BISQUES

parties intérieures, qui sont généralement très-grasses; divisez les parties cutanées en petits carrés longs; déposez-les dans une casserole, arrosez avec un peu de madère, tenez-les au chaud.

D’autre part, avec une bonne poule, un peu de jambon, des légumes et des aromates, préparez un fonds à potage tel qu’il vient d’être prescrit plus haut ; ajoutez une partie de la cuisson de la tête; puis, quand il est bien passé, mêlez-lui les morceaux de tête de veau et le madère. Infusez les aromates dans une petite casserole à part. Au moment de servir, mêlez ù la soupe une pointe de cayenne.

213. Soupe d’écrevîsscs, aux noques (dessin 71). — Cuisez 2.5 moyennes écrevisses avec une bouteille de vin blanc, quelques légumes émincés, et un bouquet d’arômates; passez le liquide au tamis, môlez-leavec son même volume de bouillon de poisson.

Avec 150 grammes de beurre, et autant de farine, préparez un roux non coloré, délayez peu à peu avec le bouillon dégraissé; tournez sur feu, faites-le bouillir, et retirez sur le côté du feu, afin de continuer l’ébullition partielle pendant une demi-heure.

Retirez- les chairs des queues et des pattes des écrevisses, hachez-les trèsfin. Avec les coquilles, préparez 200 grammes de beurre d’écrevisses (voir article 72). Quand il est refroidi dans l’eau, mettez-le dans une terrine tiède, travaillez-le avec une cuiller et amenez-le à l’état de pommade ; incorporezlui alors, peu à peu, 4 à 5 jaunes d’œuf. Prenez 2 poignées de mie de pain blanc ramollie dans du lait, exprimez-en l’humidité, travaillez-la pendant quelques minutes avec une cuiller, afin d’obtenir un appareil lisse ; mêlez-lui une petite pincée de farine ou mie de pain râpée, un peu de muscade, un peu de ciboulette hachée. Quand le beurre est bien mousseux, ajoutez la mie de pain, ainsi que 4 blancs fouettés; faites pocher alors à l’eau bouillante une petite partie de l’appareil, pour essayer sa consistance, et rectifiezle au besoin; puis, le prenant avec une petite cuiller, plongez-le à l’eau bouillante et salée, pour pocher les noques, à l’égal des quenelles. Aussitôt raffermies, égouttez-les.

Au moment de servir, dégraissez la soupe, liez-la avec 3 jaunes d’œuf,

finissez -la avec une petite pincée de fenouil haché ; mettez les noques dans la soupière, versez la soupe dans celle-ci.

Le dessin placé à la suite de cet article représente un fourneau à gaz.

Fis. 71.

Poissons

Les mets de poisson sont ordinairement servis après la soupe ou après les hors-d’œuvre ; dans les deux cas, ils tiennent lieu de relevé ; mais ces mets peuvent aussi être servis, soit comme hors-d’œuvre, soit comme entrée, soit enfin comme rôts; les poissons servis comme rôts, dans un dîner maigre, doivent être ou frits ou grillés.

314:. Turbot sauce aux câpres (dess. 72-73). — Choisissez un turbot frais, blanc, aux chairs épaisses et grasses : les turbots dont la peau est rougeâtre et les chairs minces, sont généralement de mauvaise qualité.

Fig. 72.

Videz le turbot, ratissez-en les surfaces; coupez les nageoires autour, bridez-en la tête et fendez-le sur le milieu, sur toute sa longueur, du côté où

la peau est noire; brisez Tarête sur le milieu; faites-le dégorger à grande eau pendant quelques heures. Une heure avant de servir, placez-le sur la grille d’une turbotière : à défaut de celle-ci, fixez le poisson sur un

clayon en osier et cuisez-le dans un chaudron ou tout autre vase assez large pour le recevoir; couvrez-le largement avec de l’eau froide; ajoutez le sel nécessaire et un peu de lait ; posez le vase sur le feu ; au pretnier bouillon , retirez-ie sur le côté, afin de maintenir l’eau frémissante. Si le poisson pèse de 3 à 4 kilogrammes, donnez-lui trois quarts d’heure de cuisson , s’il est plus fort, prolongez la cuisson d’un quart d’heure. Quand le poisson est bien atteint, enlevez-le avec soin sur la grille, laissez bien égoutter, puis glissez-le sur un plat, masqué avec un fond percé, en porcelaine ou en bois, dont je donne ici un dessin; ce fond doit être couvert d’une serviette ; entourez le poisson avec du persil frais, envoyez la sauce suivante dans une saucière :

Sauce aux câpres. — Mettez dans une casserole 125 grammes de bon beurre, avec le même poids de farine; incorporez celle-ci avec le beurre, à l’aide d’un cuiller en bois, afin d’en former une pâte ; ajoutez 2 verres d’eau froide, une pincée de sel, quelques grains de poivre, un bouquet de persil, le suc de 2 citrons; tournez la sauce sur feu, jusqu’à l’ébullition, retirez aussitôt sur le côté ; liez-la avec quelques jaunes d’œuf, cuisez la liaison sans faire bouillir la sauce ; ajoutez un morceau de beurre, un petite poignée de câpres fines: versez dans une saucière chaude.

Sur le turbot, que représente le dessin, les coupures sont indiquées ; j’ai déjà dit que les chairs du côté supérieur opposé au ventre, étant les meilleures, sont celles qui doivent être servies tout d’abord aux convives.

215. Turbot au fin. — Choisissez un petit turbot gras et blanc; videzle, lavez et épongez-le ; coupez-en les nageoires; faites une incision du côté noir sur toute la longueur de l’arête principale.

Beurrez grassement un plafond ; saupoudrez le fond avec 2 cuillerées d’oignon et 2 poignées de champignons frais, run et l’autre hachés ; posez le

Fig. Vd.