THON

bouquet de persil garni d’aromates ; faites bouillir la sauce, retirez-la sur feu modéré; couvrez-la, tenez-la ainsi pendant une heure.

Au moment de servir, enlevez la tranche de thon avec l’écumoire, supprimez-en la peau, dressez-la sur un plat. Faites réduire quelques minutes la sauce, liez-la avec 2 jaunes d’œuf délayés, versez-la sur la tranche de thon, en la passant; saupoudrez-la avec une pincée de câpres entières, et avec du persil haché.

316. Tranche de thon braisée aux cornichons. — Coupez une tranche de thon frais, de l’épaisseur de 4 à5 centimètres; lardez les chairs avec des filets d’anchois et de lard, traversant de part en part; faites blanchir la tranche de thon, en procédant comme il est dit, art. 313; rafraîchissez et placez-la dans une casserole foncée avec du lard et des légumes émincés; assaisonnez, couvrez avec du lard, mouillez avec un verre de vin blanc; faites réduire celui-ci à glace; mouillez alors, à hauteur, avec du bouillon. Après 5 à 6 minutes d’ébullition, retirez la casserole sur le côté, avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou bien placez-la à la bouche du four. Une heure après, la tranche de thon doit être cuite; égouttez-la sans la briser, à l’aide d’une pelle à poisson ; supprimez-en la peau. Dégraissez la cuisson, passez, allongez-la avec un peu de vin blanc, liez avec un morceau de beurre manié ; quelques minutes après, mêlez à cette sauce des cornichons au vinaigre, éminces ; versez autour de la tranche de thon.

aiî. Pâté froi«i de thon. — Coupez une tranche de thon de l’épaisseur de 4 centimètres, supprimez-en la peau et les arêtes ; coupez les chairs en carrés ; lardez ceux-ci de part en part avec des lilets de truffes, des filets d’anchois salés, et des filets de lard; déposez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, épices, laurier, persil haché ; arrosez avec un peu d’huile, et du vin blanc ; faites-les macérer pendant quelques heures. Hachez un oignon; mettez-le dans une casserole, faites-le revenir à l’huile, sans prendre couleur ; ajoutez les carrés de thon, faites revenir ceux-ci pendant quelques minutes, en les sautant ; ajoutez alors 500 grammes de truffes crues, pelées, coupées en quartiers ; sautez-les ensemble, assaisonnez avec sel et épices, mouillez avec le quart d’un verre de madère ou vin blanc ; couvrez la cas-

serole, faites bouillir le liquide pendant 2 minutes ; laissez refroidir le thon et les truffes, dans la casserole.

D’autre part, coupez en morceaux 500 grammes de chairs d’anguille, autant de chairs de brochet crues. Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché; faites-le revenir avec de l’huile, sans prendre couleur; ajoutez les morceaux de poisson, assaisonnez, faites-les revenir à feu vif, pendant 2 ou 3 minutes ; retirez-les aussitôt, égouttez-en l’huile, laissezles refroidir; déposez-les ensuite dans le mortier, avec 200 grammes de panade, et les filets de 6 anchois; pilez-les ; ajoutez 300 grammes de beurre et quelques jaunes d’œuf; quand la farce est bien mêlée, passez au tamis, déposez dans une terrine.

Beurrez un moule à pâté froid, rond ou long, posez-le sur un plafond épais, couvert d’une feuille de papier beurré ; foncez le moule avec de la pâte brisée (voir art. 47), masquez le fond et le tour de la pâte avec une couche de farce, emplissez le pâté avec le thon et les truffes, en les rangeant par couches, et en alternant chaque couche avec de la farce de poisson. Terminez le pâté d’après les prescriptions données à l’article 321.

318. Omelette au thon mariné. — Égouttez de son huile un morceau de thon fraîchement mariné (200 grammes), coupez-le en petits dés.

Mettez dans une casserole 3 cuillerées d’oignon nouveau, finement haché; faites-le revenir avec de l’huile d’olive, sans le faire roussir ; ajoutez 4 à5 cuillerées de champignons frais, hachés; faites vivement réduire l’humidité de ces derniers, assaisonnez ; additionnez le thon, et retirez aussitôt la poêle du feu.

Cassez 10 œufs frais dans une terrine, assaisonnez ; ajoutez une pincée de ciboulette et de persil hachés. Chauffez de l’huile dans une poêle à omelette, battez vivement les œufs, et versez dans la poêle; liez l’omelette, posez l’appareil préparé sur le centre ; roulez-la en porte-manteau et renversez sur un petit plat bien chaud.

319. Escabeciade thon. — Assaisonnez, et faites frire à l’huile, une ou deux tranches de thon frais; égouttez, rangez dans un plat large et creux. Faites chauffer de la bonne huile d’olives, dans une casserole ou une poêle, avec du thym, laurier, basilic ou sauge, quelques gousses d’ail, un peu de