PETITS VOL-AU-VENTS, SARDINES

griller à bon feu, en les retournant; dressez-les, arrosez-les avec de l’huile, ou bien servez avec du beurre à la maître d’hôtel.

aAT. Petits vol-au-Tents aux laitances (dessins de 102 à lOo). — Préparez une pâte feuilletée, avec 350 grammes de farine (trois quarts de livre) et autant de beurre; donnez-lui sept tours (voir art. 59); abaissez-la de l’épaisseur d’un demi-centimètre ; sur la surface de cette abaisse, coupez une quinzaine de ronds avec le sixième coupe-pâte cannelé; videz ces ronds

Fig. Iü2. Fig. 103. Fig. 104 Fig. 105.

avec un coupe-pâte uni, plus petit, de façon à former un anneau. Rassemblez les rognures de la pâte, abaissez celle-ci mince; sur cette abaisse, coupez autant de ronds que d’anneaux, également avec le coupe-pâte cannelé; rangez-les sur une plaque, à distance, humectez-les à l’aide du pinceau ; posez sur chacun d’eux un des anneaux préparés, en rajustant les deux abaisses aussi exactement que possible ; appuyez-les légèrement afin de les souder, dorez en dessus et faites cuire à bon four; en les sortant, appuyez légèrement la pâte sur le centre de chaque vol-au-vent.

Faites blanchir quelques laitances de carpe dans de l’eau acidulée; quand elles sont froides, égouttez-les, coupez-les en tronçons et mettez-les dans une petite casserole ; masquez avec une bonne sauce blonde, bien réduite, liée, finie avec un peu de beurre d’écrevisses ou de beurre d’anchois; chauffez sans faire bouillir. Emplissez les vol-au-vents et dressez-les.

Les petits vol-au-vents peuvent être emplis avec une garniture de ris de veau ou d’agneau, de cervelles, de champignons; ils peuvent aussi être emplis avec différents ragoûts ou garnitures de foies gras, crêtes, rognons de coq, petites quenelles, truffes, langues à l’écarlate.

348. {Sardines farcies, à la provençale. — Essuyez les sardines, une

à une, avec un linge ; ouvrez-les par le ventre d’un bout à l’autre, afin de pouvoir retirer l’arête principale tout entière, en même temps que la tête, mais sans séparer les filets. Étalez les sardines sur un plat, salez-les des deux côtés.

Triez un petit panier d’épinards; lavez, hachez, mettez-les dans une poêle avec de l’huile ; additionnez un peu de sel, une gousse d’ail, hachée avec un peu de persil ; faites-les cuire, en les remuant, jusqu’à ce que toute l’humidité soit évaporée ; saupoudrez alors avec une forte poignée de mie de pain et une petite pincée de farine; mouillez à couvert avec un peu de bouillon ou du lait, en les tenant très- consistants; cuisez-les encore pendant quelques minutes, liez ensuite avec 3 ou 4 jaunes d’œuf.

Étalez les sardines sur un linge, en les appuyant du côté de la peau ; posez sur chacune d’elles une cuillerée d’appareil aux épinards; roulez-les sur elles-mêmes, afin d’en former de petites paupiettes, en les maintenant avec du fil.

Arrosez avec de l’huile le fond d’un plat à gratin; dans celui-ci, rangez les sardines, l’une à côté de l’autre ; saupoudrez-les d’abord avec un peu de persil, et ensuite avec une poignée de mie de pain ; arrosez avec de l’huile. Placez le plat sous un four de campagne ou poussez au four, et faites gratiner les sardines pendant un quart d’heure ; servez dans le plat même où elles ont cuit.

349. Éperians frîts. — Choisissez les éperlans d’une égale grosseur, bien frais ; ratissez-les, videz-les par les ouïes, sans déchirer le ventre, et sans retirer le foie ni la laite; supprimez-en les nageoires; lavez vivement, égouttez-les sur un tamis; salez et farinez, peu à la fois, sans les essuyer; trempez-les dans des œufs battus, panez et plongez-les aussitôt à grande friture chaude; quand ils sont de belle couleur et secs à l’extérieur, égouttez, salez et dressez-les en buisson.

350. Éperlans au g^ratin. — Beurrez le fond d’un plat à gratin ; saupoudrez-le avec quelques cuillerées de fines-herbes crues : oignon, champignons et persil hachés; arrosez celles-ci avec un demi-verre de vin blanc. Supprimez la tête des éperlans, rangez-les symétriquement par couches, sur le plat, en saupoudrant chaque couche avec des fines-herbes; saupoudrez