PÂTÉ DE BŒUF, GRENADINS

dressez-Ies alors en couronne dans un plat chaud; servez à part la sauce suivante :

Sauce béarnaise. — Hachez 2 à 3 échalotes, metlez-les dans une petite casserole, avec 3 cuillerées de vinaigre ou vin blanc ; cuisez jusqu’à ce que le liquide soit à peu près réduit; laissez refroidir, ajoutez alors 4 jaunes d’œuf crus et un peu de glace de viande ; broyez le tout, et ajoutez peu à peu 125 grammes de beurre ; tournez la sauce sur feu doux, afin de la lier, sans la faire bouillir; quand elle est à point, retiiez-la, et finissez-la avec une pincée de feuilles d’estragon hachées. — On peut supprimer la glace, et servir la sauce simplement avec l’estragon haché.

395. Pâté de bœuf, à l’angolaise (dessin 114). — Coupez lin morceau de filet de bœuf, en petits bifstecks ; assaisonnez avec sel et poivre. Masquez le fond d’un plat à tarte, avec une couche de pommes de terre crues, pelées, coupées en tranches; assaisonnez aussi ; puis rangez les bifstecks sur ces pommes de terre ; ajoutez quelques œufs durs, coupés en moitiés ou en quarts ; glissez au fond du plat un peu de bon jus froid. Humectez les bords du plat avec un peu d’eau, masquez avec une bande de pâte feuilletée; humectez également cette pâle.

Préparez une abaisse mince et ronde, aussi en pâte feuilletée; avec cette abaisse, couvrez les viandes du pâté ; appuyez l’abaisse sur les bords du plat, rognez la pâte à l’aide d’un couteau, ciselez-la tout autour sur les bords; faites un petit trou sur le centre du dôme, et disposez, autour de ce trou, une rosace de feuilles imitées en pâle. Posez le pâté sur un plafond; poussez-le à four modéré, mais bien atteint; un quart d’heure après, couvrez-le avec du papier, cuisez-le pendant une heure et quart. Servez le pâté sur un plat.

396. Grenadins de filet de bœuf, aux truffes (dessin i16). — Goupcz un biais, sur les parties les plus épaisses d’une tète de filet de bœuf,

4à5 tranches d*un demi-cenlimètre d’épaisseur, de forme ovale ; battezles légèrero^.nt ; parez-les correctement, puis piquez-les sur une surface avec des truffes crues. Assaisonnez les grenadins, rangez-les dans une casserole plate, beurrée ; posez la casserole sur feu vif ; 4 à 5 minutes après, poussezles au four, et finissez de les cuire ; en les sortant, égouttez la graisse, arrosez avec 2 cuillerées de madère et un peu de glace fondue ; faites réduire le liquide, et dressez les grenadins sur un plat; mettez les pelures de truffes dans la casserole ; ajoutez un verre de madère, un demi-verre de jus et un bouquet de persil garni. Faites bouillir le liquide pendant 5 à 6 minutes, passez-le au tamis; liez-le alors avec un petit morceau de beurre manié ; ajoutez les truffes, cuisezles quelques minutes seulement, puis versez la sauce et les truffes autour des grenadins.

397. Bifütecks hachés. — Supprimez la peau dure et les parties nerveuses d’un morceau de tête de filet de bœuf (500 grammes); coupez les viandes en morceaux, hachez-les. — Hachez 200 grammes de graisse de rognons de bœuf, mêlez-la avec la viande ; hachez encore l’appareil, assaisonnez et divisez-le en parties de la grosseur d’un œuf; roulez celles-ci sur la table farinée, en leur donnant une forme ronde ; aplatissez-les légèrement, rangez-les à mesure dans une casserole plate, dont le fond est beurré et saupoudré avec un peu d’oignon haché. Cuisez les bifstecks, en les retournant ; dressez-les sur un plat, masquez-les avec légère couche d'oignons blancs, cuits doucement au beurre ; dégagez le fond de la casserole avec un peu de bon jus ; versez-dessus.

398. Bifstecks aux oig-nons. — Coupcz et parez 4 bifstecks, en les tenant un peu plus minces que ceux qu’on fait griller ; assaisonnez avec sel et poivre, rangez-les dans un sautoir mince, beurré.

Émincez 2 ou 3 oignons; cuisez-les avec du beurre, dans une poêle, sur feu très-doux : ils doivent être de belle couleur.

Cuisez les bifstecks sur feu vif, en les retournant; quand ils sont à point, ajoutez les oignons cuits ; arrosez avec un peu de glace fondue, donnez deux bouillons et servez.

