TRUITES

bouillon retirez la casserole sur le côté. Sept à huit minutes après, égouttez es truites, dressez-les sur une serviette, entourez-les avec du persil frais ; servez en même temps, soit une sauce hollandaise, soit une sauce au beurre, ou simplement du beurre fondu.

265. Truites g^riiiées (dess. 83). — Prenez 2 moyennes truites, bien fraîches; videz-lespar les ouïes; ciselez-les des deux côtés, dans le genre que représente le dessin; assaisonnez, arrosez avec de l’huile, rangez-les sur le

gril, l’une à côté de l’autre ; faites-les griller à bon feu, en les retournant; dressez-les sur un plat chaud, masquez avec du beurre à la maître-d’hôtel. — Dans quelques contrées on fait griller les truites, en saupoudrant la braise avec des grains de genièvre pulvérisés.

266. Truitfc i là sauce g^énoise (dess. 84). — Prenez une truite de 3 à 4 livres, videz-la par les ouïes sans la ratisser; bridez-en la tête; pla-

Fig. 84.

cez-la sur la grille d’une poissonnière, et mouillez à couvert avec du courtbouillon au vin blanc à moitié refroidi. Posez la poissonnière sur un feu vif; au premier bouillon retirez- la sur le côté, afin que le liquide ne fasse que frissonner; 25 'minutes après, égouttez le poisson. Débridez-le, glis-

sez-le sur une planche percée, couverte d'une serviette et placée sur un plat long; frottez-en la peau avec un morceau de beurre, entourez-le avec du persil frais; envoyez la sauce suivante dans une saucière :

Sauce génoise. — Faites revenir au beurre, un oignon émincé, une échalote, un morceau de racine de céleri ; ajoutez quelques grains de poivre, une gousse d’ail non épluchée ; mouillez avec la valeur de 2 verres de court-bouillon et une demi-bouteille de vin rouge. Faites bouillir le liquide, ajoutez un bouquet garni, et retirez-le sur le côté; 12 minutes après, liez-le avec un peu de roux cuit; cuisez la sauce sur le côté du feu .pendant 25 minutes ; dégraissez, passez dans un sautoir pour la faire réduire, en la tournant et lui mêlant quelques cuillerées de madère; quand elle est à peu près à point, ajoutez 4- cuillerées de truffes coupées en petits dés; retirez aussitôt la sauce du feu, finissez-la, en lui incorporant un morceau de beurre d’anchois ; versez dans la saucière.

En général, les sauces brunes de poisson doivent être finies avec un morceau de bon beurre.

267. Escabecia de truites. — Choisissez de petites truites bien fraîches, videz-les sans les ouvrir; essuyez avec un linge, salez légèrement, farinezles etfaites-les frire à l’huile, en les conservant bien entières; égouttez-les et rangez-les dans un plat creux ou une terrine.

Faites chauffer dans une casserole la valeur d’un verre d’huile d’olives, mêlez-lui un quart de son volume de vinaigre, un peu d’eau, thym, laurier, basilic, poivre en grains et clous de girofle : pas d’ail. Cuisez cette marinade à petit feu pendant une demi-heure, versez sur le poisson. Laissez bien refroidir Y escabecia avant de le servir.

2G8. Matelote de truites et d’an^^uiiies. — Divisez en morceaux 2 ou 3 petites truites et 2 petites anguilles, bien propres; faites macérer celles-ci, pendant un quart d’heure, avec une poignée de sel. Émincez un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri et de persil; mcttez-les dans une casserole, faites revenir à feu modéré; ajoutez un bouquet garni ' d’aromates, quelques parures fraîches de champignons, et ensuite les morceaux d’anguille; assaisonnez, mouillez h couvert, avec du vin blanc et du