PETITS PÂTÉS, RAVIOLES DE BŒUF

3ÎÎ. Petits pâtés au g^odiTeau (dessin 108). — Préparez du godiveau d’après les prescriptions données art. 37; ajoutez une pincée de ciboulette.

Avec de la pâte brisée (art. 53) ou des rognures de feuilletage, foncez une douzaine de moules à tartelettes un peu hauts de forme ; piquez la pâte et emplissez le vide avec du godiveau, en le faisant bomber. Couvrez ce godiveau avec une mince abaisse de pâte, pincez celle-ci sur les bords, en la soudant, et faites un petit trou sur le centre de l’abaisse ; cuisez les pâtés à four modéré; aussitôt sortis du four, cernez le dôme à sa base, et enlevez le couvercle de pâte; retirez alors une partie du godiveau, coupez-le en dés, et mêlez-le à un peu de bonne sauce brune réduite ; donnez un bouillon, et laissez mijoter pendant ÎO minutes. Avec cet appareil, emplissez le creux des pâtés, remettez leur couvercle et servez-les bien chauds,

3Î8. Bœuf bouilli, g^ratiné. Desserte. — Goupez des tranches de bœuf d’un demi-centimètre d’épaisseur, sur un morceau de culotte cuite et froide; parez-les de forme égale, et rangez-les symétriquement dans un plat à gratin, en cuivre étamé. Arrosez avec un peu de jus et de vin blanc, couvrez et faites-les chauffer sur feu très-doux.

Hachez 2 ou 3 échalotes et 2 bons oignons; faites-les revenir avec du beurre, dans une casserole; quand ils sont de belle couleur, ajoutez une poignée de champignons frais, également hachés; quelques minutes après, saupoudrez le hachis avec une pincée de farine, et mouillez avec un peu de jus ou du bouillon, mais en observant de tenir la sauce un peu épaisse; cuisez 10 minutes. Quand le bœuf est bien chaud, masquez-le avec le hachis; saupoudrez avec un peu de persil et de la mie de pain; poussez au four doux, et faites mijoter pendant un quart d’heure; servez le gratin dans ce plat même.

3Î9. Bavioles de bœuf. Desserte. — Prenez un morceau de bœuf braisé (300 grammes); supprimez-en la graisse, hachez-le.

ÉCOLE DES CUISIMÈRES.

Faites revenir au beurre, tout doucement, 2 ou 3 cuillerées d’oignon haché; quand il est de belle couleur, ajoutez le double de son volume de champignons hachés; quand ceux-ci ont réduit l’humidité, assaisonnez, liez avec un peu de sauce; 2 minutes après, ajoutez la viande hachée; assaisonnez l’appareil, chauffez sans ébullition, liez avec 3 jaunes d’œuf ; fmissez-le,en incorporant une pincée de ciboulette et de persil hachés; laissez refroidir.

' Avec cet appareil et de la pâte à nouilles abaissée mince, préparez de grosses ravioles de forme ronde, en les coupant avec un coupe-pâte de 4 centimètres de diamètre; plongez-les à l’eau bouillante et salée; après 3 à 4 minutes d’ébullition, relirez la casserole sur le côté; 5 à 6 minutes après, égouttez les ravioles, dressez-les par couches sur un plat, arrosez chaque couche avec du beurre cuit à la noisette mêlé avec un peu de sauce tomate légère ; saupoudrez avec du parmesan râpé, et servez.

380. Fricadolles de bœuf. Desserte. — Parez un morceau de culotte de bœuf, bouillie ou braisée, mais froide; émincez la viande, hachez-la.

Hachez un gros oignon, faites-le revenir avec du beurre dans une casserole ; saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec un peu de bouillon, de façon à former une sauce serrée ; faites-la bouillir pendant 2 minutes ; additionnez alors le bœuf haché ; assaisonnez le hachis avec sel, poivre et muscade; chauffez sans faire houillir; il doit alors se trouver de la consistance d’un appareil à croquette; ajoutez un peu de persil haché et quelques cuillerées de jambon cuit, coupé en petits dés; versez dans une terrine; quand il est froid, divisez-le en parties égales; avec celles-ci, formez des boulettes de la grosseur d’un œuf, roulez-les sur la table farinée ; aplatissez légèrement, trempez dans des œufs battus, et panez-les. Faites chauffer du beurre dans une poêle, rangez les fricadelles sur le fond de celle-ci, l’une à côté de l’autre, et faites-les colorer des deux côtés ; égouttez et dressez.

381. Pièce de bœnf à la grénoise. — Faites glacer une petite culotte de bœuf, en procédant comme il est dit à l’art. 371 ; au moment de servir, décoiipez-la, dressez-la sur un plat, entourez-la avec une garniture de nouilles émincées, assaisonnées avec du beurre et du parmesan râpé; mas-