TURBOT

être un peu consistante, mais surtout bien lisse; assaisonnez, et incorporeziui, sans cesser de la tourner, 100 grammes de beurre frais, divisé en petites parties, puis un morceau de beurre rouge : l’incorporation doit se faire peu à peu. Finissez la sauce avec le jus d’un citron, ajoutez les queues de crevettes^ versez dans une saucière chaude.

220. Turbot à la béchamel. — Prenez la moitié d’un petit turbot cru ou cuit; s’il est cru, cuisez-le à l’eau salée; s’il est cuit, cliauffez-le dans sa cuisson : dans les deux cas, il doit être chaud, et bien égoutté. Pendant que le turbot cuit, préparez la valeur de deux verres de sauce béchamel (voir art. 87), passez-la dans une casserole plate, faites-la réduire, sans la quitter, en lui mêlant la cuisson de quelques champignons frais, et un peu de bonne crème crue, de façon à la rendre savoureuse et consistante ; cette sauce doit être finie au moment de l’employer ; en la retirant du feu, incorporez-lui un morceau de beurre frais ou du beurre d’écrevisses.

Égouttez bien le turbot, retirez les arêtes et la peau des chairs, distribuez celles-ci en parties; rangez-les à mesure sur le fond d’un petit plat long, par couches alternées avec un peu de la sauce préparée. Masquez la surface avec le restant de la sauce, saupoudrez celle-ci avec une poignée de mie de pain fraîche, arrosez avec un peu de beurre, faites-la colorer à l’aide d’une salamandre rougie ; envoyez aussitôt le poisson.

Ce qu’on appelle salamandre, c’est une sorte de pelle en fer dont j’ai donné le dessin art. 112 ; pour employer la salamandre, il faut d’abord la faire rougir au feu et la présenter ensuite aux surfaces qu’on veut colorer ; à défaut de salamandre, on peut employer une pelle: ce qui est nécessaire, c’^’^t que le fer soit épais, afin qu’il puisse conserver la chaleur.

221. Turbot au gratin. — Cuisez un petit turbot dans les conditions prescrites, art. 220 ; quand il est à point, enlevez-le du plafond, à l’aide d’un couvercle de casserole, glissez-le sur un plat à gratin ou un plat en argent; passez la cuisson, faites réduire de moitié, liez-la avec un peu de bonne sauce brune et un peu de glace ; ajoutez quelques cuillerées de champignons hachés, un peu de persil aussi haché. Avec cet appareil, masquez la surface du turbot, saupoudrez avec de la mie de pain sèche et

blonde: arrosez avec un peu de beurre fondu; poussez le plat à four vif, afin de faire gratiner le dessus du poisson; sortez-le etenvoyez-le aussitôt.

222.¥iiiai^rettede turbot. — Quand on a servi un turbot entier, ilesl facile, le lendemain, de préparer une excellente vinaigrette avec ce qui reste du poisson.

Coupez le poisson en tranches régulières ; déposez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre ; faites-les mariner. Coupez en petits dés 3 pommes de terre cuites avec la peau, refroidies ; déposez-les dans une autre terrine, avec le quart de leur volume de cornichons confits, également coupés en dés, autant de betteraves et de haricots verts, cuits; ajoutez 2 cuillerées de câpres entières, et enfin 5 à 6 filets d’anchois coupés. ; Assaisonnez avec huile, vinaigre et moutarde, peu de sel; faites-les macérer pendant une heure. Dressez le poisson avec les légumes, en pyramide, sur un plat froid; entourez cette pyramide avec une couronne d’olives farcies et marinées à l’huile; arrosez avec un mélange d’huile, vinaigre, moutarde, persil haché, ciboulette, et feuilles d’estragon hachées.

22S. Croquettes de turbot. — Prenez un épais morceau de turbot cuit, supprimez-en la peau et les arêtes, distribuez les chairs en petits dés ; déposez ce salpicon dans une petite casserole; ajoutez moitié de son volume de champignons cuits, également coupés en dés; tenez à couvert.

