VOL-AU-VENT, FRITURE GRASSE ET MAIGRE

citron et un peu de persil haché. Dressez la morue, entourez-la avec des croûtons de pain frits au beurre.

343. Vol-au-Tent de morue, à la crème. — La méthode pour préparer le vol-au-vent est décrite au chapitre de la boucherie. Deux dessins accompagnent cet article.

Cuisez 5 à 600 grammes de morue, à l’eau (voir art. 332) ; égouttez-la, effeuillez*en les chairs, afin d’en retirer attentivement les arêtes, mais en laissant la peau. D’autre part, faites réduire quelques cuillerées de béchamel, en lui faisant absorber, peu à peu, la valeur d’un demi-verre de crème; quand elle est consistante, serrée et de bon goût, retirez- la du feu, et incorporez aussitôt la morue, ainsi qu’un morceau de beurre, divisé en petites parties ; assaisonnez avec une pointe de muscade, un peu de poivre; dressez-la dans une croûte du vol-au-vent, bien chaude; placez celle-ci sur un plat, et couvrez la morue avec le couvercle du vol-au-vent.

343. Profiteroles maigrres. — Prenez une vingtaine de petits pains à profiteroles ; videz-les par le haut, faites-les chauffer au four, puis garnissez avec un salpicon maigre composé avec des queues d’écrevisses ou des huîtres et des champignons cuits, lié avec un peu de bonne sauce ; remettez le couvercle à chaque profiterole, chauffez et dressez en buisson sur une serviette.

344. Friture italienne, gérasse et maig^re. — On COmpOSe la friture italienne en gras ou en maigre ; dans les deux cas, les légumes et le pain perdu sont admis.

Dans la friture maigre, il entre des petits poissons blancs, des anchois, des huîtres, des croquettes de riz au maigre, des courgerons, des artichauts tendres, des choux-fleurs, et enfin du pain perdu.

Dans les fritures grasses, il entre des tranches minces de ris de veau, blanchis, des tranches de foie d’agneau, des amourettes de bœuf, des animellesde moutons, des courgerons, des croquettes grasses, des rissoles, du pain perdu.

Si la friture doit être maigre, il faut faire frire les aliments à l’huile ; si elle est au gras, il faut les faire frire avec du saindoux.

Les petits poissons doivent être farinés et plongés à friture chaude; les

ÉCOLI-: DES CUISINIÈRES.

huîtres doivent être ou panées ou trempées dans une pâte à frire. Les cro* quettes maigres sont préparées avec du riz cuit au bouillon de poisson ; les grasses sont préparées dans les conditions habituelles ; les rissoles également. Les courgerons sont pelés, coupés en tranches, et celles-ci distribuées en filets. Les artichauts sont parés, divisés en deux, et chaque moitié émincée en tranches fines, salées, farinées et plongées à friture chaude. Les choux-fleurssont distribués en petits bouquets, blanchis, farinés, trempés dans des œufs battus. Les tranches de ris de veau et de foie sont simplement assaisonnées et farinées. Les animelles sont divisées en quartiers, et ceux-ci macérés au sel pendant 10 minutes, puis farinés. Le pain perdu consiste tout simplement en des tranches de pain de table, dont la croûte est râpée; ces tranches sont imbibées avec de la crème crue, légèrement exprimées, puis trempées dans des œufs battus, et frites.

Tous ces aliments doivent être frits au dernier moment, et servis aussitôt, de façon qu’ils n’aient pas le temps de ramollir. Pour bien faire, il faut les frire dans deux poêles difi’érentes ; en les sortant de^ la poêle, ils doivent être légèrement salés, puis dressés en buisson sur une serviette pliée.

345. Petits poissons frits, — Les goujons, les ancbois, les sardines, les éperlans, les petits merlans et les truites, sont des poissons qu’on peut frire d’après la même méthode, c’est-à-dire, en les farinant tout simplement, peu à la fois, et en les plongeant à friture bien chaude. Mais les sardines, les éperlans, les petits merlans et les petites truites peuvent être panés aux œufs avant d’être frits; quelquefois, ils sont tout simplement trempés dans des œufs battus, après avoir été farinés.

Les petits poissons frits sont généralement dressés sur serviette pliée, et servis soit avec du persil frit, soit avec des citrons coupés: ils sont rarement accompagnés d’une sauce.

346. sSardines frites ou g^rillées. — Avant de faire frire les sardines, il faut toujours en arracher la tête, en même temps que les boyaux ; les bien ratisser, les essuyer, les fariner, les plonger à friture chaude : la friture à l’huile est celle qui convient le mieux.

Pour faire griller les sardines, videz-les sans retirer la tête; essuyez-les simplement avec un linge; salez-les, arrosez-les avec un peu d’huile, faites