CARPE

poisson, 2 tomates égrainées, coupées en morceaux, 2 gousses d’ail, un bouquet de persil, mêlé avec un peu de fenouil frais, sautez le poisson pendant quelques minutes, mouillez juste à hauteur avec de l’eau chaude et un peu de vin blanc ; assaisonnez, ajoutez un peu de safran et quelques tranches de citron sans écorce ni pépins ; cuisez vivement pendant 12 à 15 minutes.

Coupez sur un pain long une douzaine de tranches de pain, rangez-les dans un plat creux, et versez le bouillon du poisson sur le pain afin de les bien humecter. Retirez le bouquet et servez le poisson sur un plat séparé avec tous les ingrédients.

250. Carpe àia marinière (dess. 81). — Choisissez une bonne carpe, écaillez et videz-la ; quand elle est bien propre, ficelez-en la tête, placez-la dans une poissonnière, foncée avec des légumes; mouillez aux trois quarts de hauteur

Fig. 81.

avec du vin blanc et rouge, assaisonnez. Posez la poissonnière sur leu vif, faites bouillir le liquide pendant 7 à 8 minutes; couvrez le poisson, retirez-le sur feu modéré ou à la bouche du four; cuisez-le en l’arrosant souvent ; quand il est à point, égouttez le liquide, en le passant dans une petite casserole ; dégraissez avec soin, liez avec un peu de roux cuit (voir art. 85) : tournez-le sur feu jusqu’à l’ébullition, retirez alors sur le côté. Vingt-cinq minutes après, dégraissez la sauce, passez et faites-la réduire à point, en lui mêlant un peu de bon vin blanc. Au moment de servir, égouttez la carpe, dressezla sur un plat long; entourez-la des deux côtés avec un bouquet de champignons et un bouquet de petits oignons: la garniture est naturellement subordonnée aux ressources dont on dispose. Masquez le poisson avec un peu de la même sauce, envoyez le surplus dans une saucière.

251. Raie au beurre noir. — Prenez une raie propre; coupez les ailes, en suivant les divisions naturelles qui les séparent du tronc ; divisez celui-ci en deux parties; supprimez la tête et la queue, videz le côté du ventre, réservez le foie; plongez les morceaux de raie à l’eau bouillante, sortez-les aussitôt que la peau s’en détache, en la grattant avec un couteau; rafraîchissez et égouttez.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez quelques légumes émincés, un fort bouquet de persil, quelques aromates, clous de girolle, un verre de vinaigre. Dix minutes après, plongez les morceaux de raie dans cette cuisson, couvrez la casserole, retirez-la. Dix minutes après, égouttez les morceaux de raie, dressez sur un plat, arrosez avec un peu de beurre noir ; envoyez le surplus dans une saucière. — La raie peut être servie avec une sauce hachée.

Beurre noir. — Versez dans une casserole un demi-verre de vinaigre, ajoutez une feuille de laurier, faites-le réduire de moitié. D’autre part, faites fondre dans une poêle 250 grammes de beurre, chauffez jusqu’à ce qu’il commence à noircir, en évitant de le faire brûler; retirez-le aussitôt,' mêlez-lui une pincée de sel et de poivre, un peu de persil haché ; versez tout doucement le liquide dans la casserole du vinaigre, faites-le bouillir et servez. — Au beurre noir on mêle quelquefois une pincée de feuilles de persil tout à fait détachées et frites.

252. Carpe à la paysanne. — Goupez, pas trop mince, une abondante julienne de légumes, composée de carottes, d’oignon, de racine de céleri; faites revenir ces légumes dans une casserole, avec du beurre ou de l’huile, mais à feu très-doux ; quand ils sont à moitié cuits, ajoutez quelques champignons crus, également coupés en julienne, puis 2 tomates égrainées coupées en morceaux, une gousse d’ail, et enfin 2 moyennes carpes de rivière, coupées en tronçons ; assaisonnez, mouillez à hauteur avec du vin blanc, ajoutez une pointe de safran, cuisez à feu vif ; quand le poisson est à point, le liquide doit se trouver réduit de moitié, et légèrement lié ; dressez alors les morceaux de carpe sur une couche de croûtons de pain, înts à l’huile ; masquez avec le fonds et les légumes.

253. Carpe à la ménaj;^ère. — Tuez une Carpe, écaillez et videz-la;