Versez quelques cuillerées de bonne béchamel (voir art. 87) dans une casserole, posez celle-ci sur feu vit, travaillez la sauce à la cuiller, sans la quitter; additionnez de temps en temps un peu de bonne crème crue; quand elle est réduite de moitié de son volume, qu’elle est consistante, serrée et crémeuse, ajoutez le salpicon de turbot et de champignons; pour que l’appareil soit à point, il faut que le salpicon absorbe complètement la sauce, de façon à former un appareil consistant; retirez aussitôt la casserole du feu; assaisonnez l’appareil de bon goût, versez-le dans un plat, laissez-le refroidir. Prenez-le alors avec une cuiller, par portions égales, du volume d’une grosse noix ; rangez-les à mesure sur la table saupoudrée avec de la mie de pain ; roulez tour à tour les croquettes avec la main contre la table, en leur donnant une forme ronde; quand elles sont toutes moulées d’une égale forme, trempez-les, une à une, dans des œufs battus ; enlevez-les

BARBUK, CARRELET. i 1 t

aussitôt, panez-les, rangez -les à mesure, l’une à côté de l’autre, sur une feuille de papier.

Au moment de servir, plongez les croquettes dans la friture chaude, 7 à 8 à la fois; faites-les frire, en agitant la poêle; aussitôt qu’elles sont de belle couleur, égouttez-les et dressez en buisson sur une serviette pliée.

224;. Barbue, sauce aux câpres. — Choisissez une barbue fraîche et blanche; videz-la, coupez-en les nageoires, lavez et épongez ; divisez-la en deux parties sur sa longueur, puis divisez chaque moitié en morceaux ; déposez ceux-ci dans une large terrine, saupoudrez avec une forte poignée de sel, mouillez avec un demi-litre de lait cru ; faites-les macérer pendant une heure.

Un quart d’heure avant de servir, versez de l’eau chaude dans une casserole; salez, ajoutez un bouquet de persil, un peu de vinaigre ; posez-la sur feu ; au premier bouillon, plongez les morceaux de barbue dans le liquide; donnez 3 à 4 minutes d’ébullition à celui-ci, retirez aussitôt sur le côté du feu ; couvrez et maintenez-le frémissant. — Douze minutes après, égouttez l’eau de la casserole, prenez les morceaux de poisson, un à un, égouttez sur un linge, rangez sur un plat long, en reformant la barbue; masquez celle-ci avec une sauce aux câpres (art. 214).

225. Barbue aux fines-herbes. — Fendez sur le dos, tout le long de l’arête principale, une bonne barbue propre. Beurrez le fond d’un plat à gratin, saupoudrez avec 2 ou 3 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, ainsi qu’avec 2 poignées de champignons frais, aussi hachés ; arrosez ces fines-herbes avec la valeur d’un verre de sauce brune ou du jus lié, froid ; ajoutez un verre de vin blanc; posez la barbue, le côté noir appuyé sur les fines-herbes ; salez et saupoudrez avec un peu des mêmes fines-herbes, et de la mie de pain ; arrosez avec du beurre fondu. Posez le plat sur feu ; au premier bouillon, poussez au four modéré ; cuisez le poisson tout doucement pendant une demi-heure, en l’arrosant avec sa cuisson ; aussitôt qu’il est à point, envoyez-le sur le même plat.

226. Barbue au xin blanc. — Quand la barbue est nettoyée, fendez-la sur le dos, tout le long de l’arête principale ; placez-la sur un plat à gratin de forme longue, en appuyant le côté brun sur le fond du plat, grassement

beurré ; mouillez avec une bouteille de vin blanc et un peu d’eau ; salez; couvrez le vase, posez-le sur feu; donnez quelques minutes d’ébullition au liquide, et retirez sur le côté; maintenez-le ainsi pendant 20 à 25 minutes. Quand le poisson est cuit, enlevez-le, dressez-le sur un plat long. Mêlez au liquide un peu de vin blanc et un petit morceau de beurre manié, de façon à obtenir une sauce légère ; liez avec une liaison de 3 jaunes d’œuf, passez ; ajoutez une pincée de persil haché, une pointe de muscade, un morceau de hon heurre divisé en petites parties ; aussitôt que celui-ci est dissous, versez la sauce sur le poisson.

2 27. Carrelet bouilli, sauce maitre-d’liôtel. — On peut faire Cuire le carrelet entier, ou divisé en morceaux réguliers : ce dernier procédé est préférable.

Si le carrelet est entier, cuisez-le d’après la même méthode que le turbot, en observant cependant qu’il est moins long à cuire. Si le poisson est divisé, plongez-le à l’eau bouillante, salée et légèrement acidulée ; faites bouillir le liquide pendant .5 minutes, retirez aussitôt la casserole sur le côté du feu ; couvrez et tenez le liquide frémissant pendant iO à 12 minutes. Dressez le poisson, entourez-le avec du persil frais, envoyez en même temps la sauce suivante :

Sauce maître~d' hôtel. — Préparez une sauce au beurre ; liez-la avec 2 jaunes d’œuf, finissez-la avec un morceau de beurre à la maître-d’hôtel, c’està-dire, mêlé avec une pincée de persil, muscade, jus de citron.

