PETITS MERLANS, TANCHES

ppR de sauce brune; faites bouillir le liquide, passez sur les tanches; saupoudrez celles-ci avec un peu de persil haché, mêlé avec du pain râpé ; arrosez avec 'du beurre, tenez au four encore 10 minutes, avant de les envoyer.

279. Ita^oût de tanches anx cliampig^iions. — Coiipez en tronÇOns 2 OU 3 moyennes tanches propres, mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées de beurre fondu, un peu de sel, un oignon émincé, un bouquet garni; faites revenir le poisson à feu vif ; quand il est bien saisi, saupoudrez avec 2 petites cuillerées de farine ; 2 minutes après, mouillez avec moitié vin blanc, moitié bouillon; ajoutez quelques parures de champignons frais; tournez le ragoût avec une cuiller, jusqu’à ce que le liquide soit en ébullition ; faites bouillir la sauce à feu vif pendant 5 à 6 minutes, retirez-la ensuite sur le côté. Aussitôt que les tronçons de poisson sont cuits, enlevez-les à l’aide d’une écumoire, parez-les légèrement, rangez-les dans une autre casserole; ajoutez quelques champignons cuits, tenez-les à couvert. Dégraissez la sauce, passez et faites-la réduire à feu vif, en la tournant et lui mêlant, peu à peu, la cuisson des champignons; aussitôt qu’elle est à point, liez-la avec 4 jaunes d’œuf étendus avec un peu de crème; versez la sauce sur les tanches ; ajoutez le jus d’un citron. Dressez le poisson sur un plat, masquez avec la sauce. — Si on ne servait pas de suite le ragoût, il faudrait le tenir au bain-marie.

®80. Tanches g^rillées, à la diahle. — Cisclez 2 à 3 tanches propres, salez et roulez-les dans l’huile, panez et rangez-les sur un gril légèrement chauffé et huilé; cuisez sur feu modéré, en les arrosant et en les retournant; dressez sur un plat et masquez avec la sauce suivante :

Sauce à la diable. — Yersez dans une petite casserole le quart d’un verre de vinaigre; ajoutez 2 échalotes hachées, une gousse d’ail entière, quelques grains de poivre, 3 ou 4 petits piments, un bouquet de persil garni avec des aromates. Faites réduire le vinaigre de moitié, mêlez-lui trois fois son volume de sauce brune. Faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu; 12 minutes après, dégraissez la sauce, passez et finissez-la avec une pincée de persil haché.

*81. Kulibiac de taiiches. — Préparez une pâle feuilletée, avec

400 grammes de farine, autant de beurre ou de graisse debcsaf (voir art. SG), quand les 6 tours sont donnés, retirez le quart de la pâte, tenez-la de côté*, abaissez le restant en forme de carré long, d’un tiers de centimètre d’épaisseur, étalez-le sur une plaque. r

D’autre part, levez les filets de 3 ou 4 tanches propres; divisezles chacun en deux parties, assaisonnez et range z-les sur le fond beurré d’une casserole plate ; saupoudrez avec une poignée de fines-herbes crues : oignons et champignons hachés; posez la casserole sur feu, cuisez les filets, en les retournant; arrosez avec un peu de sauce, saupoudrez avec du persil haché, laissez refroidir dans la casserole.

Tamisez 250 grammes de grosse semoule, afin d’en retirer toute la farine; mêlez-lui 2 jaunes d’œuf, en la pressant entre les mains; faites sécher à l’étuve; mettez ensuite dans une casserole, et mouillez avec la valeur de 3 verres d’eau tiède ; ajoutez un peu de sel, ainsi qu’un petit morceau de beurre; posez la casserole sur le feu, au premier bouillon du liquide, retirez à la bouche du four : pour être à point, l’appareil doit être bien sec, sans être ni lié ni compacte. Étalez sur le centre de l’abaisse en pâte une couche de cette semoule; sur celle-ci, rangez les filets de tanche, masquez avec une partie de la sauce, puis recouvrez avec de la semoule; masquez-la avec le restant du poisson ; saupoudrez celui-ci avec une poignée d’œufs durs hachés, ainsi qu’avec une pincée de persil aussi haché. Humectez les bords de l’abaisse, relevez-les des deux côtés et des bouts, sur l’appareil; formez le pâté, en lui conservant la forme de carré long. Humectez les surfaces de la pâte, couvrez avec une abaisse mince, préparée avec la pâte réservée. Entourez le pâté avec une bande de papier beurré, afin de le maintenir ; dorez et rayez la pâte sur le haut avec la pointe d’un petit couteau, saupoudrez avec une poignée de mie de pain; poussez le pâté à four modéré; cuisez-le pendant une heure et quart; en le sortant du four, dressez-le sur un plat, servez-le bien chaud, en même temps qu’une saucière de beurre fondu.

