ; appuyez la pâte entre les lignes afin de souder les deux abaisses ; coupez alors le bord de la pâte sur les côtés, puis coupez les ravioles à l’aide d’une roulette à pâtisserie (dessin 67), en glissant celle-ci entre les lignes, sur la longueur et sur le travers, de façon à obtenir des ravioles de forme carrée, dont ks quatre faces sont festonnées (dessin 68).
Détachez les ravioles à mesure qu’elles sont coupées, rangez-les sur des feuilles de papier; quelques minutes avant de servir, plongez-les dans un grand vase d’eau bouillante, cuisez-les 2 ou 3 minutes ; retirez la casserole , sur le côté, tenez-la ainsi pendant 4 à 5 minutes. Égouttez les ravioles avec une écumoire, dressez-les à mesure par couches, dans un plat creux; saupoudrez chaque couche avec du parmesan, arrosez avec un peu de bon jus,
lié avec de la tomate, et en même temps avec un peu de beurre, cuit à la noisette. Tenez le plat à la bouche du four pendant quelques minutes, envoyez-le aussitôt.
Les ravioles, de même que le macaroni au jus, sont des mets qui conviennent pour être servis au déjeuner.
186. Purée de g^iiiier. — Avec les lièvres, les perdreaux, les bécasses, les cailles, les grives et les mauviettes, on peut préparer d’excellents potages. Quelle que soit l’espèce de gibier qu’on emploie, il convient toujours de ne 'prendre que les parties les plus délicates.
On procède à la préparation des purées de gibier par deux méthodes différentes: la première consiste à employer un fonds à potage lié (art. 93); la deuxième consiste à lier le bouillon avec du riz cuit, pilé et passé.
Dans les deux cas, les chairs de gibier doivent être pilées avec un peu de sauce et un peu de beurre, passées à l’étamine, et introduites dans le potage au moment de servir celui-ci : ce potage conserve ainsi beaucoup mieux le goût de gibier.
Les qualités indispensables aux purées de gibier sont d’être lisses, veloutées, bien liées, sans cependant être trop épaisses.
isç. Purée de faisan au macaroni. — Supprimez la peau à quelques morceaux de faisan, cuits ; pilez les chairs avec à peu près la même quantité de riz cuit au bouillon ; passez-les ensemble à l’étamine.
Avec 100 grammes de beurre, et 100 grammes de farine, préparez- un petit roux (voir art. 85) sans lui faire prendre couleur ; délayez-le avec 2 litres de bon bouillon ; tournez le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, retirezle sur le côté, afin qu’il ne bouille que partiellement; ajoutez les os de faisan, quelques légumes frais, un peu d’aromates. Vingt-cinq minutes après, écumez et dégraissez le liquide, passez-le, et, avec lui, délayez la purée ; remettez la soupe dans la casserole, en la passant de nouveau ; faitesla bouillir, assaisonnez et versez dans la soupière ; ajoutez une garniture de gros macaroni cuit, coupé régulièrement.
Cette soupe peut être garnie avec des quenelles de gibier, ou avec de petits légumes.
SOUPES AUX PURÉES
188. Purée de grives au ri*. — Flambez et videz 8 grives, faites-les cuire dans une casserole avec un morceau de beurre, assaisonnez ; laissez refroidir, pilez avec 4 cuillerées de riz cuit au bouillon ; ajoutez 3 jaunes d’œuf, crus.
Préparez un roux léger, sans lui faire prendre de couleur (voir art. 85), délayez avec du bon bouillon, sans faire de grumeaux ; faites bouillir le liquide, en le tournant, retirez-le sur le côté du feu ; 40 minutes après dégraissez-le; prenez -en alors une petite partie pour délayer l’appareil pilé; passez celui-ci à l’étamine, mêlez-leà la soupe et servez.
189. Purée à la Reine, au ri*. — Préparez un bouillon avec une poule, un jarret de veau et quelques légumes. D’autre part, prenez 200 grammes de riz blanchi, mettez-le dans une petite casserole avec du bouillon, cuisezle en le tenant épais; pilez-le et passez-le au tamis.
