TURBOT

turbot sur ces fines-herbes, le côté blanc en dessus ; assaisonnez, mouillez avec 2 verres de vin blanc; couvrez avec un papier beurré, poussez à four modéré; cuisez-le tout doucement, pendant à peu près une heure, en l’arrosant avec sa cuisson. En sortant le poisson du four, enlevez-le à l’aide d’un couvercle plat de casserole ou à l’aide d’une pelle à poisson (V. dessin 79); dressez sur un plat; allongez la cuisson avec un peu de bouillon ou de vin, liez-la avec un morceau de beurre manié ; donnez quelques bouillons à la sauce; finissez-la avec le jus d’un citron, une pincée de persil, un gros morceau de bon beurre; versez aussitôt sur le turbot.

216. Turbot à la iVormaiide. — Prenez un demi-turbot ou un petit ; écourtez les nageoires. Rangez le poisson dans une casserole plate ou un plafond dont le fond est masqué avec 2 cuillerées d’oignon haché; mouillez à hauteur avec du vin blanc. Ajoutez un peu de sel, un bouquet de persil, quelques parures de champignons frais. Couvrez la casserole, posez-la sur feu vif; faites bouillir le liquide, retirez aussitôt du feu; tenez-le frémissant pendant un quart d’heure.

D’autre part, préparez une garniture composée de quenelles, de champignons frais, de moules et d’huîtres : la cuisson des champignons et des huîtres doit être réservée. — Aussitôt que le poisson est cuit, égouttez-en la cuisson dans un sautoir, en la passant, mais sans sortir le poisson; faites-la réduire de moitié; ajoutez la cuisson des huîtres et des champignons, puis liez avec du beurre manié, divisé en petites parties: cette liaison doit se faire hors du feu, peu à peu, sans cesser de tourner la sauce; donnez deux bouillons à celle-ci, liez-la avec une liaison de 3 ou 4 jaunes d’œuf, passez-la. — Égouttez-le turbot, dressez-le sur un plat, rangez la garniture autour, puis masquez-le avec la sauce et faites vivement colorer la surface soit au four, soit avec la salamandre rougie.

215'. Gratin de turbot. — Avec les restes d’un turbot bouilli, on peut obtenir un gratin peu coûteux et facile à préparer.

Faites d’abord une purée de pommes de terre, pas trop légère et passée au tamis.

Prenez les restes du turbot, retirez-en la peau et les arêtes ; divisez les chairs en petites parties ; mettez-les dans une casserole avec du beurre fondu ; assaisonnez, ajoutez une pointe de muscade ; chauffez sans ébullition.

Mêlez alors la purée et le poisson. Dressez sur un plat pouvant aller au four ; lissez les surfaces, saupoudrez avec un peu de parmesan, et arrosez avec un peu de beurre fondu, faites gratiner au four du fourneau ou au four de campagne.

On peut préparer ainsi le saumon, le cabillaud et la morue salée.

218. Turbot aux huîtres. — Prenez les restes d'un turbot cuit, retirezen la peau et les arêtes, divisez-le en petites parties ; mettez-les dans une casserole; assaisonnez et liez avec une bonne béchamel réduite.

Préparez un peu de farce à quenelle de poisson. Beurrez un moule à dôme ou à charlotte; foncez-le avec la farce, en laissant un vide à l'intérieur; dans ce vide, mettez le turbot; couvrez avec une couche de farce, et faites pocher au bain-marie pendant 40 minutes.

Au moment de servir, démoulez le pain sur un plat, masquez-le avec un ragoût aux huîtres; saucez légèrement la bordure. — On peut remplacer les huîtres par des moules.

219. Turbot gorille, sauce aux crexettes. — Prenez la moitié d’un petit turbot aux chairs épaisses; détachez les deux filets de l’arête, laissez-les entiers ou coupez-les transversalement en tranches, pas trop épaisses, mais un peu en biais. Assaisonnez, déposez sur un plat, arrosez avec de l’huile ; ajoutez un oignon émincé, quelques branches de persil. Un quart d’heure avant de servir, égouttez-les, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les à la mie de pain fraîche, râpée ; rangez-les à mesure sur le gril, faitesles griller à feu vif, en les retournant ; dressez-les, et envoyez en même temps la sauce suivante :

Sauce aux crevettes. — Avec les arêtes du poisson, quelques légumes émincés, du sel, un peu de vin blanc et de l’eau, préparez un bon bouillon de poisson ; passez-le, laissez-le refroidir. Épluchez les queues de 2 poignées de crevettes, tenez les chairs à couvert.

Avec les coquilles des crevettes, préparez un peu de beurre rouge (voir article 87). Mélangez, dans une casserole, 2 cuillerées de farine avec un morceau de beurre, de façon à former une pâte lisse ; délayez-la avec le bouillon de poisson, décanté et refroidi ; posez la casserole sur le feu, tournez le liquide jusqu’à ce que la sauce soit liée ; retirez aussitôt sur le côté : elle doit