ANGUILLES

épongez-les sur un linge; coupez-en l’arête, assaisonnez. Battez quelques jaunes d’œuf avec du beurre fondu ou de l’huile, trempez les tronçons d’anguille dans ce liquide, égouttez-les, roulez-les dans la panure fraîche, et rangezles à mesure sur un gril; faites-les chauffer à feu modéré, en les retournant; dressez ensuite sur un plat chaud; envoyez séparément une sauce tartare.

323. CerTcias d’ang^uille. — Prenez la moitié d’une grosse anguille propre; coupez les chairs en morceaux, déposez-les dans une terrine ; ajoutez une petite poignée de pistaches, un petit morceau de lard blanchi, coupé en gros dés, un morceau de thon mariné, quelques truffes crues, épluchées, coupées comme le lard; assaisonnez ces viandes avec sel, épices, une pointe de cayenne ; arrosez avec 2 cuillerées de cognac; liez l’appareil, d’abord avec quelques cuillerées de lard râpé, et ensuite avec une petite farce à quenelle crue, de brochet. Avec cet appareil, emplissez quelques boyaux de porc bien propres ; liez fortement les deux bouts, enveloppez-les dans un linge mince, ficelez encore, cuisez-les pendant une heure et demie dans du bouillon très-gras, avec un bouquet d’aromates, quelques légumes, et un peu de vin blanc; égouttez-les, déballez-les, pour les réemballer dans le même linge rafraîchi; laissez-les refroidir et coupez-les en tranches; dressez celles-ci en couronnes sur un plat, entourez avec de la gelée, envoyez en même temps une saucière de mayonnaise ou de sauce tartare.

324:. Petites ang^uiiies à la poulette. — Supprimez les têtes à 3 petites anguilles propres; distribuez les corps en tronçons de 6 centimètres de long, lavez-les avec du vinaigre tiède, afin d’en retirer le limon ; rafraîchissez et épongez-les sur un linge.

Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-le revenir sans prendre couleur; ajoutez les tronçons d’anguille, sautez-les à feu vif, assaisonnez ; saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez peu à peu, avec du vin blanc, de façon que la sauce couvre le poisson; ajoutez un bouquet de persil, faites bouillir le liquide ; quelques minutes après, ajoutez une douzaine de champignons frais, épluchés; couvrez la casserole; 12 minutes après, retirez-la du feu; liez la sauce avec 3 jaunes d’œuf délayés; ajoutez le jus d’un citron, puis enlevez les

tronçons d’anguille avec une fourchette, dressez-les sur un plat; passez la sauce à la passoire fine, sur le poisson; rangez les champignons autour.

335. Petites ang^iiilles à la marinière. Prenez 3 OU 4 petites anguilles, en vie, saignez-les , en conservant le sang dans une tasse, avec le jus d’un citron; écorchez et videz-les; supprimez-en la tête, divisez les corps en tronçons ; lavez ceux-ci dans du vinaigre tiède ; épongez-les bien; suppriniez-en toutes les nageoires, rangez-les dans une casserole en terre; mouillez à couvert avec du vin rouge; ajoutez un peu de sel, un bouquet de persil garni d’aromates, quelques grains de poivre, clous de girofle, quelques parures de champignons frais, une gousse d’ail sans être pelée, et enfin 2 cuillerées d’eau-de-vie; posez la casserole sur un feu ardent, de façon que la flamme l’enveloppe, afin de mettre le feu au liquide; laissez brûler celui-ci pendant 5 minutes; additionnez au ragoût 2 douzaines de petits oignons, cuits séparément; faites bouillir le liquide pendant 7 à 8 minutes, retirez du feu et liez-le légèrement, en incorporant peu à peu des petits morceaux de beurre, manié à la farine ; donnez encore 2 bouillons, et retirez la casserole du feu ; enlevez le bouquet, finissez la sauce, en lui incorporant le sang des anguilles ; donnez un seul bouillon ; dressez le ragoût sur un plat, dont le fond est masqué avec des croûtes de pain beurrées, séchées sur le gril, très-légèrement frottées avec une gousse d’ail.

S26. Étuvée d’anguille, aux morilles. — Écorchez et nettoyez une grosse anguille, avec les soins voulus ; supprimez-en la tête, divisez le corps en tronçons; faites macérer ceux-ci pendant une heure, dans une terrine, avec du sel et du vinaigre; lavez-les ensuite, épongez et rangez dans une 1 casserole en terre, foncée avec de larges tranches d’oignon ; arrosez avec de | l’huile, assaisonnez, mêlez-leur 2 douzaines de bonnes morilles épluchées; j posez la casserole sur feu modéié, afin de faire colorer tout doucement l’oignon; mouillez ensuite le poisson à couvert, avec du vin blanc et4à 5 j

cuillerées de cognac; faites bouillir le liquide; couvrez la casserole avec un j

rond de fort papier, fermez-la avec une assiette en terre commune, s’adaptant juste à son ouverture; emplissez l’assiette avec de l’eau ; posez la casse-

LAMPROIES, CONGIŒ.

rôle sur des cendres chaudes, enlourez-la jusqu’à moitié de hauteur; cuisez ainsi l’anguille, tout doucement, pendant une heure. Dégraissez alors la cuisson, liez-la avec un peu de roux cuit ou du beurre manié ; quelques minutes après, versez la sauce sur le poisson, failes-la bouillir, finissez-la avec le jus d’un citron, une pincée de cayenne et du persil haché ; dressez le ragoût sur un plat chaud.