Quand la poule est cuite, passez le bouillon, dégraissez-le. Avec à peu près 2 litres de ce bouillon, délayez la purée de riz ; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté du feu, faites-le bouillir 33 minutes.
Prenez les chairs de la poule, supprimez-en la peau, pilez-les; quand elles sont converties en pâte, ajoutez un morceau de beurre et 4 jaunes d’œuf, crus ; passez l’appareil au tamis fin ou à l’étamine. Quelques minutes avant de servir, dégraissez la soupe, liez-la avec l’appareil, préalablement délayé avec un peu de crème crue; ajoutez une pincée de sucre, un peu de muscade; versez dans la soupière, en la passant à la passoire fine.
190. Purée de légumes secs, pour soupe. — Les lentilles, les haricots blancs, les pois jaunes, et les pois cassés, sont souvent employés à la confection des soupes, en hiver principalement. Ces purées sont d’une exécution facile, peu coûteuses : elles donnent de très-bons résultats, si elles sont soignées.
Pour préparer ces purées, cuisez les légumes à l’eau salée, avec quelques légumes frais; égouttez-les et passez-les, soit à travers une passoire, soit au tamis. Placez alors la purée dans une casserole, et délayezla, soit avec du bouillon, soit simplement avec la cuisson des légumes, passe' ; quand la soupe est délayée, faites-la bouillir, en la tournant
avec une cuiller, afin qu’elle ne s’attache pas au fond de la casserole ; retirez-la ensuite sur le côté du feu, afin qu’elle ne bouille que partiellement ; de cette façon, elle se dépouille bien. — Les soupes aux purées de légumes peuvent toujours être liées et associées à une garniture quelconque; elles doivent être finies avec un morceau de bon beurre.
191, Purée de pois chiches aux épinards. — Cuisez un demi- litre de pois chiches, préalablement ramollis, en procédant comme il est dit au chapitre des Légumes ; quand ils sont tendres, enlevez-les à l’écumoire, passez-les au tamis; délayez la purée avec la cuisson des pois ou du bouillon; versez-la dans une casserole, faites-la bouillir, en la tournant; retirezla aussitôt sur le côté du feu; ajoutez 2 poignées d’épinards crus, hachés, bien exprimés ; assaisonnez la soupe, écumez-la ; 20 minutes après, versez-la dans la soupière. Envoyez séparément des tranches de pain grillées ou des croûtons frits.
192. Purée à la Reine. — Avec un jarret de veau, une poule, quelques pattes, ailerons ou gésiers de volaille, une carotte, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un poireau, un brin de céleri et un peu de cerfeuil, préparez un bouillon blanc.
Avec 175 grammes de beurre, autant de farine, préparez un roux, sans le faire colorer; délayez-le, faites bouillir le liquide, en le tournant : il doit être peu lié ; au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, afin qu’il ne bouille que partiellement.
D’autre part, retirez toutes les chairs de la poule, supprimez-en la peau et les os, mettez-les dans un mortier, pilez-les ; ajoutez un morceau de beurre, 4 jaunes d’œuf, un peu de muscade, 2 cuillerées de crème crue; passez cet appareil au tamis fin ou à l’étamine.
Dégraissez avec soin la soupe, mêlez-en, peu à peu, une petite partie à l’appareil, afin de le délayer; puis versez celui-ci dans la soupe, pour la lier, mais sans la faire bouillir ; ajoutez une pincée de sucre; passez-la dans une petite marmite à potage, tenez-la au bain-marie, jusqu’au moment de la verser dans la soupière. — Il ne faut pas perdre de vue, qu’un potage lié aux œufs ne doit plus être exposé à bouillir.
