MATELOTE DE CARPES

lavez-)a avec soin à Tintérieur : si elle est laitée, mettez les laitances dans l’eau, avec un peu de vinaigre et du sel; faites-les blanchir, en leur donnant un seul bouillon.

Avec des légumes émincés, masquez le fond d’un plat à gratin, choisi dans les dimensions du poisson; posez la carpe sur les légumes, salez, mouillez à moitié de hauteur avec du vin blanc; ajoutez girofles, grains de poivre, un bouquet de persil, quelques aromates ; couvrez le poisson avec un papier beurré, faites bouillir le liquide; poussez aussitôt le plat à four modéré; une demi-heure après, retournez le poisson; finissez de le cuire tout doucement en l’arrosant.

Une dcnii-heure avant de servir, enlevez la carpe avec une large écumoire, dressez-la sur un plat, tenez-la au chaud. Allongez la cuisson du poisson avec un peu de bouillon, faites-le bouillir, passez et dégraissez.

Mettez 125 grammes de beurre dans une petite casserole, môlez-lui le même poids de farine, à l’aide d’une cuiller en bois, de façon à obtenir une pâte lisse, comme pour la sauce au beurre. Mouillez cette pâte avec la cuisson de la carpe; posez la casserole sur feu modéré et tournez la sauce à la cuiller, jusqu’au moment où elle va bouillir; retirez-la aussitôt, additionnez 4 cuillerées de cornichons coupés en petits dés, versez sur la carpe; posez la laitance dessus et servez.

254. Matelote de carpes. — Prenez 2 OU 3 moyennes carpes propres; divisez-les en morceaux sur le travers. — Émincez un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri ; mettez-les dans une casserole avec du heurre, faites-les revenir sur feu modéré ; ajoutez les morceaux de carpe, un peu de sel, quelques aromates, grains de poivre, clous de girofle. Mouillez le poisson à hauteur, avec les deux tiers de vin blanc et un tiers de vin rouge. Couvrez la casserole, posez-la sur feu vif, de façon à cuire le poisson, en faisant réduire le liquide de moitié.

D’autre part, prenez 2 douzaines de petits oignons épluchés ; mettez-les dans une poêle avec du beurre, sel, une pincée de sucre; faites-les colorer, puis faites-les cuire et tomber à glace avec un peu de bouillon. Aussitôt que le poisson est cuit, enlevez les morceaux de carpe, rangez-les dans une autre casserole avec les oignons glacés ; passez la cuisson au tamis, remet-

tez-la dans la casserole, faites-la bouillir ; liez avec un morceau de beurre manié, distribué en petites parties. Cuisez la sauce pendant quelques minutes, ajoutez 2 cuillerées de cognac, versez sur le poisson; faites mijoter celui-ci dans la sauce, pendant 7 à 8 minutes. Dressez alors les morceaux de carpe sur un plat, dont le fond est masqué avec des croûtons de pain frits, entourez-les avec les oignons; finissez la sauce, en lui incorporant un morceau de beurre, versez sur le poisson.

Pour préparer une matelote plus riche, il convient de mêler les espèces de poisson, tels que : truites, anguilles et carpes. Gomme garniture on peut aussi ajouter des champignons, des laitances, des écrevisses et même dea olives sans noyaux et blanchies.

255. Matelote à la ménas:ère. — Coupez en morceaux une carpe et une anguille, propres; épongez bien les morceaux de poisson; salez-les. Faites fondre du beurre dans une casserole plate ; quand il est chaud, rangez les morceaux d’anguille dans la casserole, les uns à côté des autres ; faites-les revenir, en les retournant; puis égouttez-les sur un plat. Faites alors revenir les morceaux de carpe, etmettez-les avec ceux d’anguille.

Émincez oignons, carottes et racines de céleri, faites-les revenir sur feu modéré, dans la casserole et avec le même beurre ayant servi à faire revenir le poisson; mouillez ensuite avec du vin rouge, en quantité suffisante; ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail non pelée, grains de poivre et. quelques parures de champignons frais, si c’est possible ; cuisez le liquide à feu vif pendant 7 à 8 minutes ; ajoutez alors les morceaux d’anguille, et, quelques minutes après, ceux de carpe; assaisonnez; cuisez sur feu modéré. Aussitôt que le poisson est cuit, retirez-le avec une écumoire. Passez la cuisson au tamis, remettez-la dans la casserole et liez-la, peu à peu, avec un morceau de beurre manié avec de la farine: la sauce doit rester claire, elle ne doit être ni trop abondante ni trop courte, mais seulement suffisante pour couvrir les morceaux de poisson. Après quelques minutes d’ébullition, mêlez le poisson avec la sauce : donnez encore quelques bouillons et laissez mv joter 10 minutes sur le côté du feu. Dressez le poisson sur un plat chaud ; entourez-le avec 5 ou 6 bouquets de petits oignons glacés séparément (voir art. 118) : finissez alors la sauce avec un filet de vinaigre, et en lui incor-