HARENGS

rosez avec du beurre à la maître-d’hôtel, mêlé avec une cuillerée de bonne moutarde.

365. Harengs saurs, aux fines-herbes. ■— Supprimez la tête à une douzaine de bons harengs saurs ; fendez-les par le dos, afin de les ouvrir ; séparez les filets, retirez-en les laitances; supprimez les arêtes des chairs, faites dégorger celles-ci dans du lait, pendant une couple d’heures, ainsi que les laitances, — Faites revenir quelques cuillerées de fines-herbes aux champignons; quand elles ont réduit leur humidité, ajoutez une forte poignée de mie de pain râpée, et une cuillerée de persil haché. — Égouttez les filets de harengs et les laitances; supprimez la peau des filets, rangez-les dans un plat à gratin, préalablement saupoudré avec les fines-herbes préparées; sur celles-ci, rangez une couche de filets de harengs entremêlés avec les laitances ; saupoudrez-les encore avec des fines-herbes, arrosez avec du beurre fondu ; continuez à alterner ainsi les filets et les fines-herbes, saupoudrez le dessus avec du pain râpé; faites gratiner les harengs au four; en les sortant, arrosez avec le jus de 2 citrons, et servez.

366. Hareng» saurs confits. — Goupez la tête à une dizaine de harengs fumés; rangez-les dans une casserole, et mouillez à couvert avec de l’eau tiède; posez la casserole sur feu, tenez-la ainsi jusqu’à ce que l’eau soit bien chaude; couvrez la casserole, retirez-la hors du feu. Une demi-heure après, égouttez les harengs; supprimez-en la peau, rangez-les dans une terrine ayant un couvercle; couvrez avec de l’huile, etlaissez-les macérer pendant 2 jours avant de les manger. — Je recommande ce simple apprêt.

367. Harengs saurs frits. — Levez les filets de quelques harengs; faites- Ics dégorger dans du lait; retirez-en la peau, épongez-les sur un linge ; divisez chaque filet en deux parties, rangez-les dans un plat, arrosez avec de l’huile, saupoudrez avec du persil haché ; trempez-les dans une pâte à frire (voir art. 49), et plongez-les dans une poêle de friture à l’huile ; aussitôt que la pâle est de belle couleur, égouttez les filets et dressez-les.

368. Harengs salés, en marinade. — Lavez quelques harengs salés, faites-les dégorger pendant 3 à 4 heures dans du lait froid; égouttez-les, supprimez-en la tête, divisez les corps en tronçons ; rangez ceux-ci sur un

plat, entourez-les avec des cornichons confits et un oignon finement émincé ; ajoutez une poignée de câpres entières : arrosez-les avec huile et vinaigre, servez-les ainsi.

369. Harengs frais, grillés. — Le hareng frais est un poisson estimé : il est excellent ; sa chair, quoique bourrée d’arêtes, est cependant délicate et légère; c’est en automne surtout, que ce poisson possède toutes les qualités voulues; les harengs laités sont les plus recherchés.

Ratissez légèrement 8 à 10 beaux harengs; videz-les par les ouïes, lavezles vivement, épongez-les; essuyez les laitances, salez-les, remettez-les dans le corps des poissons; rangez ceux-ci sur un plat, saupoudrez avec du sel, arrosez avec de l’huile, et faites-les griller à feu modéré ; retournez-les et finissez de les cuire: 6 à 7 minutes suffisent; dressez sur un plat, arrosez avec du beurre à la maître-d’hôtel, ou servez à part une sauce moutarde, c’està-dire une sauce au beurre, finie avec un peu de bonne moutarde.

370. Harengs frais^ à la daube. — Le mérite de cet apprêt consiste surtout à faire disparaître, parla cuisson, les arêtes des harengs.

Coupez la tête à des harengs bien frais, propres; rangez-les, par couches, dans un vase en terre ; assaisonnez chaque couche. — Émincez carottes et oignons, faites-les revenir avec du beurre; ajoutez quelques grains de poivre, une gousse d’ail, un bouquet de persil; mouillez ces légumes avec du vin blanc, en suffisante quantité pour couvrir les harengs ; faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu ; une demi-heure après, passez au tamis sur les harengs; couvrez le vase, lutez-en les jointures, et cuisez les harengs, à feu très-doux, pendant 5 heures, sans les remuer ; servez-les chauds ou froids.

Fig. 106.