HUITRES

de quelques douzaines d’huîtres (voir art. 32) ; égouttez-les, en conservant leur cuisson, supprimez-en les barbes, lavez-les.

Préparez 4 cuillerées de fines-herbes cuites, avec échalotes, oignons et champignons; liez-les avec un petit morceau de beurre manié; ajoutez alors les huîtres ; au premier bouillon, liez la sauce avec une liaison de 2 jaunes d’œuf; finissez le ragoût avec le jus d’un citron, une pointe de cayenne, une pincée de persil haché ; avec ce ragoût, emplissez 8 à 9 coquilles de table ; masquez la surface avec une légère couche de mie de pain frite au beurre ; dressez les coquilles.

306. Rissole d’huîtres (dessins 93, 94). — Faites blanchir quelques douzaines d’huîtres avec du vin blanc; conservez leur cuisson, rafraîchissez-les, coupez-les en petits dés; assaisonnez ce salpicon avec une pointe de poivre, liez avec quelques cuillerées de sauce béchamel, réduite avec un peu de glace; versez l’appareil dans une petite terrine, laissez refroidir.

Prenez des rognures de feuilletage ou de la pâte brisée fine ; abaissez la pâte, en abaisse mince, de forme carrée. Avec un coupe-pâte cannelé, ayant 6 centimètres de diamètre, coupez des ronds sur cette abaisse ; au centre de chaque rond, placez une petite boule d’appareil préparé ; humectez la pâte, puis repliez un côté de l’abaisse, de façon à former une espèce de demi-lune, telle que la représente le dessin 94. Amincissez avec les doigts le bord de la rissole, trempez-la dans des œufs battus, et panez-la. Au moment de servir, plongez les rissolesà friture chaude, cuisez tout doucement; quand la pâte est cuite, égouttez, dressez en buisson.

30Ç . Coquilles aux huîtres (dessin 95). — Prenez des huîtres blanchies et parées (voir art. 32), coupez-les en salpicon, mêlez à celui-ci moitié de son volume de champignons cuits, coupés comme les huîtres. Liez ce salpicon avec un peu de bonne béchamel réduite; assaisonnez de bon goût, et avec lui em-

° Fig. 9o.

plissez quelques coquilles de table; lissez l’appareil, saupoudrez avec de la mie de pain fraîche, arrosez celle-ci avec du beurre fondu, faites glacer à la salamandre.

308. Huîtres frites. — Si les huîtres sont grosses, elles peuvent être frites à cru, après les avoir trempées dans des œufs battus pour les paner. Dans le cas contraire, faites blanchir les huîtres (voir art. 32), égouttez, retirez-en avec soin les parties de coquilles qui pourraient rester attachées aux chairs; supprimez-en les barbes; assaisonnez, mêlez-les avec 2 cuillerées de fines-herbes cuites. Dix minutes après, prenez les huîtres de deux en deux, trempez-les dans une pâte à frire, plongez-les dans la friture chaude. Cuisez la pâte à feu modéré ; quand elle est sèche et de belle couleur, enlevez les huîtres avec une écumoire, égouttez-les, dressez-les en buisson sur une serviette pliée, entourez avec 2 bouquets de persil frit.

Les huîtres peuvent aussi être frites après avoir été masquées avec un peu de sauce villeroi, et panées deux fois.

309. Houles à la matelote. — Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées, ainsi qu’une gousse d’ail entière, non épluchée ; faites-les revenir avec du beurre, sans leur faire prendre couleur; ajoutez les moules, un verre de vin blanc et une partie de la cuisson des moules ; faites bouillir le liquide pendant quelques minutes, liez avec un morceau de beurre, manié avec de la mie de pain fraîche, du persil haché, et une pointe de Cayenne; sautez le ragoût hors du feu, jusqu’à ce que le beurre soit dissous; dressez aussitôt dans un plat creux.

310. Houles à la marinière. — Nettoyez les moules avec soin ; écartez celles qui sont ouvertes. Hachez un oignon, faites-le revenir avec du beurre sans prendre couleur ; ajoutez les moules, sautez-les sur feu vif jusqu’à co qu'elles soient ouvertes; ajoutez alors un peu de poivre, un morceau de beurre et une pincée de persil haché ; dressez sur un plat.

311. Houles à la poulette. — Mettez 5 à 6 douzaines de moules dans une casserole avec un grand verre de vin blanc. Couvrez la casserole, posezla sur le feu, cuisez les moules pendant 7 à 8 minutes, en les agitant souvent, égouttez-les ensuite sur une passoire, disposée dans une terrine afin d’en recueillir la cuisson ; laissez déposer celle-ci.

Supprimez à chaque moule une demi-coquille, remettez-les dans la casserole, couvrez et tenez au chaud. Hachez un demi-oignon et une échalote, faites-les revenir avec du beurre sur feu modéré ; saupoudrez avec