103. Purée de haricots roug^cs, aux croûtons, — Lavez à l’eau tiède
SOUPES AUX PURÉES
trois quarts de litre de haricots rouges, mettez-les dans une casserole avec un morceau de petit-salé blanchi, ou un morceau de jambon cru, un oignon, une carotte, un morceau de céleri, pas de sel ; couvrez avec de Teau tiède, faites-les cuire à feu modéré; quand ils sont à point, égouttezles ; retirez la viande et les légumes, passez les haricots au tamis à purée ; déposez celle-ci dans une casserole, délayez, peu à peu, avec un litre et demi de bouillon. Posez la casserole sur feu, tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez-le aussitôt sur le côté ; cuisez ainsi la soupe pendant trois quarts d’heure ; dégraissez-la, versez-la dans la soupière, en la passant à la petite passoire.
194:, Purée de pois Terts, aux croûtons. — Choisissez de gros pois frais; ils ne doivent être ni trop tendres, ni jaunes ; mettez-les dans une casserole, avec du beurre, un peu de sel, un bouquet composé de persil et d’un oignon vert ; aussitôt que les pois sont cuils, passez-les, versez la purée dans une casserole, délayez avec du bouillon, passez de nouveau, faites-la bouillir, en la tournant, retirez-la aussitôt sur le côté du feu. Ajoutez une pincée de sucre et le sel nécessaire ; finissez avec un morceau de beurre, versez dans la soupière, servez avec de petits croûtons frits au beurre.
On peut servir cette soupe avec une julienne, avec de petites quenelles, ou avec du riz bien cuit.
195* Purée de chicorée, aux croûtons. — Épluchez 5 à 6 têtes de chicorée, pour n’en garder que les parties blanches. Lavez-les à plusieurs eaux, faites-les cuire pendant 10 à 42 minutes, à l’eau salée; égouttez et rafraîchissez; exprimez-en l’eau, hacbez-les. Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole ; quand il est bien chaud, ajoutez la chicorée, faites-la revenir pendant quelques minutes, en la tournant, saupoudrez-la avec une pincée de farine, mouillez avec un litre de bouillon et un peu de lait cuit ; tournez la soupe jusqu’à l’ébullition ; assaisonnez de bon goût, retirez aussitôt sur le côté du feu, faites-la bouillir tout doucement pendant une demi-heure ; passez alors au tamis fin ou à l’étamine; faites de nouveau bouillir et liez-la avec une liaison étendue avec un peu de crème crue; cuisez la liaison sans ébullition; finissez la soupe avec un
morceau de beurre. Envoyez en même temps une assiette de croûtons de pain frits au beurre.
196. Purée de potiron, au ri*. — Le potiron porte également le nom de courge et de citrouille^ l’espèce est très-nombreuse, mais les bons ne se trouvent que dans les pays chauds. — Choisissez un bon potiron, ayant une belle couleur jaune et un bon parfum ; retirez l’écorce et les semences, émincez les chairs : il en faut un litre environ.
Émincez un oignon et deux poireaux, faites-les revenir au beurre dans une casserole; quand ils sont de belle couleur, ajoutez le potiron émincé; salezle, cuisez-le tout doucement. Quand il a réduit son humidité, passez-le au tamis ; allongez la purée avec le bouillon nécessaire, placez-la sur le feu, tournez-la avec une cuiller, jusqu’à ce qu’elle arrive à l’ébullition, afin qu’elle ne brûle pas, retirez-la aussitôt sur le côté du feu; ajoutez alors 200 grammes de riz, blanchi à l’eau, et cuit séparément avec du bouillon ; ce riz doit être bien cuit ; donnez encore quelques bouillons à la soupe, versez dans la soupière.
