MOULES, THON

2 cuillerées de farine, cuisez celle-ci pendant 2 minutes; retirez-la du feu, délayez -la d’abord avec la cuisson décantée des moules, puis avec le bouillon nécessaire pour obtenir une sauce bien liée ; tournez sur feu jusqu’à l’ébullition, retirez sur le côté ; ajoutez un bouquet garni, un peu de poivre. Un quart d’heure après, liez la sauce, passez-la sur les moules. Finissez le ragoût avec un morceau de beurre, une pincée de persil haché.

31^. Petits pâtés feuilletés, au naturel (dessin de 96 à 99). — LeS petits pâtés feuilletés peuvent être garnis avec une farce de poisson, de

Fig. ye. Fig. 97. Fig. 98. Fig. 99.

veau, de volaille, ou de gibier; le procédé de préparer les petits pâtés est toujours le même, la garniture seule diflere.

Prenez 600 grammes de pâte feuilletée, tourrée à 6 tours (voir art. 59) ; abaissez-la de l’épaissseur d’un demi-centimètre; sur cette pâte, coupez 18 ronds avec le douzième coupe-pâte uni.

Assemblez les rognures de la pâte, abaissez celle-ci de la même épaisseur que la première abaisse, coupez-la également en ronds avec le même coupe-pâte; rangez à mesure les ronds sur une plaque humectée, posez, sur le centre de chacun d’eux, une petite boule de la farce préparée ; humectez la pâte autour de la farce, couvrez chaque rond avec un des premiers ronds coupés ; appuyez la pâte autour de la farce, puis avec le revers d’un coupe-pâte plus petit que le premier; dorez-les en dessus; faites-les cuire à four bien atteint, pendant 25 minutes; en les sortant du four, dressez-les. — Le premier dessin représente le coupe-pâte uni, le deuxième l’abaisse garnie, le troisième le petit pâté couvert, le quatrième le petit pâté cuit.

313. Clovisses au riz. — Choisissez des clovisses vivantes, mettez-les dans une casserole ; posez celle-ci sur le feu pour faire ouvrir les clovisses,

en les sautant souvent ; égouttez sur un tamis, en conservant la cuisson.

Hachez un oignon et un poireau ; faites-les revenir avec de l’huile; ajoutez 2 petites tomates hachées; mouillez avec la cuisson des clovisses, ajoutez l’eau nécessaire pour cuire le riz : il faut la valeur de 3 verres de liquide pour chaque verre de riz. Faites bouillir le liquide, ajoutez un bouquet de persil, lié avec une demi-feuille de laurier et quelques brins de safran en feuiUe ; goûtez le bouillon pour le saler, si c’est nécessaire ; quelques minutes après, plongez le riz dans le liquide, faites-le bouillir à feu modéré, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, mais crémeux et pas trop consistant ; mêlezle alors avec les clovisses, après avoir retiré à celles-ci la moitié des coquilles; dressez le ragoût dans un plat creux.

314:. Trîinche de tiion, frite ou grillée. — Prenez une tranche de thon de 3 à 4 centimètres d’épaisseur; salez-la des deux côtés, farinez -la. Versez la valeur d’un verre d’huile dans une large poêle, faites-la chauffer, ajoutez la tranche, faites-la frire, en la retournant, pendant 18 à 20 minutes ; quand elle est cuite, égouttez-la, supprimez-en la peau et dressezla. Versez un peu de bonne huile dans une poêle propre, ajoutez 2 feuilles de laurier ; quand l’huile est bien chaude, mêlez-lui le quart d’un verre de bon vinaigre ; donnez deux bouillons au liquide, versez sur le thon.

Pour griller une tranche de thon, assaisonnez-la d’abord; arrosez-la avec de l’huile, ajoutez quelques branches de persil ; une heure après, roulez -la dans la panure fraîche ; faites-la griller à feu modéré, en la retournant. — Le thon grillé peut être servi avec une sauce rémoulade.

314. Vranciie de thon, au blanc. — Lardez de part en part une tranche de thon, avec des filets de lard et d’anchois ; faites-la blanchir, sans ébullition, à l’eau salée et acidulée, jusqu’à ce que les chairs soient raidies; rafraîchissez et égouttez-la, placez-la dans une casserole plate. — Hachez un oignon, faites-le revenir dans une casserole avec du beurre, sans lui faire prendre couleur; saupoudrez avec une cuillerée de farine ; cuisez celle-ci pendant quelques secondes, en la tournant; délayez, peu à peu, avec du bouillon chaud, de façon à former une sauce légère ; tournez cette sauce jusqu’à l’ébullition, cuisez-la pendant quelques minutes, passez au tamis sur la tranche de thon : elle doit se trouver mouillée à hauteur ; ajoutez un