GOUJONS,- ESCARGOTS, VIVES

Le jour où on veut les cuire, on les met dans un grand vase avec quelques poignées de son, du sel et du vinaigre pour les faire dégorger pendant quelques heures. On les lave ensuite à plusieurs eaux, et on les cuit à l’eau salée avec un bouquet d’aromates et un sachet de cendres ou une pincée de potasse.

Quand ils sont cuits, égouttez-les; retirez les chairs des coquilles, supprimez les boyaux, puis metlez-en deux dans chaque coquille bien propre, et fermez alors l’ouverture avec du beurre, assaisonné avec sel et poivre, et ensuite manié avec du persil haché et de la mie de pain fraîche : chauffez les escargots au four ou sur le gril, et servez.

358. Escarg^ots à la poulette. — Ilacliez un oignon, faites-le revenir avec du beurre; quand il est de couleur blonde, saupoudrcz-Ie avec une pincée de farine ; cuisez 2 minutes, puis mouillez avec un peu de vin blanc, du bouillon ou de l’eau; tournez sur feu, cuisez pendant quelques minutes et ajoutez les escargots cuits, soit avec leur coquille, soit sans coquille. Ajoutez un bouquet de persil, sel et poivre, puis une pointe d’ail écrasée. Un quart d’heure après, liez la sauce avec 2 ou 3 jaunes d’œuf et finissez-la avec un filet de vinaigre.

35s; liimandes frites. — Nettoyez 3 OU 4 limandes bien fraîches, et fiites-les macérer pendant une demi-heure avec du sel; lavez-les ensuite, épongez et farinez-les, puis trempez-les dans des œufs battus pour les paner et les plonger à grande friture chaude; quand elles sont cuites, égouttez et dressez sur un plat; servez avec une sauce.au beurre ou simplement des citrons coupés.

360. Filets de vives frits. — Levez les filets de 2 vives propres; assaisonnez et marinez-les avec du jus de citron, oignon émincé, persil en branches. Deux heures après, égouttez les filets sur un linge, farinez-les légèrement; trempez-les dans une pâte à frire légère ou simplement dans des œufs pour les paner; plongez-les à friture chaude, et cuisez à bon feu; servez avec des citrons coupés et du persil frit.

361. Tives g^riilées. — Nettoyez 2 vives, en observant que la piqûre de leurs arêtes est dangereuse. Après en avoir coupé les piquants, ciselez-les

des deux côtés; déposez-les dans un plat, salez-les; arrosez-les avec de l’huile, et faites-les griller à bon feu, en les retournant; dressez-les ensuite sur un plat, arrosez-les avec une persillade ou simplement une maître-d’hôtel fondue.

363. Turban de poisson aux champig^nons. — Préparez une farce à quenelles de brochet; quand elle est passée, finissez-la avec quelques cuillerées de champignons crus, hachés, ainsi que du persil haché. Dressez cette farce en tas régulier, sur un plat rond, en métal; faites un creux sur le centre, et masquez la farce avec des filets crus de merlans ou de soles, assaisonnés, en les disposant symétriquement ; entourez-les avec une bande de papier beurré, pour les soutenir, puis arrosez-les avec du beurre, et cuisez au four modéré, pendant 25 à 30 minutes. En sortant le turban du four, épongez-en la graisse, et masquez avec une sauce brune ou blonde, aux champignons.

363. Pain de poisson à la bourg^eoise. Desserte* — Pilez la valeur de 3 à 400 gr. de chairs cuites de poisson : barbue, turbot, bar, truite ; ajoutez un tiers de leur volume de panade tiède; pilez encore, puis ajoutez du beurre à cette farce : un tiers de son volume ; assaisonnez avec sel et muscade ; ajoutez 4 à 5 jaunes d’œuf, puis 2 blancs fouettés. Beurrez un moule à charlotte; panez-le à la mie de pain, emplissez -le aux trois quarts avec l’appareil, et cuisez à four doux, jusqu’à ce qu’il soit raffermi et de belle couleur. Renversez le pain sur un plat; épongez la graisse et masquez avec une sauce de poisson aux huîtres, aux écrevisses, ou autre.

364. Harengs saurs à la flamande. — Les harengs saurs sont excellents s’ils sont fumés à point, et fraîchement fumés; en vieillissant, les chairs deviennent piquantes et perdent leurs qualités.

Supprimez la tête aux harengs ; fendez-les légèrement sur le dos. Faites bouillir une large casserole d’eau ; rangez les harengs sur un gril, et placez celui-ci sur la casserole, en exposant les harengs à la vapeur de l’eau tenue en ébullition ; retournez-les, enlevez-les aussitôt que la peau s’en détache : supprimez celle-ci, retirez avec soin les laitances; coupez les parties minces du ventre; dressez les harengs et les laitances sur un plat chaud, ar-