ÉPERLANS, MEUNIER, BARBILLON

aussi le dessus avec des fines-herbes, du sel et de la mie de pain; arrosez avec un peu de beurre fondu; poussez à four chaud, cuisez pendant 10 à 12 minutes; envoyez-les dans le plat même.

351. Épcrlans marines. — Choisissez 2 douzaines d’éperlans bien frais ; essuyez, farinez, faites-les frire à l’huile; égouttez et rangez dans un plat.

Faites bouillir un verre de vinaigre ; ajoutez un oignon émincé, persil, laurier, gros poivre; 5 minutes après, ajoutez quelques cuillerées de bonne huile, puis retirez le liquide du feu ; laissez refroidir, et versez sur les éperlans; 10 à 12 heures après, égouttez ceux-ci, dressez-les sur un plat, arrosez avec leur marinade passée au tamis; entourez avec des tranches de citron et des cornichons.

352. liimandes au Yîn. — Choisissez 2 limandes bien fraîches ; raclezles des deux côtés, videz-les, lavez-les et rnettez-les dans un plat creux, avec une poignée de sel et un peu d’eau froide; faites-les macérer pendant une demi-heure; lavez-les alors, épongez-les. Beurrez un plat à gratin, saupoudrez-en le fond avec un peu d’oignon, champignons crus et persil hachés; rangez les limandes sur les légumes, salez-les, et arrosez-les avec la moitié d’un verre de vin blanc; poussez le plat à four modéré; cuisez le poisson pendant 20 minutes, servez sur le plat même.

353. Meunier à la matelote. — Ce poisson se nourrit dans les rivières rapides, dont les eaux sont claires; sa chair est blanche et de bon goût, si le poisson est cuit en sortant de l’eau. — Nettoyez le poisson comme la brème, divisez-le en tronçons, mettez ceux-ci dans une casserole avec un bouquet de persil garni de laurier et d’une gousse d'ail entière; mouillez à couvert avec du vin blanc; ajoutez quelques petits morceaux de beurre manié, un peu de sel, une pincée de poivre, quelques champignons frais; faites bouillir le liquide à feu vif; au premier bouillon, ajoutez 2 cuillerées d’eau-de-vie, afin de le faire enflammer. Quand la sauce est réduite d’un tiers, le poisson doit être cuit; dressez sur un plat chaud, entourez avec des petits oignons, cuits séparément et glacés.

354. Barbillons à la sauce au rin. — Le barbillon est un poisson d’eau douce à chair délicate. — On écaille le poisson, on le vide pour en reti-

reries œufs avec soin, car ils sont souvent malfaisants. Les barbillons sont excellents, mêlés à une matelote d’anguille ou de carpe.

Coupez en tronçons 2 ou 3 barbillons; rangez-les dans une terrine, avec | une poignée de sel et quelques cuillerées d’eau froide; faites-les macérei ; pendant une demi-heure; lavez-les, épongez-les. |

Émincez un oignon, faites-le revenir au beurre; mouillez avec une demibouteille de vin blanc; ajoutez un peu de sel, un bouquet de persil garni | d’aromates, poivre en grains, clous de girofle. Mettez le liquide en ébulli- | tion, ajoutez les tronçons; 2 minutes après, retirez la casserole sur le côté j du feu; au bout de 7 à 8 minutes, passez le bouillon au tamis; dressez le j poisson sur un plat, masquez avec une sauce ainsi préparée : |

Sauce au vin. — Mettez 100 grammes de beurre dans une casserole, avec | son même poids de farine, mêlez-les à l’aide d’une cuiller en bois, afin d’en j former une pâte lisse; délayez celle-ci, peu à peu, avec la cuisson du pois- | son, ajoutez quelques feuilles de persil ; tournez la sauce sur feu. Au moment ! où le bouillon va se développer, retirez la casserole du feu, liez la sauce avec 2 jaunes d’œuf, délayés avec un peu d’eau, mêlés avec quelques petits mor- ; ceaux de beurre; cuisez la liaison sans ébullition, et sans cesser de tourner i la sauce ; retirez-la aussitôt, mêlez-lui le jus d’un citron, versez sur le poisson, en la passant à la passoire fine.

355. Barbillons frits. — Divisez en tronçons 2 ou 3 barbillons bien propres ; faites-les macérer pendant une demi-heure au sel ; lavez-les, épongez-les, farinez-les et trempez -les dans des œufs battus; panez et plongez-les à grande friture chaude; quand ils sont de belle couleur et secs à l’extérieur, égouttez et dressez-les sur un plat avec des citrons coupés.

356. Goujons frits. — Ratissez les goujons un à un, videz-les, farinezles et plongez-les à friture chaude; cuisez jusqu’à ce qu’ils soient secs à l’extérieur. — On peut faire frire les goujons en brochettes, comme les éperlans, ou en éventail^ c’est-à-dire en les soudant ensemble par la queue, quand ils sont farinés.

35Î. Escarg^ots de ^içne à la mode de Bourg;og;ne. — Avant d’être cuits, les escargots ont besoin de jeûner pendant une quinzaine de jours dans une cage ou un panier.