partie; mais pour obtenir un

bon morceau de rosbif, tendre, juteux, il faut absolument que la viande soit de bonne qualité, et prise sur un jeune animal, gras; il faut surtout,

Fig. 111.

que cette viande soit mortifiée à point: un rosbif provenant d’un jeune animal serait cependant dur et coriace, si la viande n’était pas suffisamment mortifiée.

Quand le morceau est coupé, repliez la bavette en dessous du filet, ficelez la pièce, et enveloppez-la avec du papier graissé; faites-la rôtir à la broche ou au four. Si le rosbif doit être cuit à la broche ordinaire, traversez-le en long ou en travers, suivant son épaisseur, juste au-dessus de l’os

mitoyen du gros filet -et du filet- mignon; soutenez-Ie avec 2 brochettes en fer, dont l’une en dessus, l’autre en dessous. Si le rosbif peut être cuit sur une broche à berceau, l’opération se simplifie.

Mais, à défaut de broche, le rosbif peut être cuit au four, dans un plat à rôtir ou un grand plafond à rebords ; pour que cette opération réussisse bien, le rosbif doit être posé sur une grille, disposée dans le plafond, mais assez élevée, pour que la graisse du plafond n’arrive pas à la hauteur de la viande. Un rosbif cuit dans ces conditions, arrosé souvent, retourné quelquefois, donne d’excellents résultats.

Si le rosbif est cuit à la broche, il doit également être souvent arrosé avec la graisse de la lèchefrite, mais en ayant soin de ne prendre que la graisse, car, en arrosant un rosbif avec de la graisse mêlée avec des parties humides, on s’expose à n’obtenir qu’un fort mauvais rôti.

Un rosbif du poids de 3 à 4 kilogrammes, qu’il soit cuit au four ou à la broche, exige une heure et demie de cuisson, si l’action du feu est bien dirigée et soutenue. Les viandes noires de bœuf ou de mouton, rôties, exigent d’être tenues vert-cuites^ elles sont ainsi plus tendres et plus juteuses.

Le rosbif doit être débarrassé du papier, un quart d’heure avant de le débrocher, il ne doit être salé qu’au moment de le retirer de la broche. Les rosbifs cuits doivent être dressés sur un grand plat, mais sans jus ni garniture : la garniture et le jus sont servis séparément.

Les garnitures servies avec le rosbif se composent le plus ordinairement de pommes de terre, cuites en purée, à l’eau oi- frites. Mais on sert aussi des choux-fleurs, des choux de Bruxelles, des haricots verts, etc.

386. Poitrine de bœuf salée. — La poitrine de bœuf salée n’est pas un mets luxueux, mais il est excellent. Si on sale soi-même la viande, il faut la laisser 15 à 20 jours dans la saumure (V. Langues de bœuf salées).

Avant de cuire la poitrine, faites-la dégorger dans l’eau pendant quelques heures; puis cuisez-la à l’eau, comme les langues. Quatre heures après, retirez la casserole du feu; tenez la viande dans sa cuisson, pendant une heure encore; égouttez-la, retirez-en les os, dressez-la sur un plat avec un peu de jus ; servez séparément un plat de purée de pois secs, de purée de pommes de terre, ou bien une garniture de choucroûte. /