BAR, MERLAN

Coupez les têtes des poissons et les parties minces du côté de la queue. — Avec ces débris, les petits frétins. oignon revenus, eau chaude, vin blanc, aromates, préparez un bouillon; passez-le à la passoire, en appuyant doucement les débris, simplement pour en retirer toute l’essence.

Au fond d’une casserole plus large que haute étalez une couche de petits rougets nains, poudrez-les avec 4 à 5 cuillerées oignon blanc, haché, ajoutez 2 gousses d’ail non pelées, écrasées, chairs d’un citron sans écorce ni pépins, 2 tomates épépinées, coupées, laurier et fenouil secs ; .sur cette couche rangez les plus gros tronçons de poisson à chair ferme ; salez-les, arrosez-les avec 2 décilitres d’huile d’olives; mouillez-les au-dessus du niveau avec le bouillon ; posez la casserole sur feu large et ardent, de façon que l’ébullition soit prompte et violente; 6 minutes après, ajoutez les tronçons plus petits, une pointe de bon safran; continuez l’ébullition encore 7 à 8 minutes. A ce point, goûtez le bouillon, il doit être de nuance dorée, succulent, limpide, suffisamment lié par la réduction ; finissez-le avec persil haché, avec une pointe d’ail râpée ; encore deux bouillons, et versez la moitié du liquide sur une vingtaine de tranches de pain blanc, coupées sur miche étroite, d’un centimètre d’épaisseur, simplement séchées à l’étuve; retournez-les, et versez le restant dessus; dressez les tronçons de poisson les plus apparents sur un large plat, de façon que les convives puissent facilement et convenablement se servirais. Croquettes de merlan, à la soubise (dess. 85). — Préparez 500 grammes de farce à quenelle crue de merlan ; quand elle est passée, déposez-la dans une terrine, travaillez-la fortement pendant 2 minutes; prenez-la ensuite avec une cuiller, par parties égales; laissez tomber celles-ci sur la table farinée, roulez avec la main, en forme de bouchon (voir le dessin 85), puis avec le manche rond d’une petite cuiller en bois, trempée dans de l’eau chaude, faites un creux dans le centre de chaque croquette ; emplissez aussitôt ce creux avec une purée soubise, un peu ferme et bien froide ; bouchez l’ouverture avec de la farce crue. Trempez ces croquettes dans des œufs battus, panez et faites-les frire à grande friture.

274:. Merlans frits. — Si les merlans sont petits, on peut les laisser entiers ou en supprimer la tête. Assaisonnez et farinez-les, plongez-les à friture chaude, égouttez aussitôt cuits. Si les merlans sont gros, ils doivent

Fig. 85.

être coupés en tranches transversales ; ces tranches sont assaisonnées, farinées et plongées à friture chaude.

27S. Petit» merlans au {gratin. — Prenez 6 petits merlans propres; supprimez-en la tête, ciselez des deux côtés, assaisonnez. Beurrez le fond d’un plat à gratin, saupoudrez avec une pincée d'oignon haché, et une poignée de champignons frais, également hachés ; rangez les merlans dans le plat, les uns à côté des autres, saupoudrez aussi avec champignons et persil hachés, puis avec une pincée de mie de pain ; arrosez avec un peu de beurre. Yersez dans le fond du plat la valeur d’un demi- verre de vin blanc et autant de sauce brune ou jus lié; poussez le plat au four, cuisez les merlans pendant 12 minutes, en les arrosant; sortez-les, envoyez-les dans le même plat où ils ont cuit.

27G. Tanches frites. — Pour écailler les tanches, il suffît de les tremper à l’eau chaude, à plusieurs reprises, jusqu’à ce que les écailles se détachent, en les grattant. — Ciselez légèrement 4 à 5 petites tanches, fraîches et propres;'' assaisonnez et farinez-les, plongez-les deux à la fois dans une grande poêle de friture; cuisez pendant 10 à 12 minutes, à feu modéré; égouttez et dressez sur un plat chaud; servez avec une sauce au beurre ou simplement avec des citrons coupés.

277. Filets de tanches, frits au lieurre. — Levez les filets de 4 à 5 petites tanches propres, retirez-en la peau et les arêtes; assaisonnez, farinez et trernpez-les dans des œufs battus, mêlés avec des fines-herbes cuites ou crues; en les sortant de la dorure, panez-les. Versez dans un plafond du beurre fondu, faites-le chauffer; rangez les filets de tanches l’un à côté de l’autre, faites-les colorer des deux côtés; égouttez et dressez sur un plat, arrosez avec le beurre, entourez avec des citrons coupés.

«78. Tanches au g^ratin. — Nettoyez 2 tanches de moyenne grosseur. Saupoudrez un plat à gratin, avec 2 cuillerées d’oignon haché, autant de champignons, un peu de persil ; rangez les tanches dans le plat, les unes à côté des autres; salez et mouillez avec un grand verre de vin blanc; cuisez au four, en les retournant; quand elles sont à point, la cuisson doit être à peu près réduite; égouttez-Ia, mêlez-la avec un