MORUE

Quand elle est dessalée, cuisez-la, à l’eau (voir article 332). Aussitôt à point égoultez-la, et pendant qu’elle est toute chaude, brisez-la en petites parties; retirez les arêtes, mais laissez adhérer la peau aux chairs. Mettez celles-ci dans une casserole plate, avec un morceau de beurre, une pincée de poivre, une demi-gousse d’ail râpé, une pincée de persil haché. Roulez alors la casserole sur elle-même, en agitant fortement la morue, afin de la briser et la lier en même temps ; quand le beurre est fondu, faites verser de l’huile sur la morue, peu à la fois, et agitez sans cesse la casserole. On obtient ainsi une sorte de brandade facile à faire et très-agréable à manger. Finissez avec le jus d’un citron et persil haché»

337. Morue aux oig^iion§. — Prenez une morue mince plutôt qu’épaisse ; quand elle est dessalée et ratissée, divisez-la en petits carrés; faites-les cuire à l’eau (voir art. 333); égouttez-les, laissez-les refroidir. Émincez quel ques bons oignons, faites-les revenir avec de l’huile ou du beurre dans une poêle; quand ils sont de belle couleur, ajoutez la morue; sautez-la avec l’oignon, sur feu modéré, jusqu’à ce qu’elle soit bien atteinte, ajoutez un filet de vinaigre, et servez.

338. Bouillabaisse de morue. — Pour préparer cette bouillabaisse, il faut de la bonne morue nouvelle, blanche et dessalée à point.

Coupez 7 à 800 grammes de morue crue, en carrés de 5 à 6 centimètres ; retirez-en aussi bien que possible les arêtes et les nageoires.

Émincez 2 moyens oignons et un poireau; mettez-les dans une casserole avec de l’huile et une gousse d’ail ; faites-les revenir; quand ils sont de belle couleur, ajoutez les morceaux de morue ; une feuille de laurier, une tomate hachée, un petit piment rouge, puis 4 pommes de terre crues, pelées et émincées, ainsi qu’un brin de fenouil ; mouillez un peu plus qu’à hauteur avec moitié vin blanc et moitié eau chaude. Cuisez à feu vif jusqu’à ce que les pommes de terre et la morue soient à point. Alors ajoutez une pointe de safran et une pincée de persil haché avec une gousse d’ail.

Coupez quelques tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur, rangezles dans un plat creux, et versez le bouillon dessus; dressez la morue sur un autre plat, et servez ensemble.

339. Morue §alée au g^ratin, à la proxençale. — Coupez transversale-

ment la moitié d’une grosse morue ramollie ; prenez la partie de la queue, raclez-la du côté de la peau, épongez-la avec un linge. Saupoudrez le fond d’un plat à gratin, avec une couche de mie de pain, mêlée avec une pincée de fleurs de fenouil, hachées; arrosez largement ce pain avec de la bonne huile de Provence et le jus de 7 à 8 citrons; rangez alors la morue dans le plat, la peau en dessous; saupoudrez avec un peu de poivre, et masquez-la aussi avec de la mie de pain, mêlée avec du fenouil, arrosez-la avec de l’huile ; poussez le plat au four très-modéré, cuisez la morue, en l’arrosant souvent avec sa cuisson ; servez dans le plat même. — Ce mets simple est excellent.

34lO. Morue à ^italienne, sauce aigre-douce. — Goupez en moyens carrés, un morceau de morue dessalée ; essuyez ces carrés avec un linge, farinez-les.plongez-les dans une poêle de friture chaude, faites-leur prendre une belle couleur; égouttez-les ensuite, dressez sur un plat, et masquez avec une sauce ainsi préparée :

Sauce aigre-douce. — Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d’office ; faites-le fondre, en le tournant avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il soit de couleur blonde; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide, jusqu’à ce que le sucre soit dissous; ajoutez une égale quantité de sauce brune ou jus lié; faites réduire pendant dOà 12 minutes; ajoutez une poignée de petits raisins secs, préalablement ramollis à l’eau tiède.

341 • Morue à la parisienne. — Cuisez à l’eau 4 gros Carrés (un kilogramme) de bonne morue, en procédant comme il est dit art. 332 ; enlevez la morue avec une écumoire, laissez-la égoutter; supprimez- en avec soin toutes les arêtes, en brisant les morceaux.

D’autre part, hachez un oignon blanc ; mettez-le dans une casserole plate avec du beurre, et faites-Ie cuire à feu doux, sans prendre couleur ; ajoutez alors la morue; retirez aussitôt la casserole du feu, agitez cette casserole, en la roulant sur elle-même, afin de bien lier la morue avec le beurre; à mesure que le beurre est absorbé, ajoutez-en d’autre, mais en petite quantité à la fois, jusqu’à concurrence de 200 grammes, sans cesser de rouler la casserole sur elle-même ; l’appareil doit alors se trouver bien lié, et crémeux , assaisonnez, avec une pointe de muscade, finissez avec le jus d’un