ÉCREVISSES, LANGOUSTES

les écrevisses, vivantes ; cuisez à couvert pendant 7 à 8 minutes, en les sautant; égouttez et dressez-les. Passez leur cuisson, faites-la réduire de moitié ; mêle:f-lui un morceau de beurre, et versez sur les écrevisses.

292. Queue de lang^ouste eu salade (dess. 88). — Prenez la queue d’une grosse langouste ou de deux moyennes, cuites ; retirez-en les coquilles, et divisez les chairs en tranches; assaisonnez et rangez-les sur un plafond; ornez-les alors avec des feuilles d’estragon ou des petits ronds de cornichons, nappez-les légèrement avec de la gelée mi-prise.

Préparez une bordure de gelée garnie avec des demi-œufs durs; faites-la prendre sur glace. Quelques minutes avant de servir, démoulez la bordure sur un plat, garnissez le centre avec une salade de légumes (art. 232) , et sur celle-ci, dressez les tranches en couronnes superposées ; servez en même temps une sau-

^ Fig. 88

ci ère de mayonnaise.

293. Croquettes de laiig^ouste. Desserte (dess. 89). — Coupez en petits dés, des chairs de langouste cuite, déposez-les dans une terrine ; ajoutez le quart de leur volume de champignons cuits, également coupés en dés ; mêlez au salpicon 2 cuillerées de farce crue de poisson.

Mettez dans une casserole plate quelques cuillerées de béchamel; faites-la réduire sans la quitter, en lui mêlant un peu de bon fonds ; quand elle est bien serrée, retirez-la du feu ; mêlez-lui le salpicon préparé ; assaisonnez de bon goût, ajoutez une pointe de muscade. Il faut éviter que la sauce ne soit trop abondante.

Versez cet appareil sur une plaque, en lui donnant l’épaisseur d’un centi-

mètre ; quand il est bien froid, prenez-le avec une cuillerée par parties égales du volume d’un petit œuf, laissez-les tomber sur la table farinée, roulez-les en boules d’abord, puis en forme de bouchon ; trempez-les alors dans des œufs battus, égouttez, panez-les, faites-les frire et dressez en buisson.

294. Écrevisses à la bordci.aise. — Cuisez les écrevisses avec vin blanc, sel, poivre, légumes ; tenez-les au chaud.

Coupez en petits dés, carottes, racines de céleri et oignon ; faites d’ahord revenir l’oignon avec du beurre, sans prendre couleur; ajoutez les racines, mouillez avec la cuisson des écrevisses; cuisez à feu modéré ; liez le liquide avec un morceau de beurre manié, ajoutez un morceau de glace de viande ; quelques minutes après, retirez la sauce du feu et beurrez-la, en lui incorporant un morceau de bon beurre frais; ajoutez une pincée de persil bâché, une pointe de cayenne. Dressez les écrevisses sur un plat, arrosez-les avec une petite partie de la sauce ; envoyez le restant dans une saucière.

295. Bouchée» aux écrevisses. — Prenez les queues de quelques petites écrevisses cuites, épluchées; coupez-les en petits dés; déposez ce salpicon dans une petite casserole, liez-le à point avec une petite sauce blonde réduite, et finie avec du beurre d’écrevisses. Au moment de servir, garnissez une quinzaine de bouchées chaudes; couvrez -les et dressez-les sur une serviette pliée.

296. Omelette aux écrevisses. — Coupez en dés quelques queues d’écrevisses cuites, épluchées; mettez-les dans une terrine. Hachez les chairs des pattes avec les parures des queues, et un égal volume de champignons frais; mettez-les dans une terrine ; cassez dans celle-ci 10 œufs frais ; assaisonnez avec sel et muscade, ajoutez une pincée de persil haché, battez-les avec un fouet pendant quelques secondes. Faites chauffer 120 grammes de beurre dans une poêle à omelette, mêlez-lui les œufs battus; liez l’omelette, à l’aide d’une cuiller, déposez sur le centre les chairs des queues d’écrevisses chaudes, mêlées avec une cuillerée de velouté réduit avec un peu de glace. Roulez alors l’omelette en porte-manteau, renversez-la sur un petit plat long (voir le dessin de l’omelette au chapitre des fairnages).

295'. fHalaiie d’écrevisses, à la g^elée (dess. 89). — Prenez o à 6 douzaines de queues d’écrevisses cuites, épluchées ; parez-les, mettez-les dans