FILET DE BŒUF, PAUPIETTES

passez-la, failes-la réduire à feu vif; quand elle est liée à point, rnêlez-lui peu à peu un demi-verre de bon madère; passez dans une petite casserole, tenez au bain-marie, en attendant de la servir : une sauce réduite ne doit plus bouillir, quand elle est finie.

Je donne plus loin (dessin 121) le modèle d’un bain-marie de petite cuisine, où les sauces sont peu nombreuses. Il se compose simplement d’un plafond roud à rebords élevés, ayant de l’eau chaude, jusqu’à moitié de hauteur; cette eau ne doit pas bouillir, mais elle doit être maintenue à un degré de chaleur très-élevé.

391. Filet de bœuf aux truffes (dessin 113). — Parez selon la règle un bon filet de bœuf mortifié à point. Gloutez-le sur le haut avec des truffes crues coupées en pointe d'un côté et carrées de l’autre. Assaisonnez le filet, et masquez-le en dessus avec des bardes de lard, soutenues avec de la ficelle;

Masquez le fond d’un plafond à rôtir avec des débris de lard et de graisse, ainsi qu’avec quelques légumes émincés, et parures de truffes ; posez le filet aessus; arrosez-le avec un peu de bon fonds et un peu de vin blanc; cuisez au four modéré, en l’arrosant avec sa cuisson : il faut le cuire pendant une heure au moins selon l'épaisseur de la viande.

En le sortant du four, déballez-le, dressez-le sur un plat. Ajoutez un peu de bouillon au fonds de sa cuisson, passez et dégraissez-le; mêlez-lui quelques parures de truffes, un peu de madère et un peu de sauce brune ou jus lié; cuisez pendant un quart d’heure; dégraissez encore, puis dressez-le et entourez-le avec une garniture de croquettes de pommes de terre; servez la sauce séparément.

392, Filet de bœuf, à la Cbàteaubriand. — Prenez un morceau de filet de bœuf paré, coupé sur le centre, ayant de 15 à 20 centimètres de longueur; piquez-le, couvrez-le en dessus avec du papier beurré ou du lard; placez-le sur un petit plafond beurré, dont le fond est masqué avec des débris de lard ou de graisse, et quelques légumes émincés; cuisez au

four pendant 45 minutes, en l’arrosant; 10 minutes avant de le retirer, déballez-le, salez-le et finissez de le cuire; glacez au pinceau, dressez sur un plat, masquez avec la sauce suivante :

Sauce Chateaubriand. — Faites revenir avec du beurre quelques échalotes hachées ; mouillez avec un verre de vin blanc sec ; faites réduire le liquide de moitié, mêlez-lui un peu de sauce brune ou jus lié ; donnez encore deux bouillons à la sauce, passez-la, finissez-la avec une pointe de Cayenne, une pincée de persil haché et 4 cuillerées de moelle de bœuf, cuite et coupée en dés.

393. Paupiettes de filet de bœuf (dessin 114). — Coupez quelques tranches plus longues que larges, sur la tête d’un filet de bœuf paré; battez

ces tranches avec le plat du couperet, parez-les carrément, de forme égale ; assaisonnez et masquez-les d’un côté, avec une couche mince de farce de veau, mêlée avec un peu de fmes-herbes ; roulez-les sur elles-mêmes, de façon à enfermer la farce; liez-les avec du fil, et rangez-les dans un sautoir, failes-les revenir pendant quelques minutes, avec du beurre ; mouillez avec un peu de bouillon, et faites réduire celui-ci à glace; ajoutez un peu de vin blanc et du bouillon ; faites cuire les paupiettes à feu modéré, et à -court-mouillement, pendant 25 minutes : elles doivent alors se trouver bien glacées; débridez-les, dressez-les sur un plat; allongez leur cuisson avec un peu de jus lié, passez sur les paupiettes.

394. Tournedos, Béarnaise. — Sur le bout mince et la partie latérale de la tête d’un filet de bœuf, coupez des tranches d’un centimètre; si le filet est épais, coupez-les en biais et ensuite sur le travers pour en tirer

2 sur chaque; battez légèrement, arrondissez-les le mieux possible en les parant de forme égale, assaisonnez ; faites-les mariner 2 ou

3 heures dans un plat avec huile, suc de citron ou madère, feuilles de persil, égouttez-les, épongez-les ; chauffez beurre et huile dans un sautoir mince, ajoutez les tournedos, cuisez-les à feu vif en les retournant, sans les sécher ; égouttez-en la graisse, arrosez-les avec un peu de glace, fondue, légère ; roulez-les quelques secondes sur feu ;