ESTURGEON, ANGUILLES

persil, grains de poivre et girolles; quand Thuile est bien chaude, ajoutez un tiers de son volume de vinaigre ; donnez 8 à 10 minutes d’ébullition modérée au liquide, versez sur le thon : il doit être mouillé juste à hauteur; laissez bien refroidir le poisson dans la marinade, avant de le servir.

320. Esturg^eon gorille. — Retirez la peau à un morceau d’esturgeon tendre, distribuez-le en tranches de l’épaisseur d’un demi-centimètre ; battez-les légèrement avec le couperet, parez-les, salez et mêlez-leur, carottes et oignons émincés, persil en branche, huile et tranche de citron ; tenez-les ainsi pendant quelques heures; égouttez-les ensuite, roulez-les dans de la mie de pain, faites-les griller à feu doux, en les arrosant avec de l’huile, à l’aide du pinceau; quand elles sont cuites, dressez-les; envoyez séparément une sauce tartare ou béarnaise.

321. Pâté froid «l’aiig^uiiie (dess. 99, 100). — Dépouillez une grosse anguille : nettoyez-la, distribuez-la en tronçons; fendez ceux-ci d’un côté,

Fig. 100. Fig. 101.

afin de les désosser; lardez les chairs avec des filets d’anchois salés et des filets de truffes crues ; déposez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel et épices.

Faites fondre dans une casserole 200 grammes de lard haché; ajoutez les morceaux d’anguille, saupoudrez avec quelques cuillerées de trulfes hachées, sautez-les pendant quelques minutes, mouillez avec le quart d’un verre de vin blanc ; couvrez la casserole, cuisez le poisson jusqu’à ce que le

mouillement soit réduit ; retirez alors la casserole du feu, laissez refroidir le poisson.

D’autre part, coupez en morceaux 6 à 700 grammes de chairs de brochet, ajoutez les parures des tronçons, pilez-les, retirez du mortier. Pilez 7 à 800 grammes de lard frais, tenez-le de côté ; pilez alors 2 ou 3 truffes crues, avec leur même volume de panade, ainsi que les filets de quelques anchois; ajoutez peu à peu le lard et le poisson pilés ; assaisonnez cette farce de bon goût, passez au tamis.

Beurrez un moule à pâté froid rond, posez-le sur un plafond couvert de papier, foncez-le avec de la pâte brisée (voir le dess. 99) ; masquez la pâte au fond et autour, avec une couche de farce, rangez les tronçons d’anguille dans le vide, par couches, en les alternant avec de la farce ; montez l’appareil en dôme, posez sur le haut de celui-ci une feuille de laurier ; couvrez avec une abaisse de pâte; appuyez les bords de celle-ci contre les bords saillants de la caisse, après les avoir humectés à l’aide du pinceau. Coupez la pâte droite à 2 centimètres au-dessus des bords du moule (voir le des. 100), puis pincez cette crête à l’aide d’une pince à pâtisserie, sur le côté extérieur et sur le haut. Faites un petit trou sur le haut du dôme; rassemblez les rognures de pâte, abaissez-les minces; divisez cette pâte en bandes; sur celles-ci, coupez des losanges, rayez-les en feuilles, en les appuyant avec le dos du couteau; humectez le dôme, rangez ces feuilles en rosace. Posez sur le centre 4 ronds de pâte, coupés de dimensions graduées, avec un coupe-pâte cannelé, puis évidés. Dorez le pâté, poussez autour modéré, mais bien atteint; un quart d’heure après, entourez-le et couvrez-le avec du papier; cuisez pendant 2 heures; une demi-heure après qu’il est sorti du four, infiltrez-lui, par la cheminée, un peu de bonne gelée tiède, mêlée avec un peu de vin. Laissez refroidir le pâté pendant 24 heures avant de le servir.

332. Anguille à la tartare. — Après avoir dépouillé une anguille (voir art. 35), supprimez-en la tête et le bout mince de la queue; videz les tronçons, lavez-les bien, essuyez ; rangez-les dans une casserole plate, mouillez avec du vin blanc ou rouge; ajoutez sel, grains de poivre, un bouquet d’aromates. Cuisez les tronçons d’anguille tout doucement; laissez à peu près refroidir dans leur cuisson avant de les égoutter ; quand ils sont froids,