19?. Purée de potiron, aux «luenelles de pommes de terre. — Préparez une purée de potiron, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède ; quand elle est passée, allongée, assaisonnée, faites-la bouillir, en la tournant; mêlez -lui alors un verre de bon lait cuit; écumez et finissez avec un morceau de beurre, ajoutez'une garniture de quenelles de pommes de terre, ainsi préparée :
Cuisez à la vapeur 6 bonnes pommes de terre, avec leur peau, passez la pulpe au tamis ; déposez cette purée dans une terrine, assaisonnez et mêlez-lui une poignée de farine ou de mie de pain râpée ; ajoutez un morceau de beurre et deux œufs entiers. Mettez alors l’appareil sur la table farinée, travaillez-le quelques minutes avec les mains ; essayez une petite partie de l’appareil, en le pochant à l’eau bouillante ; roulez-le ensuite en boudin ; coupez celui-ci transversalement, et avec les parties coupées formez de petites quenelles; faites pocher ces quenelles à l’eau bouillante; quand elles sont raffermies, égouttez-les.
198. Purée Crécy au ri*. — La crécy est une excellente soupe, mais qu’on prépare généralement mal dans les cuisines bourgeoises : il ne faut
SOUPES AUX PURÉES
pas perdre de vue, que son caractère particulier est d’être de belle couleur, surtout lisse et suffisamment liée. Je vais indiquer deux méthodes également pratiques :
Prenez 5 à 600 grammes de chairs rouges de carottes fraîches, tendres, odorantes ; émincez et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de sel, une pincée de sucre ; faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité; mouillez alors avec un peu de bouillon frais; couvrez la casserole, retirez-la sur feu modéré ; cuisez les légumes à court mouillement, en les retournant de temps en temps.
D’autre part, pelez 2 ou 3 pommes de terre, coupez-les, et faites-les cuire à l’eau salée. Aussitôt cuites, égouttez-en le liquide, couvrez-les et faites-les sécher pendant quelques minutes à la bouche du four. Quand les chairs de carotte sont cuites, môlez-leur les pommes de terre, passez-les ensemble au tamis ; déposez cette purée dans une casserole, délayez-la peu à peu, avec la valeur de 2 litres de bouillon frais, bouillant, bien dégraissé; faites bouillir le liquide, en le tournant; retirez aussitôt la casserole sur le côté du feu ; cuisez la soupe pendant 23 minutes, assaisonnez, écumez et liez-la avec une liaison de 3 jaunes d’œuf; versez-la aussitôt dans la soupière, en la passant à la passoire fine; ajoutez 4 cuillerées de riz cuit. — Cette soupe peut être préparée en maigre, en remplaçant le bouillon par du lait.
Voici l’autre méthode. Cuisez les chairs rouges des carottes, exactement comme il vient d’être dit; quand elles sont à point, elles doivent se trouver d’un beau rouge; passez-les alors au tamis.
D’autre part, faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, mêlez-lui 2 cuillerées de farine, formez un petit roux; cuisez sur feu modéré pendant quelques minutes; délayez-le hors du feu, avec la valeur de 2 litres de bouillon, tournez le liquide sur feu, faites-le bouillir et retirezle sur le côté ; 23 minutes après, dégraissez-le et mêlez-lui la purée de carottes ; assaisonnez la soupe, cuisez-Ia encore pendant un quart d’heuri. , versez-la dans la soupière, en la passant. Avec cette soupe, on peut toujours servir de petits croûtons de pain frits au beurre ou des quenelles.
109. Purée de pommes de terre, à la faubonne. — Pelez une.ving-
taine de pommes de terre, crues; divisez-les en quatiers, mettez-les dans une casserole, et mouillez à couvert avec de l’eau froide; ajoutez un peu de sel, cuisez-les vivement ; quand elles sont à peu près à point, égouttez et tenez -les à couvert à la bouche du four ou sur le côté du feu, afin d’en ressuyer bien l’humidité, en finissant de les cuire ; passez-les au tamis; délayez la purée avec du bouillon. Faites bouillir la soupe, en la tournant avec une cuiller; retirez-la aussitôt sur le côté du feu, mêlez-lui une petite julienne de légumes cuits : cette julienne se compose avec oignons, poireaux, carottes, navets et racines de céleri ; ajoutez en outre 2 poignées de petitspois fins, crus. Vingt minutes après, écumez la soupe, liez-laavec 3 jaunes d’œuf, étendus avec un peu de crème, finissez-la avec un morceau de beurre, versez-la dans la soupière.
