SOLES

laissé par la couronne, placez une grosse carotte masquée avec des bardes de lard ou avec du papier beurré, pouvant remplir le vide. Entourez les filets, avec une bande de papier beurré, ficelez cette bande. Posez le plat sur un trépied, poussez-le au four doux, pour Vy laisser pendant 25 minutes; en le sortant, enlevez le tampon et le papier, épongez toule la graisse du fond du plat, et emplissez le vide avec une garniture d’huîtres; masquez celles-ci avec une sauce blonde réduite avec les parures des champignons et avec la cuisson des huîtres.

361. Salade de filets de suies, à la sauce ra^ig^ote (dess. 82). — Plongez 3 soles propres dans de l’eau bouillante et salée ; au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu; 10 minutes après, égouttez les soles, laissez-les à peu près refroidir; détachez alors le:» filets de chaque

Fig. 82.

côté, parez-les régulièrement d’une égale longueur; déposez-les à mesure sur un plat, assaisonnez et arrosez-les avec de l’huile et du vinaigre. Préparez une petite salade de légumes (voir art. 232); assaisonnez et liez-la avec un peu de mayonnaise. Dressez cette salade en pyramide, sur le centre d’un plat froid; rangez les filets de soles debout, les uns à côté des autres, en les appuyant contre la pyramide, dans le genre que représente le dessin. Placez sur le haut un bouquet de gelée hachée ou un bouquet de feuilles de persil ; entourez la base avec des croûtons de gelée ; envoyez séparément une saucière de sauce ravigote.

Sauce ravigote, — Déposez dans une terrine 2 cuillerées d’oignon et d’échalotes, hachés, 4 cuillerées de cornichons, câpres et champignons

au vinaigre, également hachés fin; ajoutez 3 jaunes d’œuf durcis, écrasés ou pilés, puis délayés avec 2 cuillerées de bonne moutarde; mélangez l’appareil avec une cuiller, en additionnant peu à peu la valeur de 3 décilitres d’huile et quelques cuillerées de bon vinaigre; en dernier lieu, ajoutez 2 cuillerées de feuilles de persil, estragon et ciboulette, hachés ensemble; versez la sauce dans une saucière froide.

. Filets de soles, à la provençale. — Levez les filets de 2 soles propres; parez-les, supprimez les arêtes des bords, divisez-les chacun en deux parties, sur le travers, puis coupez chaque moitié en filets minces, sur la longueur; déposez-les sur un plat, assaisonnez ; arrosez avec un peu d’huile et le jus d"un citron; ajoutez un oignon émincé et quelques branches de persil; laissez-les mariner pendant une heure; égouttez-les, supprimez-en l’oignon et le persil; farinez-les vivement, par petites quantités à la fois, plongez-les à friture chaude. Quand ils sont cuits, de belle couleur, égouttez, salez et dressez-les en buisson sur une serviette pliée. Avec ces filets, on peut envoyer une saucière de sauce tomate.

!363. Côtelettes de soles, aux pommes de terre. • — Levez les filets de 2 OU 3 soles propres; assaisonnez et battez-les légèrement, ployezlesen deux sur leur travers; appuyez avec le manche du couteau et parezles régulièrement; farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, panez-les à la mie de pain. Faites fondre un morceau de beurre, versez-le dans une casserole plate; rangez les côtelettes sur le fond, l’une à côté de l’autre; faites-les colorer des deux côtés ; égouttez-les, et dressez-les en deux lignes sur un plat long ; entourez-les alors avec une garniture de pommes de terre coupées en boules, et frites au beurre.

fS64. Petites truites, bouillies ou frites. — Les petites truites doivent être prises vivantes, et tuées au moment de les cuire. Aussitôt tuées, videz- :les, en faisant une petite ouverture sur le milieu du ventre pour en retirer le boyau sanguin. Si les truites doivent être bouillies, il faut les laver vivement sans les essuyer, afin de ne pas enlever le limon dont leur peau est couverte; rangez-les sur la grille d’une poissonnière, et plongez-les d’un trait dans de l’eau bouillante et salée, légèrement vinaigrée ; au premier