PIÈCE DE BŒUF BOUILLI

Dégraissez bien la cuisson, passez-la, liez-la légèrement avec un peu de sauce tomate ou de sauce brune, envoyez-la dans une saucière.

3W2. Pièce de bœuf bouilli, g^arnie. — Quand on veut servir une bonne pièce de bœuf bouilli, comme relevé, il faut absolument prendre un morceau de la culotte de bœuf. Désossez-la, roulez-la et ficelez-la; mettez-la dans une marmite, couvrez largement avec de l’eau froide; ajoutez le sel nécessaire, et faites bouillir le liquide, en récumant avec soin; au premier bouillon, retirez sur le côté; garnissez la marmite avec des légumes et racines, comme pour le pot-au-feu; cuisez la viande pendant 5 à 6 heures, suivant son volume : la culotte est généralement très-longue à cuire; elle doit être servie cuite sans excès, mais cependant sans être trop ferme : les chairs doivent rester juteuses. — Quand la pièce est égouttée, parez-la, dressez-la, entourez-la avec une garniture de légumes préparés à part : laitues, choux braisés, choucroute, purée de pommes de terre. Si la pièce est servie sans garniture, entourez-la avec des feuilles de persil frais; dans tous les cas, on peut servir séparément une sauce tomate ou une sauce au raifort, c’est-à-dire une sauce héchamel à laquelle on mêle, au dernier moment, quelques cuillerées de racines de raifort, râpées et hachées.

33*3. Bœuf bouilli, sauce piquante. Desserte. — Prenez les reliefs froids d’un hon morceau de bouilli, la culotte surtout ; supprimez le surplus de la graisse, et coupez la viande en tranches de l’épaisseur d’un demi-centimètre; rangez-les dans une casserole plate, arrosez avec un peu de jus, et chauffez tout doucement pendant une heure; dressez-les ensuite sur un plat, saupoudrez avec une pincée de cornichons hachés; masquez avec une sauce piquante, ainsi préparée :

Sauce piquante : Hachez 3 ou 4 échalotes épluchées, mettez-les dans une casserole avec 4 à 5 cuillerées de vinaigre ; faites bouillir celui-ci jusqu’à ce qu’il soit à peu près évaporé ; mouillez alors avec 4 à 5 décilitres de jus lié ou de bouillon; en ce dernier cas, ajoutez un morceau de glace en même temps que quelques gouttes de caramel pour lui donner la nuance voulue ; liez avec un peu de roux ou simplement de la farine délayée. Faites bouillir le liquide pendant 12 à 13 minutes sur le côté du feu ; dégraissez, ajoutez une pincée de poivre et une pincée de persil haché.

3Î4:. iiiroiiton de bœuf bouilli. Desserte. — On prépare le mironton avec des reliefs de bœuf bouilli ; le morceau qui convient le mieux est celui de culotte. — Parez la viande du surplus de graisse, divisez-la en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur ; donnez-leur une forme régulière, rangez-les dans un sautoir pas trop grand.

Émincez 4 à 5 oignons et 2 ou 3 échalotes; meltez-les dans un sautoir avec du beurre, et faites-les revenir de belle couleur, à feu doux, en les retournant souvent; saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez avec un peu de jus ou du bouillon, et aussi avec un peu de vin blanc : la sauce doit être assez abondante pour que la viande puisse y baigner; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, cuisez 8 à 10 minutes : la sauce doit rester légère ; si elle manquait de couleur, ajoutez un peu de caramel, et versez-la sur les tranches de bœuf. Faites ainsi mijoter le bœuf pendant trois quarts d'heure sur feu très-doux. Dressez ensuite les tranches en mironton et versez la sauce dans le creux.

3Î5. Bœuf bouilli, en salade. Desserte. — Prenez un bon morceau de bœuf froid; parez-le, coupez d’abord des morceaux en carrés longs, puis mincez-les ; metlez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre, persil haché et ciboulette ; laissez macérer une heure ; dressez îa viande, liez la sauce avec de la bonne moutarde, et versez dessus.

3Î6. Hachis de bœuf bouilli. Desserte. — Retirez la graisse et les parties nerveuses à un morceau de culotte de bœuf cuite et froide; hachez-la et tenez-la à couvert.

Hachez un petit oignon, faites-le revenir avec du beurre sur feu doux; quand il est de belle couleur, ajoutez 2 cuillerées de champignons hachés: mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, et faites réduire celui-ci à glace ; saupoudrez alors avec une pincée de farine, mouillez avec du jus, en tenant la sauce un peu épaisse; cuisez-la pendant quelques minutes et mêlez-lui le hachis; assaisonnez avec sel et poivre; chauffez sur le côté du feu, sans cesser de tourner. Dressez sur un plat, et entourez avec des croûtons de pain, frits et glacés au pinceau; arrosez aussi le hachis avec un peu de glace fondue. — On peut remplacer les croûtons par des œufs mollets.