200. Purée aux pommes de terre et poireaux. — Epluchez 6 à 8 poireaux ; coupez-les d’une égale longueur; blanchissez-les à l’eau, égouttez et faites-les braiser avec de bon bouillon.
Épluchez une dizaine de pommes de terre, lavez-les, essuyez- les avec un linge, coupez-les en quartiers, faites-les revenir dans une casserole avec du beurre et quelques cuillerées de jambon coupé en dés; quand elles sont légèrement colorées, mouillez avec 3 litres de bouillon léger; assaisonnez, ajoutez un bouquet garni d’aromates. Cuisez les pommes de terre à feu modéré ; passez-les ensuite au tamis, deux fois; chauffez alors la purée, en la tournant; au premier bouillon, liez-la avec une liaison de 4 jaunes; finissez la soupe avec une pointe de muscade, un peu de persil haché, un morceau de beurre; versez-la aussitôt dans la soupière; ajoutez les poireaux bien égouttés, coupés en tronçons.
301. Purée de pommet» de terre aux aspergées. — Eplucliez et faites cuire à l’eau salée, la valeur d’un demi-litre de pointes d’asperges blanches, en ayant soin de conserver une partie de leur cuisson. Épluchez une douzaine de bonnes pommes de terre, lavez-les et cuisez-les à l’eau salée ; aussitôt qu’elles sont à point, égouttez-en l’eau, en laissant les pommes de terre dans la casserole ; fermez hermétiquement celle-ci , étuvez les pommes de terre pendant 10 minutes ; passez-les au tamis, peu î\ la fois ; mettez cette purée dans une casserole, délayez-la à l’aide d’une
SOUPES AUX LEGUMES
cuiller en bois, avec 2 litres de lait chaud, et un peu de la cuisson des asperges. Si la soupe n’était pas lisse, passez-la encore une fois, faites-la bouillir, en la tournant; assaisonnez et liez avec une liaison de 4 jaunes; fmissez-la, avec un morceau de bon beurre; ajoutez les pointes d’asperges, versez dans la soupière.
202. Purée d’asperges Tertes, au riz. — Cassez les tiges de quelques bottes d’asperges tendres: il faut 5 à 600 grammes de ces tiges; coupez-en les têtes d’un centimètre de longueur, tenez-les de côté. Coupez le restant des tiges tendres, en petits morceaux, plongez-les à l’eau bouillante et salée, cuisez à feu vif (dans un poêlon rouge) en les tenant un peu fermes ; égouttez-les aussitôt, pilez-les et mêlez-leur4 jaunes d’œuf et un morceau de beurre; passez au tamis à purée. — D’autre part, délayez dans une casserole 4 cuillerées de farine de froment ou de riz, avec la valeur d’un verre de bouillon frais, bouillant ; posez la casserole sur le feu, tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté, faites-le bouillir pendant trois quarts d’heure. Dégraissez la soupe, assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre, et liez-la avec la purée d’asperges; versez dans la soupière ; ajculez les têtes d’asperges, cuites à l’eau salée.
203. Purée de marrons, aux légumes. — Cette SOUpe est excellente si elle est bien traitée. — Retirez la première peau à 50 bons marrons, plongez-les à l’eau bouillante, afin d’en retirer la deuxième peau; mettez-les dans une casserole avec du bouillon léger, cuisez-les tout doucement; passez-les ensuite au tamis. Délayez la purée avec un litre et demi de bouillon chaud; passez et versez-la dans une casserole; amenez le liquide à l’ébullition, en le tournant sur feu; retirez-le aussitôt sur le côté, laissez-le bouillir pendant trois quarts d’heure; ajoutez une pincée de sucre.