321?. ijamproies aux petits oig^uons. — Choisissez 2 moyennes lamproies vivantes; tuez-les, échaudez-les afin d’en retirer la peau ; supprimez lestâtes et distribuez les corps en tronçons.

Hachez un oignon ; faites-le revenir avec du beurre ; ajoutez les tronçons de lamproie, assaisonnez, et faites revenir pendant 7 à 8 minutes, en les retournant; saupoudrez alors avec 2 petites cuillerées de farine, et mouillez à hauteur avec du vin rouge; tournez le ragoût jusqu’à l’ébullition, ajoutez quelques parures de champignons et un bouquet de persil garni d’aromates; couvrez la casserole, retirez sur feu très-doux.

D’autre part, épluchez 2 douzaines de petits oignons tendres; mettez-les dans une casserole plate, avec du beurre et une pincée de sucre, faitesles revenir sur feu modéré; retournez-les jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur; assaisonnez, mouillez avec un peu de bouillon ; quand le liquide est réduit, ajoutez-en d’autre, de façon à les cuire en les glaçant.

Quand le poisson est cuit, dégraissez la sauce, enlevez les tronçons avec une fourchette, dressez-les sur un plat; passez la sauce dessus, rangez les petits oignons autour.

328. I^aïuproie aux poireaux. — Tuez une OU deux lamproies; flamhezles afin d’en retirer la peau; divisez-les en morceaux, faites-les macérer au sel pendant une heure ; épongez-les; mettez-les dans une casserole, faitesles revenir avec du beurre sur feu vif. Mouillez à hauteur avec du vin rouge ; ajoutez un bouquet d’aromates, sel, épices, parures de champignons frais, une gousse d’ail. Coupez 4 à 5 poireaux en tronçons, faites-les revenir au beurre; assaisonnez, mouillez avec un peu de bouillon, et faites tomber celui-ci à glace, tout doucement; quand ils sont aux trois quarts cuits, égouttez et môlez-les aux tronçons de lamproie ; liez alors le ragoût avec un

peu de beurre manié ou du roux cuit. Au moment de servir, égouttez poissons et poireaux ; dressez sur un plat ; passez la sauce, dégraissez et faites-la réduire au point voulu; retirez-la, et incorporez-lui un morceau de bon beurre divisé en petites parties; versez-la sur le poisson ; entourez avec des croûtons de pains frits. — On peut lier la sauce, au dernier moment, avec le sang des lamproies réservé, et ajouter ensuite le beurre.

329. Congre grillé. — Levez les 2 filets d*un tronçon de congre ; nettoyezles, coupez-les transversalement en tranches épaisses; faites-les macérer, pendant une heure, avec sel et vinaigre; égouUez-les, épongez-les sur un linge, assaisonnez, etroulez-les d’abord dans de l’huile, puis dans de la mie de pain ; rangez sur un gril, et faites griller à feu modéré, en les arrosant, et en les retournant ; dressez-les ensuite sur un plat ; servez en même temps une sauce piquante ou une sauce tartare.

330. Tronçons de congre à la marinière, sauce hachée. — Goupez 2 OU 3 tranches de congre sur le côté de la queue; faites-les macérer pendant une heure dans une terrine, avec une poignée de sel, et quelques cuillerées de vinaigre.

Émincez un oignon; faites revenir, dans une casserole, avec du beurre ou de l’huile; mouillez avec un verre de vinaigre et autant d"eau ; ajoutez un peu de sel, grains de poivre, clous de girofle, un fort bouquet de persil garni d’aromates, une gousse d’ail non épluchée; faites bouillir le liquide pendant 10 minutes; lavez les morceaux de poisson, essuyez et plongez-les flans la cuisson; couvrez la casserole, retirez-la sur le côté du feu ; cuisez le poisson tout doucement pendant 23 minutes ; passez alors la cuisson, dégraissez et liez-la avec un peu de roux cuit ; faites bouillir la sauce pendant 5 à 6 minutes; versez aussitôt sur les tronçons de poisson; faites mijoter ceux-ci dans la sauce, encore 10 à 12 minutes; additionnez au ragoût 2 cuillerées de câpres, 2 ou 3 cornichons hachés, une pincée de persil, ainsi que les filets de 2 anchois, également hachés ; assaisonnez le ragoût avec une pincée de poivre, et dressez-le.

331. Ragoût de congre, au cary. — Prenez les chairs d’un tronçon de congre; supprimez-en la peau, faites-les macérer pendant une heure, avec