TRUITES, CABILLAUD
vin rouge. Faites bouillir le liquide sur feu vif; 5 à G minutes après, ajoutez les morceaux de poisson, en même temps que quelques champignons crus; aussitôt que ceux-ci sont cuits, liez le liquide avec un petit morceau de beurre manié; puis dressez les morceaux sur un plat, en les prenant avec une fourchette; entourez avec une garniture de petits oignons glacés ; versez la sauce sur le poisson, en la passant; ornez la matelote avec des croûtons de pain frits.
269. Tranclifs de cabillaud, à la liollaiidaise. — Coupez 2 OU 3 tranches sur un gros cabillaud, bien frais et propre; déposez-les dans une terrine, saupoudrez avec une poignée de sel, faites-les macérer pendant une demi-heure.
Un quart d’heure avant de servir, égouttez le poisson ; plongez-le dans de l’eau en ébullition, bien salée ; au premier bouillon du liquide, retirez-le sur le côté; 12 à 15 minutes après, enlevez la grille avec les tranches de poisson, laissez bien égoutter; dressez-lessur une serviette pliée, entourezles avec du persil frais. Envoyez séparément la sauce suivante :
Sauce hollandaise. — Je vais décrire deux procédés pour préparer cette sauce. — Versez 4 à 5 cuillerées de bon vinaigre dans une petite casserole, ajoutez quelques grains de poivre; faites réduire le liquide de moitié, laissez refroidir; ajoutez alors 4 jaunes d’œuf, broyez-les, mêlez-leur 150 grammes de bon beurre, un peu de sel, un peu de muscade. Posez la casserole sur feu très-doux, tournez l’appareil sans le quitter, de façon à le lier comme une crème; retirez aussitôt, et passez-le dans une autre casserole; posez celle-ci dans un sautoir, contenant un peu d’eau chaude, tenu sur le côté du feu ; travaillez vivement la sauce avec une cuiller ou avec un petit fouet, de façon à la faire mousser, mais en additionnant de temps en temps quelques petits morceaux de beurre : en tout la valeur de 100 à 125 grammes. Quand la sauce est bien prise, légère et lisse, versez dans la saucière. — Cette sauce est la vraie hollandaise ; je vais en prescrire une autre plus ordinaire.
Déposez dans une casserole 3 jaunes d’œuf; ajoutez une cuillerée de farine et 100 grammes de beurre, un peu de sel et muscade ; travaillez l’appareil avec une cuiller en bois, délayez -le avec un verre d’eau froide. Posez la casserole sur feu doux, tournez le liquide jusqu’au moment où il va bouillir ;
ÉCOLE DES CUISINIÈttES.
il doit alors se trouver lisse et bien lié; ajoutez peu à peu 100 grammes de beurre, sans cesser de tourner la sauce, mais en évitant de la faire bouillir; quand elle est légère, bien liée, fmissez-la, en lui incorporant encore un morceau de bon beurre et le jus d’un citron; versez dans la saucière, en la passant à la passoire fine.
270. Égreün, — Quand ce poisson est cuit bien frais, sa chair est excellente, elle s’effeuille comme celle du cabillaud; mais aussitôt qu’elle commence à se mortifier, elle prend un arrière-goût qui ne plaît pas à tout le monde.
Cuisez l’égrefin comme le cabillaud, à l’eau salée, et après l’avoir fait macérer au sel ; servez-le avec des pommes de terre et du beurre fondu, ou toute autre sauce applicable aux poissons. La sauce et les pommes de terre doivent être servies séparément.
27 t. Bar au court-bouillon. — Le bar est un poisson de mer dont les chairs sont très-délicates ; il peut être cuit au court-bouillon au vin ou dans de l’eau salée, acidulée, en procédant comme il est dit pour la truite ou le cabillaud. Le bar bouilli peut être servi avec une sauce hollandaise, une sauce aux câpres ou une sauce maître-d’hô'cel. Mais le bar peut être aussi grillé comme l’alose et la truite; en ce cas, il est simplement servi avec du beurre à la maîlre-d’bôtel. — Les petits bars sont excellents grillés.
272. Bouillabaisse provençale. — La bouillabaisse est un mets de la Provence : ni soupe, ni ragoût, qu’on sert au début du repas comme en Italie on sert le macaroni.
La première condition pour obtenir une bonne bouillabaisse consiste dans la vivante fraîcheur du poisson et dans la variété des espèces ; les meilleures, les plus estimées sont celles qui vivent dans les parages rocheux de la Méditerranée ; voici les espèces qu’on doit préférer : gros merlans, rascasses, petits grondins, petites langoustes, petits Saint- Pierre, chapon, mostelles, roucaous, boudreuils, vives : ni congre, ni fiélas : le petit frétin, petits crabes et petits rougets jaunes, sont uniquement employés comme arôme.
Procédé : Pour 7 à 8 convives il faut au moins 2 kilos de poisson sans compter le frétin ; 3 ou 4 tranches de merlan coupées du côté de la queue, 1 chapon, 2 grondins, 2 langoustes coupées, Saint-Pierre, quelques vives : tous ces poissons doivent être pêchés du jour même.
