MORUE

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du sel et du vinaigre; lavez-Ies, essuyez et divisez-Ies en morceaux carrés.

Émincez un gros oignon blanc, faites-le revenir avec du beurre jusqu’à ce qu’il soit de belle couleur; ajoutez alors les carrés de poisson, sautez-les pendant quelques minutes; assaisonnez, saupoudrez avec une cuillerée de farine et une de poudre de cary ; quelques minutes après, mouillez à couvert avec de l’eau et du vin blanc; ajoutez sel, épices et un bouquet de persil garni; faites bouillir la sauce à feu vif; 5 minutes après, retirez-la sur le côté pour finir de cuire tout doucement le poisson; au dernier moment, enlevez le bouquet, liez la sauce avec une liaison de 2 jaunes d’œuf; retirez les morceaux de poisson avec une fourchette, dressez-les sur un plat, passez la sauce dessus.

333. iforiie salée, aux tomates. — Si la morue qil’on veut employer est sèche, il faut la faire ramollir à l’eau pendant 48 heures, en changeant Teau deux ou trois fois; si elle est salée, en barriques, quelques heures suffisent.

Prenez un morceau de morue ramollie (5 à 600 grammes); ratissez-la du côté de la peau, divisez-la en moyens carrés. — Hachez un oignon, mettezle dans un plat à gratin, faites-le légèrement revenir avec beaucoup d’huile; ajoutez les carrés de morue, ainsi que quelques bonnes tomates, pelées et coupées en morceaux, un bouquet de persil enfermant une gousse d’ail et une demi- feuille de laurier; assaisonnez le ragoût avec un peu de poivre ; couvrez le plat, cuisez la. morue avec feu dessus et dessous, mais très-doucement, sans autre mouillement; servez-la en sortant du four.

333. llorue salée à la provençale. — Prenez les parties les plus épaisses d’une bonne morue ramollie à point (600 grammes) ; ratissez-la, divisezla en carrés; mcttez-ceux-ci dans une casserole avec de l’eau froide; posez la casserole sur feu vif, retirez-la au premier bouillon; couvrez et tenez-la sur le côté du feu pendant 15 minutes, sans ébullition. Égoutez ensuite la morue, peu à la fois ; brisez les morceaux, afin d’en supprimer toutes les arêtes, mais surtout sans retirer les peaux gluantes : cette opération doit se faire vivement. Mettez aussitôt la morue dans un mortier pour la piler, en lui mêlant 2 cuillerées de bonne béchamel ; quand elle est convertie en pâte, incorporez, peu à peu, la valeur d’un verre et demi de bonne huile d’olives, en alternant l’huile avec quelques gouttes de jus de citron,

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Quand l’appareil est bien moelleux, mais surtout compacte et bien lié, niettez-le dans une casserole, ajoutez une pointe d’ail bien écrasée; chauffez-le alors à point, sans cesser de le travailler. Quand il est chaud, incorporezlui une cuillerée de bonne crème crue; finissez avec le jus d’un citron, une pincée de persil et un peu de poivre; dressez sur un plat chaud, entourez avec des croûtons de pain frits, ou en feuilletage.

334. Morue g^ratinée. — Coupez en gros Carrés 5 à 600 grammes de morue ramollie; cuisez-la à l’eau, en procédant comme il est dit art. 333. Quand elle esté point, égouttez-la ; retirez-en les arêtes, et broyez-la dans une casserole, avec une cuiller ; quand elle est en pâte, ajoutez un morceau de beurre, puis quelques cuillerées de crème crue ou mieux encore de béchamel légère; le mélange opéré, mêlez la morue avec moitié de son volume de pommes de terre pelées, cuites à l’eau salée, puis broyées avec un morceau de beurre; assaisonnez le tout, ajoutez un peu de muscade et une pincée de zeste de citron haché; versez dans un plat à tarte ou dans un moule beurré et pané, saupoudrez le dessus avec de la panure, cuisez au four pendant 20 à 25 minutes. Démoulez et servez.

335. liang^ues de morue, à la bretonue. — Dans les ports de mer, et même à Paris, on peut se procurer des langues de morues salées; avec ces langues on prépare un mets recherché par bien des amateurs.

Lavez et faites dégorger une douzaine de langues de morue pendant 24 heures, en les changeant souvent d’eau; mettez-les dans une casserole, couvrez avec de l’eau froide, cuisez, en procédant comme pour la morue salée (voir art. 333). Égouttez les langues sur un linge, parez-les, mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, un peu de persil et le jus de 2 citrons; sautez-les pendant 2 minutes. Dautre part, émincez 2 ou 3 gros oignons blancs, faites-les revenir sur feu modéré avec du beurre; assaisonnez, liez-les avec un peu de sauce béchamel, et finissez de les cuire dans la sauce ; au dernier moment, mêlez aux oignons 2 ou 8 cuillerées de sauce tomate. Égouttez les langues avec l’écumoire, dressezles sur un plat, et masquez avec l’émincé.

336. Morue à la lyonnaise. — Pour cet apprêt, il convient de prendre de la morue de Terre-Neuve, c’est-à-dire sèche, épaisse et blanche.