HUITRES

une terrine, assaisonnez et arrosez avec un peu d’huile et de vinaigre. Coupez les parures; mêlez-les, ainsi que les chairs des pattes, à une salade de légumes coupés en petits dés, assaisonnés, et liés avec un peu de sauce mayonnaise.

Entourez un moule à bordure avec de la glace pilée. Coupez, chacun en deux parties, 4 œufs durs, trempezdes, d’un côté, dans un peu de gelé<>

Fig. 90.

mi-prise, rangez-les dans le moule à bordure, en les posant debout, la pointe appuyée sur le fond, et le côté coupé contrôles parois du moule. Quelques minutes après, emplissez le moule avec delà gelée, faites prendre celle-ci. Un quart d'heure avant de servir, renversez la bordure sur un plat froid. Dressez la salade en pyramide, dans le vide de la bordure ; lissez-la avec la lame d’un couteau. Prenez alors les queues d’écrevisses, une à une, avec la pointe d’une lardoire, dressez-les sur la salade, en couronnes superposées; nappez-les avec de la gelée, et piquez un petit hâtelet sur le haut, garni avec une truffe et une écrevisse; envoyez en même temps une saucière de mayonnaise.

298. Huîtres à la poulette. — Ouvrez quelques douzaines d’huîtres, faites-les blanchir avec un peu de vin blanc; réservez la cuisson, lavez-les, épongez-lessur un linge, parez-les.

Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre, faites-!e

revenir, sans prendre couleur; saupoudrez avec une forte cuillerée de farine; cuisez celle-ci pendant deux minutes, en la tournant ; délayez-la ensuite, peu à peu, et hors du feu, avec la cuisson des huîtres et du bouillon, de façon à obtenir une sauce bien liée. Au premier bouillon, retirez-la sur le côté; ajoutez un bouquet de persil, quelques grains de poivre; faites dépouiller la sauce pendant un quart d’heure ; dégraissez-la, passez-la dans une autre casserole pour la lier avec quelques jaunes d’oeuf; ajoutez les huîtres, finissez avec le jus d’un citron et une pincée de persil. Dressez le ragoût.

299. Crerettes roug^es et g^rises. — A Paris, on ne peut acheter les crevettes que cuites ; dans les ports de mer, on les achète vivantes.

Nettoyez les crevettes sans les laver; mettez-les à l’eau bouillante et salée; donnez un seul bouillon couvert; égoûttez-les aussitôt dans une passoire et saupoudrez-les largement avec du sel. — Les crevettes mangées chaudes sont plus délicates que froides.

300. Huîtres grillée*. — Ouvrez 3 douzaines d’huîtres, détachez les chairs des coquilles; prenez 15 coquilles, les plus creuses, mettez 2 huîtres dans chacune, ainsi que leur eau; saupoudrez-les avec une pincée de poivre, un peu de persil haché et de la mie de pain râpée; arrosez-les au pinceau avec un peu de beurre fondu; rangez ces coquilles d’aplomb sur un gril, poussez celui-ci au four chaud, faites légèrement gratiner les huîtres en dessus; servez aussitôt.

301. Buisson de homards, crerettcs etécrerÎ8ses(deSSin91). — - Avec deux petits homards et quelques douzaines d’écrevisses et crevettes, on peut préparer un buisson pouvant servir comme milieu de table dans un dîner familier.

Le buisson est monté sur une charpente en carton de forme conique, masquée d’abord avec de la graisse légèrement verdie avec du vert d’épinards ou du vert végétal, puis masquée avec des branches de persil. Mais, pour pouvoir servir la chair deshomards sans toucher au buisson, il convient d’en retirer préalablement la chair des queues et des pattes, afin de les dresser ensuite sur un plat séparé ou même à la base du buisson. Les écrevisses sont laissées dans leur état naturel ; elles sont symétriquement disposées, ainsi que les crevettes; celles-ci doivent être piquées sur un petit