228. Carrelet à la bourgeoise. — Choisissez un carrelet bien frais; quand il est propre, divisez-le d’abord sur le milieu, puis coupez chaque moitié en 4 ou 5 morceaux. Beurrez le fond d’une casserole plate, saupoudrez avec un oignon haché, placez les morceaux de poisson dessus ; assaisonnez, ajoutez un bouquet de persil, un demi-verre d’eau et un demi-verre de vin blanc léger; fermez la casserole et cuisez sur feu modéré ou à la bouche du four pendant 15 à 18 minutes, selon l’épaisseur du poisson. Quand il est cuit, prenez les morceaux avec une pallctte, dressez-les sur un plat; liez la sauce avec un petit morceau de beurre manié; finissez avec une pincée de persil et le jus d’un citron; relirez le bouquet et versez sur les morceaux de poisson.

SAUMON

229. Saumon entier à la bor»lelal§e (dessin 74, 75). — Choisissez nn saumon en rapport avec le nombre des convives; écaillez-le et videz-le, en lui faisant une petite incision au ventre ; bridez-en la tête ; posez-le sur la grille; d’une poissonnière (dessin 56); mouillez à couvert avec du court-bouillon,

Fig. 74.

simple ou au vin, mais froid : posez la poissonnière sur le feu, amenez le liquide à l’ébullition ; retirez aussitôt sur le côté, pour qu’il ne fasse que frissonner; couvrez le vase, tenez-le ainsi pendant trois quarts d’heure, si le poisson pèse de 3 à 4 kilogrammes, et une iemi-heure de plus s’il pesait de 5 à 6 kilogrammes.

D’autre part, préparez une garniture composée d’huîtres blanchies, d’é crevisses cuites, de quenelles et de champignons. Dix minutes avant de servir, enlevez le poisson en même temps que la grille afin de bien faire égoutter le liquide ; glissez ensuite le saumon sur un grand plat long, en l’appuyant sur le côté; enlourez-le avec les garnitures distribuées par groupes, en divisant chaque

Fig. 75.

groupe avec une ou plusieurs écrevisses cuites; masquez légèrement les garnitures avec de la sauce bordelaise ; envoyez le surplus séparément.

Sauce bordelaise. — Versez dans une casserole plate la valeur de 3 à 4 décilitres de sauce brune; mettez-la en ébullition, faites-la réduire, en la tournant, et en lui mêlant peu à peu une partie de la cuisson des huîtres, ainsi que celle des champignons, puis la valeur de 3 décilitres de bon vin de Bordeaux rouge, préalablement bouilli dans un poêlon en cuivre, non étamé ; en dernier lieu, ajoutez à la sauce 2 cuillerées de madère et une pointe de cayenne; passez et servez.

330. Pâté froid de saumon, aux truffes. — Prenez un morccau de saumon frais, coupé du côté de la queue; séparez les filets de l’arête, puis enlevez la peau des chairs ; supprimez les parties minces, coupez-les transversalement en morceaux, déposez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel et épices.

Épluchez avec soin 4 à 500 grammes de bonnes truffes noires, crues; coupez-les en quartiers; assaisonnez, déposez dans une terrine; faites bouillir la moitié des parures avec un peu de madère et de glace, laissez infuser ; pilez le restant avec un peu de lard, passez au tamis.

Prenez les parures des filets de saumon, mêlez-les avec 300 grammes de chairs de brochet ou de grosse anguille, sans peau ni arêtes ; pesez le même poids de lard frais, hachez et pilez-le, retirez cette farce du mortier. Pilez alors 200 grammes de panade avec 150 grammes de truffes fraîches, hachées; ajoutez quelques filets d’anchois salés, puis le lard et les chairs de poisson, par petites parties à la fois ; assaisonnez la farce de haut goût, mettez-la dans une terrine, incorporez l’essence de truffes.

Faites fondre, dans une casserole, le lard pilé avec les parures de truffes ; quand il est bien chaud, ajoutez les morceaux de saumon, sautez pendant quelques secondes à feu vif, mouillez avec 4 cuillerées de madère ; donnez 2 minutes d’ébullition au liquide , retirez la casserole du feu. Ajoutez le restant des trufl'es ; couvrez la casserole, retirez hors du feu, faites refroidir l’appareil.

