SOLES

porant un morceau de beurre divisé en petites parties, mais en roulant la sauce hors du feu, sans la faire bouillir; versez sur le poisson et seivez.

256. Alose j^riilée, à l’oseille. — Choisissez une alose très-fraîche et laitée ; videz et écaillez-la, coupez-en les nageoires, essuyez-la bien; assaisonnez les laitances, remettez-les dans le corps; ciselez le poisson des deux côtés, assaisonnez, arrosez avec de l’huile, marinez-le pendant une heure; faitesle grilleràfeu doux, enle retournant et l’arrosant avec l’huilede sa marinade, à l’aide de quelques branches de persil nouées ensemble, formant pinceau. Dressez l’alose sur un plat, arrosez avec un peu de beurre fondu, mêlé avec du persil haché ; envoyez séparément une garniture d’oseille. — On sert aussi l’alose grillée avec une sauce tomate un peu épaisse, une sauce aux câpres, ou même une sauce ravigote, froide.

257. $i»oie8 bouillies, au beurre fondu. — Enlevez la peau noire à2 grosses soles, ratissez-les de l’autre côté; fendez-les au-dessous des ouïes, pour les vider ; lavez-les avec soin, coupez-les transversalement, chacune en deux ou trois parties, selon leur grosseur; déposez-les dans une terrine avec une poignée de sel, un peu d’eau froide, faites-les macérer pendant une demi-heure.

Faites bouillir 2 litres d’eau, dans une casserole, avec le sel nécessaire, un bouquet de persil et un filet de vinaigre. Dix à douze minutes avant de servir, lavez les soles à grande eau, plongez-les dans le liquide : au premier bouillon couvrez la casserole, retirez-la du feu : sept à huit minutes après, égouttez les soles avec l’écumoire, dressez-les sur un plat, en les reformant; entourez-les avec du persil et des pommes de terre cuites à l’eau. Servez séparément le beurre fondu.

Beurre fondu. — Mettez dans une casserole 200 grammes de bon beurre, faites-le fondre, retirez le du feu, laissez-le reposer ; cinq à six minutes après, tirez-le à clair dans une autre casserole, sans verser les parties laiteuses du fond ; chauffez le beurre, mêlez-lui un peu de sel, un peu de persil haché, versez-le dans une saucière chaude.

258. Soles à la iVormande. — Nettoyez 2 soles; fendez-les sur le côté noir, piacez-les, l’une à côté de l’autre, dans une casserole plate et mince, beurree ; mouillez avec un grand verre de vin blanc; ajoutez un peu de sel,

quelques branches de persil ; posez la casserole sur feu et cuisez les soles ; retirez-les aussitôt cuites. Faites blanchir 2 ou 3 douzaines d’huîtres, avec un peu de vin blanc, supprimez-en les barbes, conservez la cuisson. Cuisez une quinzaine de champignons frais, avec beurre et jus de citron.

Mettez un peu de sauce blonde dans une casserole ; ajoutez la cuisson des huîtres, des champignons et celle des soles ; faites-la réduire à feu vif sans la quitter; quand elle est serrée, liez-la avec une liaison de 2 ou 3 jaunes; passez-la.

Égouttez les soles, dressez-les sur un plat long, entourez-les avec les huîtres et les champignons, masquez avec la sauce; garnissez les bouts du plat avec quelques croûtons de pain frits, glacés au pinceau, et quelques écrevisses.

259. üoiesà la Waterfish. — Nettoyez 2 belles soles, divisez-les transversalement, chacune en deux ou trois parties ; faites-les macérer pendant une demi-heure, dans une terrine, avec une poignée de sel.

Émincez en julienne un oignon, un morceau de poireau, une racine de persil et un morceau de racine de céleri, tendres ; faites revenir au beurre l’oignon et le poireau, sans les colorer ; ajoutez les autres racines; quelques minutes après, mouillez avec 2 verres de vin blanc et un peu d’eau ; faites cuire ces légumes à feu modéré pendant 10 minutes; ajoutez les soles, bien lavées ; salez légèrement le liquide, donnez-lui quelques bouillons, couvrez la casserole, retirez-la sur le côté du feu. Dix minutes après, enleve les soles à l’écumoire, égouttez, et dressez-les sur un plat chaud. Faites vivement réduire le mouillement d’un tiers; retirez-le du feu, incorporez-lu; un morceau de beurre frais, ainsi qu’une pincée de feuilles de persil ; versez-le sur les soles. Avec le poisson servez des tranches de pain beurrées.

260. Gratin de filets de soles, aux huîtres. — Levez les filets de trois belle? soles, parez-les, masquez-les d’un côté, avec une couche mince de farce de. poisson crue, aux fines herbes ; aussitôt masqués, ployez-les en deux sur leur longueur.

Étalez au fond d’un plat une couche de la même farce, en forme d’anneau plat, faites-la raffermir au four; sur cet anneau, dressez les filets de soles, en couronne et à cheval, presque debout; soutenez intérieurement la couronne, vers le :entre du plat, avec une couche de farce; dans le vide