COTES DE BŒUF, CULOTTE

quez alors la viande et les garnitures avec une petite sauce tomate, mêlée avec un peu de jus ou de glace fondue.

383. Culotte de bœuf, glaeée (dessin 109). — Désossez une pointe de culotte de bœuf, parez-la carrément ; ficelez-la, faites-la cuire aux trois

Fig. 109.

quarts dans la marmite du pot-au-feu ; égouttez-la alors, parez-la en dessous, placez-la dans une casserole longue, préalablement foncée avec des débris de graisse de bœuf et de gros légumes émincés; mouillez à moitié de hauteur avec du vin blanc; posez la casserole sur le feu, faites réduire le liquide à glace ; mouillez de nouveau à la même hauteur avec du bouillon et du jus ; fermez la casserole, retirez sur feu très-doux, ou à la bouche du four. Finissez de cuire la viande tout doucement, en l’arrosant souvent ; quand elle est à point, la cuisson doit se trouver réduite en demi- glace ; égouttez alors la culotte sur un plafond, parez-la encore, découpez-la en tranches, passant de part en part; reformes la pièce, dressez-la sur un plat, entourez-la avec une garniture composée de choux-fleurs, de carottes, de choux ou d’oignons glacés, et enfin avec une couronne de pommes de terre à la duchesse, placées à l’un des bouts; au bout opposé dressez un bouquet de haricots verts émincés : 4 garnitures suffisent. Glacez la viande au pinceau ; passez et dégraissez la cuisson, servez-la en saucière.

383. côtes de bœuf, rôties ou braisées. — Si le morceau de CÔte doit être rôti, il faut simplement en couper la chaîne, ficeler la pièce et opérer comme pour le rosbif, en observant que cette partie de l’aloyau, proportions gardées, est toujours plus longue à cuire que la première.

Pour braiser un morceau de côte, supprimez-en les os de l’échine, et tenez la bavette courte ; ficelez la viande, faites-la braiser d’après la méthode or-

dinaire (voir art. 37i). Avec un morceau de côte, braisé, on peut servir une garniture de légumes, une purée, ou du macaroni. Si la pièce est garnie, le jus de cuisson doit être servi séparément.

384. Bœuf à la mode. — Prenez un morceau de faux filet ou de noix de bœuf coupé de forme longue plutôt que carrée, pesant de 2 à 3 kilogrammes.

Coupez 250 grammes de lard frais, en gros lardons, d’un demi-centimètre carré, sur 3 à 4 centimètres de long ; assaisonnez. Avec un couteau à lame pointue ou même avec le manche d’une petite cuiller en bois, coupée en pointe, percez la viande, à distance, dans son épaisseur et dans le sens du fil de la viande; dans ces trous, introduisez les lardons. Assaisonnez la viande, déposez-la dans une terrine, arrosez avec 3 petits verres de cognac, et faites-la macérer quelques heures ; puis égouttez-la, placez-la dans une casserole, avec 200 grammes de lard, râpé et fondu; posez la casserole sur feu, faites revenir la viande, en la retournant ; quand elle est bien saisie, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc; faites réduire le liquide de moitié, à bon feu ; mouillez de nouveau la viande à hauteur, avec du bouillon; ajoutez alors un ou deux pieds de veau blanchis, divisés en deux parties; ajoutez aussi la couenne du lard, blanchie et coupée, quelques clous de girofle et grains de poivre, un bouquet de persil, renfermant une feuille de laurier et un brin de thym: ajoutez enfin le cognac, ayant servi à mariner la viande. Écumez avec soin le liquide, faites bouillir pendant 10 minutes, retirez sur feu très-doux, ou mieux encore sur une paillasse de cendres chaudes, avec un peu de feu autour, de façon que le liquide ne fasse que frissonner; posez un poids sur le couvercle. Trois heures après, ajoutez à la viande 4 grosses bonnes carottes, bien saines, bien propres, divisées en quartiers de la longueur de 3 centimètres. Une heure après, ajoutez quelques petits oignons légèrement colorés à feu vif, dans une poêle, avec un peu de beurre, sel et une pincée de sucre.

Au bout d’une heure le bœuf doit se trouver cuit, et le liquide, sensiblement diminué, doit former un jus de belle couleur et succulent.

Égouttez alors la viande; débridez-la, dressez-la sur un plat, entourez-la avec les pieds de veau coupés, et les légumes.

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Passez la cuisson au tamis, dégraissez-la, versez-en une partie sur la viande, envoyez le surplus dans une saucière.

385. Kosbif(dess. 110, 111). — Le rosbif est pris sur Taloyau, c’est-à-dire, sur cette partie du bœuf qui, de la jonction de la cuisse avec les reins, remonte jusqu’aux dernières côtes. Le meilleur morceau du rosbif est celui qui n’est ni trop près des côtes, ni trop près de la culotte du bœuf ; il doit être pris dans le centre de l’aloyau.

Le morceau, que représente

le dessin, est tiré de cette

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