D’autre part, coupez des petites boules de carottes et de navets, ayant la grosseur d’un gros pois; faites-les blanchir séparément, finissez de les cuire dans du bouillon. Faites cuire à l'eau salée les pointes de quelques moyennes asperges blanches, coupées de 2 centimètres de long; tenez-les un peu fermes. Dégraissez la soupe, mêlez-lui les carottes et les navets ; continuez l’ébullition du liquide, en l’écumant avec soin. Un quart
d’heure après, ajoutez les asperges ; au bout de 5 à 6 minutes, servez la soupe.
204:. Potasse à la Sloubise. — Avec quelques oignons cuits au four, préparez 2 décilitres de purée d’oignons, en opérant comme il est dit, art. 82.
Préparez la valeur de 2 litres de fonds à potage lié (art. 95), soit avec du bouillon gras, soit avec du bouillon de poisson; tenez-le léger, c’est-à-dire peu lié ; faites-le dépouiller pendant 35 minutes sur le côté du feu ; dégraissez-le bien et passez ; faites-le bouillir, mêlez-lui la purée aux oignons. Assaisonnez le potage ; dix minutes après, liez-le avec quelques jaunes d’œuf, étendus avec de la crème; versez dans la soupière, en le passant.
Voici une autre méthode d’opérer : émincez quelques oignons, faites-les revenir avec du beurre, dans une casserole; saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez peu à peu, avec du bouillon ; cuisez le potage sur le côté du feu pendant 25 à 30 minutes, dégraissez, assaisonnez, et liez-îe; servez avec des croûtons de pain frits.
205. Soupe d’esturgeou, au cary. — Coupez un morceau d’esturgeon frais, du poids de 7 à 800 grammes ; supprimez la peau, lavez, assaisonnez, et faites braiser avec des légumes, du vin et du bouillon.
D’autre part, émincez 2 oignons, un poireau, et un morceau de racine de céleri ; faites-les revenir au beurre, mouillez avec 3 litres de bouillon de poisson, ainsi qu’avec la cuisson de l’esturgeon ; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez sur le côté: additionnez un bouquet de persil garni d’aromates, liez-le avec 2 cuillerées de poudre de cary, mêlée avec 2 cuillerées de farine de riz ou fécule de pommes de terre, délayées ensemble avec du bouillon froid ; cuisez la soupe pendant une demi-heure ; dégraissez-la ensuite, passez-la et mêlez-lui les chairs d’esturgeon divisées en petits carrés, ainsi que 5 à 5 cuillerées de riz cuit; donnez-lui deux bouillons, liezla avec une liaison de 3 jaunes d’œuf, versez-ia alors dans la soupière.
206. Crème de volaille, à la Brunoise (dessin 69). — Avec 2 litres et demi de bouillon de volaille, préparez un petit fonds à potage lié , de couleur blonde (voir art. 95), faites-le dépouiller sur le côté du feu pendant
SOUPES AUX LÉGUMES
35 minutes, passez-ie alors à l’étamine ; remettez-le dans la casserole, faites-le bouillir et liez-le avec 6 cuillerées de purée de volaille, mêlée avec 3 jaunes d’œuf, un peu de bonne crème crue, et un petit morceau de bon beurre : tenez le potage au bain-marie.
D’autre part, préparez une petite garniture de légumes tendres, coupés en petits dés ou simplement à la machine : ces légumes se composent de carottes, navets, choux-raves, racines de céleri ; blanchissez-les séparément ; faites-les tomber à glace avec une pincée de sucre, un morceau de beurre, un peu de bouillon.
Au moment de servir, mêlez-les légumes au potage; ajoutez quelques cuillerées de petits-pois blanchis; versez la soupe dans la soupière.
20». Soupe aux huîtres, à la crème. — La soupe aux huîtres est au fond très-distinguée et excellente ; elle ne coûte pas plus qu’une autre, et n’exige pas de longs apprêts. C’est une double raison qui la recommande favorablement.
Ouvrez 3 à 4 douzaines d’huîtres de Gancale ou d’Ostende : si elles sont petites, mettez-en une douzaine de plus ; faites-les blanchir dans une casserole plate, avec une demi-bouteille de vin blanc (art. 32).
