ÉCREVISSES ET HOMARDS

support en beurre. Les coquilles de homara sont fixées sur le haut de ia charpente à l’aide de deux petits hâtelets; sur le centre est fixé un autre liâtelet orné d’une truffe et d’une écrevisse, mais on peut remplacer celuici avec un simple hâtelet orné avec des crevettes de différentes grosseurs, de façon à former pyramide : servir à part une saucière de mayonnaise ou ravigote.

502. Homard à l'Américaine. — Tuez 2 moyens homards ou ùn gros, en le plongeant 2 minutes à l’eau bouillante. Détachez les grosses pattes du coffre, et supprimez-en la moitié des coquilles, en les ouvrant ; divisez la queue en tronçons : chair et coquille ; divisez le coffre en long, retirez-en les parties molles pour les piler avec les petites pattes de homard hachées et un morceau de beurre, passez-les au tamis.

Chauffez huile et beurre dans un sautoir creux, ajoutez échalotes et oignons hachés ; 2 minutes après ajoutez les morceaux du homard, bouquet garni d’arômates, gousse d’ail écrasée, petit piment ; sautez-les 6 à 7 minutes sur feu vif, assaisonnez ; égouttez-en la graisse ; mouillez à peu près à hauteur avec vin blanc sec, cuisez-les 12 à 14 minutes à vase fermé; passez la cuisson dans une casserole plus petite, faites-la réduire de moitié, mêlez-lui 3 cuillerées demi-glace, autant de purée tomate, et, si possible, 2 bonnes tomates crues égrainées, coupées en dés, faites-la bouillir 2 minutes, retirez-la sur le côté du feu, mêlez-lui la purée des petites pattes, puis beurrez-la en lui incorporant peu à peu 125 gr. beurre fin, divisé; sans cesser de la fouetter avec une cuiller; finissez-la avec suc de citron, persil haché, et, à défaut de piment, une pointe de cayenne.

Dressez le ragoût en légumière ou sur plat creux, masquez-le avec une partie de la sauce, envoyez le restant en saucière.

303. Petites timbales de nouilles , aux écreTÎsses (dessin 92). — Émincez des nouilles ; plongez-les à l’eau bouillante et salée, cuisez pendant

2 ou 3 minutes; égouttez-les, remettez-les dans la casserole; assaisonnez, saupoudrez avec 2 ou 3 poignées de parmesan; ajoutez un morceau de beurre; quand l’appareil est bien mêlé, versez-le dans un plafond beurré, en lui donnant l’épaisseur de 5 centimètres ; couvrez avec du papier beurré, faites refroidir avec un poids dessus ; découpez ensuite l’appareil avec un coupe-pâte uni, ayant 3 centimètres et demi de diamètre ; roulez ces timbales dans de la panure fraîche; trempez-les alors dans des œufs battus, panez-les, et cernez-les superficiellement d’un côté seulement, avec un coupe-pâte de 3 centimètres, afin de marquer le couvercle. Plongez-les alors à friture chaude, faites-les frire de belle couleur; égouttez-les; enlevez le couvercle, videz-les, emplissez-les avec un salpicon composé de queues d’écrevisses et de champignons, lié avec de la bonne sauce blonde.

304. Croûtes aux huîtres. — Coupez des tranches de pain de cuisine, de forme carrée, ayant un centimètre d’épaisseur; cernez-les tout autour, sur une surface seulement, avec la pointe d’un petit couteau ; faites-les frire au beurre, des deux côtés; quand elles sont égouttées, ouvrez-les, videz-les.

D’autre part, faites blanchir quelques douzaines d’huîtres, parez-les, divisez-les en dés moyens. Faites réduire un peu de sauce blonde, bien serrée, finie avec un peu de beurre d’anchois ou d’essence d’anchois, et une pointe de cayenne. Quand la sauce est à point, ajoutez les huîtres, retirez-les aussitôt : l’appareil doit rester consistant. Prenez cet appareil, emplissez le vide des croûtes, saupoudrez avec du parmesan, humectez avec du beurre fondu, glacez à la pelle rougie; dressez les croûtes sur une serviette.

805. Huîtres de Caucale aux fines-herbes. Faites blanchir les chairs

Fig- 92.