Beurrez un moule à pâté froid, posez-le sur un plafond couvert de fort papier, foncez avec de la pâte brisée (voir art. 32), en procédant comme

SAUMON

pour le pâté d’anguille; masquez intérieurement la pâte avec une couche de farce, rangez le poisson par couches, dans le creux, en entremêlant les truffes et en masquant chaque couche avec de la farce ; montez le pâté en dôme ; couvrez avec une abaisse de pâte, et finissez comme il est dit pour le pâté froid de veau ; avec celle de la caisse, pour former la crête du pâté. Ornez le dôme avec des feuilles imitées en pâte, faites une petite cheminée sur le centre du dôme. Dorez entièrement le pâté, cuisez à bon four pendant 2 heures et demie, en ayant soin, au bout de 10 minutes, de le couvrir avec du papier. Une demi-heure après qu’il est sorti du four, infiltrezlui par la cheminée la valeur d’un verre de gelée tiède, mêlée avec un peu de madère. On ne doit servir le pâté que 24 heures après l’avoir cuit ; mangés trop frais, les pâtés froids sont généralement moins bons,

231. Tronçon de saumon, sauce à l’essence d’anchois (dess. 76). — 11 n’y a pas d’inconvénient à servir, même dans un dîner, un tronçon de saumon

Fig. 76.

pour relevé ; d’abord, parce qu’un tronçon pris sur le milieu du saumon renferme les meilleures parties du poisson, et puis, parce qu’il est moins gênant et plus facile à servir qu’un poisson entier.

Écaillez et videz le tronçon, posez-le sur la grille d’une poissonnière, en l’appuyant sur son ventre, fixez-le solidement avec de la ficelle, cuisez-U avec de l’eau acidulée et salée.

Au moment de servir, égouttez bien le poisson, dressez-le sur un plat long, garnissez-le sur les côtés, avec des pommes de terre en boules, cuites à l’eau salée. Sur un bout placez un bouquet de feuilles de persil ; sur l’autre, quelques grosses écrevisses. Envoyez séparément une sauce au

beurre, fmie au moment avec un peu d’essence d’anchois anglaise ou avec un petit morceau de beurre d’anchois.

233. Mayonnaise de saumon. — Parez un morceau de saumon cru, coupez-le en petites tranches, rangez à mesure celles-ci sur la grille d’une poissonnière. Faites bouillir de l’eau avec du sel, un filet de vinaigre et quelques gouttes de carmin végétal; plongez les tranches de poisson dans le liquide, en môme temps que la grille, afin de les cuire sans les briser, ni les faire coller ensemble ; au premier bouillon, retirez la poissonnière hors du feu ; 7 à 8 minutes après, égouttez les tranches de saumon, rangezles l’une à côté de l’autre, sur un large plat ; quand elles sont froides, nappez-les au pinceau avec de la gelée mi-prise, mêlée avec une pincée de persil haché.

Préparez une petite salade de légumes, composée avec des betteraves, des carottes, des pommes de terre cuites, coupées en petits dés; additionnez quelques cuillerées de câpres, cornichons et champignons, au vinaigre; assaisonnez d’abord avec huile et vinaigre, puis liez avec 2 cuillerées de mayonnaise à la gelée.

Emplissez un moule à bordure avec de la gelée d’aspic ;* entourez ce moule avec de la glace pilée, afin de faire raffermir la gelée : une. heure suffit. Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, démoulez la bordure sur un plat froid ; dressez la salade de légumes dans le centre, et sur celle-ci dressez les tranches de saumon en pyramide élevée. Envoyez séparément une saucière de mayonnaise aux œufs.

233. Tranches de saumon g^rillées, à la marinière. — Prenez 2 belles tranches de saumon bien frais, aux chairs fermes et rosées, déposez-les sur un plat, essuyez et faites-les mariner à froid, pendant une demi-heure, avec sel, huile, jus de citron et feuilles de persil. — Vingt-cinq minutes avant de servir, rangez les tranches de saumon sur un gril, préalablement huilé, faites-les cuire à feu modéré, en les arrosant de temps en temps ; un quart d’heure après, retournez-les ; quand elles sont bien atteintes, dressez-les sur un plat long, en les posant à cheval ; entourez-les alors avec une garniture composée d’huîtres blanchies, de quenelles et de champignons, dressés en bouquets. Masquez les garnitures avec un peu de bonne sauce brune, réduite

SAUMON. 117

avec du vin blanc, la cuisson des champignons et celle des huîtres. Glacez les tranches au pinceau, avec un peu de beurre d’écrevisses.