Avec 150 grammes de beurre et 125 grammes de farine, préparez un roux léger, sans lui faire prendre couleur; délayez-le tout doucement, avec la cuisson des huîtres et un litre de bouillon gras ou maigre. Tournez le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté, faites-le bouillir pendant 40 minutes ; dégraissez-le, assaisonnez de bon goût, ajoutez une pointe de cayenne, liez-le avec une liaison de 5 jaunes d’œuf ; cuisez la liaison sans ébullition, versez-la aussitôt dans la soupière, en la passant; ajoutez alors les huîtres, rafraîchies, égouttées, parées et coupées par moitiés.
208. Soupe d’ang^niile, au cary. — Écorchez 2 OU 3 petites anguilles, supprimez-en les têtes et les extrémités opposées; distribuez le reste en tronçons; lavez ceux-ci, essuyez-les.
Émincez un gros oignon et un poireau; faites-les revenir au beurre
dans une casserole, et à feu vif; aussitôt qu’ils sont colorés, ajoutez les tronçons d’anguille; salez-les, sautez-les souvent, afin qu’ils ne s’attachent pas au fond de la casserole ; quand ils sont bien saisis, saupoudrez-les avec une cuillerée de farine et 2 de poudre de cary; quelques secondes après, mouillez, peu à peu, avec 2 litres de bouillon gras ou maigre, ainsi qu’un verre de vin blanc ; ajoutez un bouquet de persil, garni avec thym et laurier ; faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté. Aussitôt que les tronçons d’anguille sont cuits, égouttez-les ; dégraissez' alors la soupe, passez et liezla avec quelques jaunes d’œuf, délayés avec de la crème. Parez les tronçons d’anguille, mettez-les dans la soupière; ajoutez un oignon émincé en rouelles, puis coloré et cuit tout doucement, avec du beurre, dans une poêle. Versez la soupe dans la soupière. — On peut supprimer l’oignon.
209. Bisque aux écreTisses. — Pour une bisque devant servir à 7 ou 8 personnes, émincez 2 oignons, un poireau, une carotte, un morceau de racine ou pied de céleri ; mettez-les dans une casserole avec du beurre, faitesles revenir tout doucement pendant 10 minutes; mouillez avec 2 litres de bouillon, gras ou maigre, faites bouillir, retirez aussitôt sur le côté du feu ; ajoutez 2 clous de girofle et une feuille de laurier.
D’autre part, cuisez 2 douzaines de moyennes écrevisses, avec une demibouteille de vin blanc, un bouquet de persil et quelques légumes ; égouttezles sur un tamis, en conservant leur cuisson; prenez les deux tiers de ces écrevisses, retirez- en les queues, épluchez celles-ci.
Mettez dans le mortier les coquilles des queues, ainsi que les grosses pattes et le restant des écrevisses entières, pilez et ajoutez 3 poignées de tranches minces de pain, séchées au four, légèrement roussies; retirez l’appareil du mortier, versez-le dans le bouillon en ébullition ; cuisez la soupe pendant 35 minutes, passez-la au tamis fin ou à l’étamine; faites-la bouillir, mêlez-lui la cuisson des écrevisses et une pointe de cayenne ; 2 minutes après, liez-la avec une liaison de 2 jaunes d’œuf. Coupez les queues d’écrevisses, déposez-les dans la soupière, versez la soupe dans celle-ci.
210. Bisque aux écrevisses, au riz. — Cuisez une vinglaine d’écrevîsses dans un court-bouillon^ avoc épices et aromates; iO minutes après,
SOUPES AUX LÉGUMES
égouttez-los, retirez-en toutes les chairs ; pilez le tiers de celles-ci avec une partie descoquilles minces, et aussi avec les grosses pattes ; quand elles sont converties en pâte, ajoutez quelques cuillerées de riz bien cuit; quelques minutes après, délayez l’appareil avec la cuisson des écrevisses et avec du bouillon de poisson ; ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates ; passez le liquide au tamis, versez-le dans une casserole ; ajoutez une pincée de Cayenne, un morceau de beurre divisé en petites parties; chaufFez la soupe, en la tournant, mais sans la faire bouillir; versez-Ia dans la soupière; ajoutez les queues d’écrevisses réservées, coupées.
