MAQUEREAUX, LAITANCES

la casserole, retirez sur le côté ; cuisez le ragoût pendant un quart d’heure, assaisonnez de bon goût. Au dernier moment, liez la sauce avec une liaison de 2 jaunes d’œuf.

244. Laitances de maquereaux, frites. — Faites blanchir une douzaine de belles laitances de maquereaux, à l’eau salée et acidulée; aussitôt qu’elles sont ralfermies, égouttez, épongez, assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, jus de citron; prenez>les une à une, farinez et trempez dans des œufs battus; panez et plongez-les à grande friture chaude; aussitôt qu’elles sont de belle couleur et saisies à point, enlevez-les à l’écumoire, égouttez et dressez en buisson sur une serviette pliée ; servez avec du persil frit ou des citrons coupés.

245. Tranclies de saumon à la matelote (dess. 80). — Prenez 2 tranches de saumon coupées un peu épaisses: quand elles sont propres, cuisezles au court bouillon au vin rouge.

Passez et dégraissez une partie de la cuisson, faites-la réduire, puis

mêlez-la à un peu de bonne sauce brune, et faites réduire ensemble, afin d’obtenir une bonne sauce, pas trop liée; fmissez-la avec quelques cuillerées de madère, pui^ passez-la.

Étalez une couche de farce à quenelle sur un plat long, et faites-la pocher au four. Au moment de servir, dressez les tranches de saumon à cheval sur la farce, et entourez-les avec une garniture composée d’huîtres ou de moules blanchies, de quenelles de poisson pochées et des champignons cuits ; on peut ajouter des pet'its oignons glacés, des olives sans noyaux, blanchies ou simplement de gros cornichons crus tournés en boule. En tout

cas, ces garnitures doivent être dressées en bouquets séparés; si on a des écrevisses, on peut en poser une entre chaque bouquet.

Masquez légèrement les garnitures avec la sauce, et envoyez le surplus dans une saucière. Les tranches de poisson peuvent être servies telles quelles ou sans peau.

346. Filets de maquereaux à la minute. — Levez les filets de 3 maquereaux bien frais, parez-les sans retirer la peau, supprimez en les parties minces, salez. Chauffez loO grammes de beurre dans une casserole plate; rangez les filets dans la casserole, posez celle-ci sur feu vif ; aussitôt qu’ils sont saisis, poussez la casserole au four; quand ils sont cuits, enlevez-les avec une palette, dressez-les sur un plat; mêlez alors un verre de vin blanc à la cuisson, faites bouillir le liquide, passez et liez avec un peu de beurre manié à la farine ; ajoutez à la sauce le jus de 2 citrons, une pincée de persil haché ; versez sur les filets.

245’. Filets de maquereaux, à la crème d’anchois. — Levez les filets de 3 maquereaux, assaisonnez et rangez-les dans un plat à gratin; arrosez avec un peu de beurre fondu. Versez au fond du plat 2 ou 3 cuillerées de vin blanc, poussez à four modéré ; 12 à 14 minutes après, les filets doivent être cuits. Égouttez le beurre du plat, masquez le poisson avec une petite sauce béchamel, réduite avec de la crème, finie avec un beurre d’anchois.

248. Filets de maquereaux, au beurre. — Levez les filets de 2 OU 3 maquereaux, pas trop gros; assaisonnez et farinez-les très-légèrement, trempez-les dans des œufs battus, panez et égalisez-les avec la lame d’un couteau. — Faites fondre 150 grammes de beurre, versez dans un sautoir et faites-le chauffer ; rangez alors les filets sur le fond du sautoir, pour les cuire à feu vif, en les retournant ; quand ils sont atteints, de belle couleur, enlevez-les avec une fourchette, dressez-les en couronne sur un plat chaud; mêlez un peu de beurre à celui du sautoir, ajoutez une pincée de persil, et le jus d’un citron; versez sur les filets.

249. Bouillabaisse de maquereaux. — Goupez les têteS à 2 maquereauX bien frais; videz et distribuez-les en moyens tronçons, essuyez-les.

Émincez un gros oignon, faites-le revenir avec de l’huile ; ajoutez le