FILET DE BŒUF, ALOYAU

387. Tronçon de filet de liœuf braisé, à la jardinière (dess. 112). — Un

filet de bœuf entier constitue un mets copieux, ne pouvant être servi qu’à un diner nombreux ; dans un dîner où le nombre des convives est restreint, il convient de ne servir que la moitié ou un tronçon pris sur le milieu du

Fig. 112,

filet ; d’ailleurs les deux extrémités du filet qui restent disponibles, la lêle et le bout, peuvent utilement être employées à préparer des petits mets de fantaisie, qui deviennent précieux dans l’ordinaire d’une maison, tels que : des tournedos, des paupiettes ou pâtés de bœuf à l’anglaise.

Prenez la partie centrale d’un filet de bœuf paré et piqué; placez la viande dans une casserole longue, autant que possible proportionnée à ses dimensions; le fond de cette casserole doit être masqué d’abord avec des débris de lard, ensuite avec des oignons et carottes en tranches épaisses; salez légèrement la viande, mouillez-la au quart de hauteur avec du vin blanc; posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide à glace; mouillez de nouveau la viande à la même hauteur avec du bouillon ; couvrez la casserole, retirez-la sur feu modéré ; finissez de cuire le filet, en l’arrosant souvent. Au bout d’une heure et demie, égouttez-le, parez-le en dessous, et dressez-le sur un plat, entier ou découpé ; entourez-le avec une garniture à la jardinière. Passez et dégraissez la cuisson, liez-la avec un peu de sauce tomate, faites-la réduire à point, servez-la en saucière.

388. Aloyau salé. — Désossez la moitié d’un aloyau, après avoir retiré le filet-mignon ; frottez-le avec du sel, puis faites-le macérer pendant 20 à 25 jours dans une saumure préparée comme pour les langues de bœuf.

En sortant la viande de la saumure, lavez-la, mettez-la dans une casserole

avec de l’eau froide, et faites-la cuire, en procédant comme pour les jambons; quand elle est à peu près cuite, retirez-la du feu, en la laissant dans sa cuisson : une heure après, égouttez-la, parez-la, dressez-la sur un plat, soit avec une garniture de légumes frais ou secs, soit simplement avec une purée de légumes.

389. Filet de bœuf mariné et rôti, §auce piquante. — Parez et piquez un filet de bœuf (voir art. 29); déposez-le dans un plat, assaisonnez, arrosez avec de l’huile et jus de citron ; ajoutez un oignon émincé, aromates et branches de persil; faites-le macérer pendant quelques heures, en le retournant.

Cinquante minutes avant de servir, égouttez le filet, traversez-le sur sa longueur avec une brochette en fer, fixez celle-ci sur la broche; faites rôtir le filet à feu vif, en l’arrosant avec sa marinade : la viande doit rester rosée et juteuse à l’intérieur. Salez légèrement le filet, débrochez-le, dressez-le sur un plat bien chaud; entourez avec des pommes de terre frites; envoyez en même temps une sauce piquante, mêlée avec le jus de la lèchefrite, dégraissé.

390. Filet de bœuf piqué, sauce madère. — Prenez un bon filet de bœuf, mortifié à point, paré et piqué (voir art. 29) ; masquez le fond d’un plat à rôtir, avec de la graisse de bœuf hachée et quelques légume? émincés; posez le filet sur ceux-ci, salez-le, mouillez avec la valeur d’un verre de bouillon; couvrez-le avec du papier beurré; poussez le plafond au four modéré, et cuisez le filet pendant trois quarts d’heure, une heure au plus, selon sa grosseur, mais en l’arrosant souvent avec sa graisse fondue. Quand il est à point, égouttez-le et dressez-le sur un plat, entourez-le avec une garniture de croquettes de pommes de terre ou toute autre; envoyez séparément la sauce suivante :

Sauce madère. — Avec les parures et les os du filet, quelques bonne? parures de veau ou de volaille, préparez un peu de bon jus; passez-le, dégraissez-le, et liez-le avec un peu de roux cuit (voir art. 85); tournez le liquide sur le feu jusqu’à l’ébullition, retirez aussitôt sur le côté, afin qu’il ne bouille que partiellement; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de champignons. Une demi-heure après, dégraissez la sauce avec soin