234. Tranche de saumon, à la mayonnaise (desS. 77). — Coupez une épaisse tranche sur la plus large épaisseur d’un gros saumon ; cuisez au court-bouillon simple, laissez à peu près refroidir dans sa cuisson ; sortezla, laissez-la bien égoutter; supprimez-en la peau, épongez bien les chairs, nappez au pinceau avec de la gelée mi-prise, légèrement rougie, dressez à plat sur une épaisse couche de gelée prise, entourez-la avec des moitiés d’œuf durcis ; envoyez séparément la sauce suivante :

Sauce mayonnaise aux œufs. — Déposez dans une terrine 3 à 4 jaunes d’œuf crus, broyez-les avec une cuiller en bois, ajoulez une pincée de poudre de moutarde et un peu de sel, incorporez la valeur de 3 décilitres de bonne huile, mais peu à la fois, et sans cesser de tourner vivement l’appareil, pour lui faire prendre du corps. Ajoutez de temps en temps quelques gouttes de jus de citron ou du vinaigre, afin de rendre l’appareil lisse et compacte, assaisonnez de haut goût : la mayonnaise peut être finie avec une pincée de persil et d’estragon, hachés.

235. Côtelettes de sanmon, sauce aux cornichons. — Détachez de l’arête les chairs d’un morceau de saumon ; supprimez-en la peau, distribuezles en tranches transversales, ayant un centimètre d’épaisseur ; battez légèrement ces tranches, parez-les en forme de côtelettes, farinez et trempez dans des œufs battus, mêlés avec un peu de persil et d’oignon, hachés ; égouttez-les aussitôt, pour les paner. — Versez du beurre fondu dans une casserole plate, rangez les côtelettes, l’une à côté de l’autre, faites colorer des deux côtés; quand elles sont cuites, égouttez et dressez en couronne sur un plat, versez dans le centre la sauce suivante :

Sauce aux cornichons, — Égouttez le beurre de la casserole, où ont cuit les côtelettes de saumon, versez un verre de vin dans cette casserole ; ajoutez

une égale quantité de bouillon de poisson, préparé avec les arêtes et parures de saumon; faites réduire le liquide d’un tiers, liez avec un morceau de beurre manié ; finissez la sauce avec une pincée de persil et 5 à 6 cuillerées de cornichons hachés ; retirez aussitôt du feu, et servez.

336. Saumon mariné, à la gelée. — Prenez 2 OU 3 pieds de veau flambés, fendus en deux sur la longueur ; supprimez-en l’os, cuisez-les à l’eau, sur feu modéré; passez la cuisson au tamis, dégraissez avec soin, laissez-la déposer, tirez à clair.

Prenez 3 tranches de saumon un peu épaisses, cuisez-les au court-bouillon au vinaigre; au premier bouillon, retirez-les sur le côté; dix minutes après, laissez refroidir dans leur cuisson.

Mêlez dans une casserole la moitié de la cuisson du saumon, avec son même volume de cuisson de pieds de veau; ajoutez au liquide un verre de bon vinaigre, quelques légumes émincés, quelques branches de persil, quelques aromates, grains de poivre et girofles; ajoutez 3 œufs entiers, bien Oattus, et délayez avec le quart d’un verre d’eau froide; tournez le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition ; retirez aussitôt la casserole sur le côté, de façon que le liquide ne fasse que frémir; quand la gelée est claire, passez-la à travers un linge; quand elle est à peu près froide, versez-la sur les tranches de saumon, préalablement rangées dans un vase creux, en grès ou en faïence ; tenez le vase dans un lieu frais : 24 heures après, servez le poisson, froid, entouré avec sa propre gelée.

331. Gratin de saumon. — Prenez les restes d’un saumon cuit ; retirezen la peau et les arêtes; divisez-le en petites parties ; mettez celles-ci dans une casserole avec du beurre fondu ; assaisonnez et chauffez sans ébullition. Liez-le alors avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite.

D’autre part, préparez une purée de pommes de terre, passée au tamis, un peu consistante, finie avec quelques jaunes d’œuf; dressez-en une couche sur un plat pouvant aller au four; sur cette couche, dressez le poisson, et masquez-le avec une enveloppe de la même purée; lissez en dessus, saupoudrez avec une poignée de parmesan râpé, arrosez avec du beurre fondu et faites gratiner à four modéré pendant 25 à 30 minutes.