382. Côtelettes <le brochet,’ sauce tomate. — Hachez 3ÛG grammes de chairs de brochet, crues, sans peau ni arêtes ; pilez-les avec 200 grammes de beurre; assaisonnez la farce, ajoutez 3 cuillerées de béchamel ré-

BROCHEl.

drJte, très-serrée, ainsi que 2 jaunes d'œuf crus; divisez l'appareil en petites parties, posez celles-ci sur la table farinée, roulez-les avec la main, en leur donnant la forme de côtelettes; trempez-les dans des œufs battus, panez-les, et faites-les colorer des deux côtés, dans une casserole plate, avec dii beurre épuré; dressez-les sur un plat, servez avec une sauce tomate.

283. Brochet au court-bouillon (dess. 86). — Ecaillez et videz un gros brochet; bridez-en la tête ; posez sur un plat; saupoudrez avec 2 ou

Fig. 86.

3 poignées de sel, faites-le macérer pendant une heure; rafraîchissez alors et posez sur la grille d’une poissonnière ; mouillez à hauteur avec du court-bouillon au vin blanc, à peu près refroidi. Placez la poissonnière sur un feu vif, faites bouillir le liquide ; retirez aussitôt sur le côté, pour qu’il ne fasse que frissonner; 25 à 30 minutes après, enlevez la grille avec le poisson, laissez-le bien égoutter; débridez et glissez-le sur un plat dans le sens représenté par le dessin; entourez-le des deux côtés avec une garniture composée de quenelles, de laitances, de champignons, d’huîtres ou de moules : ces garnitures doivent être dressées en bouquets autour du brochet ; masquez-les avec une sauce préparée avec la cuisson du poisson.

284:. Brochet, sauce an raifort. — Choisissez un beau brochet de rivière; écaillez-le, en lui versant de l’eau chaude dessus ou en passant la lame mince d’un couteau entre les écailles et la première peau, ce qui est trèsfacile ; videz-le, en faisant une ouverture au ventre, coupez les nageoires, eiselez les chairs des deux côtés ; saupoudrez fortement le poisson avec du sel, faites-le macérer pendant une demi-heure ; lavez-le ensuite, hridez-en la tête, et posez-le sur la grille d’une poissonnière ; ajoutez du sel, des légumes émincés, un fort bouquet de persil, un verre de vinaigre et l’eau nécessaire pour le couvrir ; posez le vase sur feu, faites bouillir le liquide,

retirez-le aussitôt sur le côté, en le maintenant toujours au même degré Ce chaleur, mais sans le faire bouillir; si le poisson pèse de 2 à 3 kilogrammes, donnez-lui une heure de cuisson ; s’il est plus gros, il faut une demi'-heure de plus. Quand le brochet est cuit, enlevez-le sur la grille de la poissonnière; faites-le égoutter, et glissez-le sur un plat long; entourez-le avec du persil et des pommes de terre cuites à l’eau; envoyez en même temps la sauce suivante :

Sauce raifort, chaude. — Mettez dans une casserole 2 à 3 poignées de mie de pain fraîche, délayez avec la valeur de 2 verres de cuisson du brochet; faites bouillir le liquide, en le tournant avec une cuiller en bois; assaisonnez avec une pincée de poivre, un peu de sel, ajoutez quelques cuillerées de bonne crème : la sauce doit rester un peu consistante; retirez-la du feu, incorporez d’abord 3 à 4 cuillerées de racines de raitort, râpées et hachées fin, puis un morceau de bon beurre.

285. Rissoles île brochet. — Préparez une farce à quenelle, dans les mêmes conditions que pour les petits pâtés aux anchois. — Prenez de la pâte brisée fine, préparée avec 300 grammes de beurre pour 500 grammes de farine. Laissez reposer la pâte, abaissez-la ensuite, coupez-la avec un coupe-pâte cannelé, ayant 6 centimètres de diamètre ; au centre de chaque abaisse, placez une petite boule de farce; humectez la pâte à l’aide du pinceau, puis ployez l’abaisse de façon à enfermer la farce ; appuyez les bords de la rissole, trempez-les une à une dans des œufs battus, panez-les et faites frire à feu modéré.

28G. Perches à la sauce normande. — Pour écailler les perches, on peut, ou les tremper à l’eau chaude ou glisser la lame d’un couteau entre la peau et les écailles, afin de l’enlever par bandes.