399. Bifstecks grillés, à la moelle (dess. 117, 118). — Pour obtenir les

Fig. 116.

BIFSTECKS, RÜMPSTECKS.

bifstecks succulents, il faut absolument les couper sur le centre d’un filet mortifié à point. Les bifstecks coupés sur la tête ou le bout du filet sont généralement secs. Je donne ici la démonstration du bifsteck paré, et de celui qui ne l’est pas.

Faites scier un os à la moelle en deux ou trois parties, faites-les dégorger, mettez-les dans une casserole avec du bouillon de la marmite, cuisez à feu très-doux pendant trois quarts d’heure.

Coupez les bifstecks, en leur donnant l’épaisseur d’un centimètre et demi;

iTig. 117. Fig. 118.

supprimez-en la chaîne ; retirez-en les peaux nerveuses ; battez légèrement, avec le couperet, et parez-les bien ronds, en laissant un peu de graisse sur le côté; assaisonnez avec sel et poivre, roulez-les dans du beurre fondu ou de l’huile, rangez-les l’un à côté de l’autre, sur un gril ; faites-les cuire à hon •feu, pendant 10 à 12 minutes, en les retournant; retirez-les, aussitôt qu’en les appuyant avec le doigt, la chair offre une légère résistance ; dressez-les à cheval sur un plat ; placez entre chacun d’eux une belle tranche de moelle de bœuf cuite, assaisonnée avec un peu de cayenne, et glacée au pinceau; glacez également les bifstecks, mais servez-les sans jus.

Les bifstecks grillés peuvent aussi être servis avec une garniture de pommes de terre ou du cresson. — L’art de cuire les bifstecks à point, n’est pas une opération qu’on réussit du premier coup : elle exige d’être étudiée avec attention.

400. Rumpsteckfl, au beurre d’anchois. — AveC un COUteau bien effilé, coupez transversalement des tranches sur la pointe d’une culotte de bœuf, tendre, mortifiée à point, en leur donnant l’épaisseur d"un bifsteck; assaisonnez avec sel et poivre, humectez avec de l’huile ou du beurre fondu.

rangez-les sur le gril et faites-les griller à bon feu, pendant 12 à 14 minutes, en les retournant. Dressez-les alors sur un plat bien chaud, posez sur chacun d’eux une tranche de beurre d’anchois, ainsi préparé :

Beurre d’anchois, — Retirez l’arête à " ou 6 anchois propres; hachez ou pilez les filets avec trois fois leur volume de beurre; passez l’appareil au tamis, mêlez-lui un peu de persil haché ; quand le mélange est opéré, roulez le beurre en bouchon, faites-le bien refroidir, puis coupez-le en tranches épaisses.

4:01. Entrecôte» à la bordelaise. On appelle entrecôtes, des tranches de viande coupées sur les parties extrêmes de l’aloyau, c’est-à-dire le bout des côtes. — Choisissez la viande tendre et mortifiée : c’est là un point essentiel. Coupez les entrecôtes peu épaisses, supprimez-en les os et les parties nerveuses ou trop grasses; roulez-les dans de l’huile, assaisonnez avec sel et poivre; rangez-les sur le gril, faites-les .cuire à bon feu. Cinq minutes après, retournez-les ; posez alors sur chacune d’elles, dans le creux que forme la viande par la rétraction qu’elle a subie d’un côté, la valeur d’une cuillerée à café d’échalotes hachées, avec deux fois ce volume de moelle de bœuf crue ; 7 à 8 minutes après, retirez les entrecôtes du gril, dressez-les sur un plat chaud, envoyez-les à l’instant.

Le*s entrecôtes grillées peuvent être servies comme les bifstecks grillés, c’est-à-dire, à la maître d’hôtel, à la Colbert, au beurre d’anchois; elles' peuvent encore être entourées avec une garniture de pommes de terre frites ou coupées rondes et cuites au beurre.

4:02. Entrecôte en papillote. — Coupez une entrecôte sur le bout de l’aloyau d’un jeune bœuf ; parez-la, assaisonnez et arrosez-la avec de l’huile ; faites-la mariner pendant quelques heures. — D’autre part, émincez une julienne, un peu épaisse, composée d’oignons, de carottes, racines de céleri; faites-les revenir à feu très-doux, avec du beurre ou du lard fondu ; assaisonnez, ajoutez une gousse d’ail, quelques champignons également coupés en julienne. Quand les légumes ont réduit toute l’humidité, retirezles du feu.

D’autre part, placez l’entrecôte dans un sautoir avec du beurre, cuisez-la à moitié seulement; retirez-la, masquez-la des deux côtés avec les légumes,