338. üalade de saumon, aux légumes. — Prenez un morceau de sau-

SAUMON

mon cuit et refroidi, supprimez-en la peau et les arêtes ; coupez les chairs en tranches, assaisonnez celles-ci, arrosez avec huile et vinaigre. Préparez une salade de légumes cuits, composée avec des pommes de terre coupées en petits dés, des carottes, des cornichons, câpres entières : assaisonnez ces légumes en salade, liez-les ensuite avec 2 cuillerées de mayonnaise.

Au moment de servir, dressez la salade de légumes sur un plat ; sur cette salade, dressez les tranches de poisson en pyramide ; masquez celle-ci avec une couche de mayonnaise aux œufs, lissez avec la lame d’un couteau; entourez la salade, soit avec des moitiés d’œufs durs, soit avec des cœurs de laitues assaisonnées.

239. Tranche» de saumon, à l’eau-de-sel (dess. 78, 79). — Goupez 2 tranches de saumon sur la plus larg". épaisseur d’un gros poisson, écaillezles, et nettoyez avec soin les parties intérieures ; placez ces tranches, l’une à

côté de l’autre, sur la grille d’une poissonnière. Faites bouillir de l’eau, salez fortement. Yingt-cinq minutes avant de servir, plongez le poisson dans le liquide, en même temps que la grille de la poissonnière; aussitôt que le bouillonnement reprend, retirez la casserole sur le côté du feu, afin de maintenir le liquide au même degré, sans ébullition. Au moment de servir, égouttez les tranches de poisson, enle\ez-les avec une pelle à poisson (voir dess. 79), dressez symétriquement sur un plat long, dont le fond est couvert avec une grille en porcelaine ou en bois, couverte d’une serviette, en les appuyant sur un bouquet de feuilles de persil frais, afin de donner un peu d’inclinaison aux

2 tranches : humectez la surface de ces tranches avec un peu de beurre, envoyez séparément une sauce aux huîtres, une sauce Colbert ou toute autre. i

240. Maquereaux gorilles. — Videz, par les ouïes, 2 maquereaux bien frais; enlevez le boyau sanguin avec la pointe d’un couteau, épongez avec un linge, sans les laver; fendez-les sur le dos, tout le long de l’arête principale; assaisonnez et huilez-les; faites griller à bon feu, en les retournant: quand ils sont gros, il faut 25 à 30 minutes pour les cuire à point ; dressez-les sur un plat bien chaud, servez avec du beurre à la maître-d’hôtel, ou bien arrosez avec du beurre noir.

241. Maquereaux au riz. — Coupez en tronçons 2 maquereaux propres, écartez les têtes, épongez le poisson sur un linge. Hachez un oignon et le blanc d’un poireau, faites-les revenir au beurre ou à l’huile, sans les colorer ; ajoutez les tronçons de maquereaux, faites revenir ensemble pendant quelques minutes, mouillez largement avec de l’eau chaude, faites bouillir le liquide. Ajoutez alors le sel nécessaire, une pincée de cayenne ou de poudre de poivrons d’Espagne, puis 4- à 500 grammes de riz trié et lavé; cuisez celui-ci pendant un quart d’heure, retirez la casserole sur le côté du feu; aussitôt que le riz est à point, dressez le ragoût sur un plat chaud.

242. Maquereaux marines. — Coupez la tête à 4 maquereaux frais, videz etessuyez-les, faites-les cuire à l’eau salée et acidulée ; faites-les égoutter, rangez-les dans un vase étroit. — Faites bouillir un verre de vinaigre avec des feuilles de laurier, grains de poivre, girofle, un peu de sel ; deux minutes après, ajoutez moitié de son volume de bonne huile, donnez quelques bouillons et versez la marinade sur le poisson. Vingt-quatre heures après, dressez les maquereaux avec leur marinade, et des tranches de citron.

, 243. Maquereaux aux petits-pois. — Hachez un oignon, faites-le reve»

nir dans une casserole avec du beurre ou de l’huile, mais sans prendre couleur; ajoutez les tronçons de 2 maquereaux propres, sans tête; faites revenir ceux-ci pendant quelques minutes, assaisonnez; ajoutez un demilitre de petits-pois écossés, un bouquet de persil ; faites sauter le ragoût pendant 7 à 8 minutes; saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez juste à couvert, avec de l’eau chaude ; faites bouillir le liquide, couvrez