Quand les perches sont propres, placez-les l’une à côté de l’autre dans une casserole dont le fond est masqué avec des légumes émincés ; assaisonnez et mouillez avec du vin blanc; faites cuire à court mouillement, en allongeant le liquide de temps en temps. Quand elles sont cuites, égouttez et dressez-les sur un plat, masquez avec la sauce suivante :

Sauce normande . — Mettez quelques cuillerées de sauce blonde dans une cesserole ; faites-la réduire, en lui mêlant la cuisson des perches et

DROCIIET, PERCHES.

quelques parures de champignons frais ; quand elle est à point, liez-la avec quelques jaunes d’œuf ; passez. A défaut de sauce, mêlez au fonds du poisson un peu de cuisson de champignons et de vin; liez d’abord avec du beurre manié, et ensuite avec une liaison de quelques jaunes d’œuf. Dans les deux cas, la sauce doit être finie avec un morceau de bon beurre. — On peut mêler à la sauce une garniture d’huîtres, de moules et de champignons cuits.

28Î. Salade de filets de perches (dess. 87). — Supprimez la tête à 3 moyennes perches propres ; coupez transversalement les poissons, chacun en deux parties, cuisez au court-bouillon simple, par les procédés ordinaires ; égouttez et laissez refroidir ; détachez ensuite les 2 filets de chaque tronçon, parez et assaisonnez-les en salade. — D’autre part, préparez une salade de légumes cuits (voir art. 238), . Fig. 87.

Assaisonnez ces légumes

avec huile et vinaigre, liez avec un peu de mayonnaise aux œufs. Au moment de servir, étalez sur le fond d’un plat froid, une épaisse couche de salade de légumes; sur celle-ci, dressez les filets de perches, en les alternant avec la salade, et les dressant en pyramide ; lissez celle-ci avec la lame d’un couteau, afin de la masquer entièrement avec une couche de mayonnaise ferme ; fixez un cœur de laitue sur le sommet de la pyramide; entourez la salade, à sa base, avec une chaîne de moitiés d’œufs durs, coupés d’un côté, et posés debout.

288. Perches à la sauce maitre-d’hôtel . — Videz 2 OU 3 moyennes perches, sans les écailler; rangez-les dans une casserole plate. Emincez carottes et oignons, mettez-les dans une casserole; mouillez largement avec moitié eau, moitié vin blanc. Assaisonnez, ajoutez un bouquet de

persil garni d’aromates. Faites bouillir le liquide pendant 10 minutes versez-le sur les perches; aussitôt que le bouillonnement reprend, couvrez la casserole, retirez-la sur le côté du feu ; tenez-la ainsi pendant 20 à 2o minutes. Égouttez les perches, supprimez-en les écailles, trempez-les à mesure dans leur cuisson pour les laver ; dressez-les sur un plat, et masquez avec une sauce maître-d’hôtel (voir art. 232).

2 89. Waterfish €ie perches. — Ciselez 2 percbes propres. Coupez en julienne un oignon, le blanc d’un morceau de racine de céleri tendre ; étalez ces légumes en couche, dans le fond d'une casserole plate ; rangez les perches sur cette couche, mouillez à hauteur avec du vin blanc ; ajoutez 2 clous de girofle, un peu de sel, 2 piments; couvrez la casserole, faites bouillir le liquide, cuisez les perches pendant 10 minutes ; enlevez-les alors, dressez-les sur un plat. Si les légumes se trouvent cuits, faites réduire une partie de la cuisson, liez-la ensuite avec un petit morceau de beurre manié, de façon à obtenir une sauce très-légère; ajoutez une pincée de feuilles de persil et un autre morceau de beurre ; versez sur les percbes, après avoir retiré les piments.

290. Petites lang^oustes à la bordelaise. — Émincez en julienne un oignon, une carotte, et un morceau de racine de céleri; faites revenir ces légumes, à bon feu, dans une casserole, avec de l’huile, pendant quelques minutes; ajoutez 2 petites langoustes crues, coupées en morceaux; sautez vivement ceux-ci pendant quelques minutes ; salez-les ; ajoutez 2 tomates égrenées, coupées en dés, ainsi qu’un bouquet de persil ; couvrez la casserole, faites tomber le mouillement à glace, tout doucement, mais en sautant de temps en temps les langoustes; dressez ensuite les morceaux sur un plat, allongez la cuisson avec un peu de glace fondue ; liez-la avec un morceau de beurre manié; finissez avec le jus de 2 citrons, et une pointe de cayenne ; versez sur les langoustes.

f89i. Écrevisses au court-bouillon. — Émincez un oignon, un morceau de poireau, un morceau de racine de céleri ; mettez ces légumes dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir sur feu modéré ; mouillez avec un peu de vin blanc ; ajoutez un peu de sel, un bouquet de persil, quelques grains de poivre. Faites bouillir le liquide pendant 7 à 8 minutes ; ajoutez