211. Crème d’orge (dessin 70). — La crème d’orge est une soupe des plus bienfaisantes pour l’estomac, facile à préparer, et peu coûteuse. Pour une crème d’orge, il n’est pas nécessaire d’avoir du bouillon succulent; celui-ci doit être plutôt léger, mais blanc, c’est-à-dire, préparé avec du veau, un jarret ou simplement des parures de veau.
Mettez 200 grammes d’orge perlé dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-le revenir à feu doux, pendant quelques minutes; mouillez avec un litre d’eau bouillante; ajoutez un peu de sel; couvrez la casserole, retirez-la sur le côté ; cuisez l’orge pendant 2 heures, en ayant soin d’ajouter de temps en temps un peu de bouillon ; quand il est cuit, retirez-le, broyezle avec une cuiller, dans la casserole même; passez-le au tamis; allongez cette purée avec le bouillon nécessaire; faites-la bouillir en la tournant; retirez-la aussitôt sur le côté. Une demi-heure après, dégraissez la soupe, liez-la avec une liaison de 5 jaunes d’œuf; ajoutez une pincée de sucre ; versez dans la soupière en passant à la passoire fine (voir le dessin).
212. Soupe tortue fausse et vraie. — Je vais décrire ces deux soupes,
de façon à en rendre l’apprêt facile. Je commencerai par la soupe de vraie tortue.
Prenez une bonne poule flambée et vidée, dépecez-la en quatre parties, mettez celles-ci dans une casserole, avec les pattes, le cou et le gésier; ajoutez un morceau de jambon cru, un jarret de veau, coupé, quelques petits oignons, et un morceau de beurre. Faites revenir ces viandes, assaisonnez ; quand elles sont de belle couleur, saupoudrez avec une cuilleréed’arrow-root ou de farine, cuisez celle-ci pendant deux minutes; puis mouillez avec un verre de vin blanc sec et 2 à 3 litres de bouillon; ajoutez un bouquet d’aromates, un morceau de racine de céleri, un bouquet de persil, quelques grains de poivre. Écumez le liquide; au premier bouillon retirez-le sur le côté. Quand les viandes sont cuites, égouttez-les ; dégraissez la soupe, passez au tamis dans une autre casserole ; placez celle-ci sur le feu ; au premier bouillon, retirez sur le côté, de façon que l’ébullition n’ait lieu que partiellement.
Ouvrez une boîte de bonne tortue, conservée, placez-la au bain-marie ; quand elle est chaude, versez- la sur un tamis, mêlez le liquide à la soupe, ainsi qu’un verre de bon madère, et une petite poignée d’herbes odorantes, telles que: feuilles de marjolaine, de thym, de basilic, de sarriette et de persil. Couvrez la casserole.
Coupez les chairs de tortue en petites parties d’égale grosseur ; déposezles dans une casserole ; mouillez avec un peu de la soupe, tenez-les au chaud. Dix minutes après, dégraissez la soupe, ajoutez un demi-verre de madère et une pointe de cayenne; donnez un seul bouillon, versez dans la soupière, en la passant. Ajoutez les morceaux de tortue et le jus d’un citron.
A celte soupe, on peut toujours mêler des petites quenelles de veau, ou de volaille, ainsi que des truffes émincées. Dans ces conditions, elle se trouve naturellement plus luxueuse.
Yoici la méthode pour préparer la soupe fausse tortue. Coupez la moitié d’une tête de veau; faites-la blanchir, flambez-la, divisez-la en morceaux, faites-la cuire dans un fonds blanc, avec des légumes, des aromates et du vin. Quand elle est à point, laissez à peu près refroidir dans sa cuisson, puis égouttez-la; supprimez alors, à chaque morceau de tête, les
